Выпечка
Информация о конечном продукте
Под общим названием "выпечка" мы понимаем различные виды пищевых продуктов, которые в процессе своего приготовления прошли через печь. В основном выпечка делится на:
Хлеб и булочки
Торты и кондитерские изделия
Следующие конечные продукты, например, принадлежат к тортам и кондитерским изделиям:
Плюшки и дрожжевое печенье
Кекс
Имбирный пряник
Хрустящие хлебцы
Сухарики
Соленое печенье
Комбинированная выпечка (например, пицца)
Непортящиеся кондитерские изделия (например, сухое печенье)
В чем разница между тортами/кондитерскими изделиями и хлебом/булочками?
Хлеб и булочки производят в основном из воды, муки, дрожжей и соли. Эти ингредиенты смешиваются в тесто. После выдержки в течение некоторого времени на подъем теста и формовки это тесто запекается в печи.
С другой стороны, говорят о тортах и кондитерских изделиях, если доля в 10% основного ингредиента, т. е. молотого зерна (муки), заменяется жирами и/или сахарами.
Если основным ингредиентом рецепта все еще остается молотое зерно, до поступления в печь все это называется тестом. Тем не менее, если перемешанный полуфабрикат по большей части состоит, например, из сахара, яиц, жиров или других добавок, это называется массой.
Типичные ингредиенты тортов и кондитерских изделий
Основные ингредиенты:
Вода
Мука Сахар
Жиры Яичный белок
Желток
Еще используются некоторые дополнительные ингредиенты. Их задача
придать характерный вкус и вид
облегчить производство
компенсировать вариации в сырье и процессе
В конечном итоге качество кондитерского изделия будет пропорционально использованию следующих добавок:
Эмульгаторы
Ароматизаторы, специи Красители
Стабилизаторы Добавки, способствующие подъему теста
Шоколад
Технологические операции
Традиционно выпечка готовится в использующих ручной труд булочных в процессе разовой загрузки. В ходе промышленного развития с централизованным массовым производством эти процессы с разовой загрузкой все в большей степени заменялись полунепрерывными и полностью непрерывными процессами. Это – одно из условий экономичного производства. Непрерывные операции встречаются по всему процессу, начинаясь уже с производства теста или массы, например, с помощью перемешивающих и дисперсионных машин IKA®. Все последующие процессы типа формования изделия, самого процесса выпечки и последующей упаковки также являются полностью непрерывными процессами при 24-часовой непрерывной работе.
В качестве примера мы ниже описываем производство непортящейся кондитерской массы на полностью автоматической технологической установке IKA®. Масса для сухого печенья готовится сочетанием процесса разовой загрузки и полностью автоматического процесса. Основными компонентами конечной массы являются различные жидкие и порошкообразные ингредиенты.
Процесс разовой загрузки: предварительное смешение жидкостей
У вас есть котел с нагретой водой. В этот котел в правильном количественном соотношении с помощью гравиметрических винтовых загрузчиков (для твердых веществ) и дозирующих насосов (для жидкостей) подаются: реагент, способствующий подъему теста, протеиновый порошок, вязкий эмульгатор (лецитин), рафинированный сахар и карамельный сироп. В котле имеется турбинная мешалка типа RF, которая предварительно перемешивает содержимое котла и обеспечивает его циркуляцию. Линейная дисперсионная машина типа DISPAX-REACTOR® DR включена в линию рециркуляции котла. Гибкая конфигурация рабочего инструмента дисперсионной машины позволяет обеспечивать циркуляцию содержимого котла без использования дополнительного насоса; в ходе этой циркуляции дозированные ингредиенты диспергируются и растворяются в кратчайшее время. В конце этого процесса жидкая смесь перекачивается с помощью DR в котел предварительного перемешивания для последующего полностью непрерывного процесса.
Непрерывный процесс: смесь твердые вещества - жидкость
Конечная масса получается в ходе полностью непрерывного процесса путем смешивания жидкой предварительной смеси с мукой и шоколадным порошком. Уверенное дозирование, так же как и высококачественная система перемешивания и диспергирования типа MHD, играют важную роль в реализации функционально надежной технологии с постоянным качеством продукции. Это позволяет добиваться гомогенной дисперсии твердых веществ в вязкой жидкой начальной смеси только за один проход. Для этого жидкая начальная смесь подается в MHD через перемещающий насос с контролируемым потоком. В это же время мука и шоколадный порошок постоянно и в правильных количественных пропорциях подаются в MHD через дифференциальные дозирующие весы. После дисперсии масса разгружается в последующий буферный резервуар, который скоструирован так, что обеспечивается возможность гибкой настройки времени пребывания в нем, необходимого для действия реагента, обеспечивающего подъем массы. Более того, принцип «первый вошел/первый вышел» остается гарантированно соблюденным даже при вязкой массе.
Из буферного резервуара масса течет в формовочную машину, которая помещает сформованные печенья на конвейерную ленту. Этот конвейер непрерывно транспортирует печенье через печь. Из выходного отверстия печи конечный продукт направляется на упаковочные механизмы.
Технологическая схема производства печенья
(Fine) Bakery Products
|
Under the headline "bakery products" you understand different kinds of food which have to pass an oven during their production process. Basically bakery products are split into:
· Bread and rolls
· Cakes and pastries
Following final products are e. g. belonging to the cakes and pastries:
· Danish pastry and yeast pastry
· Cake
· Gingerbread
· Crispbread
· Rush
· Salt pastry
· Combined bakery products (e. g.. pizza)
· Non-perishable pastry (e. g. biscuits)
What is the difference between cakes and pastries and bread/rolls?
Bread and rolls are mainly produced from water, flour, yeast and salt. These ingredients are kneaded to a dough. After a certain rising time and shaping this dough is baked in an oven.
On the other hand one speaks of cakes and pastries if a portion of ³10% of the main ingredient, i. e. ground cereals (flour), is replaced by fat and/or sugars.
If the main ingredient of the recipe is still a ground cereal, it is also called a dough before entering the oven. Nevertheless, if the mixed pre-product mainly consists of e. g. sugar, eggs, fat or other additives, it is called a mass.
Typical ingredients of cakes and pastries
The basic ingredients are:
· Water · Flour | · Sugar · Fat | · White of an egg · Egg yolk |
Moreover some additional ingredients are used. It is their task
· to give a characteristical taste and look
· to ease production
· to compensate variations of raw material and process
Finally the quality of the pastry shall be reached resp. increased using following additives:
· Emulsifiers · Flavours, spices | · Colours · Stabilisers | · Rising agents · Chocolate |
Production procedures
Traditionally baking products are made in handicraft bakeries in pure batch processes. In the course of industrial development with centralised mass production these batch processes have more and more been replaced by semi or fully continuous processes. This is one condition for the economical production. The continuous operation is found throughout the complete process and already starts with the production of the dough resp. mass, e. g. with IKA® mixing and dispersing machines. All subsequent processes like shaping of the pastry, the baking process itself and the subsequent packaging are also fully continuous processes in a 24 h continuous operation.
As an example we hereafter describe the production of a non-perishable pastry mass in a fully automatic IKA® processing plant. A biscuit mass is produced in a combination of a batch and a fully continuous process. The basic components of the final mass are different liquid and powdery ingredients.
Batch-process: liquid premix
You have a vessel with heated water. To this vessel a powdery rising agent, protein powder, a viscous emulsifier (lecithin), refined sugar and caramel syrup are fed in the right quantity proportion by means of gravimetric screw feeders (solids) and dosing pumps (liquids). In the vessel there is a turbine stirrer of type RF which premixes and circulates the vessel content. An inline disperser of type DISPAX-REACTOR® DR is incorporated in the recirculation line of the vessel. A flexible tool configuration of the dispersing machine enables a circulation of the vessel content without using an additional pump, during which the dosed ingredients are dispersed and solved within shortest time. At the end of this process the liquid mixture is pumped by the DR into the premix vessel for the subsequent fully continuous process.
Continuous process: solid-liquid mixture
The final mass is produced in a fully continuous process by mixing the liquid premix with flour and chocolate powder. A steady dosing as well as a high quality mixing and dispersing system of type MHD are essential for a functionally safe procedure with constant product quality. This enables a homogeneous dispersion of the solids into the viscous liquid premix in only one passage. For this purpose the liquid premix is fed into the MHD via a flow controlled displacement pump. At the same time flour and chocolate powder are constantly and quantity proportional fed into the MHD via differential dosing balances. After dispersion the mass is discharged into a subsequent buffer vessel, which is designed in a way that allows a flexible adjustment of the residence time necessary for the work of the rising agent. Moreover the principle of "first in/first out" remains guaranteed even with a viscous mass.
From the buffer vessel the mass is flowing onto a shaping machine, which places the shaped pieces of pastry on a conveying belt. This conveyor continuously transports the pastry through an oven. From the outlet of the oven the final product is then forwarded to the packaging equipment.
Flow chart for pastry production
