Разработка технологии охлажденных и замороженных комбинированных салатов функционального назначения (стр. 3 )

белки пищ. волокна кальций фосфор железо вит. А вит. С

Рисунок 8 – Графическое отображение сбалансированности состава рецептуры салата № 2 по сравнению с эталоном (показатель сбалансированности 82,2 %)

белки пищ. волокна кальций фосфор железо вит. А вит. С

Рисунок 9 – Графическое отображение сбалансированности состава рецептуры салата № 6 по сравнению с эталоном (показатель сбалансированности 83,4 %)

Разработанные рецептуры обеспечивают не только сбалансированный химический состав и профилактические свойства, но и высокие вкусовые показатели салатов, а также привлекательный внешний вид.

3.8 Разработка технологии охлажденных и замороженных комбинированных салатов и установление допустимых сроков хранения. На основе проведенных исследований разработана технология охлажденных и замороженных комбинированных салатов функционального назначения (рисунок 10).

Рисунок 10 – Технологическая схема производства охлажденного и замороженного комбинированного овощного салата с брынзой

Для установления сроков хранения были исследованы органолептические, физико-химические и микробиологические показатели салатов в процессе хранения. Изменения микробиологических показателей салатов представлены в таблице 5.

Таблица 5 – Изменение количества микроорганизмов в комбинированных салатах при хранении

Наименование показателя/салата	Хранение при 4±2 ºС, сут	Хранение при минус 18 ºС, мес
№ 1	№ 7	№ 1	№ 7
0	2	3	0	2	3	0	6	12	0	6	12
КМАФАнМ, КОЕ/г х 102	28	126	138	70	75	90	130	14	13	118	19	18

Установлено, что через 48 часов для охлажденных и 12 месяцев хранения для быстрозамороженных салатов количество микроорганизмов, нормируемых СанПиН 2.3.2.1078–01, не превысило допустимых значений. С учетом органолептической оценки качества салатов установлены следующие сроки хранения: для охлажденных, герметично упакованных в полимерные коробочки вместимостью 0,2 кг, не более 24 часов при температуре 4±2 ºС; для замороженных, упакованных в полимерные пакеты вместимостью 0,5 кг, не более 6 месяцев при температуре минус 18 ºС.

3.9 Комплексная оценка качества и безопасности новых видов салатов функционального назначения. В соответствии с разработанными технологическими режимами выработаны опытные образцы салатов и произведена их комплексная оценка, подтвердившая высокое качество и безопасность новых видов продуктов.

Данные таблицы 6, свидетельствуют о том, что одна порция (150 г) разработанных салатов содержит рекомендуемое количество инулина и олигофруктозы (5–8 г), а также позволяет удовлетворять суточную потребность взрослого челове-

ка в дефицитных пищевых волокнах на 20 %, витамине С на 10–22 %, β-каротине на 12–13 %, Са на 17–25,7 %, Р на 16,6-33,3 %, Fe на 10–12 % в зависимости от рецептуры. Это дает основание отнести разработанные салаты к функциональным продуктам, регулярное употребление которых будет способствовать нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта, улучшению микронутриентного статуса и повышению общей сбалансированности рационов.

Перед употреблением салаты рекомендуется заправлять йогуртом или кисломолочным соусом.

Таблица 6 – Пищевая и энергетическая ценность 1 порции новых видов комбинированных салатов

Наименование показателя	Наименование салата
овощной с брынзой	овощной с креветками
№ 1	№ 2	№ 6	№ 7
Белки, г	10,2	7,7	6,9	13,0
Жиры, г	7,2	5,2	0,9	1,0
Углеводы усвояемые, г	10,4	10,3	10,9	11,1
Пищевые волокна, г	4,0	4,0	4,2	4,0
Инулин и олигофруктоза, г	6,8	6,7	7,0	7,0
Зола, г	3,2	2,7	1,9	2,5
Провитамин А (β-каротин), мкг	629,3	662,2	249,6	212,4
Витамин С, мг	11,5	15,4	6,7	9,6
Кальций, мг	322,5	212,7	35,9	55,4
Фосфор, мг	267,2	133,9	115,31	188,0
Железо, мг	1,0	1,0	1,2	1,38
Энергетическая ценность, ккал	153,6	127,4	89,5	106,8

На основании проведенных исследований разработан и утвержден комплект технической документации на новые виды охлажденных и быстрозамороженных комбинированных салатов функционального назначения.

ВЫВОДЫ

На основании системных физико-химических, биохимических и микробиологических исследований обоснована и разработана технология охлажденных и замороженных комбинированных салатов на основе нетрадиционного растительного сырья, обеспечивающая получение натуральных продуктов здорового питания, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью, функциональными свойствами и благоприятными вкусовыми качествами.

1. Проведена сравнительная оценка клубней топинамбура различных сортов с точки зрения их пригодности для холодильного консервирования. В качестве наиболее перспективного для производства охлажденной и замороженной продукции наряду с известным сортом топинамбура Интерес рекомендован сорт Новость ВИРа. Срок холодильного хранения клубней топинамбура перед переработкой при температуре 0÷4 0С целесообразно ограничить 3–4 месяцами.

2. Исследовано влияние низких и высоких температур на активность ОВ ферментов клубней топинамбура. На фоне общей тенденции к снижению активности ПО и ПФО при хранении охлажденного и замороженного топинамбура выявлены сортовые отличия: для сорта Violet de Rennes характерна повышенная активность ПФО и пониженная активность АО, а также устойчивость ОВ ферментов к действию низких температур. Установлено, что при высокотемпературной обработке клубней топинамбура исследованных сортов ПФО проявляет большую термостабильность, чем ПО, что необходимо учитывать при выборе режимов бланширования клубней.

3. Предложен способ инактивации ОВ ферментов путем бланширования нарезанного топинамбура (кубики 7÷10 мм) в анолите, оптимизированы режимы бланширования: рН 4,0–4,5, время 5–7 минут, температура 85–90 °С, которые позволяют полностью инактивировать ПО и ПФО, что способствует получению светлых, нетемнеющих полуфабрикатов и готовых продуктов.

4. На основании исследования качественных показателей мелкокусковой брынзы при замораживании, хранении и размораживании обоснована целесообразность ее использования в составе замороженных салатов как источника биологически полноценных белков и легкоусвояемого кальция.

5. Для улучшения вкусовых качеств и обогащения салатов витаминами-антиоксидантами предложено использовать ягоды шефердии. Изучены физико-химические и микробиологические показатели ягод шефердии в свежем и замороженном состоянии, которые свидетельствуют о высокой сохранности витамина С (64 %) и полифенолов (76 %).

6. С применением метода компьютерного моделирования оптимизированы рецептуры комбинированных салатов функционального назначения, содержащие питательные и функциональные ингредиенты в физиологически значимых количествах при оптимально сбалансированном соотношении. Коэффициент сбалансированности в зависимости от рецептуры составляет 75,6–83,4%.

7. Разработана технология новых видов охлажденных и замороженных комбинированных салатов функционального назначения. Проведена оценка качества и безопасности новых продуктов, подтверждающая их высокие потребительские свойства, определены сроки хранения: для охлажденных не более 24 часов при температуре 4±2 ºС; для замороженных не более 6 месяцев при температуре минус 18 ºС.

8. Разработана техническая документация: ТУ 9165–268––2010 «Салаты на основе топинамбура охлажденные» и ТУ 9165–282––2010 «Салаты на основе топинамбура быстрозамороженные» и технологические инструкции к ним. Проведена промышленная апробация предложенной технологии в производственных условиях и питания».

9. Ожидаемый экономический эффект от использования разработанной технологии составит 10–14 тыс. руб. на 1 т готовой продукции.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

1. Квитайло ферментативной активности при производстве быстрозамороженных продуктов функционального значения из топинамбура / , // Матер. науч.-практич. конф. «Качество продукции, технологий и образования». – Магнитогорск, 2007. – С. 62-63.

2. Квитайло ферментативной активности овощного сырья с применением биотехнологических методов / , , // Матер. межд. науч.-практич. конф. «Перспективные нано - и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения». – Краснодар, 2007. – С.145-146.

3. Квитайло активности окислительно-восстановительных ферментов при низкотемпературном хранении клубней топинамбура / , // Матер. XIV Недели науки МГТУ: IX всерос. науч.-практич. конф. «Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы экономики регионов»; IX межд. науч.-практич. конф. «Экологические проблемы современности». – Майкоп: Изд. МГТУ, 2007. – С.103-104.

4. Квитайло особенности клубней топинамбура как сырья для получения функциональных продуктов / , // Сб. матер. V межд. науч.-практич. конф. «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства». – Челябинск: Изд. ЮУрГУ, 2007. – Т.2. – С. 33-34.

5. Квитайло салатов для функционального питания / , , // Тез. докл. XXXIV науч. конф. студентов и молодых ученых вузов ЮФО. Часть II. – Краснодар. – 2007 – С. 142-143.

6. Квитайло низких температур на содержание витамина С в клубнях топинамбура / , // Матер. I всерос. науч.-практич. конф. молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса». – Краснодар: КубГАУ, 2007. – С. 176-177.

7. Квитайло изменения топинамбура при холодильной обработке / , // Известия вузов. Пищевая технология. – 2007. − №4. – С. 39-40.

8. Комплекс по производству замороженных смесей для общего и функционального питания: патент на полезную модель № 82, МПК A23L3/36 (2006.01) / , ; заявитель и патентообладатель ГОУВПО КубГТУ; заявл. 24.02.2009.

9. Квитайло активности эндо - и экзоферментов при переработке растительного сырья биотехнологическими методами / , , // Матер. II науч. конф. «Актуальные проблемы биологии, нанотехнологий и медицины». – Ростов-на-Дону: Изд. ЮФУ, 2008. – С. 134.

10. Квитайло и биохимические аспекты переработки инулинсодержащего сырья / , , // Труды V межд. юбилейной науч.-практич. конф. «Пища. Экология. Качество». – Новосибирск, 2008. – С. 159-160.

11. Квитайло для функционального питания / , // ХХХVI науч. конф. студ. и молодых ученых вузов ЮФО, г. Краснодар, 2009. – С. 60-61.

12. Квитайло особенности клубней топинамбура различных помологических сортов / , , // Сб. матер. VII межд. науч.-технич. конф. «Техника и технология пищевых производств». – Могилев, 2009. – С. 188.

13. Квитайло и микробиологическая оценка салатов для функционального питания на основе топинамбура / , , // Сб. статей III межд. науч.-практич. конф. «Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы». – Пенза: Приволжский Дом знаний, 2009. – С. 39-40.

14. Квитайло новых видов салатов на основе топинамбура / , // Сб. материалов межд. науч.-практич. конф. «Олимпиада 2014: технологические и экологические аспекты производства продуктов здорового питания». – Краснодар: КНИИХП, КубГТУ, 2009. – С. 150-151.

15. Квитайло консервирование рассольных сыров / , , // ХХХVII науч. конф. студ. и молодых ученых вузов ЮФО, г. Краснодар, 2010. Ч. 3. – С. 31.

16. Квитайло салаты для функционального питания / , , // Известия вузов. Пищевая технология. – 2010. − №1. – С. 48-50.

17. Квитайло температуры и рН среды на активность пероксидазы, выделенной из топинамбура / , , // Известия вузов. Пищевая технология. – 2010. − №1. – С. 120-121.

18. Квитайло биохимический анализ клубней топинамбура различных сортов / , , // Известия вузов. Пищевая технология. – 2010. − №2-3. – С. 20-21.

19. Квитайло низкотемпературной обработки и хранения на качество брынзы / , , // Известия вузов. Пищевая технология. – 2010. − №5-6. – С. 57-58.

20. Квитайло продуктов из овощей с минимальной технологической обработкой / , // Матер. ХIII всерос. форума молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность регионов и субъектов хозяйствования в условиях преодоления кризиса». – Екатеринбург: Изд. УГЭУ, 2010. Ч. 4. – С. 44-45.

21. Квитайло качества замороженной продукции за счет обосновано подобранного биологически ценного ягодного сырья / , , // Сб. тезисов докладов ХI межд. конф. молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии». Часть 1. – Казань: Изд. «Отечество», 2010. – С. 82.

22. Квитайло технология переработки нетрадиционного растительного сырья / , // Материалы 3-й всерос. науч.-практич. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых с межд. участием «Технологии и оборудование химической, биохимической и пищевой промышленности». Часть 2. – Бийск: Изд. Алт. гос. технол. ун-т, 2010. – С. 65-68.