Районная научно-практическая конференция школьников «К вершинам знаний»

Муниципальное общеобразовательное учреждение

Средняя общеобразовательная школа № 000

Районная научно-практическая конференция

школьников

«К вершинам знаний»

Работу выполнили

ученицы 11-го класса

Шевцова Ксения,

Бронивец Евгения.

Работу проверила

учитель химии

2012г.

СОДЕРЖАНИЕ:

I. ВВЕДЕНИЕ.

II. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ.

1.Что такое мед? Его химические свойства.

2.Кристаллизация меда, его очистка.

3. Сортировка меда, его хранение.

4. Виды и сорта меда.

5. Цвет меда в зависимости от его происхождения.

6. Качество меда и стандартизация.

7. Мифы о меде.

III. Заключение.

V. Список литературы.

Введение

Известно, что мед уже в глубокой древности был признан прекрасным продуктом питания. Этот замечательный дар природы, в создании которого участвуют пчела и цветок, наши древние предки использовали как ценное лекарственное средство от множества болезней. В древности цветочный нектар за нежность и сладость называли «улыбкой матери». Древние греки и римляне  применяли мёд для консервирования свежего мяса, которое не изменяло своего  естественного вкуса в течение нескольких лет. В Египте и Древней Греции его  использовали для бальзамирования. О лечебных свойствах меда знали уже древние вавилоняне и индусы.

В старинных русских рукописных лечебниках приводятся десятки рецептов, в состав которых входит пчелиный мед в сочетании с ромашкой, крапивой, луком, другими лекарственными растениями. Старинные лечебники дают следующее определение меду: "Мед есть сок с росы небесной, который пчелы собирают во время доброе с цветов благоуханных, и от того имеет в себе силу многу и угоден бывает к лекарству от многих болезней". Из этого определения видно, что терапевтические свойства пчелиного меда многогранны.

В жизни современного человека мёд, по-прежнему, является незаменимым продуктом питания. Главный продукт жизнедеятельности пчел это не только пища, но и средство стать красивым. А в народной и профессиональной медицине он имеет заслуженное право считаться универсальным исцеляющим средством. Современные исследования убедительно свидетельствуют, что мед имеет все основания считаться действенным лечебным средством для людей самых различных возрастов. Мед в силу своих биологических свойств и богатого химического состава является хорошим общеукрепляющим средством, повышающим общую сопротивляемость организма к действию вредоносных факторов при самых различных заболеваниях, интоксикациях.

Главное свойство мёда – нормализация функций организма, которое позволяет использовать его в лечении большого количества заболеваний в комплексе с другими средствами, как медикаментозными, так и народными. Применение меда при многих заболеваниях позволяет снизить, а в некоторых случаях даже прекратить прием химических препаратов и достигнуть лечебного эффекта в более короткие сроки. Мед считается идеальным энергетическим продуктом. Чрезвычайно полезен мед молодому организму.

Не секрет, что многие отказываются от мёда из-за его якобы дороговизны. Но, потеряв здоровье, на лекарства придётся тратить несравнимо большие суммы, но здоровье вернуть в полной мере уже не удастся.

Обоснование актуальности темы исследования. Бесспорно, мед – ценный, полезный, вкусный продукт питания. Он широко используется с древних времён в различных сферах деятельности человека (медицине, продуктах питания). В настоящее время мед не потерял своей значимости. Люди используют его полезные качества для улучшения своего здоровья. Но, к сожалению, не каждый мед, продающийся в магазине, является качественным. Мы решили провести исследование по определению качества меда, свою работу мы назвали «Все о меде», чтобы отразить проблему, которая возникает у потребителя при покупке меда. Обычный потребитель чаще всего старается не покупать мед, так как это – достаточно дорогой продукт, а вероятность приобрести некачественный мед у горожанина особенно велика. На севере, в зимнее время, когда люди часто болеют простудными заболеваниями, мед просто необходим, но люди боятся приобрести фальсифицированный мёд, поэтому не покупают его совсем, лишая себя тем самым очень ценного лекарства и лакомства. Мы решили найти ответ на вопрос: «Как определить качественный мед?» и выработать рекомендации, которые помогут людям отличать настоящий мёд от фальсифицированного. Проблема исследования. Обычный покупатель на рынке может встретить некачественный мед (имитацию меда), поэтому необходимо научиться отличать натуральный, качественный продукт от подделки. Объектом нашей исследовательской работы является мёд. Предметом исследования является определение состава и свойств меда, выяснение его качества. Мы полагаем, что объектной областью исследования является химия и здоровье человека, так как:

·  при определении качества меда нам понадобились знания и умения по химии;

·  мед является продуктом питания и лекарством, укрепляет здоровье человека.

Цель исследования: научиться оценивать качество меда.

Для достижения поставленной цели нам необходимо решить ряд задач.

Задачи исследования:

1.  Изучить специальную литературу по теме «Мед, его свойства и применение».

2.  Изучить требования ГОСТа по качеству меда, рассмотреть методики исследования оценки качества меда и выбрать наиболее оптимальные для осуществления в условиях школьной лаборатории.

3.  Исследовать образцы меда и оценить их качество.

4.  Провести анкетирование с целью выяснения степени осведомленности учащихся о полезных свойствах меда.

5.  Выработать рекомендации по оценке качеств меда для рядового покупателя (по внешним признакам).

К несчастью, в последнее время на прилавках магазинов трудно найти натуральный мед. Продукты, продающиеся сегодня, бедны или вовсе не имеют в своём составе микроэлементов, витаминов и других биологически активных веществ. Многие из них не только малополезны, но и вредны. Всё это служит причиной целого ряда заболеваний. Помимо натурального меда существует также искусственный мед, который имеет вполне правдоподобный вид и хорош на вкус, его трудно отличить от настоящего.

Гипотеза исследования. Мы предположили, что, если мы научимся оценивать качество мёда, то сможем использовать полученные сведения на практике. Научившись отличать качественный мед от фальсификата, мы поделимся своими знаниями с другими людьми, и тем самым поможем рядовому покупателю сделать правильный выбор при покупке меда, который принесет им пользу. В этом заключается практическая значимость исследования. Кроме того, сведения о меде, которые мы получили в результате работы, могут использовать учителя химии при изучении темы: «Углеводы».

Наша исследовательская работа состояла из нескольких этапов:

·  изучение специальной литературы, связанной с темой исследовательской работы;

·  анкетирование учащихся на тему: «Что вы знаете о меде?»;

·  выбор методик оценки качества меда, которые возможно применить в условиях школьной лаборатории;

·  проведение исследований по определению качества меда;

·  составление рекомендаций, которые помогут рядовому покупателю выбрать натуральный мед.

Мы использовали различные методы исследования:

·  теоретические: анализ, синтез, сравнение, обобщение;

·  практические: анкетирование, наблюдение, эксперимент (количественный и качественный анализ состава различных сортов меда).

Основная часть.

1.Что такое мед? Его химический состав.

Мед – это вещество, которое вырабатывается пчелами из нектара. Его состав давно известен, но все еще полностью не изучен. Если вы спросите у знатоков, вам ответят: мед содержит более 500 компонентов, необходимых человеку. «Огласите весь список!» – наивно скажете вы. А не получится – придётся подождать, когда наука подрастёт.

В мёде содержится около 60 различных веществ. Главной составной частью всех сортов мёда являются углеводы: глюкоза (виноградный сахар) и фруктоза (фруктовый сахар).
100 г. мёда содержат 0,3-3,3 % белков, 77,2 % углеводов и дают организму 335 калорий энергии. В мёд входит целый ряд ферментов, которые значительно ускоряют реакции обмена веществ, протекающие в организме.
Из минеральных веществ в состав мёда входят соли кальция, натрия, магния, железа, серы, йода, хлора, фосфора, а в некоторых сортах встречается радий. Количество многих минеральных веществ в меде почти такое же, как в крови человека.
Мёд содержит микроэлементы, такие, как марганец, кремний, алюминий, бор, хром, медь, литий, никель, свинец, олово, цинк, осмий и другие.
 Мёд включает ряд органических кислот (яблочная, винная, лимонная, молочная, щавелевая) и витамины.
 В мёде находится относительно большое количество витамина В2 (0,5 мг%), РР (0,2 мг%), С (2мг%). По последним данным, в нём обнаружены также витамин В6, пантотеновая кислота, витамин Н (биотин), фолиевая кислота, витамины К и Е.

2.Кристаллизация меда, его очистка.

Скорость кристаллизации мёда зависит от его химического состава. Мёд с большим содержанием глюкозы, например подсолнечниковый или собранный с крестоцветных растений (сурепка, рапс, горчица), засахаривается быстрее, в то время как мед с большим содержанием фруктозы кристаллизуется гораздо медленее, например каштановый мед или мед с белой акации. Для ускорения кристаллизации вносят затравку, то есть добавляют старый, севший мёд. Для этого на 1ц. свежего мёда берут 100 г засахарившегося мёда, разбавляют его жидким мёдом, тщательно растирают, а потом вливают в бочку и хорошо размешивают.

Для уменьшения кристалла меда, во время кристаллизации, необходимо его перемешивать — таким образом есть возможность регулировать размер кристалла и получать мед консистенции от крупной садки до маслянистой. Кристаллизация центробежного мёда говорит о натуральности, доброкачественности и зрелости мёда. Наоборот, кристаллизация мёда в сотах, особенно на зимовке, очень нежелательное явление. Такой мёд пчёлы не могут использовать полностью и выбрасывают все кристаллы.

Мёд, запечатанный в сотах, независимо от того, находится ли он в улье или хранится в кладовой, засахаривается очень медленно и чаще способен сохраняться в жидком виде в течение многих (осенних и зимних) месяцев. Однако стоит его выкачать из рамок, как неминуемо начнётся сравнительно быстрый процесс кристаллизации.

Переход жидкого мёда в твердое состояние носит название кристаллизации, или засахаривания, а также «са́дки». Свежеоткачанный мёд прозрачен, а начинающий кристаллизоваться мутнеет; чем дальше идет процесс кристаллизации, тем помутнение делается все большим и большим.

Даже в самом прозрачном центробежном мёде при исследовании его под микроскопом можно обнаружить мельчайшие зародышевые кристаллы (крупинки) сахара. Эти отдельные кристаллы и являются центрами дальнейшей кристаллизации мёда. Сначала они разрастаются, образуя комки кристаллов, а потом отдельные комки соединяются друг с другом, охватывая кристаллизацией всю массу мёда. При этом кристаллы, как более тяжелые, постепенно оседают на дно. Поэтому засахаривание скорее происходит в нижней части тары. в которую мёд слит, и постепенно распространяется вверх.

От количества зародышевых кристаллов, находящихся в мёде, зависят характер и скорость кристаллизации. Когда в мёде кристаллов много и они находятся близко друг от друга, то, разрастаясь, отдельные кристаллы не успевают образовать больших сростков. В результате получается салообразная садка. В этом случае кристаллизация заканчивается иногда в течение нескольких дней. Чем меньше в мёде зародышевых кристаллов, тем на большем расстоянии они находятся друг от друга. Поэтому до полной кристаллизации мёда они успевают разрастись до размеров больших крупинок, давая мелкозернистую или же крупнозернистую садку. Засахаривание мёда в этом случае происходит значительно медленнее. Такой мёд после выкачки не садится в течение 1—3½ месяцев и больше.

В сухом и теплом помещении, особенно при хранении в недостаточно плотно закрытых сосудах, когда с поверхности может испариться вода, мёд садится быстрее, чем в холодном помещении.

Очистка мёда.

Мёд, откачанный на медогонке, всегда бывает засорен кусочками сот. В него могут попадать пчелы и другие насекомые, иногда открытый пчелиный расплод, а также зола из дымаря, песчинки, растительные волокна с потолочных подушек и т. п Предварительная очистка мёда от крупных примесей достигается фильтрованием (процеживанием) его через ситечко или частое решето. Ситечко подвешивают на кран медогонки во время выкачки мёда, а если этого не было сделано, мед процеживают через решето перед сливанием в бочки. Окончательная и более совершенная обработка мёда достигается отстаиванием в специальных баках — медоотстойниках. На любительских пасеках мёд отстаивается непосредственно в таре (флягах), после чего примеси, поднявшиеся наверх, снимаются ложкой. Медоотстойные баки делают из алюминия или луженого железа, а также из липовой, буковой и вербовой клепки ёмкостью на 400 или 800 кг мёда, высотой 69 см. В более высоких баках мёд отстаивается медленно. Для спуска мёда в медоотстойниках устраивают кран на высоте 5 см ото дна; можно сделать и другой кран на 20 см ниже верхней кромки бака. Нижним краном пользуются для спуска отстоявшегося мёда, а через верхний кран спускают наиболее жидкий мёд (отстой). Тяжёлые тела (например, песчинки) опускаются на самое дно бака и при сливании в мёд не попадают.

При температуре +18…+20 °C мёд отстаивается в течение трёх дней. При более низкой температуре отстаивание мёда значительно затягивается: при температуре +15 °C до 13½ суток, при +10 °C — до 15 суток. В жаркую погоду, например, при +25 °C, для отстаивания мёда достаточно 36 часов, а при температуре +30 °C и выше этот процесс заканчивается в течение одной ночи.

На складах торговых организаций засахарившийся мёд, подлежащий очистке, предварительно расплавляют, а затем фильтруют. При этом нужно иметь в виду, что при перегревании мёд утрачивает значительную часть своих ценных свойств и теряет присущий ему аромат и вкус. При вторичной кристаллизации (после перетопки) мёд дает более крупнозернистую садку.

3. Сортировка меда, его хранение.

Однородный мёд, собранный с растений одного вида, обладает своим цветом и специфическим вкусом и ароматом.

На пасеках в течение сезона получают обычно несколько сортов мёда, например в начале взятка — белоклеверный, а в конце его — липовый, гречишный, подсолнечниковый. Эти сорта мёда следует сливать в разную тару, не смешивая. Для получения мёда желательного цвета, аромата и консистенции, а иногда и того и другого вместе, на крупных заготовительных пунктах, подготавливающих к продаже большие партии мёда, производят так называемое купажирование мёда, то есть смешивание его отдельных сортов.

Купажированием мёда занимаются специалисты-товароведы — знатоки мёда. Неумелым смешиванием можно не только не улучшить качество мёда, но и наоборот, ухудшить его. Поэтому на рядовых пасеках заниматься этим не следует. Потребитель обычно предпочитает светлые сорта мёда. Поэтому при выкачке мёда необходимо не смешивать, а разделять мёд на белые, светлоянтарные и тёмные сорта.

Брожение (закисание) мёда вызывается дрожжевыми грибками. Закисает главным образом незрелый мед, с повышенной влажностью. Так как мёд гигроскопичен, то есть обладает способностью поглощать влагу из окружающего воздуха, то и вполне зрелый мёд при хранении в сыром помещении может забродить. В холодных помещениях, а тем более зимой брожения мёда не наблюдается.

В сыром помещении нередко бродит и запечатанный мёд; крышечки ячеек при этом лопаются, мёд пузырится и стекает по соте. Такой мёд скармливать пчёлам нельзя. Забродивший мёд теряет свои ценные природные качества и без предварительной термической обработки (нагревания) становится непригодным для употребления. Начавшееся брожение можно приостановить прогреванием мёда в водяной бане в течение 30 минут при температуре не выше 60°. Однако это не восстанавливает прежнего качества мёда.

Мед следует хранить в полной темноте, т. к. многие полезные вещества быстро распадаются под действием света. (Это относится и ко всем продуктам питания.)
Лучше всего хранить мед в плотно закрытой стеклянной посуде (например, в стеклянных банках с завертывающимися крышками) в прохладном месте и обязательно в полной темноте.
При длительном хранении неплотно закрытый мёд может сильно менять свой удельный вес, собственный вес, содержание воды.
Если его хранить в сухом помещении в открытой посуде, то содержание воды в нем может снизится до 14%, а вес уменьшится на 4-5%. А если хранить во влажном помещении, мед способен вбирать окружающую влажность из воздуха.
При относительной влажности 60% зрелый мед становится водянистым, и по мере увеличения влажности водянистость возрастает (мёд поглощает влагу из воздуха). При этом, как правило, мёд прокисает.
В сухом помещении закрытый зрелый мед хорошо сохраняется при любой температуре. А при высокой влажности лучше хранить при температуре ниже +10 градусов Цельсия (например, в холодильнике) или выше +27 (но не более +30-32).
Мед способен впитывать посторонние запахи, поэтому посуда и помещение должны быть чистыми. В нем нельзя хранить кислую капусту, селедку, овощи, керосин и т. п.
Хранить мёд следует в плотно закрытой стеклянной, эмалированной или керамической посуде (но ни в коем случае не в железной, медной или оцинкованной). Оцинкованная и медная посуда строго запрещены! Мёд вступает с цинком и медью в химическую реакцию, наполняясь ядовитыми солями.
Неэмалированная металлическая посуда может быть только из нержавеющей стали или алюминия, но в любом случае неэмалированные металлы нежелательны.
Мед можно с успехом хранить и в деревянный бочках или ящиках. Наиболее пригодным материалом для бочек является липа. Годятся также бук, кедр, тополь. В бочках из хвойных пород дерева мед набирает смолистый запах, в осиновых делается горьким, а в дубовых чернеет.
Срок хранения мёда в оптимальных условиях – один год. После этого он теряет свои противомикробные свойства. На 10-20% уменьшается количество глюкозы и фруктозы. Витамины В1, В2 и С начинают разрушаться. Количество сахарозы и кислот увеличивается.
Если вы захотели превратить загустевший мёд в жидкий, поставьте ёмкость с мёдом в кастрюлю с горячей водой и нагревайте при помешивании (сам мёд непосредственно на огне нагревать не рекомендуется).
Однако, помните, при нагревании до 37-40 градусов Цельсия и выше мед неизбежно начинает терять многие свои полезные (целебные) свойства, превращаясь в обычную сладкую фруктозно-глюкозную массу.
По этой причине не стоит добавлять мед в горячий чай и в другие горячие напитки.
Кроме того, при нагревании меда свыше 45 гр. С часть фруктозы образует оксиметилфурфурол – вещество, вредное для пчел.
Если необходимо распустить закристаллизовавшийся мед, тогда надо разогревать его только на водяной бане и следить при этом, чтобы температура воды не превысила 5.

4.Виды и сорта меда.

По своей разновидности выделяют:
Монофлёрный мёд. Мёд никогда не бывает собран пчелами только с одного вида растений-медоносов. Поэтому мёд называется монофлёрным (гречишным, липовым и т. д.), если 40% нектара и более собрано с данного медоноса. Максимум эти проценты могут доходить до 60-ти, т. к. пчелу невозможно заставить летать только на один вид медоносов, а в окружающей природе никогда не бывает только один вид растений.
Кроме того, для получения монофлёрного мёда период его сбора должен совпадать с периодом цветения, преимущественно, только одного растения.
Полифлёрный мёд. Сборный мед, вырабатываемый пчелами из нектара, собранного с растений нескольких видов. Название полифлёрного меда связано с видом медоносных угодий. Например: лесной, горный, степной, луговой и др.
Майский мёд. Мёд первой качки часто называют майским мёдом.
Название "майский мед" не связано с характеристиками пчелиного меда и носит чисто обывательское название среди покупателей.
Название происходит с тех давних времен, когда в России летоисчисление было иным, и май начинался на две недели позже нынешнего летоисчисления. Тогда первый мед откачивали в этом месяце.
Падевый мёд. Это мёд, который пчелы вырабатывают в жаркое засушливое лето не из нектара цветочных растений, а из сладких выделений некоторых насекомых: тли, листоблошки, червеца (падевый мед животного происхождения) и из медвяной росы – сахаристых веществ некоторых растений, таких как липа, пихта, ель, дуб, ива, клен, яблоня, орешник, лиственница, осина, вяз, сосна, роза, груша, слива (падевый мед растительного происхождения).
Цвет его обычно бывает от темного (черного, дёгтеобразного) и тёмно-бурого (мёд с различных лиственных пород деревьев) до тёмно-зеленого в ячейках сот. Но с хвойных пород деревьев падевый мед может быть и светло-желтым.
У падевого меда менее выраженный аромат, зависящий от источника пади: может быть неприятным, иметь запах жженого сахара, или не иметь никакого. Консистенция – сиропообразная, тягучая, мед долго не тает во рту. Падевый мед, как более дешевый, используют, в основном, в хлебопекарном и кондитерском производстве.
Все виды доброкачественного мёда очень полезны, и полезны, практически, одинаково.
Засахарившийся мёд так же полезен, как и свежий.

Некоторые сорта мёда:

Донниковый мед-собирается с цветков донника, содержащего много полезных для человеческого организма веществ. По цвету он бывает разным - от светло-янтарного до белого с зеленоватым оттенком. Обладает великолепным вкусом с легкой горчинкой и ароматом с оттенком ванили. У знатоков пользуется повышенным спросом. Этот мед очень эффективен при запорах, обладает сосудорасширяющим свойством, снижает воспаление желудочно-кишечного тракта, улучшает обменные процессы в организме. Донниковый мед можно применять как успокаивающее средство при бессоннице, а также в виде пластыря или компрессов с прополисом - как болеутоляющее при фурункулах, гнойных ранах, порезах, ушибах и растяжениях. Особенно полезен он при лечении вен и геморроя.

Клеверный мед-клевер луговой, из нектара которого делается этот мед, обладает потогонными, мочегонными, противовоспалительными и антисептическими свойствами. Клеверный мед бесцветен, прозрачен, имеет приятный запах и замечательный вкус. Клеверный мед используется в гинекологической практике и при геморрое. Считается одним из лучших светлых сортов меда.

Липовый мед - резкий и сладкий на вкус. Обычно прозрачен, имеет светло-желтый или зеленоватый цвет, обладает ароматом липы, отличается сильными антибактериальными свойствами. Оказывает отхаркивающее, противовоспалительное действие. Его используют для полоскания горла при ангинах и стоматитах. Незаменим при лечении насморка, ангины, ларингита, бронхита, трахеита, бронхиальной астмы, улучшает деятельность сердца, применяется при воспалении желудочно-кишечного тракта, при заболеваниях почек, желчного пузыря и желчевыводящих путей, а также для лечения гнойных ран и ожогов. Принадлежит к одному из высокосортных, лучших сортов меда.

Гречишный мед-вкус специфический, терпкий, цвет темно-красный или коричневый. Богат железом. В зернах гречихи, кроме белков, углеводов и жиров, содержатся в микродозах кальций, фосфор, медь, цинк, бор, йод, никель, кобальт, а также витамины В1, В2, В6, РР и рутин. По потребительским качествам такой мед не уступает светлым сортам, а по содержанию белков и железа значительно превосходит их. Его используют для лечения анемии, гипо - и авитаминозов. Используют гречишный мед и при гипертонической болезни в сочетании с препаратами, понижающими кровяное давление, а также при лечении ревматизма, скарлатины, кори, для профилактики и лечения сосудов, после рентгено - и радиотерапии, при лучевой болезни.

Мед с белой акации-вкус нежный, цвет очень светлый. Акациевый мед собирается с цветов белой акации и содержит до 40% фруктозы. Обладает умеренными противомикробными свойствами. Применяется обычно в качестве общеукрепляющего и успокоительного средства, при бессоннице, желчных, почечных, желудочно-кишечных заболеваниях. Полезен в диетическом питании детей, не аллергичен.

Черничный мед-красноватого цвета, обладает исключительным ароматом и приятным вкусом. Цветущая черника является хорошим медоносом, с которого пчелиные семьи собирают по 2,5 кг меда в день, а необычный вкус такого меда не оставит равнодушным истинного ценителя. Если вам грозит отпуск в Сочи или в Абхазии, обязательно купите там черничный мед – и посмотрите на тамошнюю чернику, достигающую 2 метров в высоту.

Смешанный (сборный) цветочный мед-пчелы собирают с различных растений. Обычно такой мед называют по месту его сбора: горный, луговой, лесной, степной. Цвет и вкус – очень разные. Запустили пчел на луг – и ищи-свищи, с чего там они мед собрали. Не учтешь, видеокамеру к каждой не привяжешь. Луговой – и все тут. С горным и лесным такая же история.

Лесной мед-пчелы вырабатывают из нектара лесных деревьев, кустарников и трав (боярышник, ракитник, ива, рябина, земляника, черника, малина душица, тимьян, ландыш, кипрей, василек, чабер). Он имеет множество оттенков - от светло-желтого до темно-коричневого, сладкий вкус и приятный аромат. Этот мед обладает антибактериальным, противовоспалительным и болеутоляющим действием. Хорошо зарекомендовал себя при лечении гнойных ран и заболеваний дыхательных путей, воспалительного и аллергического характера.

Луговой мед считается первосортным. Пчелы делают его из нектара луговых цветов (одуванчик, клевер, чабрец, тимьян, доник, люцерна, шалфей). Цвет лугового меда - от светло-желтого до коричневого. Он имеет приятный вкус, очень ароматный букет и отличается замечательными лечебными свойствами.

Горный мед- делают из трав, растущих на горных лугах (среди медоносных растений преобладает дикая герань). Все виды горного меда обладают противовоспалительным, антибактериальным, смягчающим и болеутоляющим действием, регулируют работу кишечника, оказывают благотворное влияние на печень.

Полевой мед - один из лучших copтов. Он собирается с разнообразных медоносных полевых растений (горчица полевая, душистый горошек, бодяк, просвирник, паслен, чертополох, сумочник, цикорий, валериана). Цвет этого быстро кристаллизующегося меда может быть от почти бесцветного до оранжево-желтого, вкус - сладкий, аромат - тонкий, приятный.

Купажированный мед- это смешивание различных видов меда. Зачем смешивают мед? – чтобы быстрее продать, конечно. Например, получился мед слишком темным и горьким, к нему добавляют другой мед, более светлый и нежный для выравнивания вкуса.

5.Цвет мёда в зависимости от его происхождения:
Растение — цвет мёда.
Абрикос обыкновенный — коричнево-жёлтый
Акация — бледно-жёлтый
Боярышник — темно-коричневый
Василёк луговой — коричневый
Вероника — белый
Вишня обыкновенная — светло-коричневый
Горчица белая — лимонно-жёлтый
Гречиха обыкновенная — тёмно-коричневый
Груша — светло-зеленый
Донник желтый — золотисто-жёлтый
Дуб — жёлто-зеленый
Жимолость татарская — жёлто-горячий
Ива — светло-жёлтый
Иван-чай — зелёный
Каштан конский — бордовый
Каштан обыкновенный — темно-красный
Клевер белый — коричневый
Клевер красный — шоколадный
Клён остролистый — темно-жёлтый
Клён татарский — серовато-белый
Клён-явор — серовато-жёлтый
Коровяк — светло-жёлтый
Липа — нежно-зелёный
Люцерна посевная — грязновато-серый
Малина — серовато-белый
Овсяница сборная — белый
Одуванчик лекарственный — оранжевый
Орех грецкий — желто-зелёный
Подорожник — серовато-белый
Подсолнечник — золотисто-жёлтый
Рапс — лимонно-жёлтый
Редька — бледно-жёлтый
Синяк обыкновенный — темно-синий
Слива — желтовато-коричневый
Фацелия — голубой
Черешня — жёлто-коричневый
Эспарцет — коричневый
Яблоня — грязновато-жёлтый

6.Качество мёда и стандартизация.

Определение качества меда проводят комплексно, путем химического анализа, с помощью физико-химических методов, при помощи микроскопии, органолептически. Чаще всего определяют следующие показатели:

·  наличие нерастворимых веществ

·  количество пыльцевых зерен, реже определяют виды пыльцы растений (пыльцевой анализ)

·  содержание воды

·  содержание минеральных веществ

·  содержание сахаров

·  активность диастазы

·  кислотность

·  концентрации опасных и токсических веществ (антибиотики, пестициды, радионуклиды)

·  концентрация оксиметилфурфурола

·  электропроводность

По ГОСТ контроль качества производится по органолептическим признакам (аромат — приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха. Вкус — сладкий, приятный, без постороннего привкуса.) и физико-химическим показателям (в процентах к безводному веществу — восстанавливающие сахара — не менее 82, сахароза — не более 6, диастазное число — не менее 7 единиц Готе, оксиметилфурфурол не более 25 мг на кг мёда. Не допустимы признаки брожения, механические примеси).

Способы определения качества меда.
В народе существуют свои методы как определить качество меда:

1.Этот метод заключается в следующем - на бумагу, палец или ложку наносится слой меда и проводится по нему химическим карандашом или карандаш опускают в сам мед. Предполагается, если мед фальсифицированный, т. е. содержит всякие примеси (сахар, сахарный мед, а также повышенное количество воды), то останется окрашенный след от карандаша.

2.Есть еще один народный метод определить фальсификатов меда, заключается он в пробе на промокательной бумаге. Небольшое количество меда ложится на промокательную бумагу. Если через несколько минут на обратной стороне бумаги появится водянистое пятно, то это считается признаком фальсификации. Опять же были проведены лабораторные исследования данной пробы, которые привели к выводу, что проба на самом деле позволяет определить практически 100% фальсификатов меда, но к тому же и часть натуральных медов тоже попадают в разряд фальсификатов.

3.Для этого опыта опустите в мед кусочек хлеба на несколько минут. Если мякиш разбухнет и размягчится, мед, скорее всего, разбавлен.

4.Определить наличие муки и крахмала в меде можно, добавив к небольшому количеству разбавленного водой меда каплю йода. Если раствор посинел, мед с мукой или крахмалом. Если при добавлении уксусной эссенции раствор зашипит - в меде есть мел.

Как отличить настоящий мед от подделки.

На магазинных полках все выглядит красиво: деревянные баночки с резьбой, а ведь еще и с добавками бывают. А уж на рынке заговорят зубы – и свежий, и майский, и только что жужжал… Огласим весь список: 1. Возьмите с собой человека, способного отличить правильный сертификат качества от «нарисованного». Нет такого? Читаем дальше. 2. Мед в магазине может быть оснащен наклейкой с составом: вода – не более 21%; сахароза – не более 6%; редуцирующие сахара (глюкоза и фруктоза) – не менее 82%; диастазное число – не менее 7%; общая кислотность – не более 4%. 3. Настоящий мед не бывает жидким, он вязкий. Сползает вязкой лентой, а когда льется, образует горку. Возьмите с собой деревянную палочку: мед на нее должен наматываться лентой. 4. Если мед засахаренный, это не значит, что он ненатуральный. Не кристаллизуются только довольно редкие виды меда – белой акации и горного каштана. 5. Если вы на рынке – попробуйте мед на вкус. Если от него сразу першит в горле или возникает чувство жжения, значит он натуральный и качественный. Хотя иногда для достижения этого эффекта могут добавлять перец. Почувствуете вязкость – значит, в меде есть примеси (крахмал, глицерин, манка и др.). 6.Помните: не бывает малинового, облепихового, из шиповника, женьшеня, лимонника… Эти растения нектар не выделяют – только пыльцу. 7. Не покупайте мед на обочине, этот продукт прекрасно впитывает в себя вредные токсины. 8. Качественный мед должен быть чистым и однородным на вид. Но он не может иметь ослепительный блеск. Нагретый мед приобретает красивый «янтарный» блеск, он лучше продается. Натуральный мёд никогда не блестит, светясь сдержанным благородным светом. «Гретый» мёд имеет привкус карамели или даже жжёного сахара. 9. "Зрелость" меда можно проверить обычным химическим карандашом. Если пятно от грифеля разбежалось - значит, мед незрелый. "Незрелый" мед - это мед, слишком рано откачанный из сотов. Его можно употреблять в пищу, но нельзя долго хранить: из-за повышенного содержания воды при длительном хранении такой мед может забродить. Качество только что откачанного из сотов меда и содержание в нем воды можно определить по его вязкости. Для этого наберите мед столовой ложкой и быстро поверните ее. Несозревший мед начнет стекать, а зрелый - навертываться на ложку в виде ленты. 10.В литровую банку ("по плечики") входит 1440 г меда. Не больше и не меньше.

7. МИФЫ О МЁДЕ.

1.«Если капнуть на мед йодом, и он посинеет - значит, в мед добавили муку, крахмал».

Специалисты оценивают подобный метод как некорректный. Тем более что крахмал в небольшом количестве может быть внесен в мед самими пчелами. Но, с другой стороны, крахмальная патока в меде, конечно же, присутствовать не должна. Опять же, лучше не самим диагностировать мед, а потребовать у продавца удостоверение качества, выданное лабораторией, в котором указано диастазное число (диастаза - фермент, который пчелы выделяют для расщепления крахмала). Для акациевого меда оно не может быть меньше семи, для весеннего меда - 13, гречишный мед имеет диастазу порядка – 24-39. Одним из важнейших показателей качества меда является и его влажность. Она не должна превышать 21%. Показатель влажности меда также должен быть указан в удостоверении качества.

2.«Самый лучший мед – майский!»

То, что обычно выдается за свежий майский мед, чаще всего бывает старым медом, разогретым для придания ему прозрачности. Такой мед покупать крайне нежелательно, так как в нем накапливается вредное вещество - канцероген метилфурфурол. Определить, что это старый разогретый мед можно, опять же, потребовав у продавца удостоверение качества и проверив диастазное число - у нагретого меда оно меньше.

3.«Полезнее мед, собранный с одного растения».

Мы привыкли подобным образом классифицировать мед: липовый, гречишный и т. п., однако сейчас в центральной зоне России, да и в других областях, трудно получить мёд с одного растения. К примеру, настоящий липовый мед можно собрать только на Дальнем Востоке, где липа составляет от тридцати до пятидесяти процентов лесного массива и является практически единственным медоносом. В былые времена, когда на полях применялись гербициды, уничтожавшие сорняки, пчелы вынуждены были лететь на гречиху и собирать гречишный мед. Сейчас же химикаты особо не применяются, и сорняков, в большинстве своем прекрасных медоносов, произрастает очень много, вследствие чего у пчел появился богатый выбор: васильки, сурепка, осот. А потому в настоящее время правильнее говорить так: мед липовый с разнотравьем, гречишный с разнотравьем и т. д. Интересно, что выраженный вкус и запах гречихи у меда появится уже тогда, когда гречишного нектара будет всего десять процентов. Специалисты отмечают, что мед, собранный с других медоносов (в том числе с тех же васильков или сурепки), по качеству ничуть не хуже привычных для нас сортов.

4.«Если мед засахарился - значит, он старый и поэтому потерял свои ценные качества».

Мед практически не портится, а значит, срок его хранения не имеет никаких ограничений. Любопытно, что мед, обнаруженный в могилах египетских фараонов, не потерял своих ценных качеств и вполне пригоден к употреблению. Немаловажно и то, что качество меда при кристаллизации не меняется - меняются лишь его физические свойства: консистенция и цвет. Любой мед кристаллизуется, но одни сорта — медленнее, а другие — быстрее.  Интересно, что в советские времена существовал даже запрет на продажу жидкого меда на рынках после первого октября. Считалось, что к этому времени большинство разновидностей российского меда должно закристаллизоваться. А если этого не произошло - значит, мед фальсифицированный.

Заключение

Проведя оценку качества образцов меда по органолептическим и физико-химическим показателям, мы узнали, что действительно «Мед мёду рознь…». Купить настоящий мед не так уж просто.

Из анкетирования учащихся стало известно, что, к сожалению, около половины школьников не знают, как отличить натуральный продукт от фальсификата. Результатом нашего исследования стало то, что мы узнали, как отличить настоящий мед от подделки. Сделать это не просто, но возможно.

На наш взгляд, гипотеза, поставленная вначале исследования, нами подтверждена, цель исследования достигнута. Мы научились оценивать качество меда. В процессе исследования мы узнали много нового о свойствах меда и приобрели навыки количественного и качественного анализа
, надеемся, что это пригодится нам в будущем. Также мы надеемся, что полученные знания помогут и другим людям, ознакомленным с этой информацией, в повседневной жизни при выборе настоящего меда.

Перспективность нашего проекта.

Питание - один из важнейших факторов, определяющих здоровье человека. Широкомасштабные исследования, проводимые в России, США и многих европейских странах убедительно показывают прямую зависимость между характером питания и распространением неинфекционных, так называемых алиментарных заболеваний.

Наиболее перспективным объектом для обогащения витаминами и другими полезными для человеческого организма веществами, по нашему мнению, могут быть продукты на основе мёда и пчелопродуктов (напитки, кондитерские изделия и т. д.), поскольку последние широко распространены в питании, обладают комплексом природных биологически активных веществ, популярны среди различных групп населения и доступны по ценовой политике, а также непосредственно и употребление самих этих продуктов в чистом виде. Важным преимуществом таких продуктов является возможность рационального использования местных сырьевых ресурсов, удобство хранения и транспортировки. Всё это послужило основанием для разработки нашего проекта «Всё о мёде»,одной из приоритетных задач которого является разработка и исследование свойств мёда, методы определения качества этого ценного пчелопродукта.

В дальнейшем мы добьёмся достижения следующих задач:

• проведём маркетинговые исследования по изучению потребительских предпочтений жителей г. Купино к меду, пчелопродуктам и лечебно-профилактическим продуктам на их основе;

• изучим потребительские свойства основных видов сырья и их совместимость с целью разработки научно обоснованных рецептур продуктов с определенной профилактической направленностью;

• разработаем научно-обоснованные рецептуры и технологии кондитерского изделия с использованием меда;

• разработаем научно-обоснованную рецептуру и технологию производства меда с пергой. Исследуем товароведные характеристики и их изменения в процессе хранения;

• произведём экономический расчет себестоимости разработанной продукции;

• разработаем техническую документацию на производство новых продуктов с использованием этого ценного продукта пчеловодства
.

Список используемой литературы:

1.  «Заготовка и переработка меда»– М.: Агропромиздат, 1987.

2.  «Мед и его использование»– Саратовский университет, 1985.

3.  , , «Как определить качество меда?»

4.  «Книга о меде»– Смоленск: Русич, 1997.

5.  «Почему происходит роение чел?»

6.  «Фальсификация меда, пчелы»-Детская энциклопедия. Познавательный журнал для девочек и мальчиков.

7.  «Пособие для начинающего пчеловода»-Московский рабочий, 1980.

8.  http://www. *****/Newspaper/360/article6.html.

9.  http://www. honey. *****/Gost. htm.

10. http://www. *****/articles/text/