Международный Фестиваль «Звезды Нового Века» - 2013
Естественные науки (от 8 до 10 лет)
Соки разные важны, а какие нам нужны?
Исследование качества яблочного сока.
исследовательская работа
Автор:
обучающийся 4 класса
МБОУ «Средняя общеобразовательная школа №5»
ХМАО, г. Югорск
Руководитель:
,
учитель информатики
МБОУ «Средняя общеобразовательная школа №5»
ХМАО, г. Югорск
Югорск
2013
Оглавление
Введение.. 3
Глава 1. Теоретическая часть. 5
1.1. История развития сока.. 5
1.2. Химический состав и пищевая ценность сока яблочного восстановленного 5
1.3. Факторы, формирующие качество сока.. 6
1.3.1. Сырьё для производства сока яблочного восстановленного.. 6
1.3.2. Технология производства сока яблочного восстановленного 7
1.4. Факторы, сохраняющие и определяющие качество яблочного сока 8
1.4.1. Упаковка и маркировка сока яблочного восстановленного.. 8
1.4.2. Условия и режимы хранения и транспортирования.. 8
Глава 2. Практическая часть. 10
2.1. Сравнительный анализ яблочного сока восстановленного разных производителей.. 10
2.1.1. Объекты исследования и их маркировка.. 10
2.1.2. Исследование сока на содержание ароматизаторов.. 11
2.1.3. Исследование сока на содержание искусственных красителей 12
2.1.4. Исследование сока на содержание подсластителей.. 13
2.1.5. Анкетирование обучающихся и педагогов.. 14
2.1.3. Исследование органолептических свойств восстановленных яблочных соков.. 15
Заключение.. 18
Литература.. 20
Приложения.. 21
Приложение 1. 21
Приложение 2. 22
Приложение 3. 23
Приложение 4. 24
Приложение 4. 24
Приложение 5. 25
Приложение 6. 28
Приложение 7. 29
Приложение 8. 30
Приложение 9. 31
Приложение 10. 32
Введение
Пейте соки каждый день – будете здоровые!
И не будут Вам страшны – доктора суровые!
Сок – это первое, что мы получаем в дополнение к грудному молоку. О пользе соков людям было известно еще в глубокой древности, люди считали, что, употребляя соки растений, человек получает и их жизненную силу. Употребление свежевыжатых фруктовых и овощных соков поможет сохранить здоровье и красоту, повысить уровень энергетики организма, приобрести гибкость суставов. Включая в рацион свежие овощные и фруктовые соки, повышается энергетика, жизненные процессы в организме усиливаются, запускаются процессы саморегуляции. Регулярное употребление соков благоприятно действует на активизацию обмена веществ; в организм поступают полезные витамины и минералы в натуральном виде; повышается иммунитет и даже снижается холестерин в крови; происходит выведение лишней жидкости из организма. Если говорить о продуктах ХХI века, то соки и сокосодержащие напитки - это один из наиболее удобных путей в улучшении структуры питания. По данным медицинского центра, начиная с февраля месяца в России, ежегодно заболевают ОРВИ до 12 миллионов человек, 8 миллионов из которых дети. В целях предупреждения и распространения ОРВИ рекомендуется употреблять витамин С, он повышает устойчивость организма к неблагоприятным факторам внешней среды, повышает сопротивляемость организма и предупреждает вирусные и бактериальные инфекции. С малых лет воспитатели, учителя, врачи, родители рассказывают нам о том, что сок очень полезен для здоровья и является одним из источников витамина С. Большое разнообразие соков привлекает внимание взрослых и детей. Соки пьют везде: дома, в дороге, в гостях, на праздниках. Ежедневно на экранах телевизоров мы наблюдаем рекламные ролики о соках. Из рекламы мы узнаем, что все соки – «кладовая витаминов». Но все ли производители выпускают качественную и безопасную продукцию? Любой человек хочет, чтобы в его рационе присутствовали натуральные и полезные продукты. Я хочу, чтобы сок, который я люблю, не только утолил жажду, но и не нанес ущерб моему здоровью.
Цель исследования: выяснить яблочные соки каких производителей наиболее качественные и безопасные.
Задачи:
· изучить литературу с целью установления факторов, определяющих качество и ценность данного продукта;
· проанализировать органолептические и физико-химические показатели восстановленных яблочных соков различных производителей, реализуемых в розничной продовольственной сети г. Югорска;
· провести анкетирование обучающихся и педагогов МБОУ «СОШ№5» с целью определение наиболее популярного яблочного сока.
Объект: восстановленный осветленный яблочный сок различных марок и производителей.
Предмет: показатели качества сока яблочного восстановленного.
Гипотеза: если провести анализ яблочного сока и выяснить, какой производитель выпускает самый качественный и полезный сок, то можно рекомендовать эту марку для регулярного потребления.
О том, чем полезен яблочный сок, какова технология его производства, и как в домашних условиях проверить качество яблочного сока, я узнал, прочитав статьи «Витамины и минеральные вещества плодов и ягод», «500 важнейших лекарственных растений», «Идентификация и фальсификация пищевых продуктов», также мной проанализированы публикации с Web – сайтов в Интернете.
По характеру доминирующей деятельности ¾ это исследовательский проект; по количеству участников ¾ личностный.
Глава 1. Теоретическая часть
1.1. История развития сока
С древнейших времен люди изготавливали различные напитки. Еще несколько тысяч лет назад египтяне умели приготовлять напитки типа кваса и пива. Александр Македонский во время походов в Персию употреблял фруктовые соки со снегом. Народный опыт приготовления напитков передавался из поколения в поколение подобно фольклору. В старинных российских изданиях называются исконно русскими напитками огуречный рассол, сок квашеной капусты, морсы, квасы, ягодные водички, меды простые и с пряностями. Многие из напитков были забыты и их рецептура навсегда утеряна.
Как ни странно, происхождение слова "напиток" связано не со словом "пить", а со словом "напитать", что означает накормить, насытить. Первоначально этим словом в России стали называть заморские подкрепляюще-питающие жидкости – кофе, какао, чай. Их "кушали", "откушивали". Постепенно название "напитки" стали употреблять для собирательного обозначения всякого рода питья. В современных словарях слово напиток понимается как любая, специально приготовленная жидкость.
Развитие технологии хранения и переработки плодов началось издавна.
Первоначально применяли простейшие методы: продукцию хранили в ямах, погребах, переработка ограничивалась мочением плодов и ягод, маринованием, сушкой.
По мере развития науки и технического прогресса стали применять стерилизацию, быстрое замораживание.
Также, немаловажным фактором развития отрасли является переработка плодоовощной продукции в соки, которые являются не только богатым источником витаминов, микроэлементов (особенно калием), полезных для иммунной системы организма человека, но и своеобразным резервом, который можно употреблять круглый год, а особенно зимой и весной при отсутствии свежих фруктов, практически полностью сохраняя все полезные вещества продукта [3].
1.2. Химический состав и пищевая ценность сока яблочного восстановленного
Считалось, что соки по пищевой ценности превосходят свежие фрукты, так как малосъедобные и не съедобные части плодового сырья (семена, кожица, грубая клетчатка мякоти) остаются в основном в отходах сокового производства. Однако позднее было установлено, что в отходах сокового производства наряду с балластными веществами остаются физиологически активные жирорастворимые витамины, пектины, гемицеллюлозы, некоторые красящие и ароматические вещества. Это потребовало разрабатывать новые технологии получения наиболее ценных в физиологическом отношении соков. Некоторые фруктовые соки имеют не только пищевкусовое, но диетическое и лечебное значение.
Пищевая ценность и вкусовые свойства соков обусловлены, прежде всего, довольно высоким содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы): в натуральных соках — 6,3—14%, а в соках из сырья с высокой естественной кислотностью — до 16—18% [4].
Органические кислоты — яблочная, лимонная, винная, в незначительных количествах янтарная, салициловая и другие придают сокам освежающий вкус.
Физиологическую ценность сокам придают минеральные вещества, которые играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия плазмы крови.
Аскорбиновая кислота является наиболее ценной частью многих соков. Содержание витамина С в яблоках не высоко 5–15 мг%. Яблоки богаты витамином Р 150–200 мг%.
Особое значение имеют яблоки в зимнее и весеннее время, когда увеличивается потребление мяса и рыбы, дающих большое количество кислых продуктов обмена, вредных, в частности, для тканей мозга. Яблоки препятствуют накоплению в крови и тканевой жидкости кислых продуктов обмена, тем самым, предотвращая преждевременное старение.
Недавние исследования, проведенные в университете Хиросаки (Япония), показали, что употребление сока стимулирует иммунную систему и помогает побороть рак. Если ежедневно выпивать стакан сока, организм сам начинает вырабатывать клетки, разрушающие раковую опухоль.
Яблоки укрепляют иммунную систему и помогают поддерживать постоянный уровень сахара в крови.
Ученые из университета в штате Масачусец (США) выяснили, что яблочный сок может помочь сохранить ясность ума в старости. Эксперименты на животных показали, что вещества, содержащиеся в яблочном соке, способны защищать клетки мозга от оксидантного стресса, ведущего к потере памяти и снижению интеллекта.
1.3. Факторы, формирующие качество сока
1.3.1. Сырьё для производства сока яблочного восстановленного
Яблочный восстановленный сок получают разбавлением водой концентрированного сока.
По внешнему виду концентрированный сок напоминает джем, по цвету схожий с цветом исходного сырья (яблок), из которых он изготовлен, а в замороженном виде по своей консистенции напоминает фруктовое мороженое.
Вода – важнейший компонент в производстве продуктов. Она служит средой и активным участником биохимических, микробиологических процессов.
На технологические цели должна использоваться вода, отвечающая требованиям стандарта на питьевую воду, а также дополнительным требованиям, учитывающим специфику данного производства.
Вода, применяемая в пищевом производстве, должна обладать качествами питьевой, быть прозрачной, бесцветной, без запаха и привкуса, не содержать вредных примесей и болезнетворных микроорганизмов.
Требования к жесткости воды зависят от индивидуальных целей производства. В зависимости от величины жесткости воду классифицируют на очень мягкую, мягкую, умеренно жесткую, жесткую и очень жесткую. В технологии приготовления восстановленного сока применяют воду очень мягкую.
1.3.2. Технология производства сока яблочного восстановленного
При производстве восстановленного яблочного сока используют концентрат, который разбавляется водой примерно в соотношении 1:5. Концентрированные яблочные соки вырабатываются осветленными. Технология производства концентрированного сока предусматривает ряд операций, представленных на рисунке 1.
Рисунок 1 – Технологическая схема производства концентрированного сока
Подготовка сырья. Заключается в том, что его освобождают от битых, гнилых плодов, посторонних примесей – веток, листьев, плодоножек и т. п. Одновременно сырье сортируют по цвету, степени зрелости.
Затем осуществляется мойка в моечных машинах разного типа. При мойке с поверхности сырья удаляют остатки земли, микроорганизмы, ядохимикаты.
Дробление осуществляют с помощью дробилок. Яблоки – это плоды с твердой структурой, поэтому их измельчают до кашицеобразного состояния. Цель дробления – разрушить не менее 75% клеток, что необходимо для выделения клеточного сока.
Извлечение сока осуществляется несколькими способами прессованием (прямой отжим), центрифугированием и мембранно-ультрафильтрационным способом.
Процеживание сока необходимо для очищения его от грубых примесей (веточек, семян, кусочков мезги).
Осветление – это разделение сока на прозрачную жидкую фракцию и осадок. Осветление осуществляют нагреванием сока яблочного до 80 – 90°С в течение 1–3 минут и быстрым охлаждением.
Разлитый сок укупоривают и направляют на стерилизацию при температуре 100°С в течение 10–60 минут в зависимости от вместимости тары.
1.4. Факторы, сохраняющие и определяющие качество яблочного сока
1.4.1. Упаковка и маркировка сока яблочного восстановленного
Хорошая упаковка – залог рыночного успеха товара, а также фактор, сохраняющий качество. Работа над созданием новых видов упаковок на основе слоистых бумажных материалов началась в 2001 г. Упаковки крупнейшего мирового лидера – шведского концерна «Тетра Пак» тогда уже доминировали на рынке России и широко использовались производителями для выпуска соков в качестве основной тары, в которой выпускалось до 80 % всей продукции.
Социологические исследования подтверждают, что при приобретении продукции в магазинах, в частности сока, покупатели неохотно приобретают двухлитровые упаковки. Возможно, они приобретали бы их, что и дешевле и практичнее, но вот вопросы хранения продукта, особенно после вскрытия упаковки, оставляют желать лучшего.
1.4.2. Условия и режимы хранения и транспортирования
Хранят восстановленный яблочный сок в сухих, хорошо вентилируемых и затемненных складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах при относительной влажности не более 75%.
Оптимальная температура хранения для большинства соков колеблется от 0 до 20°С. Срок хранения сока со дня выработки:
– в стеклянной таре
для светлоокрашенных – 3 года;
для темноокрашенных – 2 года;
– в металлической таре
для светлоокрашенных – 2 года;
для темноокрашенных – 1 год;
– в алюминиевой тубе – 1 год;
– в потребительской таре из комбинированных и полимерных материалов – 9 мес.;
– в двухслойной полиэтиленовой пленке – 10 суток.
Транспортирование фруктовых соков производят транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов.
Глава 2. Практическая часть
2.1. Сравнительный анализ яблочного сока восстановленного разных производителей
2.1.1. Объекты исследования и их маркировка
Для проведения исследования в качестве объектов были выбраны 17 образцов яблочного сока разных производителей, реализуемые в торговой сети г. Югорска. Все они относятся к восстановленным из концентрированного яблочного сока.
Таблица 1
Объекты исследования
№ | Наименование | Изготовитель сока | Объем |
1 | «Мой» | Придонья», пос. Сады Придонья | 0,125 л |
2 | «Bebi» | Нидан-Экофрукт», г. Новосибирск | 0,2 л |
3 | «Спелёнок» | Придонья», пос. Сады Придонья | 0,2 л |
4 | «Любимый» | Напитки», г. Раменское | 0,2 л |
5 | «Здрайверы» | Напитки», г. Раменское | 0,2 л |
6 | «Моя Семья» | -Гросс», г. Новосибирск | 0,2 л |
7 | «Малышам» | , г. Липецк | 0,2 л |
8 | «Добрый» | , г. Санкт-Петербург | 0,2 л |
9 | «Бабушкино лукошко» | «Комплекс-Агро», г. Майкоп | 0,2 л |
10 | «Тёма» | -Гросс», г. Котельники | 0,5 л |
11 | «Фруто Няня» | , г. Липецк | 0,5 л |
12 | «GOLD» | Напитки», г. Раменское | 0,95 л |
13 | «Фруктовый сад» | г. Лебедянь | 0,95 л |
14 | «Я» | г. Лебедянь | 0,97 л |
15 | «Услада для души» | , г. Мытищи | 1 л |
16 | «Золотая Русь» | Придонья» гпос. Сады придонья | 1 л |
17 | «RICH» | -Гросс» г. Котельники | 1 л |
2.1.2. Исследование сока на содержание ароматизаторов
Любой родитель хочет, чтобы в рационе питания его ребенка присутствовали натуральные и полезные продукты. Так, покупая сок, мы хотим, чтобы он не только утолил жажду, но и не навредил ребенку. Натуральным должен быть сок, на котором написано "100% сок". Но, к сожалению, некоторые недобросовестные производители добавляют ароматизаторы в свой продукт, дабы сэкономить на исходном сырье и сделать вкус сока более привлекательным.
Для проведения Теста на наличие ароматизаторов, были взяты 17 образцов сока. Капля сока растирается между пальцами. Если чувствуется жирное ощущение на подушечках пальцев, значит в соке присутствуют ароматизаторы. Данные были оформлены в таблице.
Таблица 2
Наличие ароматизаторов
Марка сока | Наличие жирного ощущения | Наличие |
«Мой» | + | + |
«Bebi» | - | - |
«Спелёнок» | - | - |
«Любимый» | + | + |
«Здрайверы» | + | + |
«Моя Семья» | - | - |
«Малышам» | - | - |
«Добрый» | - | - |
«Бабушкино лукошко» | + | + |
«Тёма» | - | - |
«Фруто Няня» | - | - |
«GOLD» | + | + |
«Фруктовый сад» | - | - |
«Я» | + | + |
«Услада для души» | + | + |
«Золотая Русь» | + | + |
«RICH» | - | - |
Вывод: из предложенных 17 марок сока яблочного, жирное ощущение на подушечках пальцев мы ощутили у 8 образцов («Мой», «Любимый», «Здрайверы», «Бабушкино лукошко», «GOLD», «Я», «Услада для души», «Золотая Русь»). Это говорит о том, что производители, возможно, добавляют в свой продукт ароматизаторы, хотя не указывают это на упаковке. Без ароматизаторов соки следующих марок: «Bebi», «Спеленок», «Моя семья», «Малышам», «Добрый», «Тема», «Фруто Няня», «Фруктовый сад», «RICH» (Приложение 1).
2.1.3. Исследование сока на содержание искусственных красителей
Искусственный краситель в соке можно обнаружить методом, основанным на изменении рН среды путем добавления любого щелочного раствора (аммиака, соды и даже мыльного раствора) в объеме, превышающем объем напитка. При изменении рН среды натуральные красители красного цвета меняют окраску на грязно-синий. Соки желтого, оранжевого и зеленого цветов после добавления щелочного раствора необходимо прокипятить. Натуральные красящие вещества (каротин, каратиноиды, хлорофилл) разрушаются, и цвет напитка изменяется: желтый и оранжевый обесцвечиваются; зеленый становится буро - или темно-зеленым. Если в сок добавлены синтетические красители, то окраска синтетических красителей в щелочной среде не изменяется.
Таблица 3
Наличие искусственных красителей в соках
Марка сока | Окраска сока | Наличие искусственных красителей |
«Мой» | Изменилась незначительно | ? |
«Bebi» | Изменился, стал темнее | - |
«Спелёнок» | Изменился, стал темнее | - |
«Любимый» | Изменился, стал темнее | - |
«Здрайверы» | Не изменилась | + |
«Моя Семья» | Изменился, стал темнее | - |
«Малышам» | Изменился, стал темнее | - |
«Добрый» | Изменился, стал темнее | - |
«Бабушкино лукошко» | Изменилась незначительно | ? |
«Тёма» | Изменился, стал темнее | - |
«Фруто Няня» | Изменился, стал темнее | - |
«GOLD» | Изменилась незначительно | ? |
«Фруктовый сад» | Изменился, стал темнее | - |
«Я» | Не изменилась | + |
«Услада для души» | Изменилась незначительно | ? |
«Золотая Русь» | Не изменилась | + |
«RICH» | Изменился, стал темнее | - |
Вывод: Цвет не изменился у соков «Золотая Русь», «Я», «Здрайверы», изменился незначительно цвет у сока «Услада для души», «GOLD», «Бабушкино лукошко», «Мой», остальные соки поменяли окраску после добавления соды и подогрева. Таким образом, без искусственных красителей сок следующих марок: «RICH», «Фруктовый сад», «»Фруто Няня», «Тема», «Добрый», «Малышам», «Моя семья», «Bebi», «Любимый», «Спеленок», а у соков «Услада для души», «GOLD», «Бабушкино лукошко», «Мой», вероятнее всего, красители присутствуют, но в малой доле. (Приложение 2).
2.1.4. Исследование сока на содержание подсластителей
Для того чтобы улучшить вкусовые свойства сока некоторые производители добавляют подсластители. Чтобы проверить, присутствуют они в соке или нет, достаточно сделать несколько глотков сока и почувствовать, как долго ощущение сладости остается во рту.
Сладость от натурального сока остается в течение 5 минут, не более. Сок, в котором были использованы синтетические подсластители, оставляет ярковыраженное чувство сладости надолго.
Таблица 4
Наличие подсластителей в соках
Марка сока | Время ощущения | Наличие подсластителей |
«Мой» | 6 мин | + |
«Bebi» | 3 мин | - |
«Спелёнок» | 3 мин | - |
«Любимый» | 4 мин | - |
«Здрайверы» | 7 мин | + |
«Моя Семья» | 2 мин | - |
«Малышам» | 3 мин | - |
«Добрый» | 3 мин | - |
«Бабушкино лукошко» | 4 мин | - |
«Тёма» | 3 мин | - |
«Фруто Няня» | 1 мин | - |
«GOLD» | 5 мин | + |
«Фруктовый сад» | 3 мин | - |
«Я» | 4 мин | - |
«Услада для души» | 7 мин | + |
«Золотая Русь» | 6 мин | + |
«RICH» | 2 мин | - |
Вывод: Дольше всего сладкий вкус держался после сока «Здрайверы», «Услада для души», «Золотая Русь», «Мой», менее всего – «Фруто Няня», «RICH», «Моя семья». Таким образом, чтобы улучшить вкусовые качества сока, вероятнее всего, подстастители добавлены в сок «Здрайверы», «Услада для души», «Золотая Русь», «Мой», «GOLD» (Приложение 3).
Проведя исследование 17 образцов яблочного сока на наличие ароматизаторов, подсластителей и искусственных красителей, можно сделать следующий вывод: не все производители честны перед покупателями, они стремятся улучшить вкусовые качества сока, добавляя в них вредные для здоровья компоненты, самым качественным и безопасным соком является сок «Моя семья», «Фруто Няня», «Малышам». К сожалению, соки «Здрайверы» и «Мой», которые рекомендованы для употребления детям с 3-х месяцев, не удовлетворяют всем требованиям и являются далеко не безопасными.
2.1.5. Анкетирование обучающихся и педагогов
Среди обучающихся и педагогов МБОУ «СОШ №5» было проведено анкетирование, с целью определения наиболее популярного восстановленного яблочного сока. Анкета представлена в работе (Приложение 4). Всего в анкетировании приняло участие 98 респондентов.
Участники опроса:
1-4 класс - 48 человек
5-9 класс - 43 человека
педагоги - 7 человек
Всех респондентов объединяет любовь к соку. 91 человек (93%) ответили, что любят сок, причем из них яблочному соку отдают предпочтение 64 человека (65%).
На вопрос «Чем по вашему мнению полезны соки 71 человек (72%) ответили, что улучшается настроение, 84 человека (85%) - реже болеешь. 41 человек (42%) считает, что после принятия напитка ощущается прилив сил, а 10 опрошенных ответили, что становятся крепче кости.
Все 17 образцов сока известны респондентам, но самыми популярными оказались сок «Добрый», «Моя семья», «Фруктовый сад». Только 2 человека пробовали сок «Bebi», 4 человека – «Мой», 5 человек – «Золотая Русь».
«Как вы думаете, сок какой марки самый полезный?», на этот вопрос респонденты ответили следующим образом: за сок «Добрый» проголосовали 97 человек (99%), сок «Моя семья» получил 93 голоса (95%), «Любимый» - 90 голосов (92%), и за сок «Фруто Няня» отдали свой голос 88 респондентов (90%). (Приложение 5)
Таким образом, педагоги и обучающиеся МБОУ «СОШ№5» чаще всего покупают и пьют яблочный сок следующих марок: «Добрый», «Моя семья», «Любимый» и «Фруто Няня». Эти же марки они считают и самыми полезными. Поэтому, для дальнейших исследований я выбрал именно эти образцы сока.
2.1.3. Исследование органолептических свойств восстановленных яблочных соков
Органолептические свойства – это свойства объектов, оцениваемые органами чувств человека (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т. д.).
Наряду с физико-химическими, т. е. инструментальными, методами анализа большое значение имеет органолептическая оценка качества пищевых продуктов.
Дегустация – это испытания, которые проводятся группой лиц для органолептической оценки внешнего вида, цвета, текстуры, вкуса, запаха продукта с целью выдачи заключения о его качестве. Дегустация проводится группой из 7 или более человек.
Помещение, в котором поводят органолептические испытания, должно быть без посторонних запахов.
Посуда, используемая при испытаниях, должна быть без посторонних запахов.
Соки, подлежащие дегустации, должны быть поданы на каждого дегустатора в количестве не менее 20 г.
При органолептических испытаниях образцы подаются анонимно.
Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус.
Внешний вид определяют визуально.
При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта.
При оценке запаха соков определяют типичный вид аромата, устанавливают наличие посторонних запахов.
При оценке вкуса определяют, типичен ли вкус для данного вида продукта, устанавливают наличие специфических неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.
На основе литературных данных для органолептической оценки качества соков была разработана балловая шкала, характеризующая показатели качества сока яблочного восстановленного. Это система 20-балльная по следующим показателям качества: внешний вид и консистенция – от 1 до 5 баллов, цвет – от 1 до 5 баллов, аромат – от 1 до 5 баллов и вкус от 1 до 5 баллов. (Приложение 6)
Для выявления производителя «Чей сок вкуснее», были взяты 4 марки сока, которые по рейтингу, среди опрошенных обучающихся и педагогов школы, набрали наибольшее количество голосов: сок «Моя семья», сок «Любимый», сок «Добрый», сок «Фруто Няня»».
Яблочный сок был разлит в одноразовые стаканчики по 20 мл. и расставлен на 4 подноса: 1 поднос - сок «Моя семья», 2 поднос - сок «Любимый», 3 поднос – сок «Добрый» и 4 поднос – сок «Фруто Няня». Участники дегустации пробовали сок с разных подносов и заполняли предложенную им таблицу (Приложение 7).
Всего в дегустации приняло участие 16 человек (9 обучающихся и 7 педагогов).
Таблица 5
Общая балловая оценка органолептических показателей
Марка сока | Внешний вид и консистенция | Цвет | Аромат | Вкус | ИТОГО |
«Моя семья» | 71 | 76 | 70 | 67 | 284 |
«Любимый» | 69 | 67 | 60 | 63 | 259 |
«Добрый» | 73 | 70 | 73 | 42 | 257 |
«Фруто Няня» | 73 | 73 | 61 | 40 | 247 |
Вывод: по «внешнему виду» наибольшее количество баллов 73 набрали сок «Добрый» и сок «Фруто Няня», 71 балл у сока «Моя семья» и 69 баллов набрал сок «Любимый».
По показателю «цвет» места распределились следующим образом: 1 место – сок «Моя семья» (76 баллов), 2 место – «Фруто Няня» (73 балла), 3 место – сок «Добрый» (70 баллов).
По показателю «аромат»: «Добрый» - 73 балла, «Моя семья» - 70 баллов, «Фруто Няня» - 61 балл.
Последний показатель «вкус». Здесь безупречным лидером становится сок «Моя семья», который набрал 67 баллов, далее идет сок «Любимый» - 63 балла, сок «Добрый» - 42 балла и сок «Фруто Няня» набрал 40 баллов.(Приложение 8).
На основе полученных данных после проведения органолептической оценки качества исследуемых образцов яблочного сока следует, что лидером становится сок марки «Моя семья», набрав 284 балла. Последнее место по качеству из рассмотренных образцов сока получил сок «Фруто Няня» с наименьшим количеством баллов – 247.
Также участником дегустации было предложено выбрать «Какой сок вкуснее?». Предпочтение они могли отдать только одному образцу сока.
Таблица 6
Какой сок вкуснее?
Марка сока | Количество отданных голосов |
«Моя семья» (Образец№1) | 9 |
«Любимый» (Образец№2) | 5 |
«Добрый» (Образец№3) | 2 |
«Фруто Няня» (Образец№4) | 0 |
Вывод: по количеству отданных голосов самым вкусным яблочным соком был признан Образец № 1 (сок марки «Моя семья»). Этот образец набрал 9 голосов (56% от общего числа). На втором месте стоит Образец №2 (сок марки «Любимый») – 5 голосов (31%). На третьем месте оказался Образец №3 (сок марки «Добрый») – 2 голоса (13%). Ни один голос не был отдан Образцу №4 (сок «Фруто Няня»). (Приложение 9).
Заключение
Яблочный сок является в нашей стране одним из самых популярных: он не только очень вкусен и полезен, но и всегда доступен. Ведь яблоки – это фрукты, которые на территории России растут почти повсеместно, и их сортов выведено множество.
Конечно, кроме вкуса и аромата, яблоки и яблочный сок – это кладезь полезных и питательных веществ, и наш организм сможет всё это получить – например, если пить сок регулярно. Калорий в яблочном соке мало – меньше 50 ккал на 100 г, поэтому можно не опасаться, что его употребление способствует приобретению лишних килограммов, однако меру всё же нужно соблюдать, как и во всём.
Яблочный сок богат полезными, легко усваиваемыми организмом углеводами, сахарами и органическими кислотами; содержит белки, жиры и пищевые волокна, крахмал.
Такое богатое сочетание полезных веществ оказывает на организм положительное влияние при многих заболеваниях.
Сок – вкусный и питательный продукт. Но в последние годы наблюдается тенденция ухудшения качества продукции, что вызвано большим спросом на него. Для улучшения органолептических показателей соков в процессе восстановления в него добавляют лимонную, яблочную, янтарную кислоты, сахар и другие добавки. Все это приводит к падению качества продукции.
В процессе написания работы было оценено качество восстановленного яблочного сока. Использовались органолептические и физико-химические показатели.
В ходе исследования гипотеза была подтверждена и сделаны следующие выводы.
1. Оценивая результаты, полученные в процессе физико-химических испытаний, можно говорить о том, что не все соки соответствуют регламентируемым требованиям:
· ароматизаторы присутствуют в соках «Мой», «Любимый», «Здрайверы», «Бабушкино лукошко», «GOLD», «Я», «Услада для души», «Золотая Русь», без ароматизаторов соки следующих марок: «Bebi», «Спеленок», «Моя семья», «Малышам», «Добрый», «Тема», «Фруто Няня», «Фруктовый сад», «RICH»;
· без искусственных красителей сок следующих марок: «RICH», «Фруктовый сад», «»Фруто Няня», «Тема», «Добрый», «Малышам», «Моя семья», «Bebi», «Любимый», «Спеленок», а у соков «Услада для души», «GOLD», «Бабушкино лукошко», «Мой», вероятнее всего, красители присутствуют, но в малой доле;
· чтобы улучшить вкусовые качества сока, вероятнее всего, подстастители добавлены в сок «Здрайверы», «Услада для души», «Золотая Русь», «Мой», «GOLD».
2. Сравнительная характеристика органолептических показателей свидетельствует о том, что исследуемые образцы соответствуют требованиям покупателей. Лидером после проведения дегустации стал яблочный сок «Моя семья».
Соки – это источник удовольствия! Натуральные соки – это залог Вашего здоровья и долголетия! Но не все соки мы рекомендуем к употреблению.
Итак, после проведенных исследований, для ежедневного употребления я могу порекомендовать сок «Моя семья», а для детей младшего возраста сок «Малышам» или «Фруто Няня». С осторожностью надо относиться к соку «Здрайверы», «Мой», «Услада для души», «Золотая Русь».
Литература
1. Абросимов питания. – М.: Просвещение, 1999. – 89с.
2. Вигоров и жизнь // №11, 1975, с. 107 – 111
3. Коробкина и минеральные вещества плодов и ягод. – М.: «Экономика» – 1969. – 96с.
4. Круглякова товароведение продовольственных товаров. М.: ИТК «Дашков и К°», 2002. – С. 234 – 235
5. 500 важнейших лекарственных растений. – М.: Издательство АСТ, 2004г – 510с.
6. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. М.: Экономика, 1996. – 108с
7. Ширко в саду и огороде. – Мн.: Полымя, 1994. – 672с.
Сайты в Интернете:
1. www. *****
2. www. *****
3. www. forstudent. *****
Иллюстрации:
Фотографии из личного архива
Приложения
Приложение 1
Приложение 2
Приложение 3
Приложение 4
Анкета
Мы будем Вам очень благодарны, если Вы ответите на вопросы анкеты.
1 Укажите совй возраст
ÿ 6-11 лет
ÿ 12-15 лет
ÿ 16-18 лет
ÿ Больше 18 лет
2 Любите ли вы сок?
ÿ Да
ÿ Нет
3 Как вы думаете, сок из каких фруктов самый полезный?
ÿ Яблочный
ÿ Апельсиновый
ÿ Виноградный
ÿ Томатный
ÿ Персиковый
ÿ Абрикосовый
4 Чем по вашему мнению полезны соки? (можно выбрать не более 3 вариантов)
ÿ Быстро растешь
ÿ Повышается аппетит
ÿ Становятся крепче кости
ÿ Реже болеешь
ÿ Увеличивается сообразительность
ÿ Ощущается прилив сил
ÿ Улучшается настроение
5 Любите ли вы яблочный сок?
ÿ Да
ÿ Нет
6 Яблочный сок какой марки вы пробовали?
ÿ «Мой»
ÿ «Bebi»
ÿ «Спелёнок»
ÿ «Любимый»
ÿ «Здрайверы»
ÿ «Моя Семья»
ÿ «Малышам»
ÿ «Добрый»
ÿ «Бабушкино лукошко»
ÿ «Тёма»
ÿ «Фруто Няня»
ÿ «GOLD»
ÿ «Фруктовый сад»
ÿ «Я»
ÿ «Услада для души»
ÿ «Золотая Русь»
ÿ «RICH»
7 Как вы думаете, сок какой марки самый полезный? (можно выбрать не более 3 ответов)
ÿ «Мой»
ÿ «Bebi»
ÿ «Спелёнок»
ÿ «Любимый»
ÿ «Здрайверы»
ÿ «Моя Семья»
ÿ «Малышам»
ÿ «Добрый»
ÿ «Бабушкино лукошко»
ÿ «Тёма»
ÿ «Фруто Няня»
ÿ «GOLD»
ÿ «Фруктовый сад»
ÿ «Я»
ÿ «Услада для души»
ÿ «Золотая Русь»
ÿ «RICH»
Приложение 5
Приложение 6
Характеристика показателей качества сока яблочного восстановленного
Характеристика сока | Балл |
Внешний вид и консистенция | |
Прозрачная жидкость | 5 |
Светлый, прозрачный, блестящий | 4 |
С небольшим осадком, исчезающим после взбалтывания | 3 |
Небольшой осадок не исчезает после взбалтывания | 2 |
Большое количество посторонних частиц в виде осадка | 1 |
Цвет | |
Однородный по всей массе, свойственный цвету яблочного сока прямого отжима | 5 |
Интенсивность цвета несколько отличается (более слабая или более густая окраска) | 4 |
Цвет характерен для яблочного сока, но оттенок отличается | 3 |
Слабая, обесцвеченная окраска | 2 |
Неестественный цвет | 1 |
Аромат | |
Хорошо выраженный, свойственный яблочному концентрированному соку | 5 |
Характерный для сока запах, но интенсивность его несколько отличается (чрезмерная) | 4 |
Слабый, но характерный для продукта | 3 |
Характерный запах отсутствует, слабый, не противный посторонний запах | 2 |
Посторонний (несвежий, неприятный, отвратительный) | 1 |
Вкус | |
Хорошо выраженный, свойственный яблочному концентрированному соку | 5 |
Характерен для продукта, но его интенсивность излишне выражена | 4 |
Слабый, но характерный для сока яблочного | 3 |
Не различается, слабый; не противный посторонний привкус | 2 |
Неприятный вкус, посторонний привкус | 1 |
Приложение 7
Марка сока | Внешний вид и консистенция | Цвет | Аромат | Вкус |
Образец №1 | ||||
Образец №2 | ||||
Образец №3 | ||||
Образец №4 |
Приложение 8
Приложение 9
Приложение 10
 |  |
 | |
 |  |
 | |
 |
