ЦЕНТРАЛЬНОЕ ОКРУЖНОЕ УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ
ДЕПАРТАМЕНТА ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
Государственное бюджетное образовательное учреждение
города Москвы детский сад № 000
«Утверждаю»
И. о. заведующего ГБОУ детский чад № 000
_____________
ПРОГРАММА
ПО ОСУЩЕСТВЛЕНИЮ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО
КОНТРОЛЯ ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ
на учебный год
Направление контроля | Показатели контроля | Нормативно-методическая литература | Периодичность контроля | Ответственный исполнитель | Учетно-отчетная документация | |
1.1. Контроль за качеством и безопасностью поступающего продовольственного сырья | 1.1. Наличие документа на поставку пищевых продуктов | Поступающие пищевые продукты | МУ4237-86 СанПин 2.4.1.2660-10 Федеральный закон от 01.01.2001№29 Ф37 «О качестве и безопасности пищевых продуктов | Каждая партия | Кладовщик Ответственная за питание | Товарно-транспортные накладные, гигиеническое заключение, сертификаты соответствия |
1.2. Наличие документации при приёме пищевых продуктов | СанПин 2.4.1.2660-10 Сан Пин 2.3.2.1078-01 | Каждая партия | Кладовщик Ответственная за питание | Бракеражный журнал сырой продукции, гигиенич. заключения, сертификаты соответствия | ||
1.3. Условия транспорти- ровки | Маркировка тары | СанПин 2.4.1.2660-10 | Каждая партия | Кладовщик Бракеражная комиссия | Акт или справка (при выявлении нарушений условий транспортировки) | |
2. Контроль за качеством готовой кулинарной продукции. | Соответствие объёма продукции нормам | СанПин МУ 4237-86 СаНПиН 2.4.1.2660-10 | Ежедневно | Бракеражная комиссия Медицинский работник. | Проводится в соответствии с технологической документацией на продукцию | |
2.1. Качество готовой продукции | Органолептические: - внешний вид - вкус -цвет - запах Микробиологические и санитарно-химические показатели продукции | МУ4237-86 СанПин 2.4.1.2660-10, МУК 4.2.577-96 | Ежедневно | Бракеражная комиссия Медицинский работник. | Бракеражный журнал Комиссия по питанию | |
2.2. Суточная проба | Отбор и хранение суточной 48 часовой пробы в холодильнике для готовой продукции или в отдельном холодильнике при температуре +4,+6 градусов | СанПин 2.4.1.2660-10 | Ежедневно | Повар Медицинский работник. Отв. за питание | Бракеражный журнал | |
3. Контроль за соблюдением санитарных правил технологического процесса | 3.1. Нормативно - техническая и технологическая документация | Наличие необходимой нормативно-технической и технологической документации | СанПин 2.4.1.2660-10 действующая нормативно-техническая документация на кулинарную продукцию | 1 раз в 6 месяцев | Повар Медицинский работник | Сборник рецептур, ГОСТы Технологические карты на производство всех видов продуктов |
3.2. Заготовочные и доготовочные цеха (подготовка и кулинарная обработка продуктов) | Согласно плану размещения технологического оборудования | СанПин 2.4.1.2660-10 действующая нормативно-техническая документация на кулинарную продукцию | Каждая партия | Завхоз Кладовщик Повар | Наличие необходимой санитарно- эпидемиологической нормативной и методической документации | |
3.3. Тепловое оборудование | Температура внутри теплового оборудовани: при наличии встроенных измерительных приборов (термометров) Контроль неисправности технологического оборудования | Действующая нормативно-техническая документация на оборудование | Обслуживание технологического оборудования. Завхоз | Договор Комиссия по питанию | ||
4. Контроль за хранением продуктов | 4.1. Помещение для хранения продуктов | Сроки и условия хранения продуктов в соответствии со сроками и условиями хранения | СаНПин 2.4.1.2660-10 | ежедневно | Кладовщик. Комиссия по питанию. Медицинский работник | Журнал для температурного режима и относительной |
5. Контроль за состоянием производственной среды и условиями труда | 5.1. Условия труда | Условия для соблюдения личной гигиены персоналом | СанПин 2.4.1.2660-10 | ежедневно | Медицинский работник | Визуальный контроль Журнал здоровья |
6. Контроль за состоянием производственных, подсобных, складских помещений | 6.1. Производственные помещения | Санитарно – техническое состояние помещений, техническая исправность оборудовани, наличие его в достаточном количестве, правильность расстановки, соответствие согласованной проектной документации | СанПин 2.4.1.2660-10 | Периодично | Завхоз Комиссия по питанию | Визуальный технический контроль, спецификация оборудования, сертификаты соответствия и гигиенические заключения на оборудование, инвентарь, посуду, тару |
6.2. Рабочие места персонала. Производственные цеха. Моечные отделения | Качественные показатели освещенности | СанПин 23.6.1079-01 | 1 раз в год | Завхоз | Визуальный инструментальный контроль, договор, протоколы | |
7. Контроль за выполнением санитарно-производственных мероприятий | 7.1. Персонал подлежащий осмотру в соответствии с санитарными правилами | Осмотр персонала на предмет наличия простудных и гнойничковых заболеваний, опрос на предмет наличия кишечных заболеваний | СанПин 2.4.1.2660-10 | Ежедневно | Медицинский работник. Ответственная по питанию. | Журнал здоровья, наличие медицинской книжки сотрудника |
Контроль за соблюдением правил личной гигиены | СанПин 2.4.1.2660-10 | ежедневно | Мед. работник | Журнал здоровья | ||
Контроль наличия и своевременности прохождения необходимых медицинских обследований, прививок, гигиенической аттестации | СанПин 2.4.1.2660-10 | ежеквартально | Мед. работник | Медицинские книжки. Мед. осмотр | ||
Гигиеническое обучение знаний и навыков у персонала | СанПин 2.4.1.2660-10 | 1раз в 2 года | В форме опроса и анкетирования (выборочно) | Мед. работник | ||
Инструктаж персонала по вопросам производственного контроля | 1раз в год | Периодично | Специалист по | |||
8. Приём пищи детьми | Визуальный, хронометраж | Постоянно | Проводится воспитателями |
