Свойства домашнего масла

Муниципальное общеобразовательное учреждение

«Средняя общеобразовательная школа № 9 г. Надыма»

Свойства домашнего масла

Выполнила: ,

ученица 2 класса

Руководитель: ,

учитель начальных классов

Надым 2012

Содержание

Введение…………………………………………………………………………………...3

Глава 1. Теоретическая часть……………………………………………………………..3

1.1. История происхождения сливочного масла…………………………………………3

1.2. Виды сливочного масла……………………………………………………………….5

1.3.Полезные свойства сливочного масла………………………………………………..6

Глава 2. Практическая часть ………………………………………………………………6

2.1. Процесс изготовления сливочного масла…………………………………………….7

2.2. Сравнительный анализ качества домашнего и масла, купленного в магазине……7

Выводы…………………………………………………………………………………… 9

Список литературы ……………………………………………………………………….11

Введение

Моя любимая бабушка живет в деревне. Каждое лето мы приезжаем к ней в гости.

У бабушки большое хозяйство: куры, гуси и корова Майя. Каждое утро бабушка ставит на стол молоко, масло, творог. Все это свое – домашнее. Я очень люблю завтракать бутербродом с маслом. Возвращаясь в Надым, на завтрак я тоже ем бутерброды с маслом, но вкус у этих бутербродов совсем другой. Вот я и задумалась: почему? Чем отличается масло домашнее от масла, купленного в магазине?

Цель: выяснение свойств домашнего сливочного масла.

Задачи :

1.  Изучить литературу по данной проблеме.

2.  Проанализировать информацию полученную через интернет.

3.  Ознакомиться с историей возникновения масла.

4.  Выявить какие виды масла бывают.

5.  Изучить какими свойствами обладает домашнее сливочное масло.

6.  Провести сравнительный анализ домашнего сливочного масла и магазинного.

Гипотеза – предположим, что домашнее сливочное масло полезнее и питательнее, чем магазинное сливочное масло.

Объект исследования – сливочное масло.

Основные этапы исследования:

На первом этапе была проведена работа по сбору и анализу литературных данных по данной теме. Были сформулированы цели, задачи, поставлена гипотеза.

На втором этапе рассматривался сравнительный анализ лабораторных данных домашнего и магазинного сливочного масла.

На третьем этапе были систематизированы и обобщены результаты всего, исследования, на основе которых сделаны выводы.

Эксперементальное исследование было проведено в домашних условиях. В исследовании принимало участие домашнее сливочное масло и сливочное масло «Летний день».

Глава 1.Теоретическая часть

1.1. История происхождения сливочного масла

Масло - один из самых древних продуктов, известных человеку и наиболее широко используемых им. Довольно странно, что в древние времена масло не использовалось в пищу во многих странах мира!

Первое упоминание в Библии о применении масла для ритуальных целей относятся к 2000 до н. э. Знали об этом продукте в Древней Греции и Риме, но использовали его в основном для медицинских целей.

Индусы использовали масло в качестве жертвоприношения в религиозных обрядах, греки и римляне тоже не ели масла, а применяли его как лекарство для лечения кожных заболеваний. Они верили, что копоть от пригоревшего масла полезна для глаз. Римляне использовали как мазь для кожи и волос.

В Испании 300 лет назад масло продавали только в аптеках. В древние времена только немногие ели масло, но его никогда не употребляли в пищу свежим. Его хранили в растопленном состоянии и были даже люди, которые особенно ценили масло столетней выдержки. Возможно, изготовление пищевого масла пришло в Европу из Скандинавии.

Употреблять масло как пищевой продукт впервые стали в странах Северной Европы. В 12 веке его уже вывозили из Скандинавии в другие страны. В России маслоделие осуществлялось в помещечьих усадьбах и крестьянских хозяйствах Сибири и на севере Европейской части. В 19 веке главными районами по производству масла были Западная Сибирь, Прибалтика, Волгоградская и Астраханская губернии.

Интересна история создания в России вологодского масла, которое заслуженно считается гордостью отечественного маслоделия. Его появление связано с именем знаменитого русского сыродела , брата художника-баталиста . Будучи на одной из выставок в Париже, «уловил» очень приятный вкус и аромат выставленного там масла из Нормандии. Масло так понравилось ему, что он там же, в Париже, решил создать такое же. При этом мастер использовал сливки, доведенные почти до кипения. Масло русского сыродела оказалось вкуснее нормандского. Тонкий аромат свежевскипяченного молока и чуть заметный ореховый привкус не позволяет спутать его ни с каким другим.

Человек, не знающий истории маслоделия в России, напрасно будет искать сведения о вологодском масле в отечественной или зарубежной литературе, даже специальной. Дело в том, что сам Верещагин назвал это масло парижским сладким, а французы, и не только они, охотно его импортировавшие из России - петербургским. Вологодским же оно стало именоваться не болеелет назад. К большому сожалению, сегодня вологодское масло можно встретить на прилавках магазинов крайне редко. Однако если вам повезет и вы все же купите этот чудесный продукт, учтите, что хранится оно недолго, не более месяца, а потом теряет специфический ореховый привкус.

1.2. Виды сливочного масла

В России вырабатываются следующие виды коровьего масла:

Сладкосливочное масло - вырабатывается из свежих сливок; обычное масло, вырабатываемое в России.

Кислосливочное масло - вырабатывается из сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (для придания маслу специфического вкуса и аромата). Для производства этих двух типов сливки пастеризуют при температуре 85-90 °С.

Вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97-98 °С).

Ассортимент сливочного масла невелик. Согласно ГОСТ Р , оно бывает традиционным (жирность не менее 82,5%); любительским (жирность не менее 80%); крестьянским (жирность не менее 72,5%); бутербродным (жирность не менее 61,5%); чайным (жирность не менее 50%).

Любительское масло характеризуется большим, чем в других видах сливочных масел, содержанием воды (20 %, в других маслах 16 %, в топлёном 1 %) и некоторых нежировых веществ.

Масла с наполнителями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, ванилина и сахара (шоколадное масло), натуральных фруктово-ягодных соков и сахара (фруктовое масло), пчелиного мёда (медовое масло).

В зависимости от балов оценки масло относят к высшему или первому сорту. Но по своим качествам оно во многом уступает домашнему сливочному маслу.

В зависимости от жирности масло подразделяют на несколько категорий. Согласно ГОСТ Р «Масло и паста масляная из коровьего молока», оно бывает – классическим (с содержанием массовой доли жира от 80 до 85 процентов включительно); и пониженной жирности (с содержанием массовой доли жира от 50 до 79 процентов включительно).

В различных странах мира существуют свои виды и свой процесс изготовления сливочного масла, например в Индии: 

- Кардамоновое сливочное масло (элайчи макхан) с добавлением сока или джема кардамона и розовой воды;

- Мятное сливочное масло (пудина макхан) с добавлением листьев мяты и лимонного сока;

- Мускатное сливочное масло (джайфал макхан) с добавлением базилика, мускатного ореха и кориандра;

- Манговое сливочное масло (аам макхан) с добавлением лимона и манго.

1.3. Полезные свойства сливочного масла

Сегодня масло - очень необходимый продукт. Это очень высококалорийная пища, которая быстро усваивается организмом. Она также имеет важные свойства, которые позволяют маслу долгое время оставаться в желудке и давать энергию организму.

Масло коровье, пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочного жира(78-82% в зависимости от вида масла, в топленом масле-99%). Молочный жир отличается ценными биологическими и вкусовыми качествами.

В сливочном масле содержится огромное количество витамина А, необходимого для поддержания зрения, функций эндокринной системы, состояния волос и кожи. В сливочном масле много также витаминов Д, Е, К.

В сливочном масле содержится огромное количество селена, который является мощнейшим антиоксидантом, очищающим организм от свободных радикалов. Один грамм сливочного натурального масла содержит больше этого важного микроэлемента, чем пшеница или чеснок. Сливочное масло богато йодом, это нормализует деятельность щитовидной железы.

Масляная кислота, содержащаяся в этом продукте, питает и стимулирует кишечник. Масляная кислота имеет мощные антиканцерогенные свойства. Кислота лауриновая имеет антимикробное и антигрибковое свойства, кислота линоленовая также защитит организм от онкологических заболеваний. Жирные кислоты сливочного масла необходимы для синтеза половых гормонов и поддержания репродуктивной системы человека.

Олеиновая кислота в составе сливочного масла нормализует количество холестерина в крови, способствует нормализации обмена веществ и жирового обмена в организме, обладает противораковым свойством.

Среди жирных кислот в составе сливочного масла следует особенно выделить гликосфинголипиды, у которых есть важное предназначение – защищать кишечник от инфекций. Эти жирные кислоты содержатся в сливках коровьего молока. Если постоянно пить молоко обезжиренное – может возникнуть состояние предрасположенности к кишечной инфекции. Постоянно обезжиренным молоком нельзя кормить детей.

Холестерин, который содержится в сливочном масле, необходим организму для питания кишечника, а также головного мозга, нервной системы. Отсутствие этого вида холестерина в пище неизменно приведёт к патологиям в этих системах. Бояться этого холестерина не стоит: употребляемое в меру, сливочное масло не может пагубно отразиться на состоянии суставов. К слову: огромное количество такого же холестерина содержится в грудном молоке женщины.

Сколько же сливочного масла можно употреблять без вреда для здоровья?

Сливочное масло, как продукт натуральный и очень насыщенный, нуждается в тщательной дозировке. Только при условии разумного употребления этого продукта в пищу у человека не возникнут все те проблемы, о которых так любят говорить «борцы за жизнь без сливочного масла». Для детей до 7 лет ежедневная норма употребления сливочного масла – 5-10 граммов в день, для подростков и взрослых людей – до 10-30 граммов. Есть сливочное масло нужно, намазывая на хлеб, лучше из грубых сортов зерновых, или приправляя им овощные блюда, каши.

Сливочное масло содержит много калорий, но, если есть его правильно, в небольших количествах, то эти калории не откладываются в жир, а дают энергию для организма. Сливочное масло необходимо детям: оно питает клетки мозга и нервной ткани, а это способствует развитию умственных способностей и интеллекта малыша.

Сливочное масло в рационе больного язвенной болезнью желудка и кишечника способствует заживлению повреждённой слизистой оболочки. Таким людям рекомендуется съедать в день до 20 граммов сливочного масла.

В период гриппа, респираторных вирусных инфекций врачи советуют увеличивать ежедневную порцию сливочного масла до 60 граммов, чтобы обезопасить себя от инфекций и повысить иммунитет.

Полезные рецепты из сливочного масла.

1. Масло лимонное, от простуды. 300 граммов размягчённого сливочного масла смешать с соком одного лимона и 50 граммами мелко нарубленной зеленью петрушки. Смесь можно посолить. Использовать для утренних бутербродов.

2. Масло чесночное. 300 граммов сливочного масла смешать с 20 граммами раздавленного чеснока. Можно добавить зелень петрушки и соль по вкусу.

3. Масло морковное. 300 граммов сливочного масла смешать с пюре из одной сваренной моркови. Пюре лучше сделать блендером. Такое масло повышает иммунитет и хорошо влияет на зрение.

4. Масло селёдочное. Филе одной селёдки изрубить. Добавить 50 граммов зелени петрушки и 400 граммов сливочного масла. Это масло обладает глистогонными свойствами.

5. Масло укропное. 300 граммов сливочного масла смешать с 50 граммами мелко нарезанного укропа. Такое масло решает проблему газообразования в кишечнике.

6. Масло десертное медовое. 300 граммов сливочного масла смешать с 300 граммами натурального мёда. Хранить можно при комнатной температуре: в меду сливочное масло не прогоркнет и в тепле.

7. Масло яблочное. 2 средних яблока испечь, протереть через сито. К пюре добавить 300 граммов сливочного масла и 3 столовые ложки мёда, хорошо взбить. Такое масло повышает уровень гемоглобина.

Полезные свойства сливочного масла помогут Вам и Вашей семье не болеть, при условии выполнения нормы употребления продукта.

Глава 2

2.1. Процесс изготовления сливочного масла

Производство масла начинается с дойки коров. Так как в молоке коров гернсийской и джерсийской породы содержится много жира, эти породы называют «масляными».

Исходным сырьем для масла служат сливки, которые получают сепорированием молока. Молоко пропускают через сепоратор, где происходит отделение сливок из молока.

Сливки предварительно пастеризуют, затем быстро охлаждают до 4-8 градусов С, при этом кристализуется и затвердевает значит, часть молочного жира (чему способствует также последующая выдержка-созревание сливок в течение 10-16 часов). Далее сливки интенсивно перемешивают в маслоизготовителе специальной дощечкой или деревянной ложкой. Дощечка сделана из древесины березы. Благодаря этому материалу у масла был всегда свежий запах и оно хорошо хранилось. При взбивании сначала сливки станут кремом, а после примут консистенцию масла.

И в результате молочный жир выделяется в виде комочков (диаметром 1-3мм) – зерен, которые после отделения нежировой части-пахты спресовываются в монолит. Сливаем отделившуюся пахту и промываем масло в чистой проточной воде. Промывая, помешиваем руками и сливаем воду до тех пор, пока вода станет чистой. Отжимаем остатки воды и наполняем маслом какую-нибудь форму.

2.2. Сравнительный анализ качества домашнего и магазинного сливочного масла

Оценить подлинность сливочного масла можно только путем сложной лабораторной проверки жирно-кислотного состава продукта. Изучив литературу и статьи в Интернете, мы нашли следующие сведения. 31 марта 2011 года в ГУП города Москвы «Московское качество» прошла пресс-конференция для представителей СМИ, посвященная итогам мониторинга качества и безопасности сливочного масла на потребительском рынке города Москвы. Указанный мониторинг проводился совместно специалистами Межрегиональной общественной организации Общество защиты прав потребителей «Общественный контроль» и ГУП г. Москвы “Московское качество”.

В ходе мониторинга в 5 магазинах закуплены 5 образцов сливочного масла, изготовленных в соответствии с ГОСТ. В лабораторию были переданы 5 образцов масла. Эксперты проверили насколько образцы соответствуют требованиям Технического регламента на молоко и молочную продукцию и ГОСТ «Масло сливочное. Технические условия».

Полученные результаты подтвердили опасения многих – только два образца из пяти можно честно назвать натуральным сливочным маслом. В других трех эксперты обнаружили немало интересного, но абсолютно чуждого натуральному продукту.

В результате проведённых исследований было установлено:

1. Масло «Смоленское» сливочное традиционное, м. д.ж. 82,5% производства компания «Демиург» (Смоленская область), - не соответствует по жирнокислотному составу (жирнокислотный состав не соответствует молочному жиру, присутствие растительных добавок подтверждено расчетным методом).

2. Масло сливочное традиционное «Молочная ферма», м. д.ж. 82,5% - не соответствует:

- по органолептическим показателям (посторонний привкус);

- по жирнокислотному составу (жирнокислотный состав не соответствует молочному жиру, присутствие растительных добавок подтверждено расчетным методом);

- по титруемой кислотности молочной фазы (не определяется - молочная плазма не отделяется от жировой фазы);

3. Масло Сливочное коровье, торговая марка «Молочный продукт», м. д.ж. 82,5% не соответствует:

- по массовой доле влаги (завышенная);

- по массовой доле жира (заниженная, на этикетке массовая доля жира заявлена 82,5%, по результатам испытаний – 73%);

- по жирнокислотному составу (жирнокислотный состав не соответствует молочному жиру, присутствие растительных добавок подтверждено расчетным методом);

- по микробиологическим показателям (наличие бактерий группы кишечной палочки).

Таким образом, из 5 исследованных образцов 3 образца не соответствуют по жирнокислотному составу, из них 1 – по органолептическому показателю и титруемой кислотности молочной фазы и 1 – по наличию бактерий группы кишечной палочки, массовой доле влаги и массовой доли жира.

Кроме того производители данной продукции на этикетке указали, что продукция изготовлена из пастеризованных сливок, по результатам испытаний в данных образцах обнаружено присутствие растительных добавок. Данный факт свидетельствует о введении в заблуждение потребителя в отношении состава продукции.

Кроме того, необходимо отметить, что при производстве 3 образцов использовались консерванты – сорбат калия (соли сорбиновой кислоты).

Согласно действующим в России законам сливочное масло, а точнее жировая часть масла, должна содержать только молочный жир коровьего молока. Именно этот показатель свидетельствует о натуральности (отсутствии фальсификации) и высоком качестве продукта. Оценить подлинность сливочного масла можно только путем сложной лабораторной проверки жирно-кислотного состава продукта.

Проверка термоустойчивости введена для сливочного масла дополнительно также с целью повышения качества и исключения фальсификации продукта. Необходимо отметить, что температура плавления чистого молочного жира, который составляет основу сливочного масла имеет -градуса, т. е. в холодильнике оно должно застывать, но оставаться пластичным: легко мазаться на хлеб, таять на языке. Если оно остается слишком мягким, или крошится, слишком твёрдое - это признак фальсификации.

В домашних условиях нами был проведён свой эксперимент сравнения домашнего сливочного масла и магазинного.

Итак, мы купили три пачки масла, выдержали в холодильнике магазинное и домашнее сливочное масло в течение часа и развернули.

1.Первым делом обратим внимание на цвет масла. Отчетливо сливочный, с приятным желтоватым оттенком цвет достигается исключительно с помощью красителей. Настоящее же сливочное масло — гораздо светлее, почти белое, но не снежно-белое, а несколько палевое. Впрочем, красители не делают масло впрямую хуже. Просто имейте в виду, что вами манипулируют.

2.Оставим холодное масло при комнатной температуре. Чем больше в нем растительных жиров, тем скорее оно сделается мягким. На разрезе не должно быть крошливой слоистой консистенции, она характерна как раз для сливочно - растительных комбинированных масел (спредов) или маргарина.

Настоящее сливочное масло остается твердым в течение примерно получаса. Если масло через пять минут после морозилки можно намазать на хлеб, то, знайте, это маргарин! Пусть даже с самым натуральным в мире вкусом. В нашем случае магазинное масло стало мягким уже через 10 минут.

3.Запах должен быть свойственный маслу: сливочный, с легким оттенком пастеризации. В масле, выработанном в летнее время, когда коровы питаются луговыми травами, запах более яркий, выраженный.

Домашнее масло имеет светлый цвет почти белый, легко мажется на хлеб, имеет нежный сливочный вкус, тает во рту.

В чём же секрет домашнего сливочного масла? Конечно же в сырье – коровьем молоке. Сама природа сотворила продукт, в котором идеально сбалансированы все компоненты, необходимые для нормальной деятельности человеческого организма.

Лучшим может быть только домашнее коровье молоко — экологически чистое, вкусное и ароматное.

Именно из такого молока делают домашнее сливочное масло. Домашнее сливочное масло, производится на крестьянских подворьях из цельных экологически чистых сливок. Такое масло не только полезное, но и очень вкусное. Настоящее сливочное масло – ценнейший и уникальный по усвояемости молочный продукт. В него не добавляют растительные жиры, консерванты, красители и ароматизаторы.

Для меня лучший завтрак – свежий ржаной хлеб со сливочным домашним маслом, только что сбитое, именно то, что я делала с бабушкой в деревне.

Вывод

Целью данной работы, являлось, выявить какими свойствами обладает домашнее сливочное масло.

Была выдвинута гипотеза исследования, о том, что домашнее сливочное масло полезнее и питательнее, чем магазинное сливочное масло.

Для выявления особенностей домашнего сливочного масла мной была изучена информация о масле домашнем и магазинном и проведён эксперимент.

В исследовании участвовало 3 вида магазинного масло и домашнее масло.

Основными методами исследования были наблюдение, изучение литературы, статей Интернета, экспериментальные методы.

В результате проведённого эксперимента были получены следующие данные: из 5 исследованных образцов 3 образца не соответствуют по жирнокислотному составу, из них 1 – по органолептическому показателю и титруемой кислотности молочной фазы и 1 – по наличию бактерий группы кишечной палочки, массовой доле влаги и массовой доли жира.

Кроме того производители данной продукции на этикетке указали, что продукция изготовлена из пастеризованных сливок, по результатам испытаний в данных образцах обнаружено присутствие растительных добавок. Данный факт свидетельствует о введении в заблуждение потребителя в отношении состава продукции.

Так же необходимо отметить, что при производстве 3 образцов использовались консерванты – сорбат калия (соли сорбиновой кислоты).

Домашнее же сливочное масло, производится на крестьянских подворьях из цельных экологически чистых сливок. Такое масло не только полезное, но и очень вкусное. Настоящее сливочное масло – ценнейший и уникальный по усвояемости молочный продукт. В него не добавляют растительные жиры, консерванты, красители и ароматизаторы

Какое масло лучше выбирает каждый для себя сам. Лично я выбираю настоящее домашнее масло, которое делает для меня бабушка, и которое умею теперь делать и я.

Список литературы

1.  Большая Советская Энциклопедия (в 30 томах). Главный редактор

Издание 3-е. М.: «Советская Энциклопедия» 1974 год. Том 15 Ломбард-Мезитол.197с. С.444-446.

2.  Научно популярное издание. ВСЕ ОБО ВСЕМ. Популярная энциклопедия для детей Том 1. С.250-253.

3.  Научно популярное издание. ВСЕ ОБО ВСЕМ. Популярная энциклопедия для детей Том 3. С. 74-75.

4.  Научно популярное издание. ВСЕ ОБО ВСЕМ. Популярная энциклопедия для детей Том 5. С. 346-347.

5.  Новая иллюстрированная энциклопедия. Кн.11. Ма-Н 76 Мо.-М.: Большая Российская энциклопедия, 2001.-255с.:ил.