Оборудование

Ссылка на резервное размещение материала

Оборудование.

23. Технологическое оборудование, применяемое при выработке мучных блюд (пельменей, вареников, блинчиков, блинов, оладий) и мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста (пирожков, беляшей, кулебяк, расстегаев)

В производстве мучных блюд и мучных кулинарных изделий используется множество машин и аппаратов.

Универсальные приводы состоят из электродвигателя, установленного на подставки, редуктора и сменных механизмов. Из сменных механизмов, используемых при работе с мучными блюдами и изделиями применяются взбивалка, просеиватель, мясорубка (для фарша), фаршемешалка. При эксплуатации универсального привода важно проверить его в холостом ходе на предмет запах горелой резины, лака а так же отсутствие вращения с гудением.

Пирожки, беляши, расстегаи, кулебяки содержат в себе фарш. Поэтому для приготовления фарша необходима мясорубка. Например, МИМ-82, МИМ-300, МИМ-600. Принцип действия мясорубки. Кусочки мяса, помещенные в мясорубку попадают на вращающийся шнек, которым переносятся в зону измельчения (к ножам), где проходит измельчение одной или несколькими ножами и решетками. Перед включением мясорубки надо проверить ее санитарно техническое состояние. Запрещается длительная работа вхолостую, а так же перемолка костей (твердых продуктов). Кроме того, необходимо соблюдать технику безопасности и следить за состоянием ножей.

Для просеивания (удаления примесей) муки и насыщения ее воздухом применяется машина для просеивания муки. Например, МПМ-800 или МПМВ-300, Каскад и другие. Принцип действия: мука подается в аппарат, проходит через сито, а крупные частицы остаются в сите.

Тестомесильная машина является исключительно важной. Пример ТММ-1М. Принцип действия. Электродвигатель приводит дежу в медленное вращение вокруг своей оси в горизонтальной плоскости, при этом рычаг совершает сложное качательно-вращательное движение. Продукты равномерно перемешиваются, образуя однородную насыщенную массу.

Машина тестомесильная МТМ-15 предназначена для замешивания крутого теста для пельменей, вареников, чебуреков, домашней лапши. В резервуаре две Z-образные лопасти перемешивают продукты.

Машина для раскатки теста МРТ-60М предназначена для раскатки слоеного теста.

Настольная машина для раскатки теста НМРТ-80/500 предназначена для изготовления слоеного теста, лапши, хвороста. Имеется реверсивный двигатель раскатывающих валиков, механизм регулирования толщины раскатки. Требуется стол размером 1200Х600 мм.

Машина напольная для раскатки тесте МНРТ-130/600 предназначена для раскатки слоеного, дрожжевого, песочного теста, пряников, лапши. Применяется на крупных предприятиях ОП.

Так же есть машины МРСТ-120, МИНИ-РОЛЛФИКС-520 и другие.

При работе с тестораскаточными машинами необходимо выполнять правила техники безопасности и инструкции по эксплуатации. Необходимо заполнение мукой мукосея, обсыпка мукой транспортерной ленты.

Так же применяются взбивальные машины, например, МВ-35М. Они необходимы для насыщения продукта воздухом.

Для взвешивания в любом производстве необходимы весы. Весы бывают настольные, передвижные, стационарные. Настольные бывают обыкновенные, закрытые, циферблатные, лотковые, электронные. Весы должны обеспечивать точность взвешивания, устойчивость, чувствительность, постоянство показаний, прочность, максимальная скорость взвешивания, наглядность показаний.

При выработке мучных блюд используется варочное оборудование. Пищеварочные котлы По источнику энергии: электрические, твердотопливные, газовые, паровые. По способу обогрева: с непосредственным и косвенным обогревом. По способу установки: опрокидывающиеся и неопрокидывающиеся и со съемным варочным сосудом. По геометрическим размерам сосуда – на немодулированные, секционные модулированные и котлы под функциональные емкости. Котлы, работающие под давлением в камере называются автоклавами. Котлы бывают герметично закрывающимися. Используется двойной предохранительный клапан (защита от взрыва и от раздавливания атмосферным давлением при охлаждении). Имеется автоматика для регулирования температуры и давления. Емкость котлов достигает 250 литров и более. Режимы работы: варка, разогрев, варка на пару и так далее. Примеры КПЭ-100-1М, КПП-100-1М, КЭ-100М, КПСГМ-250 и так далее. Твердотопливные КПТ-160. Опрокидывающиеся котлы КПЭСМ-60М, КПЭ-40, КПЭ-60.

Для жарки пирожков используются электросковороды СЭСМ-0,2 и другие. Они представляют собой Чашу на подставке. Под Чашей имеются тены (спирали). Имеется регулирование температуры с помощью ручки-регулятора, датчиков и автоматов. Для Чебуреков могут использоваться электрофритюрницы ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20М, Традиция-2008 и другие. В них жарка производится в разогретом до град жире. Допускается эксплуатация жира не более 40 часов. Современные модели фритюрниц имеют механизмы для предотвращения раннего потемнения жира.

Для жарки, выпечки, запекания так же используются жарочные и пекарные шкафы. Например, ЭВШ-1, ЭВШ-2, ЭШВ-3. ШЭЖ=902, ШЖЭ-0,85 и другие. Жарочный шкаф состоит из 1 или нескольких камер. Камера представляет собой короб с двуслойными стенками. Между слоями находится теплоизолятор. Имеется дымоудаление, автоматический контроль температуры с помощью термостата, магнитные защелки на двери. Жарка и выпечка осуществляется на противнях.

На больших предприятиях используются аппараты непрерывного действия, в которых тепловая обработка производится в движении. Например, ВЖШЭ-675.

Жаровня вращающаяся электрическая ЖВЭ-720 предназначена для выпечки блинчиков-полуфабрикатов.

Блинные аппараты Масленица используются для выпечки русских блинов круглой формы.

Применяется и универсальное оборудование. Электроплиты ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-4ШБ, ПЭ-0,51 и так далее. Принцип их работы простой – нагревается поверхность, на которую ставятся кастрюли, сковороды и т. п. Выпускаются модели с жарочным шкафом ПЭ-0,51Ш.

Применябтся и газовые плиты ПСГМ-2Ш, ПГС и другие. А так же твердотопливные плиты.

Пароконвектоматы незаменимы при работе с мучными изделиями и блюдами. Они представляют с собой шкаф, в который устанавливаются противни. Имеется дверка с термоустойчивым стеклом. Обработка ведется в трех режимах: пар, тепло (принудительная конвекция вентилятором) и комбинированном. Регулируется как температура так и влажность. Используется программное управление.

Для хранения готовых блюд используются мармиты и холодильники, а так же морозильные камеры (полуфабрикаты).