План - конспект
Преподаватель:
Группа: 1 год обучения
Профессия: повар
Предмет: товароведение пищевых продуктов Дата:
Раздел: Вкусовые товары Время: 120 минут
Тема урока: ЧАЙ
Цели урока:
Образовательная. Ознакомить учащихся с товарами, которые входят в группу вкусовые товары, с их классификацией и ассортиментом.
Воспитательная. Воспитание к культуре и традициям чайпития.
Развивающая. Развивать умение хорошо владеть и разбираться в видах чая.
Тип урока. Комбинированный.
Методы проведение урока:
- метод словесного сообщения;
- метод демонстрации;
Материально-техническое оснащение:
1.Наглядные пособия: 1) презентация
2) рисунок-схема
3) виды чая
2. Оборудование: 1) экран
2) мультимедийный проектор
Используемая литература:
1) Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. ПрофОбрИздат 2001г. Товароведение. . Издательство «Академия» 2008
Ход урока.
1. Организационный момент
1.1. Проверка подготовленности учащихся к уроку.
1.2. Проверка знаний учащихся по предыдущей теме.
1.3. Сообщение темы урока, его цели и задачи.
2. Объяснение (изложение) нового материала:
3. Закрепление пройденного материала:
3.1. Практическая работа с образцами чая
4. Анализ урока:
4.1. Мнение преподавателя о ходе и результатах урока.
4.2. Оценивание.
1.Организация урока:
1.1.Проверка подготовленности учащихся к уроку:
Учитель проверяет по списку количество присутствующих учащихся и их готовность к уроку (наличие тетрадей и ручек).
1.2.Проверка знаний учащихся по предыдущей теме.
Учащимся предлагается определение, они должны ответить к чему это относится.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ * Энергетические вещества, используемые организмом человека.
(углеводы)
- Сложные органические соединения, являются самой ценной составной частью пищевых продуктов. Их называют протеинами (белки). Белковые вещества, вырабатываются только живыми клетками, ускоряют реакцию в организме. Под их действием происходит переваривание и усвоение пищи (ферменты). Содержатся в большинстве ягод, имеют вяжущий или терпкий вкус (дубильные вещества). Запах, аромат, букет, а также повышает усвояемость. (ароматические вещества) В присутствии сахара и кислоты способен образовывать желе (пектин). Вещества, содержащиеся в некоторых продуктах и оказывающие сильное действие на нервную систему (алколоиды).
1.3. Сообщение темы урока, его цели и задачи.
Цель нашего урока:
-Ознакомление учащихся с группой вкусовых товаров, ассортиментом этой группы, качеством.
Наши задачи на сегодня:
-Развивать умение хорошо владеть и разбираться в видах чая.
2. Объяснение нового материала.
Вкусовые товары способствуют лучшему усвоению пищи, возбуждают аппетит, убивают микробы, оказывают тонизирующее действия на организм.
По характеру воздействия на человеческий организм товары подразделяют:
1. ОБЩЕГО ДЕЙСТВИЯ. В состав входят этиловый спирт (спирт горючая жидкость, добытая перегонкой веществ, содержащих сахар, крахмал),
алколоиды (вещества, оказывающие сильное воздействие на нервную систему, в больших количествах являются ядом, в небольших применяются в медицине). Относят: кофеин, теобрамин, никотин, пиперин.
Товары. Алкогольные напитки, безалкогольные, табак, чай, кофе.
2. МЕСТНОГО ДЕЙСТВИЯ. При употреблении раздражают только вкусовые и обонятельные нервы. Относят: пряности, приправы.
Сегодня мы с вами поговорим о чае.
Родина чая Китай. В Китае чай имеет сотни названий в зависимости от того района, где он произрастает. Но самое употребительное наименование это «ча», что значит « молодой листочек». Китайцы не только подарили название чая и научили человечество употреблять чайный напиток, но и открыли само чайное растение – чайный куст. Произошло это 4700 лет тому назад. Первоначально чай в Китае применялся от различных болезней. Древние Китайцы чай называли «огнем жизни», который укрепляет дух и тело.
Чай получают из молодых побегов (флешей) многолетнего вечнозеленого растения. Флеши – 2,3 верхних нежных листочка и почка (типса).
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ГОТОВОГО ЧАЯ. кофеин (2-5%),верхний лист содержит 4-5% кофеина, дубильные вещества (от 8-30% танины) придающие чаю вяжущий вкус и характерный цвет; эфирные масла, углеводы, белковые вещества (16-25%),белок самая ценная часть, в состав входит 20 аминокислот, органические кислоты(1%), мин. вещества, ферменты, витамины С, Р, РР, В1, В2, пектиновые вещества (2-3%).
В России и Грузии на основе китайского чая получены селекционные сорта чая: Краснодарский, Грузинский 1с, 2с (название по месту производства), экспортируют чай из Индии, Цейлона, Вьетнама, Китая.
ВИДЫ И АССОРТИМЕНТ ЧАЯ.
По способу обработки чай подразделяют
байховый, кирпичный, пакетированный, ароматизированный, экстрагированный.
По цвету
зеленый, черный, желтый, красный, белый.
* БАЙХОВЫЙ (масса отдельных несвязанных между собой чаинок)
байховый чай бывает: черный, зеленый, желтый (кок-чая), красный (оолонг), белый (байча) ароматный, экстрагированный (быстрорастворимый), прессованный, пакетированный.
черный. Именно на черный чай приходится большая часть мировых продаж этого продукта. Его основные производители - Индия, Шри-Ланка(Цейлон), Китай, страны Африки (Кения, Уганда, Конго). Наиболее популярные сорта ДАРДЖИЛИНГ получил свое название по имени штата в северной Индии. Выращивают в Гималаях на высоте метров над уровнем моря.
АССАМ выращивают в лесах ассама (Индия), дерево высотой 10-15 метров.
ЦЕЙЛОНСКИЙ (остров).
В мире производится более 1500 сортов черного чая, его классификация не уступает по сложности классификации вин. По вкусу черный чай сочетается со сладким и его можно пить с молоком.
Черный байховый чай по виду и размером чаинок вырабатывают 3-х видов ( на основании ГОСТа- 1938-90).
КРУПНОЛИСТОВОЙ получают из молодых свежих листьев и почек чайного куста, настой самый вкусный и ароматный (показать, заварить, рассказать технологию приготовления).
ГРАНУЛИРОВАННЫЙ.
МЕЛКИЙ. Получают из нижних листьев чайного куста, настой имеет более слабый аромат.
КАК ПОЛУЧАЮТ ЧАЙ?
Черный. Листья чая скручивают, чтобы разрушить его клетки. Чем лучше скручен лист, тем больше высвобождается сока из клеток, чай получается с более высокими вкусовыми качествами. Завяливают. При завяливании снижается содержание влаги до 60%, изменяется состав ароматических веществ, увеличивается количество экстрактивных веществ, формируется специфический чайный формат. Затем подвергают ферментации ( происходит от немецкого - вызывать брожение. Биохимический процесс переработки сырья протекающий под воздействием ферментов, вырабатываемых соответствующими видами микроорганизмов.) в процессе которой происходит окисление(уменьшения ) дубильных веществ и чай приобретает более темную окраску. Также уменьшается содержание витамина С, фосфора, калия.
Зеленый байховый чай (2кат. листовой, брокен (резанные ломанные)
Лист чая не подвергают ферментации и завяливанию. Сорванные флеши в течение 2-3м. обдают паром ( темп.100), лист пропаривают, при таких условиях ферменты быстро разрушаются, химический состав почти не меняется. скручивают и высушивают. Поэтому настой зеленого чая содержит больше витамина С чем черный, больше дубильных веществ, кофеина, обладает антибактериальным, антирадиационным и антисклеротическим действием, он эффективнее понижает содержание сахара в крови и улучшает ее состав, он также содержит вещества, препятствующее развитию онкологических заболеваний. Считается, что зеленый чай особенно полезен подросткам, а также работникам умственного труда, так как оказывает укрепляющее воздействие на нервную систему. Наибольшее число сортов зеленого чая производится в Китае и Тайване. Другие производители Япония( сорта Гиокура, Сен-ча, Бан-ча) и Индия (Дарджилинг, Ассам) Настой зеленого чая имеет светло-желтый цвет, горьковато-терпкий вкус и специфический аромат.
плиточный чай. Выпускают черный и зеленый, получают прессованием крошек и высевок, полученных при сортировке байхового чая. Плиточный чай по аромату и вкусу уступает байховому, но дольше хранится и очень удобен для перевозок
(1/с, 2/с, 3/с, в/с)
*КИРПИЧНЫЙ чай вырабатывают только зеленым.
Был изобретен на родине чая, в Китае. В провинции Юннань он известен с 7 века. Создать этот уникальный вид помогла торговая необходимость. Для того чтобы прихотливый продукт дольше хранился и не страдал при долгих перевозках, отбирались крепкие и крупные чайные листья, их обдавали паром, прессовали и высушивали. Получившийся продукт сохранял все свои свойства. Такой чай не только вкусен, но и красив. В чашке листья раскрываются постепенно, от заварки к заварке, призывая оценить всю красоту чаепития.
*ПРЕССОВАННЫЙ чай вырабатывают прессованием доброкачественных отходов чайного производства ( крошки, высевок). Такой чай выпускают плиточным ( черный, зеленый) и кирпичным( зеленый). прессованный чай «Пуэрт», срока хранения не имеет, чем старше, тем лучше. Пьют от раковых заболеваний, очищает желудок. 1/с, 2/с, 3/с, в/с.
*ЭКСТРАГИРОВАННЫЙ (быстрорастворимый) чай получают путем высушивания экстракта черного или зеленого чая. Порошкообразный чай выпускают в пакетиках из ламинированной бумаги, сиропообразный – в стеклянных банках.
*ПАКЕТИРОВАННЫЙ чай - чай в пакетиках для разовой заварки. Фильтрованную бумагу для пакетов чая изготовляют из натуральных материалов. в производстве пакетированного чая используют самые мелкие чаинки, которые получают путем измельчения листьев специальными машинами. Пакетированные чаи удобно заваривать, но чай менее ароматен, чем листовой.
*АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ чай вырабатывают из черного байхового чая, в качестве ароматизаторов применяют естественные искусственные вещества.
Естественные ароматизаторы – это эфирные масла, цветы растений ( мята, жасмин, роза, герань, и др.). Искусственные – синтетические ароматические эссенции. Качество более низкое.
Производят множество вариаций чая. Чай с маслом бергамота, чай с кокосом, со специями, карамелью, лавандой, и тд. Чаще всего ароматизируют черный чай среднего качество, который утратил при хранении естественный аромат. Иногда ароматизируют и высокосортные чаи, в том числе и оолонги называемые в ароматизированном виде «пушонгами». Существует два способа ароматизации.
1. Наиболее древний. Перемешивание свежеприготовленного еще теплого чая с душистыми цветами, выдержка чая с ароматизаторами от нескольких часов до 1 суток, затем ароматизаторы убирают, чай подсушивают. Аромат сохраняется в таком чае до 6 лет.
2. Способ более дешевый, получил распространение в Англии и США в начале 20 века. Добавление к чаю ароматических эссенций ( в основном синтетических). Обработка чая эссенциями это механизированный процесс. Качество при этом ухудшается.
*Есть еще такие сорта чая, которые гордо носят название элитные сорта чая – это предмет национальной гордости каждой страны, его производящей. Ради их неповторимого вкуса женщины затемно выходят на плантации холодным весенним утром, потому что у них всего 2 дня, чтобы собрать полураспустившиеся почки. Ради их незабываемого аромата дети нежно перебирают собранные листья, выбирая ветки и поврежденные листочки. Ради бесконечной глубины их цвета мужчины согнувшись, дни напролет ухаживают за плантациями. Такие чаи окутаны легендами. Они капризны, своенравны и требуют почтения.
Относят: Золотая улитка, Глаз тигра, Белая звезда, и др.
БЕЛЫЕ ЧАИ. Изысканный и дорогой, он собирается только в Китае, ранней весной, вручную, из верхних почек и 2-х ближайших листьев, еще покрытых нежным ворсом или белыми ресничками(бай хоа). Свежие листья минуточку выдерживают на пору, чтобы остановить процесс ферментации, а затем сушат.
ЖЕЛТЫЕ ЧАИ. Очень похож на зеленый. Долгое время был доступен только Императором Китая: вывоз его за границу карался смертной казнью. Свое название получил по цвету листьев. В отличие от зеленого, его «томят» на легком ветру, из-за чего он приобретает желтый оттенок. На 1кг желтого чая уходит 25000 почек, собранных в ручную.
Ассортимент байхового чая разнообразен. На упаковках чая после страны-изготовителя наносят буквенное обозначения:
Т – «типс» - нераспустившиеся почки, дающие настою нежный вкус и аромат.
F. Р. – «Эф-пи» - чай содержит слегка скрученные листья.
Long Leaf - «Лонг лиф» - чай длиннолистово
F. Fannings - «фаннингс» - чай с мелкой высевкой, высококачественный, хорошо заваривается, используется для пакетированного чая высшего качества.
Р. S. – «пи-эс» - чай из наиболее крупных частей листьев.
F. B. O. ГР - «эф-би-о-пи» - среднелистовой чай, сочетающий крепость и сильный аромат.
B. P. - «би-пи» - чай содержит многочисленные листовые прожилки, настой слабый.
С. Т. С. – «си-ти-си» - гранулированный чай приготовлен по ускоренной технологии: «резка - разрыв - скручивание», в таком чаи вкус и аромат теряется. Настой яркий.
D. - «даст» - чайная пыль; применяется для пакетированного чая.
О. Р. – «Оранж-пекое» - чай из верхних, сочных листьев богатый вкус, цвет.
ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ.
По качеству черный и зеленый чай делят на сорта: «Букет», в/с, 1/с, 2/с,3/с. При определении качества основное значение имеет органолептическая оценка. Качество определяют дегустаторы. Для оценки внешнего вида на чистый лист бумаги насыпают образцы и визуально определяют группу чая ( листовой, мелкий),
степень скрученности чаинок, однородность окраски, присутствие стеблей и чайной пыли.
Характеристика качества торговых сортов черного байхового чая
Торговый сорт чая | Внешний вид чая | Настой | Аромат, вкус. | Цвет разваренного листа |
Букет | Чаинки хорошо скручены, чай ровный, однородный | Яркий, прозрачный, интенсивный | Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный вкус с терпкостью | Однородный со светло-коричневым оттенком |
Высший | Чаинки хорошо скручены, ровные | Яркий, прозрачный | Нежный аромат, вкус приятный, с терпкостью | То же |
Первый | Ровные чаинки хорошо скручены | Менее яркий, прозрачный | Достаточно нежный аромат, приятный вкус с терпкостью | Менее однородный, с коричневым оттенком |
Второй | Неровные, чаинки недостаточно скручены | Прозрачный | Более слабый аромат, недостаточно терпкий вкус | Темно-коричневый с зеленоватым оттенком |
Третий | Неровные чаинки плохо скручены | Темноватый | Грубоватый вкус и аромат | Неоднородный, темно-коричневый |
Чай хранится в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, вдали от остропахнущих продуктов, при температуре 15-20 и относительной влажности воздуха не более 70%.
Чай гигроскопичен, легко поглощает посторонние запахи и теряет собственный аромат. Гарантированный срок хранения 12 месяцев со дня упаковки. В банках стеклянных, фаянсовых чай хранится более длительное время. Главное, чтобы в них не проникал воздух.
ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ.
Чайные напитки не содержат кофеина. Используют их как заменители чая. Получают чайные напитки из сушеных листьев различных растений (земляника, черника, иван-чай и др.), или смеси сушеных плодов и ягод. По внешнему виду они напоминают натуральный чай, но не оказывают тонизирующего действия на организм. Напитки носят названия сырья. Одним из наиболее известных напитков является Каркадэ, который готовится из цветков растения гибискус.
Условия и сроки хранения аналогичны чаю.
3. Закрепление пройденного материала:
3.1. Устный опрос по новой теме.
Для закрепления пройденного материала проведем практическую работу. Группе раздаю виды чая. В течение определенного времени ( 20 минут) ребята должны определить вид и качество чая. Работает каждый самостоятельно.
4. Анализ урока:
4.1. Мнение преподавателя о ходе и результатах урока.
4.2. Выставление оценок.
