Руководство пользователя (стр. 8 )

Рыба и ракообразные

(правая сторона таблицы)

№	Процесс тепловой обработки	Приблизительный объем загрузки	Дополнительная информация Заметки пользователя
1-й шаг	2-й шаг	3-й шаг	6 х 1/1	10 х 1/1	10 х 2/1 20 х 1/1	20 х 2/1
1.				2 шт.	3шт.	6 шт.	12 шт.
2.				120 шт. 90 шт.	200 шт. 150 шт.	400 шт. 300 шт.	800 шт. 600 шт.
3.				60 шт.	100 шт.	200 шт.	400 шт.
4.				6 шт.	10 шт.	20 шт.	40 шт.
5.				90 порций	150 порций	300 порций	600 порций
6.				180 шт.	300 шт.	600 шт.	1200 шт.
7.				30 шт.	50 шт.	100 шт.	200 шт.
8.				30 шт.	50 шт.	100 шт.	200 шт.
9.				30 шт.	50 шт.	100 шт.	200 шт.
10.				36 шт.	60 шт.	120 шт.	240 шт.
11.				6 кг	10 кг	20 кг	40 кг
12.				300 шт.	500 шт.	1000 шт.	2000 шт.
13.				9 шт.	15 шт.	30 шт.	60 шт.
14.				60 шт.	100 шт.	200 шт.	400 шт.
15.				75 шт.	125 шт.	250 шт.	500 шт.
16.				60 шт.	100 шт.	200 шт.	400 шт.
17.				48 шт.	80 шт.	160 шт.	320 шт.
18.				480 шт.	800 шт.	1600 шт.	3200 шт.
19.				72 шт.	120 шт.	240 шт.	480 шт.
20.				90 шт.	150 шт.	300 шт.	600 шт.
21.				108 шт.	180 шт.	360 шт.	720 шт.
22.				108 шт.	180 шт.	360 шт.	720 шт.

Овощи, баночные консервы

Внимание: Приведенные показатели выхода продукции относятся к полному объему загрузки. В некоторых случаях уменьшение объема загрузки может улучшить качество приготавливаемого продукта. Еда является естественным продуктом. Следовательно, указанные в таблице значения температуры должны восприниматься только, как ориентировочные, и в каждом случае могут быть скорректированы в зависимости от особенностей исходного продукта.

Продукт	Рекомендации	Подходящий	Количество емкостей в контейнере, шт 10х2/1 20x2/1	Загрузка контейнера
		контейнер/рашпер	6x1/1	10x1/1	20x1/1	20x1/1	40x1/1	1/1	1/2
1.  Брокколи	Не размораживать (для свежей капусты использовать перфорированный контейнер, предварительно промыв в холодной воде)	65 мм неперфорированный или перфорированный контейнер	3 x 1/1	5 x 1/1	5 x 2/1	10 x 1/1	10 x 2/1	5 кг	10 кг.
2.  Цветная капуста	Свежую капусту разрезать на четвертинки и удалить кочерыжки	65 мм неперфорированный или перфорированный контейнер	3 x 1/1	5 x 1/1	5 x 2/1	10 x 1/1	10 x 2/1	≈ 4 качана	≈ 8 качанов
3.  Брюссельская капуста	Приправить не размораживая. Масло добавлять только перед самой подачей на стол.	65 мм неперфорированный контейнер	3 x 1/1	5 x 1/1	5 x 2/1	10 x 1/1	10 x 2/1	5 кг	10 кг.
4.  Шпинат	Свежий	65 мм перфорированный контейнер	3 x 1/1	5 x 1/1	5 x 2/1	10 x 1/1	10 x 2/1	2 кг	4 кг.
5.  Турнепс, репа	Не размораживать, порезать ломтиками	65 мм неперфорированный или перфорированный контейнер	2 x 1/1	3 x 1/1	3 x 2/1	6 x 1/1	6 x 2/1	5 кг	10 кг.
6.  Морковь	Не размораживать, равномерно разложить в один слой	65 мм неперфорированный или перфорированный контейнер	3 x 1/1	5 x 1/1	5 x 2/1	10 x 1/1	10 x 2/1	5 кг	10 кг.
7.  Зеленый горошек	Не размораживать, равномерно разложить в один слой	65 мм неперфорированный или перфорированный контейнер	3 x 1/1	5 x 1/1	5 x 2/1	10 x 1/1	10 x 1/1	5 кг	10 кг.
8.  Спаржа	Связать вместе и залить мясным соком, в упаковке или без упаковки залить мясным соком.	65 мм неперфорированный или перфорированный контейнер	3 x 1/1	5 x 1/1	5 x 2/1	10 x 1/1	10 x 1/1	2-3 кг	4-6 кг
9.  Томаты	Очистить от кожицы для приготовления томатного concassée, салата и т. д.	20, 40 или 65 мм перфорированный контейнер	5 х 1/1 3 x 1/1	10 х 1/1 5 x 1/1	10 х 2/1 5 x 2/1	20 х 1/1 10 x 1/1	20 х 2/1 10 x 2/1	45 шт.	90 шт.
10.  Бобы, фасоль	Не размораживать, целиком или ломтиками; Свежие бобы очистить от кожицы, поместить в холодную воду.	65 мм неперфорированный или перфорированный контейнер	3 x 1/1	5 x 1/1	5 x 2/1	10 x 1/1	10 x 2/1	5 кг	10 кг.
11.  Грибы	Обрызгать лимонным соком; при желании добавить белое вино.	65 мм неперфорированный контейнер	3 x 1/1	5 x 1/1	5 x 2/1	10 x 1/1	10 x 2/1	2 кг	4 кг.
12.  Савойская капуста (без оболочки)	Удалить кочерыжки	65 мм перфорированный контейнер	3 x 1/1	5 x 1/1	5 x 2/1	10 x 1/1	10 x 2/1	2-3 качана	4-6 качанов
13.  Фаршированный перец	Поместить в контейнер с входным отверстием, расположенным снизу.	65 мм неперфорированный контейнер	3 x 1/1	5 x 1/1	10 x 1/1	10 x 1/1	10 x 2/1	20-25 шт.	40-50 шт.
14.  Отпрессованная цветная капуста	Использовать каждую вторую полку камеру, которую следует предварительно разогреть.	решетка или 20 мм	3 x 1/1	5 x 1/1	10 x 1/1	10 x 1/1	10 x 2/1	30 порций	60 порций
Продукт	Рекомендации	Подходящий	Количество емкостей в контейнере, шт 10х2/1 20x2/1	Загрузка контейнера
		контейнер/рашпер	6x1/1	10x1/1	20x1/1	20x1/1	40x1/1	1/1	½
15.  Овощные блюда	Предварительно приготовленные кушанья; масло добавлять только перед подачей на стол.	решетка или 20 мм	3 x 1/1	5 x 1/1	5 x 2/1	10 x 1/1	10 x 2/1	4 шт.	8 шт.
16.  Овощные консервы	Следует принимать во внимание диаметр банок; вместимость банки – 1 литр.	решетка или 20 мм	3 x 1/1	5 x 1/1	5 x 2/1	10 x 1/1	10 x 2/1	10-15 шт.	20-30 шт.
17.  Овощные запеканки	Равномерно распределить овощи	40 или 65 мм гранит	3 x 1/1	5 x 1/1	5 x 2/1	10 x 1/1	10 x 2/1	30 порций	60 порций
18.  Круглые открытые пироги с овощной начинкой	Хорошо промаслить блюдо, прикрыть фольгой или контейнером.	решетка или 20 мм	3 x 1/1	5 x 1/1	5 x 2/1	10 x 1/1	10 x 2/1	15-20 шт.	20-30 шт.
19.  Овощные рулеты	Хорошо бланшировать капустные листья (замороженные рулеты загружать в камеру, предварительно нагретую до 300 0С).	65 мм перфорированный контейнер	3 x 1/1	5 x 1/1	5 x 2/1	10 x 1/1	10 x 2/1	25 шт.	50 шт.
20.  Омлеты	Равномерно распределить смесь; заполнять примерно на 1-2 см ниже обода.	40 или 65 мм гранит	3 x 1/1	5 x 1/1	5 x 2/1	10 x 1/1	10 x 2/1	30 порций	60 порций
21.  Вымоченное зерно	Приготовить и поместить в холодную воду вымачиваться; сокращает время тепловой обработки.	40 или 65 мм гранит	6 x 1/1	10 x 1/1	10 x 2/1	20 x 1/1	20 x 2/1	2 кг	4 кг
22.  Запеканки из продуктов в целом виде	Необходимо учитывать различное время вымачивания для разных продуктов.	40 или 65 мм гранит	3 x 1/1	5 x 1/1	5 x 2/1	10 x 1/1	10 x 2/1	30 порций	60 порций
23.  Мусака	Заполнять примерно на 2 см ниже обода или использовать 65 мм гранит	40 мм	3 x 1/1	5 x 1/1	5 x 2/1	10 x 1/1	10 x 2/1	30 порций	60 порций
24.  Морковь, приготовленная под вакуумом, фенхель	Порезать ломтиками, перемешать, приправить, поместить в одно или несколько порционные пакеты.	решетка	6 x 1/1	10 x 1/1	10 x 2/1	20 x 1/1	20 x 2/1	3-9 кг	6-18 кг

Перфорированные контейнеры уменьшают длительность тепловой обработки.