Вариативная часть ОПОП

Ссылка на резервное размещение материала

Министерство общего и профессионального образования

Свердловской области

ГОУ НПО СО « Профессиональный лицей №78 им. » Утверждаю:

Директор пл – 78

_________________ Согласовано:

представитель

« » г. работодателя

_______________

Согласовано:

зам. директора ПЛ - 78 по ПО

-- / -/

« ------» г.

Вариативная часть ОПОП

« повар, кондитер»

Программа учебной дисциплины

Основы калькуляции для работников индустрии питания

г. Лесной

2012г

Рабочая программа учебной дисциплины основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания разработана в основе Федерального государственного образовательного стандарта начального профессионального образования в качестве вариативной части по профессии

повар, кондитер

код

Разработчик:

- преподаватель специальных дисциплин 1 квалификационная категория.

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1.  ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ 4

ДИСЦИПЛИНЫ

  Область применения программы

  Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы

  Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины

  Рекомендуемой количество часов на освоение программы дисциплины

2.  СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ 6 ДИСЦИПЛИНЫ

  Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

  Примерный тематический план и содержание учебной дисциплины

3.  УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ 12 УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

  Требования к материально – техническому оснащению, реализация программы дисциплины требует наличие учебного кабинета

  Информационное обеспечение обучения

4.  КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ 14 УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1.ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания 1.1. Область применения программы Программа учебной дисциплины является вариативной частью основной общепрофессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии повар, кондитер НПО Программа учебной дисциплины может быть использована для профессиональной подготовки, переподготовки и повышения квалификации по профессии повар-кондитер 1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: учебная дисциплина “Основы калькуляции и учёта” принадлежит к общепрофессиональному циклу. 1.3. Цели и задачи дисциплины - требования к результатам освоения дисциплины: В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь: - работать на микрокалькуляторах, осуществлять расчёты и процентные вычисления; - пользоваться сборниками рецептур блюд кулинарных изделий, и мучных кондитерских изделий; - рассчитывать количества сырья по нормативам, цену продажи блюда, кондитерского изделия; - осуществлять учёт сырья и готовой продукции на производстве и в кондитерском цехе. В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать: - общие принципы организации учёта на предприятиях общественного питания; - классификацию бухгалтерских документов, и требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов; - принципы работы на микрокалькуляторах; - правила пользования сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, и мучных кондитерских изделий; - принципы ценообразования и калькуляции в общественном питании; - виды материальной ответственности на производстве, её документальное оформление; - источники поступления продуктов и тары на предприятия питания; - правила учёта сырья и готовой продукции на производстве и в кондитерском цехе; - порядок проведения инвентаризации на предприятиях питания; - порядок учёта денежных средств на предприятиях питания; - порядок учёта труда и его оплаты; - порядок учёта основных средств и предметов материально - - технического оснащения; - классификацию издержек обращения, их характеристику; - порядок определения суммы прибыли, её распределения. Гр.– 2013 уч. год 1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины: максимальной учебной нагрузки обучающегося 83 часов, в том числе; обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 55 часов; практические занятия 33часов; самостоятельной работы обучающегося 28 часов. 2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 2.1. Объём учебной дисциплины и виды учебной работы Вид учебной работы Объём часов Максимальная учебная нагрузка (всего) 83 Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) 55 в том числе: лабораторные занятия - практические занятия 33 контрольные работы - Курсовая работа (проект) (если предусмотрено) - Самостоятельная работа обучающегося (всего) Итоговая аттестация в форме зачета с выставлением оценки 28

2.2. Примерный тематический план и содержание учебной дисциплины Основы калькуляции и учёта на предприятиях общественного питания

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)	Объём часов	Уровень освоения
1	2	3	4
Раздел 1.	Общие принципы организации учёта на предприятиях общественного питания.	8
Тема 1.1.	Содержание учебного материала	1	1
1	Характеристика хозяйственного учёта. Основные направления совершенствования учёта и контроля отчётности на современном этапе. Принципы и формы организации бухгалтерского учёта.
Самостоятельная работа обучающихся: работа с учебником.	1
Тема 1.2.	Содержание учебного материала	1 6 1	1
1	Понятие о документах учёта. Классификация документов. Требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов.
Практические занятия: заполнение бланков документов, самостоятельная работа учащихся, работа с бланками документов, учёта на предприятиях общественного питания.
Самостоятельная работа обучающихся: работа с бланками документов.
Раздел 2.	Автоматизация расчётов	10
Тема 2.1	Содержание учебного материала	1 2	2
1	Классификация микрокалькуляторов, их устройство и технико - эксплуатационные характеристики.
Самостоятельная работа обучающихся: работа на микрокалькуляторе.
Тема 2.2	Содержание учебного материала	1 8 4	2
1	Арифметические операции. Порядок работы на микрокалькуляторе.
Практические занятия: выполнение арифметических действий на микрокалькуляторе.
Самостоятельная работа обучающихся: решение задач на микрокалькуляторе.
Раздел 3	Ценообразование в общественном питании	20
Тема 3.1	Содержание учебного материала	1 8 2	2
1	Понятие о цене. Виды цен. План-меню, его назначение. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Сборник рецептур мучных, кондитерских изделий.
Практические занятия: правила работы со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, составление плана - меню.
Самостоятельная работа обучающихся: работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
Тема 3.2.	Содержание учебного материала	2 9	3
1	Расчёт необходимого количества продуктов. Калькуляция разных цен, оценка сырья при калькуляции цен. Порядок определения розничных цен на продукцию собственного производства. Порядок установления цен на товары, реализуемые через предприятия розничной торговли.
Практические занятия: расчёт необходимого количества продуктов для приготовления холодных блюд и закусок, супов, II блюд, гарниров, соусов, напитков, мучных и кондитерских изделий калькуляция блюд, кулинарных, мучных кондитерских изделий.
Самостоятельная работа обучающихся: работа с технологическими, калькуляционными картами, определение продажной цены на блюда, кулинарные, мучные кондитерские изделия.	2
Раздел 4	Учёт сырья, продуктов и тары на предприятиях общественного питания	5
Тема 4.1.	Содержание учебного материала	1 2 1	1
1	Материальная ответственность. Виды материальной ответственности. Документальное оформление материальной ответственности.
Практические занятия: оформление договора о материальной ответственности.
Самостоятельная работа обучающихся: работа с учебником.
Тема 4.2.	Содержание учебного материала	1 1	1
1	Источники поступления продуктов и тары на предприятиях общественного питания, их характеристики. Документальное оформление отпуска продуктов. Отчётность материально - ответственных лиц.
Самостоятельная работа обучающихся: работа с учебником и бланками документов.
Тема 4.3.	Содержание учебного материала	1 1	1
1	Учёт тары. Товарные потери, порядок их списания.
Самостоятельная работа обучающихся: работа с учебником.

Раздел 5.	Учёт продуктов на производстве, отпуска и реализации продукции и товаров предприятия общественного питания.	4
Тема 5.1.	Содержание учебного материала	1 1	1
1	Организация учёта на производстве. Документальное оформление поступления сырья на производство. Документальное оформление и учёт реализации отпуска готовой продукции.
Самостоятельная работа обучающихся: работа с учебником и бланками документов.
Тема 5.2.	Содержание учебного материала	1 2	2
1	Отчётность о реализации и отпуске изделий кухни. Отчёт о движении продуктов и тары на производстве. Порядок списания соли и специй.
Самостоятельная работа обучающихся: работа с учебником; изучение документов по организации учёта на производстве.
Тема 5.3.	Содержание учебного материала	1 1	2
1	Инвентаризация сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на производстве, сроки и порядок проведения.
Самостоятельная работа обучающихся: работа с документами по проведению инвентаризации на предприятии общественного питания.
Тема 5.4.	Содержание учебного материала	1 1	2
1	Особенности документального оформления операций на производствах с цеховым делением. Особенности учёта сырья и готовых изделий в кондитерском цехе.
Самостоятельная работа обучающихся: работа с учебником и бланками документов отчётности.
Раздел 6.	Учёт денежных средств, расчётных операций.	2 1 - -	1
Тема 6.1.	Содержание учебного материала
1	Учёт кассовых операций. Порядок ведения кассовых операций.
Лабораторная работа
Практические занятия

		1
Самостоятельная работа обучающихся: работа с учебником.
Тема 6.2.	Содержание учебного материала	1 1	1
1	Инвентаризация денежных средств и ценных бумаг в кассе.
Самостоятельная работа обучающихся: работа с учебником и образцом книги
Раздел 7.	Учёт труда и его оплаты.	2
Тема 7.1.	Содержание учебного материала	1 1	1
1	Документация по учёту рабочего времени и выработки. Порядок оплаты труда работников общественного питания.
Самостоятельная работа обучающихся: работа с учебником и бланками табеля учёта рабочего времени.
Тема 7.2.	Содержание учебного материала	1 1	1
1	Документальное оформление выплаты заработной платы.
Самостоятельная работа обучающихся: работа с учебником.
Раздел 8.	Учёт основных средств.	2
Тема 8.1.	Содержание учебного материала	1 1	1
1	Задачи учёта основных средств классификация основных средств. Особенности инвентаризации основных средств.
Самостоятельная работа обучающихся: работа с учебником.
Тема 8.2.	Содержание учебного материала	1 1	1
1	Учёт инвентаря и хозяйственных принадлежностей.
Самостоятельная работа обучающихся: работа с учебником.
Раздел 9.	Учёт доходов, издержек и финансовых результатов.	2 1 1	1
Тема 9.1.	Содержание учебного материала
1	Задачи учёта доходов, расходов и финансовых результатов Классификация издержек обращения, их характеристика.
Самостоятельная работа обучающихся: работу с учебником.
Тема 9.2.	Содержание учебного материала	1 1	1
1	Формирование валового дохода. Учёт прочих доходов и потребителей Определение суммы прибыли и порядок её распределения.
Самостоятельная работа обучающихся: работа с учебником. Зачет
Всего:		55

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 - ознакомительный

2 - репродуктивный

3 - продуктивный

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Требования к материально - техническому оснащению, реализация программы дисциплины требует наличие учебного кабинета

“Основы калькуляции и учёта”

Оборудования учебного кабинета:

- учебные столы, стулья, по количеству обучающихся;

- доска классная;

- шкаф для бланков документов, учебников, калькуляторов;

- рабочее место преподавателя;

- учебные наглядные пособия;

- бланки сопроводительных документов;

- бланки отчётных документов;

- сборники рецептур блюд, кулинарных, мучных кондитерских изделий;

- технологические, калькуляционные карты;

Технические средства обучения:

- микрокалькуляторы;

- компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедиа проектор;

- кодоскоп;

- экран проекционный.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет - ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

,

Основа калькуляции и учёта на предприятиях общественного питания: учебники для НПО.

М.: Высшие школы, -128с.; ил

Потапова и учёт:

Учебн: учебные пособия для начала профессионального образования

–М.: Издательный центр “Академия”, 20с. ISBN-0.

Дополнительные источники:

Журналы “Питание и Общество”. г

www. *****

4. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины.

Образовательное учреждение, реализующее подготовку по учебной дисциплине, обеспечивает организацию и проведение текущего контроля индивидуальных образовательных достижений- демонстрируемых обучающимися знаний, умений, навыков.

Текущий контроль проводится преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирование, а также выполнение обучающимися индивидуальных заданий.

Обучение по учебной дисциплине завершается общим зачётом.

Раздел (тема) учебной дисциплины	Результаты, освоенные умения, усвоенные знания	Основные показатели результатов подготовки	Формы и методы контроля
Раздел 1. Тема 1.1.-1.2.	Умения: - разбираться в приходных, расходных и отчётных документах предприятия общественного питания; - осуществлять учёт сырья и готовой продукции на производстве	- заполнение образцов документов приходных, расходных и отчётных; - составление отчёта о движении продуктов на производстве	Самостоятельная работа Практические занятия
Раздел 2. Тема 2.1.-2.2.	- работать на микрокалькуляторе; - осуществлять расчёты и процентные вычисления	- работа на микрокалькуляторе; - калькуляция блюд, кондитерских изделий	Самостоятельная работа Практические занятия
Раздел 3. Тема 3.1.-3.2.	- рассчитывать количество сырья по нормативам; - определить продажную цену блюда, кондитерского изделия	- расчёт количества сырья по нормативам; - калькуляция блюд, кондитерских изделий	Самостоятельная работа Практические занятия
Раздел 4. Тема 4.1.-4.3.	- составлять договор о материальной ответственности; - вести документально учёт продуктов на предприятии общественного питания; - вести учёт тары; - составлять акт о товарных потерях	- составление договора о материальной ответственности; - документальное оформление учёта продуктов на производстве; - оформление документов по учёту тары; - составление акта о товарных потерях	Практические работы Самостоятельная работа Самостоятельная работа
Раздел 5. Тема 5.1.-5.4	- осуществлять документальное оформление поступление сырья на производстве и учёт реализации готовой продукции; - составлять отчёт о движении продуктов на производстве; - осуществлять списание соли и специй на производстве; - проводить инвентаризацию сырья, полуфабрикатов, готовой продукции на производстве	- оформление документа поступления сырья на производство и учёт реализации готовой продукции; - составление отчёта о движении продуктов на производстве; - оформление акта о списании специй и соли; - проведение инвентаризации на производстве	Самостоятельная работа Самостоятельная работа Самостоятельная работа Самостоятельная работа
Раздел 6. Тема 6.1.-6.2.	- разбираться в правилах учёта денежных средств, расчётных операций; - разбираться в правилах учёта классовой операции, инвентаризации денежных средств и ценных бумаг	- владение навыками правил учёта денежных средств, расчётных операций; - владение навыками правил учёта кассовых операций и проведения инвентаризации денежных средств и ценных бумаг	Самостоятельная работа Самостоятельная работа
Раздел 7 Тема 7.1.-7.2.	- разбираться в документации по учёту рабочего времени и выработки; - разбираться в порядке оплаты труда работникам предприятия общественного питания и документ оформлении выплаты заработной платы	- владение навыками правилам оформления документа по учёту рабочего времени и выработки; - владение правилами оплаты труда работникам предприятия общественного питания и документального оформления выплаты заработной платы	Самостоятельная работа Самостоятельная работая
Раздел 8. Тема 8.1.-8.2.	- разбираться в особенностях инвентаризации основных средств и учёте инвентаря и хозяйственных принадлежностей	- владение навыками инвентаризации основных средств и учёта инвентаря и хозяйственных принадлежностей на предприятии общественного питания	Самостоятельная работа
Раздел 9. Тема 9.1.-9.2.	- разбираться в правилах учёта доходов, издержек обращения и формировании валового дохода; - разбираться в правилах определения прибыли и порядке её распределения	- владение навыками учёта доходов, издержек обращения; - владение навыками определения прибыли и порядка её распределения	Самостоятельная работа Самостоятельная работа

Знания: - общие принципы организации учёта на предприятиях общественного питания; - классификация бухгалтерских документов и требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов; - принцип работы на микрокалькуляторах; - правила пользования сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий; - принципы ценообразования в общественном питании; - виды материальной ответственности, её документальное оформление; - источники поступления продуктов и тары на предприятия общественного питания; - порядок проведения инвентаризации на предприятии общественного питания; - порядок учёта денежных средств на предприятиях общественного питания; - порядок учёта труда и его оплаты; - порядок учёта основных средств и предметов материально-технического оснащения на предприятиях общественного питания; - классификация издержек обращения, их характеристики; - порядок определения суммы прибыли, её распределения

- обоснование применения документации по учёту сырья, п/ф, готовой продукции и тары на предприятии общественного питания; - изложение инструкции по работе на микрокалькуляторе. - изложение правил пользования сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий; - определение продажной цены на блюда, мучных кондитерских изделий; - изложение основ порядка учёта основных средств и предметов материально-технических оснащений, издержек обращения, определение суммы прибыли и её распределения

Практические занятия Самостоятельная работа Практическая работа Самостоятельная работа

Используется традиционная пятибалльная оценка знаний учащихся при изучении данной дисциплины.

« 5 » - полное, системное изложение материала;

-свободное оперирование специальными терминами, умение пользоваться специальной, дополнительной литературой, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, сборником рецептур мучных кондитерских изделий, разбираться в бухгалтерских документах ;

- осознанный подход к решению производственных задач, проявление познавательного интереса к выбранной профессии;

- допускаются отдельные ошибки, несущественного характера, исправляемые самим учащимся.

« 4 » - полное, системное изложение материала;

- умение оперировать специальными терминами, работать с дополнительной, справочной, специальной литературой, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, сборником рецептур мучных кондитерских изделий, разбираться в бухгалтерских документах;

- осознанный подход к решению производственных задач, проявление познавательного интереса к выбранной профессии;

- допускаются отдельные несущественные ошибки, исправляемые учеником или помощи преподавателя;

« 3 » - неполное изложение материала, недостаточное оперирование специальными терминами;

- работа с дополнительной, специальной, справочной литературой, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, сборником рецептур мучных кондитерских изделий при помощи преподавателя, нерациональный подход к решению производственных задач;

- допускаются отдельные существенные ошибки, исправляемые при помощи преподавателя, познавательный интерес проявляется слабо;

« 2 » - неполное, бессистемное изложение материала, неумение оперировать специальными терминами;

- неумение решать производственные задачи, работать с дополнительной, справочной, специальной литературой, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, сборником рецептур мучных кондитерских изделий;

- допускаются существенные ошибки, познавательный интерес отсутствует.