Программа производственного контроля организации питания воспитанников | ||||||
№№ п'п | Контролируемый объект, исследуемый материал | Контролируемые и/или определяемые показатели | Периодичность контроля | Нормативная, нормативно-техническая и методическая документация на методы контроля (исследований, измерений, испытаний, экспертиз, обследований) | Ответственный исполнитель | Учетная (отчетная) документация по результатам контроля |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
1. | Помещения пищеблока. | Набор помещений. Санитарное состояние полов, стен, потолков, оконных и дверных блоков, моечных ванн, сантехоборудования. | 2 раза в год | СанПиН 2.4.1.1249-03; СП 1.1.1058-01; СП 2.3.6.1079-01; СП 2.4.990-00 | Директор Заместитель директора по хозяйственной части | Поэтажные планы. Схемы размещения моечных ванн, сантехоборудования. |
.2. | Оборудование. | Достаточность и исправность технологического, холодильного, лифтового оборудования. Обеспеченность производственными столами, стеллажами. Маркировка производственных столов и оборудования. | 2 раза в год | СанПиН 2.4.1.1249-03; СП 1.1.1058-01; СП 2.3.6.1079-01; СП 2.4.990-00 | Директор Заместитель директора по хозяйственной части | Схемы размещения оборудования. Акты исправности оборудования. Договоры на обслуживание оборудования. Свидетельство о государственной регистрации на вновь приобретаемое технологическое оборудование. |
3. | Организация работы. | Организация поступления продуктов питания от школьно-базового предприятия (аккредитованного поставщика). Обеспеченность квалифицированным персоналом. Соответствие кратности поступления и видов продукции типу и мощности пищеблока. | Начало учебного года. | СанПиН 2.4.1.1249-03; СП 1.1.1058-01; СП 2.3.6.1079-01; СП 2.4.990-00 | Директор Заместитель директора по хозяйственной части Зам по лечебной работе | Договор с предприятием школьного питания. |
.4. | Организация приема пищи учащимися. | Время работы пищеблока. Время и продолжительность приемов пищи. Охват питанием учащихся. Организация дежурства учащихся. Условия для мытья рук учащихся перед приемом пищи. | 1 раз в четверть. Ежедневно. | СанПиН 2.4.2.1178-02; СП 1.1.1058-01; СП 2.3.6.1079-01; СП 2.4.990-00 | Директор Зам дирек. по воспит. работе | График работы пищеблока. График приема пищи. Список учащихся, получающих питание. |
5. | Рацион питания. | Соответствие энергетической и биологической ценности рациона возрастным потребностям детей. Рекомендуемые объемы порций для детей разного возраста. | 4 раза в год. | СанПиН 2.4.1.1249-03; СП 1.1.1058-01; СП 2.3.6.1079-01; СП 2.4.990-00 | Директор Шеф-повар. Диетсестра | Санитарно-эпидемиологическое заключение на рационы питания. Фактическое меню. |
6. | Витаминизация блюд. | Искусственная витаминизация холодных напитков аскорбиновой кислотой. | Ежедневно. | СП 1.1.1.1058-01; СП 2.3.6.1079-01; СП 2.4.990-00 | Директор Шеф-повар. Диетсестра | Журнал С-витаминизации. |
7. | Нормы выдачи продуктов. | Соблюдение норм выдачи по основным продуктам питания на 1 ребенка. | 1 раз в 10 дней. | СП 1.1.1.1058-01; СП 2.3.6.1079-01; СП 2.4.990-00 | Директор Шеф-повар. Диетсестра. | Накопительная ведомость. |
.8. | Транспортировка пищевых продуктов. | Доставка пищевых продуктов специализированным автотранспортом. Качество и санитарное содержание тары для перевозки продуктов. | Ежедневно | СП 1.1.1.1058-01; СП 2.3.6.1079-01; СП 2.4.990-00 | Директор Шеф-повар. Зам по хоз части | Журнал санитарного состояния пищеблока. Договор с базовым предприятием питания. |
.9. | Бракераж поступающей продукции. | Органолептическая оценка качества продуктов по цвету, запаху, внешнему виду. Целостность упаковки. Наличие документов, подтверждающих безопасность и качество продукции. | Ежедневно. | СП 1.1.1.1058-01; СП 2.3.6.1079-01; СП 2.4.990-00 | Директор Шеф-повар. Диетсестра | Журнал бракеража поступающей продукции. Товарно-транспортные накладные. Сертификаты соответствия. Санитарно-эпидемиологические заключения. Ветеринарные свидетельства. Удостоверения качества. Свидетельства о государственной регистрации. Справка о регистрации в электронном реестре пищевых продуктов, используемых для питания детей и подростков в организованных коллективах города Москвы. |
10 | Помещения для хранения продуктов. | Сроки и условия хранения продуктов. Наличие измерительных приборов (термометров, психрометров). Соблюдение товарного соседства. Маркировка помещений. Достаточность количества и качество стеллажей, подтоварников | Ежедневно. | СП 1.1.1.1058-01; СП 2.3.6.1079-01; СП 2.4.990-00 | Директор Шеф-повар. Зам по хоз части | Бракеражный журнал поступающей продукции. Журнал учета температурного режима и влажности в кладовых помещениях. |
11. | Холодильное оборудование, холодильные камеры (шкафы), морозильные камеры. | Исправность холодильного оборудования и правильность установки температурного режима в камерах и холодильных шкафах. Наличие измерительных приборов (термометров). | Ежедневно. | СП 1.1.1.1058-01; СП 2.3.6.1079-01; СП 4695-88; СП 2.4.990-00 | Директор Шеф-повар. Зам по хоз части Мед сестра | Договор на обслуживание холодильного оборудования. Акт исправности холодильного оборудования. |
12. | Технология приготовления блюд. | Соответствие способов технологической обработки блюд санитарным правилам и принципам сбалансированного, щадящего питания. Проведение вторичной тепловой обработки. | Ежедневно. | СП 1.1.1.1058-01; СП 2.3.6.1079-01; СП 2.4.990-00 | Директор Шеф-повар. Диетсестра | Рационы питания. Технологические карты. Журнал бракеража готовой продукции. |
13. | Профилактика иододефицитных состояний. | Использование в питании только йодированной поваренной соли. | Ежедневно. | СП 1.1.1.1058-01; СП 2.3.6.1079-01; СП 2.4.990-00 | Директор Шеф-повар. Мед. сестра | Рационы питания. Технологические карты. Журнал бракеража готовой продукции. |
14. | Профилактика иерсинеоза, псевдотуберкулеза. | Режим обработки сырых овощей и приготовления овощных блюд. Использование для приготовления салатов сырых овощей урожая предыдущего года до 01 марта. | Второй – третий квартал. | СанПиН 2.4.1.1249-03; СП 1.1.1058-01; СП 2.3.6.1079-01; СП 2.4.990-00 | Директор Шеф-повар. Медсестра | Журнал бракеража готовой продукции. |
15. | Бракераж готовой продукции. | Оценка качества готовой продукции, закладки основных продуктов. | 3 раза в день. | СанПиН 2.4.1.1249-03; СП 1.1.1058-01; СП 2.3.6.1079-01; СП 2.4.990-00 | Директор Шеф-повар. Медсестра | Журнал бракеража готовой продукции. |
16. | Суточная проба. | Хранение суточной пробы готовой продукции в течение 48 часов в специально отведенном месте в холодильнике. | Ежедневно. | СП 1.1.1.1058-01; СП 2.3.6.1079-01; СП 2.4.990-00 | Директор Шеф-повар. Медсестра. | Журнал санитарного состояния пищеблока. |
17. | Режим мытья столовой и кухонной посуды. | Маркировка моечных ванн. Последовательность и температурный режим обработки. Наличие мерных емкостей для моющих средств. Режим обработки щеток для мытья посуды, ветоши для протирания столов. | Ежедневно | СП 1.1.1.1058-01; СП 2.3.6.1079-01; СП 2.4.990-00 | Директор Шеф-повар. Медсестра | Инструкция по правилам мытья посуды с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств. Перечень разрешенных моющих средств. |
18. | Санитарное содержание помещений пищеблока. | Качество и объем текущей и генеральной уборки. Маркировка и хранение уборочного инвентаря. | Ежедневно | СанПиН 2.4.1.1249-03; СП 1.1.1058-01; СП 2.3.6.1079-01; СП 2.4.990-00 | Директор Шеф-повар. Зам. по леч | Журнал санитарного состояния пищеблока. |
19. | Питьевой режим. | Организация питьевого режима. Безопасность качества питьевой воды. Режим обработки посуды. | Ежедневно | СанПиН 2.4.1.1249-03; СП 1.1.1058-01; СП 2.3.6.1079-01; СП 2.4.990-00 | Директор Шеф-повар. Медсестра | Журнал санитарного состояния пищеблока. Протоколы микробиологического и химического исследования питьевой воды. |
Программа производственного контроля организации питания воспитанников
НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?
