Производство шампанского в условиях «Фанагория»
,
Научно-техническая фирма «ВАНД»
,
«Фанагория»
Изменение конъюнктуры рынка винопродукции и необходимость повышения экономичности использования сырьевых ресурсов вызывает необходимость совершенствования производства и расширения ассортимента выпускаемой продукции из собственного сырья.
Анализ структуры материальных затрат и сопоставление оптовых цен на различную винопродукцию показывает, что из сусла-самотека экономически целесообразно вырабатывать не сортовые виноградные вина, а российское шампанское. Относительный прирост рентабельности продукции достигает при этом 40,0%. Одновременно расширяется ассортимент продукции и возрастает ее ликвидность. Руководствуясь изложенным, в условиях «Фанагория» в 1999г. было принято решение организовать цех производства шампанского, максимально используя действующее оборудование винзавода.
Разработку рабочего проекта и пуско-наладку цеха производства шампанского выполнила научно-техническая фирма «ВАНД» (г. Краснодар). Учитывая сезонность производства, реальные объемы сырьевой базы, возможные перебои поставки комплектующих, было принято решение реализовать процесс акратофорным периодическим методом и обеспечить производительность в пределах миллиона бутылок в год. Часть технологических операций (ассамблирование, купажирование, обработку купажей и их хранение) реализовали в помещениях действующего винцеха. Для остальных операций были переоборудованы пустующие помещения тарного цеха. Разработана монтажно-технологическая документация на внедрение отделений цеха: шампанизации; дрожжегенерации; ликерного; рекуперации углекислоты.
Отделение шампанизации укомплектовано тремя бродильными и одним приемным акратофорами емкостью по 2400,0 дал каждый. Акратофоры – стальные эмалированные модели СЭрн-25-4-ВО-01 (завод-изготовитель ). Для приготовления бродильной смеси установили вертикальный купажер из стали 12Х18Н10Т объемом 2800,0 дал, внутри которого размещены приспособления для гидравлического перемешивания смеси. Все акратофоры и купажер соединены между собой соответствующими стационарными трубопроводами (сталь 12Х18Н10Т). Предусмотрена возможность откачивания углекислоты из акратофоров в отдельно стоящую углекислотную емкость. Дезинфекция выполняется промывкой трубопроводов 0,1 % раствором SO2 c последующей пропаркой. Перед каждой загрузкой (после мойки) акратофоры заполняются 0,1% раствором SO2 с последующей выдержкой не менее одного часа.
В цехе розлива «Фанагория» эксплуатируется линия розлива шипучих и тихих вин производительностью 2500,0 бут/ч. Многоцелевое использование ее для розлива шампанского, газированных и тихих вин потребовало обеспечения режима загрузки бродильных акратофоров с интервалом 24 часа. Цикл вторичного брожения, охлаждение и фильтрование шампанского в каждом акратофоре сдвигается на сутки. Процесс розлива месячного объема шампанского требует не более 6 рабочих смен. В этом случае перенастройка и дезинфекция линии розлива и сам розлив шампанского длится не более 6 суток. Остальное время линия розлива может быть задействована для розлива другой винопродукции.
Для обеспечения указанного режима работы отделения шампанизации в отделении дрожжегенерации установлено три дрожжегенератора емкостью по 200,0 дал каждый и один маточник емкостью 20,0 дал. Дрожжегенерация реализуется периодическим методом.
Производство шампанского организовано из собственных шампанских виноматериалов. После дегустации и анализа физико-химических показателей были отобраны сортовые виноматериалы Пино Блан и Совиньон урожая 2001г. и приготовлены двойные купажи (в соотношении 2:1). Обработку купажей провели в соответствии с требованиями действующих технологических инструкций. Обработанные купажи имели крепость 11,3 %об. и титруемую кислотность 6,6 г/дм куб.
В период июль-август 2002г. проведены пусконаладочные работы. При запуске одного акратофора бродильную смесь готовили на обработанных купажах, резервуарном ликере и активных сухих дрожжах IOC 18-2007 (штамм Saccharomyces bayanus Killer). Регидратацию дрожжей проводили в соответствии с рекомендациями, указанными на их упаковке. Расход дрожжей – 2,0 г/дал купажа. Расход резервуарного ликера соответствовал содержанию сахаров в бродильной смеси 62,0 г/дм куб. Вторичное брожение проводили на «марку» до остаточных сахаров 39,0 г/дм куб.
Испытания показали, что после регидратации сухие дрожжи в акратофоре (с большими вертикальными размерами – 5,8 м) оседают на его дно в течение первых суток. Проведенный процесс регидратации позволяет восстанавливать форму и активность дрожжевых клеток, но время его не достаточно для разбраживания дрожжей и образования выделяющегося газообразного СО2. Дрожжевые клетки IOC 18-2007 в 1,5 – 2,0 раза мельче, чем клетки штаммов шампанских дрожжей традиционно применяемых в технологии производства Российского и Советского шампанских. В период регидратации на их поверхности не адсорбирована СО2, поэтому клетки сухих дрожжей имеют заметно большую плотность и достаточно быстро оседают на дно акратофора. Это сказывается на активности дрожжей в начальный период и ограничивает пределы изменения регулируемых температур в самом акратофоре. При проведении пуска линии период возбраживания осевших сухих дрожжей был более длительным и при температуре бродильной смеси от 16,0 до 18,0 ºС достигал десяти суток. После установления в акратофоре давления 0,08 МПа, регулируя температуру бродильной смеси, поддерживали среднесуточный прирост давления в пределах от 0,2 до 0,3 ати. Среднесуточное уменьшение концентрации сахаров в бродильной смеси в начале процесса составляло около 1,2 г/дм куб, а в конце процесса – 0,5 г/дм куб.
После завершения вторичного брожения и охлаждения шампанского до температуры минус 4,0 ºС проведено обеспложивающее фильтрование на рамном фильтрпрессе Бердичевского машиностроительного завода с применением фильтровального картона марки К-100 фирмы «ЗЕЙТЦ». Среднечасовая производительность фильтра составила 140,0 дал/ч.
Выработанное шампанское имело: светло-соломенный цвет; развитый букет, свойственный данному виду продукции; гармоничный, свежий вкус с легкими тонами продуктов автолиза дрожжей. При наливе в бокал образовывалась пена и происходила длительная игра газообразной двуокиси углерода. Содержание этилового спирта составляло 12,2 % об. Содержание сахаров – 38,7 г/дм куб. Титруемая кислотность – 6,1 г/дм куб. Дегустационная комиссия завода признала качество шампанского высоким.
После завершения пусконаладочных работ, отработки режимов и приемов управления процессами, цех сдан в эксплуатацию. При этом принято решение для уменьшения осаждения дрожжей в акратофоре после регидратации производить дрожжегенерацию сухих дрожжей в отделении дрожжегенерации цеха, с использованием сахарозы при температуре от 18 до 22 ºС. Как показали результаты производственной эксплуатации цеха, процесс дрожжегенерации протекает в течение 24 часов (до появления явных признаков образования газообразного СО2). Бродильная смесь, приготовленная на такой производственной разводке дрожжей, начинает активно бродить уже на вторые сутки. Вторичное брожение легко контролируется и не прекращается при охлаждении бродильной смеси до 12 ºС. Оседание дрожжей на дно акратофора не обнаружено.
В условиях «Фанагория» периодическим методом сбраживания на «марку» произведено российское шампанское «Фанагория» марок: «полусухое», «полусладкое». Шампанское обладает высокими дегустационными качествами. В процессе вторичного брожения не образуются продукты, приводящие к появлению акратофорного и выраженного дрожжевого тонов.
Образцы российского шампанского «Фанагория» в октябре 2002г. были переданы на Восьмую международную специализированную выставку «Садвинпром» (г. Киев) и удостоены награды – бронзовой медали. В ноябре 2002г. на Международном профессиональном конкурсе вин и напитков (г. Москва) шампанское «Фанагория» награждено серебряной медалью.
