Уважаемые коллеги, приглашаем вас
на семинар
Школы управляющих и шеф-поваров
Sokirianskiy&Lazerson School
«Как привлечь гостей в ресторан?»
который пройдет 12-13 мая 2011 г. в г. Екатеринбурге.
Организуют семинар
Школа управляющих и шеф-поваров «SLS» (Санкт-Петербург)
совместно с компанией «АРТО.
Cеминар ведет основатель школы «SLS» - Федор Сокирянский – генеральный директор и совладелец корпорации «Магнат», соавтор книг «Ресторанный бизнес: Управляем профессионально и эффективно», «Как привлечь гостей в ресторан?», автор более 200 публикаций в ресторанных СМИ.
Семинар является одной из учебных программ
Школы повышения квалификации управляющих и шеф-поваров –
Sokirianskiy&Lazerson School (SLS), г. Санкт-Петербург
Семинар будет интересен и полезен профессиональным и начинающим рестораторам, управленцам, шеф-поварам, а также всем, кто профессионально занимается индустрией гостеприимства.
Семинар проходит с огромным успехом более чем в 50 городах России, СНГ и Европы в 2009 и 2010 году. Более 100 ресторанов в течение 3 месяцев смогли увеличить выручку заведения на 30 – 40% после использования методических рекомендаций автора.
Все участники семинара получают персональный доступ (логин и пароль)
к базе материалов Школы дистанционного обучения рестораторов.
Дополнительную информацию и программу семинара смотрите на сайте организатора семинара компании «АРТО» www. arto. su
Программа семинара. День 1.
Тема тренинга: Увеличение операционной прибыли ресторана. Эффективное управление издержками. Управление продажами. Маркетинг – клиентов.
10:00 – 12:30 – Увеличение операционной прибыли ресторана. Какие экономические коэффициенты ресторана контролировать управленцу?
Коэффициенты корреляции продаж бара и кухни. Коэффициент оборачиваемости стола и кв. метра зала. Коэффициент оборачиваемости денежных средств. АВС – анализ продаж. Маржинальная и операционная прибыль с кв. метра зала.
Способы увеличения оборачиваемости столов за вечер. Решение проблем кассовых разрывов. Планирование операционной деятельности. План/факт Движения денежных средств и Плана прибылей и убытков. Бюджет ресторана и управление закупками. Проблемы учета в R-keeper и Store House, 1 C. Система автоматизации последнего поколения. Минимизация хищений. Как управлять наценкой и продавать гостям больше. Минимизация постоянки и контроль переменки. Правильное и эффективное нормирование труда. Рассмотрение 30 форм управленческого учета ресторана в Excel. Эффективное ценообразование, стимулирующее спрос гостей. Как рассчитать специальное предложение и заработать? Экономическая эффективность акций. Расчет полной себестоимости блюд – новые формы калькуляционных карт.
11:00 – 12:30 – Эффективное управление издержками
Снижение энергопотребления на кухне с помощью изменения алгоритма производства заготовок. Экономическая эффективность вакуумного упаковщика. Внедрение сводных рецептур. Снижение энергопотребления на 20%. Минимизация списаний за счет изменения способа хранения сырья. Минимизация потерь при механической и тепловой обработке продуктов при вложении в 1000 долларов (новые технологии мишленовских ресторанов). Инновационное оборудование для кухни – в два раза дешевле и в два раза экономичнее.
12:30 – 13:30 – обед
13:30-14:30 – Маркетинг – клиента
Мониторинг цен и предложений на рынке. Составление портрета гостя для правильного развития клубной (дисконтной) системы. Понятие категорий и рангов гостей. Випы, псевдо-випы, корпоранты, постоянные, случайные и т. д. Разработка бонусов и предложений для каждой группы. Анализ ожиданий и предпочтений гостей. Примеры самых эффективных бонусных программ и программ лояльности. Горячая линия в интернете и по телефону. Ведение гостевых баз и ненавязчивая коммуникация с гостями.
Эффективные пиар-акции и сотрудничество со СМИ. Работа с группами «ВКонтакте» и в других социальных сетях и сообществах. Сайт ресторана и его продвижение. Совместные акции с игроками – неконкурентами. В какие виды рекламы стоит вкладывать деньги. 30 способов повышения лояльности гостей без существенных вложений.
14:30 – 17:00 – Управление продажами в ресторане
Промо-акции с поставщиками. Продажа сопутствующих товаров и сувениров. Изменение наценки и выхода (веса) блюд. Очень большие и очень маленькие порции. Как лучше продавать бизнес-ланч и стоит ли? Специальные предложения для групп 4-5 человек и 10-12 человек. Понятие «выгодно», а не «дешево». Меню, которое продает блюда само – правила составления.
Тренинги по продажам для официантов – рассмотрение трех самых эффективных тренингов. Специальные предложения с воскресенья до среды. Менеджер по продажам банкетов и корпоративов – зачем он нужен и как его подготовить? Кросс-селлинг и ап-селлинг – прирост в 25% выручки за 3 месяца. Продажа «деловых завтраков». Подарочные сертификаты и ваучеры для друзей.
Почему хороший банкет продает три новых банкета? Работа с юридическими лицами
– индивидуальные программы для партнеров на год. Шоу – кукинг, или гость готовит в зале сам. Специалитеты на которые ходит весь город: от пельменей, до молекулярной кухни.
Акция «Приведи друга», «Ваш ресторан на год», «Алко – треш и еда без ограничения подходов». Примеры 50 самых ярких акций в ресторанах Москвы и Питера в 2010 году.
17:00 – 18:30 – индивидуальные бесплатные консультации тренера (по 15 минут для каждого слушателя).
Программа семинара. День 2.
Тема тренинга: Управление мотивацией персонала ресторана. Создание и внедрение стандартов качества: приготовление блюд, обслуживание, атмосфера. Новые санитарные правила: XACCП на смену СаНПиНам. Тенденции ресторанного рынка: куда двигаться дальше?
10:00 – 12:30 – Управление мотивацией персонала
Современные способы материальной мотивации от операционной и маржинальной прибыли. Категории персонала: управленцы, контактная группа, производство – специфика форм мотивации. Корпоративные стандарты: от лояльности до «профсоюза». Как удержать персонал? «Кабальные» трудовые договора в рамках Трудового кодекса. Как увеличить «срок жизни» официанта в заведении? Мотивация банкетов, бизнес-ланчей и вечерней торговли.
Внедрение концепции Сокирянского «Я-ресторан» (из книги «Как привлечь гостей в ресторан?»). Наши сотрудники работают 60% оплаченного нами времени? Что делать? Внедрение программы управления временем на работе (тайм-менеджмент). Создание условий для карьерного роста перспективной молодежи.
12:30 – 13:30 – обед
13:30 – 14:30 – Стандарты качества: от создания до внедрения
Как написать стандарт приготовления блюд, обслуживания гостей? Как заставить персонал соблюдать стандарты: кнут или пряник? Сколько стоит качество? Для чего вкладывать до рублей и куда? Рамки квалификаций персонала. Своя собственная мини-школа подготовки кадров. Институт наставничества. Документооборот качества: бюрократия или необходимость? Бригадир – мастер производственного обучения. Администратор – тренер по персоналу. Примеры стандартов крупнейших ресторанных холдингов в России.
14:30 – 15:30 – Новые санитарные правила ХАССП на смену устаревшим СаНПиНам
ХАССП – это не мода, это – будущий новый санитарный закон РФ. Понятие «Критических контрольных точек». Понятие «санитарного максимума». Почему санитария – главный фактор, влияющий на качество. «Покажите ваши руки!» Как выбрать моющие средства и внедрить программу производственного контроля? Как принудить персонал соблюдать повышенные требования к хранению продуктов, их кулинарной обработке и подаче?
15:30 – 16:30 – Тенденции ресторанного рынка: куда двигаться дальше?
Пришествие концепций на монопродуктах. Сколько протянет «японка»? Пан-Азия и фьюжен. Фастфуд наступает. Ренессанс русской кухни. Молекулярная гастрономия. Размытие форматов и концепций. Кулинарии и магазины готовой еды. Доставка пиццы и обедов – новые тренды. Корпоративное питание будет дешеветь. Бизнес-ланчи и комплексные обеды. Скидки и бонусные программы. Фудкорты в «мертвых» молах. Франшизные проекты: рейтинг популярности. Тренды в 30 городах России: впечатления тренера от 2010 года
16:30 – 18:00 – Ролевая игра в командах: «Открываем новое культовое заведение»
Участники делятся на 4 команды и вместе с тренером в группах разрабатывают концепцию «уникального заведения», придумывая «фишку», выбирая location, определяя аудиторию, формируя конкурентные преимущества проекта. Затем каждая группа презентует свой проект остальным.
Все участники семинара получают доступ к материалам Школы дистанционного обучения рестораторов www. *****
18.00 – 18.30 – Вручение СЕРТИФИКАТОВ участникам семинара.
