Исследование динамики поглощения воды новых видов бобовых в процессе замачивания
,
Бобовые культуры, наряду с зерновыми и овощными, составляют фундамент растительной пищи человека. Они характеризуются своеобразным составом пищевых веществ – содержат много белка, пищевых волокон, минеральных веществ, мало жира. Содержание белка в бобовых достигает 20-30%. Из аминокислот много лизина, лейцина, аргинина, аспарагиновой и глютаминовой кислоты. При употреблении с зерновыми культурами и другими продуктами, богатыми серосодержащими аминокислотами и триптофаном, бобовые обеспечивают хорошо сбалансированным набором незаменимых аминокислот. Крахмала в фасоли содержится 40-60 %, но он является резистентным, принадлежит к группе RS1 и, следовательно, калорийность бобовых за счет углеводов будет до 2 раз меньше. Различные виды фасоли содержат 10-18% клетчатки, что делает их незаменимыми в профилактике ряда заболеваний. Минеральные вещества включают широкий спектр элементов – железо, кальций, магний, селен и др. Однако, как известно, фасоль, как и другие бобовые содержат и вредные вещества, например лектины и ингибиторы трипсина, что ограничивает ее потребление без тепловой обработки, например в виде муки.
В последнее время возрастает стремление к здоровому образу жизни, а значительный объем накопленных знаний о полезных свойствах бобовых увеличивают интерес к ним и делают их потребление все более популярным. Повышение стоимости жизни также диктует необходимость использовать новые источники пищи, поэтому обогащение рациона семенами бобовых удешевляет его в денежном выражении. В настоящее время в России в продаже появилось много новых видов фасоли, ранее неизвестных потребителю. В данной работе исследовались торговые виды фасоли: белая нэви (Phaseolus vulgaris), адзуки (Vigna angularis), долихос (Dolichos lablab), маш (Vigna radiata), черная прето (Vigna mungo), черный глаз (Vigna unguiculata), а также нут (Kabuli - (Cicer arietinum).
Определение массы 1000 зерен показало, что из исследуемых образцов, к среднесеменным относят – нут и фасоль черный глаз и долихос с массой 1000 зерен 237, 214, 351 г соответственно. К мелкосеменным – фасоль белая нэви, адзуки, маш и черная прето с массой 1000 зерен от 55,3 г у маша до 182,5 г у фасоли черная прето.
Бобовые развариваются медленно, поэтому перед варкой их следует замачивать. Предварительное замачивание дает возможность не только сократить срок их тепловой обработки, но и сохранить во время варки зерна в целом виде.
В сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания отмечено, что замачивание можно считать законченным, когда масса бобовых увеличится вдвое. Для исследования изменений во время гидромеханической обработки новых торговых видов бобовых их подвергали замачиванию различными способами: при комнатной температуре, в холодильном шкафу, а также кратковременному замачиванию в горячей воде до ее остывания. Результаты представлены на рис. 1.
Исследования показали, что кратковременное замачивание в горячей воде недостаточно для фасоли Адзуки и Маш. Масса бобовых после замачивания при комнатной температуре незначительно ( в 1,1 – 1,2 раза) больше, чем при замачивании в холодной воде. Однако известно, что при замачивании в холодной воде потери, особенно белковых веществ, при последующей варке происходят в меньшей степени.
Рис. 1. – Влияние предварительной обработки бобовых на набухаемость
1 – фасоль черный глаз; 2 – нут; 3 – фасоль черная прето; 4 – фасоль белая нэви; 5 – фасоль долихос; 6 – фасоль адзуки; 7 - фасоль маш.
Процесс поглощения воды различными видами фасоли и нута в течение 8 часов при комнатной температуре представлен на рисунке 2.
Рис.2. Динамика поглощения воды различными видами фасоли и нута
при комнатной температуре
1 – фасоль черный глаз; 2 – нут; 3 – фасоль черная прето; 4 – фасоль белая нэви; 5 – фасоль долихос; 6 – фасоль адзуки; 7 - фасоль маш.
Как видно из графика маш и адзуки поглощают 40-50% воды от собственного веса, долихос – около 90%, остальные виды 120-135%. Большинство образцов, кроме адзуки и маша, поглощают 80-90% влаги в течение первых 5 часов. Таким образом, этого времени достаточно для предварительной гидромеханической обработки данных видов фасоли и нута.
При дальнейшем замачивании (до 16 часов) масса образцов практически не увеличивается, за исключением маша и адзуки, которые в процессе замачивания в течение последующих 8 часов поглощают дополнительно еще до 40% воды (рисунок 3).
Рис. 2.Поглощение воды различными видами фасоли и нута
в течение 8 и 16 часов
1 – фасоль черный глаз; 2 – нут; 3 – фасоль черная прето; 4 – фасоль белая нэви; 5 – фасоль долихос; 6 – фасоль адзуки; 7 - фасоль маш.
Таким образом, разнообразные виды фасоли и нут имеют различную набухаемость и динамику поглощения воды в процессе замачивания, что следует учитывать при составлении рецептур и ведении технологического процесса производства продукции из данного сырья.
