Программа практики по профилю специальности

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования города Москвы

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ ИНДУСТРИИ ТУРИЗМА»

Кафедра «Ресторанный сервис»

УТВЕРЖДАЮ

проректор ГОУ ВПО МГИИТ

по учебной методической работе

_____________

«___»________________2010 г.

Программа

практики по профилю специальности

для студентов специальности

100106.51 «Организация обслуживания в общественном питании»

МОСКВА 2010

Составитель:

профессор кафедры

«Ресторанный сервис»

Для студентов специальности 100106.51 «Организация обслуживания в общественном питании»

ВВЕДЕНИЕ

Практика по профилю специальности является обязательной составляющей учебного процесса по специальности 100106.51 «Организация обслуживания в общественном питании». Данный вид практики проводится в соответствии с государственным образовательным стандартом.

В рамках практики по профилю специальности (далее по тексту – практика) систематизируются и закрепляются ранее полученные теоретические знания по общепрофессиональным (сервисная деятельность, менеджмент, товароведение) и специальным дисциплинам (введение в специальность, организация и технология отрасли, организация обслуживания, кулинарная и кондитерская продукция общественного питания), в результате которых практикант должен:

знать:

-  классификацию предприятий общественного питания;

-  особенности функционирования и отдельных типов и классов;

- организацию труда обслуживающего персонала, требования к обслуживанию и обслуживающему персоналу;

-  структуру предприятия, назначение и организацию его подразделений и служб;

-  суть производственного и технологического процессов на предприятии, их элементы;

- принципы организации процессов производства продукции и труда на предприятии; назначение и содержание нормативной и технологической документации;

- организацию снабжения, складского и тарного хозяйства; нормативную базу деятельности предприятий,

уметь:

-  анализировать и оценивать организационную структуру и производственную инфраструктуру предприятия;

-  организовывать работу обслуживающего персонала в предприятиях питания разных типов и классов;

-  использовать нормативную, правовую, техническую документацию и справочный материал в профессиональной деятельности;

-  выполнять все требования, предъявляемые к персоналу предприятий питания.

Сроки проведения практики по профилю специальности

Продолжительность практики по профилю специальности составляет 11 учебных недель.

Практику проходят студенты после окончания третьего курса, обучающихся по специальности 100106.51 «Организация обслуживания в общественном питании» в соответствии с учебным планом.

Место проведения практики

Практика по профилю специальности проводится в предприятиях питания г. Москвы и в других регионах России.

Цели и задачи практики по профилю специальности

Практика по профилю специальности, нацелена на приобретение студентом конкретных практических знаний и применение их в области ресторанного сервиса.

В соответствии с учебными планами по специальности 100106.51 «Организация обслуживания в общественном питании», студенты третьего курса проходят практику по профилю специальности согласно утвержденному графику.

Практику организует деканат факультета туристского сервиса и кафедра ресторанного сервиса. Практика по профилю специальности является важным этапом получения практических навыков и подготовки специалистов в ресторанном сервисе. Она носит обязательный характер.

За время прохождения практики студенты должны полностью выполнить программу по всем разделам, подготовить письменный отчет и защитить его у руководителя практики в установленные сроки
.

Студенты приобретают навыки практического использования конкретного круга вопросов, относящихся к деятельности предприятий общественного питания в области организации и управления.

Основные цели практики:

Ø  углубление и закрепление теоретических знаний студентов;

Ø  получение дополнительной информации и практических навыков от специалистов предприятий питания;

Ø  изучение инфраструктуры ресторанной индустрии, функциональных обязанностей обслуживающего персонала, участие в разработке профессиональных стандартов предприятия;

Ø  овладение практическими методами и закрепление практических навыков и приемов работы ряда профессий в ресторанном сервисе, в условиях реально действующего предприятия;

Ø  приобретение и использование конкретных практических навыков в управлении процессами обслуживания в предприятии питания, знакомство с различной нормативной и технической документацией, технологией и организацией обслуживания гостей в ресторане;

Ø  сбор информационного материала для написания отчета.

Организация практики по профилю специальности

Программа практики, разработанная на кафедре ресторанного сервиса, включает перечень всех вопросов, которые необходимо изучить в процессе прохождения практики на предприятии.

Руководитель практики от института:

·  решает совместно с руководителем практики от предприятия все вопросы, касающиеся прохождения практики, в том числе обеспечивает явку студентов с медицинскими книжками, подтверждающими допуск к работе в предприятии питания (терапевт, флюорография, прививки от дифтерии, заключение кожно-венерологического диспансера);

·  обеспечивает студентов программой практики, систематически контролирует выполнение ими программы практики и сбор информационного материала для написания отчета;

·  контролирует и консультирует студентов по вопросам выполнения программы практики, оформлению отчета и т. д.;

·  организует защиту отчетов по практике у руководителя практики на кафедре ресторанного сервиса.

Руководитель практики от предприятия:

·  организует теоретическую и практическую составляющую практики в учебных аудиториях и подразделениях, привлекая к обучению специалистов предприятий общественного питания;

·  знакомит студентов с историей предприятия, основными видами его деятельности, проблемами и перспективами развития;

·  предоставляет возможность студентам ознакомиться с основной документацией предприятия (организационной структурой, функциями подразделений, функциональными обязанностями персонала, должностными инструкциями, комплексными системами автоматизации предприятий общественного питания, используя в процессе обучения студентов видеоматериалы, компьютерное обеспечение с предоставлением учебно-методической литературы и др.

·  помогает в сборе информационного материала необходимого для написания отчета.

Студент-практикант должен:

·  совместно с руководителем практики определить перечень вопросов, которые необходимо изучить на практике в рамках темы отчета, а также объем и содержание информационного материала, который необходимо получить на предприятии;

·  выполнить полностью программу практики по профилю специальности установленную и согласованную руководителями практики от института;

·  подчиняться действующим в организации правилам внутреннего распорядка и соблюдать правила охраны труда, техники безопасности и производственной санитарии, кроме того, пройти инструктаж, обращая внимание на необходимость иметь сменную обувь и рабочую одежду, и ответственность за сохранность имущества посетителей предприятия общественного питания;

·  систематически отчитываться перед руководителем практики о проделанной работе за определенный срок в виде записей, таблиц, дневника.

По завершению практики студент проводит анализ собранного материала, пишет отчет и после окончания практики представляет отчет на кафедру ресторанного сервиса для получения допуска к защите. Дату защиты отчета назначает деканат.

Написание, оформление и защита отчетов по практике

Студент собирает материалы для написания отчета в течение всего периода прохождения практики. Отчет по практике должен быть оформлен в соответствии с программой практики и методическими рекомендациями по оформлению дипломных, курсовых, контрольных работ и рефератов.

Объем отчета должен быть в пределах 20 страниц печатного текста. Отчет начинается с титульного листа, оформление которого приведено в приложении 1 к программе. Далее указывается план (содержание) отчета и затем излагается содержание отчета в соответствии с содержанием практики. К отчету прилагаются таблицы, рисунки (схемы, графики, диаграммы, гистограммы и т. д.), копии различных документов.

Без отзыва-характеристики (приложение 2), подписанной руководителем практики от предприятия отчет к защите не допускается, а студент считается не выполнившим программу практики.

Проверка отчетов по практике должна осуществляться руководителем практики.

Защиту отчетов по практике организовывает руководитель практики по кафедре ресторанного сервиса. Защита отчетов по практике оформляется в зачетной книжке студента и ведомости.

Если студентом не выполнена программа практики, руководитель практики не допускает к защите отчет который возвращается студенту на доработку с четкими и ясными замечаниями, изложенными на полях отчета. После доработки отчет необходимо представить на кафедру для повторной проверки и при получении допуска к защите явиться на защиту в указанное время. В том случае, если студент не защитил отчет по практике в установленные сроки, он не допускается к следующему этапу обучения и к экзаменационной сессии.

II. СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ

В процессе прохождения практики по профилю специальности студенты должны овладеть следующими видами работ:

№ п/п	Наименование и виды работ при прохождении практики	Продолжитель­ность периода практики
1	Общее ознакомление с предприятием общественного питания, тарифно-квалификационными характеристиками, внутренними стандартами.	В течение периода прохождения практики
2	Выполнение обязанностей официанта, буфетчика, кассира и профессиональная отработка тарифно - квалификационных требований: обслуживание потребителей в зале, в том числе сервировка стола, подача блюд и напитков, расчет с потребителями.	4 недели
3	Выполнение обязанностей бармена и сомелье, профессиональная отработка тарифно - квалификационных требований: обслуживание потребителей за барной стойкой и в зале, приготовление и подача алкогольных, слабоалкогольных, горячих и других напитков, а также несложных блюд и закусок.	4 недели
4	Выполнение обязанностей метрдотеля (администратора зала): встреча потребителей в зале, обеспечение порядка в зале, осуществление контроля за обслуживающим персоналом (официантами, барменами).	2 недели
5	Анализ собранного материала. Написание отчета по практике.	1 неделя
	Итого: в неделях	11 недель

В процессе практики по профилю специальности студентами рассматриваются ранее изученные вопросы деятельности предприятий общественного питания, необходимые для написания отчета.

-  численность и состав обслуживаемых потребителей;

-  тип и класс предприятия питания;

-  услуги предприятия общественного питания;

-  организационная структура предприятия общественного питания;

-  основные технико-экономические показатели предприятия общественного питания

Организационно-технологические аспекты деятельности предприятия.

-  ознакомление с работой по обслуживанию посетителей;

-  технология составления производственной программы предприятия на текущий день, на неделю, на месяц вперед. Технология оформления нормативной документации на продукцию;

- отработка тактики и технологии поведения в случае возникновения конфликтных ситуаций или несогласия клиента с выставленным счетом за предоставленные услуги;

-  ознакомление с функциями вспомогательных служб: административными (проведение профилактических работ по всем системам, строительных и ремонтных работ и т. д.), по поддержанию инженерных систем;

-  изучение особенностей службы охраны и безопасности;

-  ознакомление с функциями управления, организацией подбора кадров, особенностями работы кадровой службы;

-  изучение основных видов документов (организационных, распорядительных, справочно-распорядительных, по личному составу и др.);

- особенности формирования спроса;

- методические подходы к планированию деятельности предприятия;

- ознакомление с производственной структурой предприятия питания. Изучение производственной деятельности заготовочных и доготовочных цехов предприятия;

- организация обслуживания гостей. Формы и методы обслуживания и их использование в зависимости от обслуживаемого контингента и типа предприятия питания.

В заключении отчета приводятся:

- выводы о соответствии ассортимента, технологических процессов, организации производства и труда, технической оснащенности производственных, торговых и вспомогательных помещений, форм и методов обслуживания, типу и классу предприятия.

- предложения по совершенствованию коммерческой деятельности изучаемого предприятия общественного питания.

- основные направления работы по повышению эффективности управленческой, организационной и хозяйственной деятельности предприятия общественного питания.

III. ПЕРЕЧЕНЬ РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Основная литература:

1. , ,

Ресторанный бизнес в России: технология успе­ха.— М: Транслит, 2с, ил.

2.Уолкер в гостеприимство: Учебник\пер. с англ.- М.: ЮНИТИ,1999.

3.Усов производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.:Академия,2003,416 с.

Дополнительная литература:

4. Федеральный Закон от 01.01.2001 г. № 000-1 «О защите прав потребителей» (в ред. ФЗ от 01.01.2001 №2-ФЗ, -ФЗ, -ФЗ, -ФЗ, от 01.01.2001 г., -ФЗ, -ФЗ, -ФЗ, -Ф3, -Ф3, -ФЗ с изменениями, внесенными ФЗ -ФЗ);

5. Правила оказания услуг общественного питания, утв. постановлением Правительства РФ от 01.01.2001 г. № 000, с изм. и доп., утв. постановлением Правительства РФ от 01.01.2001 г. № 000, ;

6. «Правила функционирования системы добровольной сертификации услуг ГОСТ Р», действуют с 01 июня 2005 г. - утв. начальником Управления технического регулирования и стандартизации ФА по техническому регулированию и метрологии 28.05.2005г., зарегистрированы в Едином Реестре Зарегистрированных систем добровольных сертификации, per. № РОСС 1Ш.0001.03ГУ00 от 01.01.2001 г)

7. ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

8. ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»

9. ГОСТ Р ИСО 22Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции;

10. ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»;

11. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлении и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (введены с 08.11.2001г.)

Приложения

Приложение 1. Титульный лист отчета о прохождении практики для получения первичных профессиональных навыков

Приложение 2. Отзыв-характеристика на работу студента в период прохождения практики.

Приложение 1.

Оформление титульного листа отчета по практике

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования города Москвы

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ ИНДУСТРИИ ТУРИЗМА»

Кафедра «Ресторанный сервис»

ОТЧЕТ

о прохождении практики по профилю специальности

студент 3 курса

Фамилия_____________________________________________________

Имя__________________________________________________________

Отчество______________________________________________________

Место прохождения практики

_____________________________________________________________

Срок практики с «____»____________200__ по «_____»_____________200_

Должность руководителя практики от организации

_________________________________________________

(подпись, печать)

Должность руководителя практики от академии

___________________________________________________

(подпись)

Москва 2010

Приложение 2.

Отзыв-характеристика на работу студента во время практики

должен содержать следующие сведения:

1.  Фамилия, имя, отчество практиканта.

2. Наименование предприятия (организации). С какого и по какое время, и под чьим руководством студент проходил практику.

3. Отношение студента к работе (интерес, инициатива, исполнительность, дисциплинированность и др.).

4. Объем выполненной работы на практике.

5. Качество выполненной студентом работы, степень проявленной самостоятельности в работе, уровень овладения теоретическими и практическими навыками в области управления.

6. Помощь, оказанная студентом при выполнении отдельных заданий, способствовавшая улучшении управленческой, планово-аналитической и другой работы организации.

Отзыв должен быть подписан руководителем организации или руководителем практики от организации. Подпись заверяется печатью организации.