Програма вступних випробувань з фахових дисциплінспеціальності «товарознавство і торговельне підприємництво» (стр. 1 )

Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

Київський національний торговельно-економічний університет

Чернівецький торговельно-економічний інститут

ЗАТВЕРДЖУЮ

Директор ЧТЕІ КНТЕУ

_______________ “____”____________________2011 р.

ПРОГРАМА

вступних випробувань з фахових дисциплін

спеціальності

«ТОВАРОЗНАВСТВО І ТОРГОВЕЛЬНЕ ПІДПРИЄМНИЦТВО»

освітньо-кваліфікаційної програми

«спеціаліст»

Чернівці, 2011

РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ ТОВАРОЗНАВСТВА

Тема 1. Предмет, методологія і завдання товарознавства

Товарознавство як наукова дисципліна. Об’єкт, предмет товарознавства. Методи товарознавчих досліджень. Основні категорії товарознавства. Місце товарознавства в системі наукових знань, зв’язок товарознавства з іншими науками. Основні розділили та зміст товарознавства споживчих товарів. Принципи товарознавства: безпека, ефективність, сумісність, взаємозамінність, систематизація. Завдання сучасного товарознавства. Категорії “товар”, “товарна одиниця”. Двоїста природа товару. Закон спадної граничної корисності.

Тема 2. Теоретичні основи формування потреб і споживання товарів

Категорія “потреби”. Споживчі блага як засоби задоволення потреб споживача. Поняття “корисності”, виміри корисності. Матеріальна форма товарів. Споживчі та інвестиційні товари. Виробничі потреби, індивідуальні або особисті потреби. Характеристика потреб: безмежність, змінність, різноманітність. Класифікація потреб за рівнем розвитку, за значенням у відтворенні людини, за засобами задоволення, за нагальністю задоволення, за суб’єктами реалізації, за об’єктом спрямованості.

Піраміда потреб за А. Маслоу. Фактори формування потреб. Суспільні потреби в товарах, типи споживання. Стандарти потреб населення, норма та норматив споживання товарів. Розрахунок задоволення потреб у товарах. Основи раціонального споживання товарів. Зміст потреб і типологія споживачів. Сегментація ринку товарів. Напрями використання знань про потреби для практичної товарознавчої діяльності. Цілеспрямоване формування потреб споживачів у товарах. Формування функціональних комплексів товарів на ринку.

Тема 3. Споживчі властивості товарів

Властивості товару. Споживчі властивості товару як основа ефективності використання виробів за призначенням, їхньої соціальної значущості, практичної корисності, нешкідливості та естетичної досконалості. Загальна характеристика споживчих властивостей товарів. Номенклатура споживчих властивостей товарів на основі врахування їх призначення та умови споживання, використання сучасних досягнень науки та техніки, врахування змін в структурі попиту і потреб населення з метою підвищення якості товарів. Групи та комплекси споживчих властивостей. Натуральні властивості матеріалів і виробів – основа споживчих властивостей товарів. Класифікація та характеристика натуральних властивостей товарів: хімічні, фізичні, фізико-хімічні, біологічні властивості. Споживчі властивості призначення. Властивість соціального призначення товару. Функціональні властивості товарів: показники досконалого виконання основної функції, показники універсальності, показники виконання додаткових функцій. Експлуатаційні властивості товарів: безвідмовність, довговічність, термін служби, ресурс, ремонтопридатність, збереження. Характеристика надійності товарів, які розраховані на триманий термін використання. Фактори, від яких залежить надійність виробів. Показники надійності товарів: безвідмовність, довговічність, ремонтопридатність. Ергономічні властивості товарів: гігієнічні, антропометричні, фізіологічні, психофізіологічні. Значення психологічних показників при визначенні відповідності продукції психологічним особливостям споживача. Естетичні властивості товарів: інформаційна виразність, раціональність форми, цілісність композиції, здатність виробів виражати соціально-культурну значущість, ступінь корисності і технічної досконалості. Екологічні показники товарів та їх відповідність стану навколишнього природного середовища. Властивості безпеки споживання товарів.

Тема 4. Якість товарів

Категорія “якість”. Зв’язок якості продукції з споживчою корисністю. Технічний рівень виробів. Суспільна сутність категорії “якість”. Значення підвищення якості продукції. Рівень якості. Абсолютний рівень якості. Відносний рівень якості. Оптимальний рівень якості. Фактори, що визначають якість товарів. Класифікація показників якості: за кількістю властивостей, за характерними властивостями, за способами вираження, за методами аналізу, за характером застосування. Система загальних показників якості. Категорія “доброякісність”. Сорти товарів. Дефекти товарів. Види дефектів за походженням, за розмірами та місцем розміщення, за можливістю усунення. Бальна та органічна система визначення сорту виробів. Взаємозв’язок якості товару та конкурентоспроможності. Чинники забезпечення конкурентоспроможності продукції. Методи оцінки конкурентоспроможності товару. Еталонні товари. Управління якістю. Складові елементи системи управління якістю. Планування якості продукції. Стандартизація та сертифікація продукції.

Тема 5. Оцінка якості товарів

Основні принципи кваліметрії. Етапи оцінки рівня якості. Методи оцінки якості. Методи з використанням об’єктивних способів вимірювання. Вимірювальні методи: механічні, фізичні, хімічні, біологічні. Реєстраційний метод. Розрахунковий метод. Методи з використанням евристичних способів оцінки. Органолептичний метод (сенсорний аналіз). Експертний метод. Соціологічний метод. Статистичні методи оцінки показників якості. Рівні якості продукції. Послідовність оцінки рівня якості товарів. Методи оцінки рівня якості: диференційний метод, комплексний метод, змішаний метод. Контроль якості товарів на виробництві й торгівлі. Експертиза товарів. Складові експертизи: суб’єкт, об’єкт, методи, процедура, результат. Види експертизи: товарознавча, соціально-гігієнічна, ветеринарна, екологічна.

Тема 6. Зберігання товарів

Зміна якості товарів під час зберігання. Процеси, що відбуваються в товарах при зберіганні: фізичні, фізико-хімічні, біохімічні, мікробіологічні. Фактори, що сприяють збереженню якості товарів – упаковка, маркування, товарна обробка, транспортування, реалізація товарів, післяпродажне обслуговування, споживання.

Показники збереженості товарів: вихід стандартної продукції, розмір втрат, терміни зберігання. Гарантійний термін зберігання товарів. Терміни придатності та експлуатації товарів. Класифікація товарів за термінами придатності. Умови зберігання товарів. Фактори, що викликають зміни якості товарів. Товарні втрати. Методи зберігання товарів. Тара та пакувальні матеріали.

Тема 7. Класифікація товарів

Сутність, мета, значення класифікації. Вимоги до класифікації товарів. Основні класифікаційні ознаки товарів: напрями використання, призначення, фізико-хімічні властивості, сировинні, технологічні, конструкторські, рецептурні, структурні.

Системи класифікації товарів. Загальнодержавна класифікація. Торгова класифікація. Учбова класифікація. Методи класифікації товарів. Ієрархічний метод класифікації. Правила класифікації об’єктів при ієрархічному методі Фасетний метод класифікації. Особливості класифікації продовольчих товарів. Особливості класифікації непродовольчих товарів. Артикули і прейскурантні номери товарів.

Тема 8. Кодування товарів

Сутність та цілі кодування товарів. Правила і методи кодування товарів. Код, структура коду. Класифікатор товарів. Систематичний товарний словник. Алфавітний товарний словник. Номенклатура товарів народного споживання. Штрихове кодування товарів у ринкових умовах. Структура штрихових кодів.

Тема 9. Асортимент товарів

Категорія “асортимент”. Основні поняття про асортимент. Властивості та показники асортименту товарів. Товарна номенклатура. Соціально-економічне значення товарного асортименту. Оптимальний асортимент товарів.

Групи, підгрупи, види, різновиди асортименту споживчих товарів. Промисловий та торговий асортимент. Класифікаційні ознаки асортименту. Види асортименту: простий, складний, груповий, розгорнутий, змішаний, раціональний, оптимальний. Показники асортименту: широта, глибина, повнота, структура, раціональність, гармонійність.

Асортиментна концепція й принципи формування сучасного асортименту товарів. Фактори формування асортименту товарів. Основні напрямки формування асортименту: скорочення, розширення, стабілізація, оновлення, удосконалення.

Тема 10. Інформаційне забезпечення та маркування товарів

Інформація про товар. Основної функції інформації про споживчі властивості товарів, додаткові функції – економічна, соціальна, морально-виховна. Рівні інформаційних комунікацій. Засоби товарної інформації: маркування, технологічна інформація, нормативна документація, довідкова, навчальна та наукова література, реклама та пропаганда. Форми товарної інформації: словесна, цифрова, зображувальна, символічна, штрихова.

Види інформації про товар: основоположна, комерційна, споживча. Вимоги до інформації про товар: достовірність, доступність, достатність. Маркування товарів. Загальні та специфічні вимоги до маркування товарів. Виробниче та торговельне маркування. Інформаційні знаки: товарні знаки, знаки відповідності або якості, компонентні знаки, експлуатаційні знаки, попереджувальні знаки, екологічні знаки.

ОСНОВНА ЛІТЕРАТУРА

1.  Кисляк і основи товарознавства: опорний конспект лекцій / , . – Київ. Видавничий центр КНТЕУ. – 2002. – 84 с.

2.  Николаев потребительских товаров. Теоретические основы: [учебник для вузов] / . – М.: НОРМА, 2001. – 283 с.

3.  Орлова і основи товарознавства (розділ “Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів”): опорний конспект лекцій / – Київ. Видавничий центр КНТЕУ. – 2004. – 84 с.

4.  Петрищев основы товароведения и экспертизы продовольственных товаров / . – М.: Дашков и К., 2004. – 589 с.

5.  Теоретичні основи товарознавства / [під ред. ]. – К: НМЦ Укоопосвіта, 2000. – 242 с.

6.  Теоретичні основи товарознавства. Розділи “Споживчі властивості товарів”, “Якість товарів”. Опорний конспект лекцій з курсу / [укладач ]. – Київ. Видавничий центр КНТЕУ. – 2000. – 35 с.

7.  Титаренко і основи товарознавства: [навчальний посібник] / . – Центр навчальної літератури, 2003. – 227 с.

8.  Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник / [руковод. авторського коллектива ]. – М.: ИНФРА-М, 2003. – 544 с.

9.  Товарознавство: опорний конспект лекцій / [упор. ]. – К.: Вид-во Європ. ун-ту, 2002. – 68 с.

ДОДАТКОВА ЛІТЕРАТУРА

1.  Колтунов збереження якості продовольчих товарів: [навчальний посібник] / . – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2002. – 199 с.

2.  Рудавська ітарно-гігієнічна експертиза товарів: підручник / , Л. І. Демкевич. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2003. – 409 с.

3.  Саранча ія і стандартизація / – К.: Либідь, 2007. – 192 с.

4.  Сирохман І. В. Товарознавство пакувальних матеріалів і тари: підруч. [для студ. вищ. навч. зал.]. – К.: ЦНЛ, 2005. – 614 с.

5.  Таныгин стандартизации и управление качеством продукции / – М.: Изд-во стандартов, 2001. – 208 с.

6.  Теплов товароведение: [учебник] / . – М.: Дашков и К0, 2000. – 534 с.

7.  І. Менеджмент якості: [підручник] М. Шаповал – К.: Знання, 2006. – 471 с.

РОЗДІЛ 2. ОСНОВИ СТАНДАРТИЗАЦІЇ, МЕТРОЛОГІЇ ТА УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ

Тема 1. Предмет та завдання дисципліни. Державний характер

метрологічної діяльності, стандартизації та управління якістю

Структура дисципліни, її зв'язок з іншими дисциплінами, роль і місце в навчальному процесі з підготовки висококваліфікованих фахівців – товарознавців. Визначення загальних понять: «стандартизація», «метрологія», «якість», «стандарт», «нормативний документ». Народногосподарське значення метрології, стандартизації для покращення якості продукції, підви­щення ефективності виробництва.

Державний характер метрологічної діяльності, стандартизації та управління якістю продукції. Реалізація єдиної технічної політики у сфері стандартизації, метрології та управління якістю.

Тема 2. Теоретичні та методичні основи стандартизації

Мета, завдання та цілі стандартизації. Основні поняття і визначення в галузі стандартизації. Законодавча база та об'єкти стандартизації. Значення стандартизації в забезпеченні регулювання якості продукції.

Науково-методичні основи стандартизації. Принципи стандарти­зації: повторюваність, обов'язковість, варіантність, системність, взаємозамінюваність. Сутність методів стандартизації: симпліфікація, уніфікація, типізація, специфікація, оптимізація, агрегатування. Теоретична база сучасної стандартизації - система переважних чисел та параметричні ряди. Техніко - економічна ефективність стандартизації. Вітчизняні системи стандартів. Методичні принципи комплексної стандартизації. Положення випереджувальної стандартизації.

Тема 3. Державна система стандартизації

Сутність і значення Державної системи стандартизації. Державна система стандартизації в Україні та її основні положення. Органи і служби стандартизації в Україні. Порядок розробки, затвердження, реєстрації, впро­вадження та перегляд стандартів. Загальні вимоги до стандартів. Категорії стандартів: державні (ДСТУ), галузеві (ГСТУ), стандарти науково-технічних та інженерних товариств і спілок України (СТТУ), технічні умови (ТУУ), стандарти підприємств (СТП). Види стандартів: основоположні; на продукцію і послуги; на процеси; методи контролю (випробувань, вимірювань, аналізу). Стандартизація технологічної документації. Інформаційні покажчики стандартів. Державний нагляд за впровадженням та додержанням стандартів.

Тема 4. Стандартизація в Україні та міжнародне співробітництво

Становлення стандартизації в Україні. Організаційна структура робіт зі стандартизації. Державний нагляд і відомчий контроль за впровадженням та дотриманням стандартів. Міжгалузеві системи державної стандартизації. Роль міжгалузевих систем документації у підвищенні ефективності виробництва, покращення якості продукції та вирішенні інших народногосподарських завдань. Правові основи стандартизації.

Міжнародна та європейська діяльність зі стандартизації. Міжнародна організація із стандартизації ISO. Основні тенденції розвитку міжнародної стандартизації систем якості. Міжнародні стандарти серії ISO 9000 та 10000: їхній зміст, вибір і застосування.

Тема 7. Основи теорії вимірювань. Метрологічне забезпечення виробництва

Метрологія - наукова основа технічних вимірювань. Основні терміни та визначення: фізична величина, розмір, розмірність, системи фізичних величин. Міжнародна система одиниць СІ. Виявлення й вимірювання фізичних величин. Класифікація засобів вимірювання. Міри, вимірювальні прилади й перетворювачі.

Метрологічні характеристики вимірювань. Фактори, що впливають на результат вимірювань. Похибки вимірювань, їх джерела і причини появи. Систематичні й випадкові похибки. Виявлення, оцінювання й виключення похибок. Модель об'єкта вимірювання. Вибір методу вимірювання. Метрологічні характеристики якості вимірювань: точність, правильність, збіжність, відтворюваність, діапазон вимірювань, межа визначення. Класифікація вимірювань. Забезпечення єдності вимірювань. Метрологічна атестація та повірка засобів вимірювальної техніки. Метрологічна експертиза технічної документації. Державний метрологічний контроль і нагляд.

Тема 8. Загальні положення в галузі управління якістю

Проблема забезпечення і підвищення якості на сучасному етапі. Основні поняття в галузі якості. Об’єкти якості. Основні поняття та категорії в галузі управління якістю: «вимоги до якості», «дефект», «забезпечення якості», «система якості», «поліпшення якості», «контроль якості», «управління якістю», «планування якості». Історична еволюція поняття якості. Фактори, що впливають на якість продукції. Фактори, що формують якість. Петля якості. Етапи забезпечення якості. Стандарт на систему якості. Складові системи якості.

Тема 9. Кваліметрія. Вимірювання якості

Показники якості. Аналогія між показниками якості та фізичними величинами. Класифікація й номенклатура показників якості. Одиничні показники якості, коефіцієнт вагомості. Комплексний показник якості, середнє: арифметичне, гармонійне, квадратичне, геометричне. Інтегральний та узагальнений показники якості.

Вимірювання якості. Схема та методи вимірювання показників якості. Інструментальний, експертний й соціологічний методи вимірювання показників якості. Еталонні та базові показники якості. Рівень якості виготовлюваної продукції. Оцінювання рівня якості продукції на етапах її розроблення, виготовлення, експлуатації або споживання. Кількісна оцінка показників якості.

Тема 10. Вітчизняний та міжнародний досвід управління

якістю продукції

Розвиток систем управління якістю продукції в країні. Система бездефектного виготовлення продукції (СБВП). Принципи системи бездефектного виготовлення продукції. Недоліки СБВП. Система бездефектної праці. Система КАНАРСПИ (зведення до мінімуму виправлення дефектів у серійному виробництві і вже с перших виробів випускати високоякісні вироби). Система наукової організації робіт щодо збільшення моторесурсу.

Комплексна система управління якістю продукції. Розвиток та вдосконалення комплексної системи управління якістю продукції (КС УЯП). Визначення та основні функції комплексної системи управління якістю. Комплексна система підвищення ефективності виробництва. Комплексна система управління якістю і економним використанням ресурсів. Сучасна технічна політика в галузі управління якістю в Україні. Об’єкти стандартизації міжнародних стандартів ISO 9000. Впровадження міжнародних стандартів ISO 9000 і 10000. Алгоритм Впровадження міжнародних стандартів ISO 9000 на підприємстві. Основні принципи управління якістю (базис концепції сімейства стандартів ISO 9000). Міжнародні стандарти з управління якістю продукції. Стандарти серії ISO 9000:2000. Зміст міжнародних стандартів ISO серії 9000. Складові елементи системи ISO 9001.

Розвиток методів та підходів до управління якістю у світі. Досвід управління якістю у США. Характерні риси досвіду у Японії.

Список рекомендованих джерел

Нормативні та інструктивні матеріали

1.  Про підтвердження відповідності [закон України : Постанова Верховної Ради України від 17 травня 2001 р.] // Відомості Верховної Ради України. – 2001.

2.  Про засади державної регуляторної політики у сфері господарської діяльності: [закон України] // Урядовий кур’єр. – 2003. – 22 жов.

3.  Про захист прав споживачів: [закон України] // Урядовий кур’єр. – 2006. – 18 січ. (зі змінами та доповненнями).

4.  Про внесення змін до "Закону про якість та безпеку харчових продуктів та продовольчої сировини": [закон України від 06.09.2005. № 000-ІV] // Урядовий кур’єр Відомості Верховної Ради (ВВР). – 2005. – 26 жовтня. – С. 5-12.

5.  Про охорону праці: [закон України] // Урядовий кур’єр. – 2002. – 18 груд.

6.  Декрет Кабінету Міністрів України "Про стандартизацію і сертифікацію"// Діло, 11,05.93р.

7.  Про заходи щодо підвищення якості вітчизняної продукції: "Указ Президента України " // Голос України, 24.12.2001р.

Основний

1.  Алферов качеством. Учебник / – М. : ИНФРА-М, 2003. – 374 с.

2.  , Управление качеством продукции / , – М. : Экономика, 2000. – 198 с.

3.  Кардаш и управление качеством продукции / – К. : Вища школа, 2001. – 189 с.

4.  Кисляк і основи товарознавства. Розділ "Споживчі властивості товарів", "Якість товарів": навчальний посібник / . – К. : КНТЕУ – 2000. – 58 с.

5.  Крылова опыт управления качеством / – М. : Издательство стандартов, 2004 – 298 с.

6.  І. Метрологія, стандартизація і сертифікація: Навч. посібник / В. І. Мороз, В. Г. Єгоров, та ін. – Харьків : ХарДАЗТ, 2000. – 77 с.

7.  Мхитарян методы в управлении качеством продукции / – М. : Финансы и статистика, 2001. – 305 с.

8.  Роль руководства предприятия в обеспечении качества и надежности: Пер. с англ. / Ф. Никсон – М. : Издательство стандартов, 2002. – 230 с.

9.  Осієвська стандартизації метрології та управління якістю: навч. посібник / В. В. Осієвська. – К. Київ. нац. торг.-екон. ун, 2002. – 119 с.

10.  І. Основи стандартизації, сертифікації та ідентифікації товарів: навч. посібник/ В. І. Павлов, . – К. Кондор, 2004. – 230 с.

11.  Перчук ічні методи управління якістю / . // Фінансовий механізм, 2005. – С. 74-78.

12.  Управление качеством / А. Робертсон – М. : Прогресс, 2001 – 423с.

Додатковий

1.  Алехин к созданию систем управления качеством продукции / // Экономика, 2003. – № 4. – С. 10-12

2.  Все о качестве: Зарубежный опыт. Выпуск 2. Высший уровень руководства и качество / Д. Джуран. – М. : 2001. – 250 с.

3.  Єськов їнська асоціація якості - запорука якості в Україні / П. О. Єськов // Факти, 25.10.2002р. С.3-4.

4.  СУЯ сертифіковано: що далі? / Ю. Кабаков // Стандартизація, сертифікація, якість 2008. – № 1. – С. 45-50.

5.  Фаховий підхід – ключовий елемент у створенні систем оцінки відповідності. / С. Казанцев // Стандартизація, сертифікація, якість 2006. – № 5. – С. 40-43.

6.  Загальнолюдські цінності, соціально спрямований бізнес і системне управління. / П. Калита // Стандартизація, сертифікація, якість 2008. – № 2. – С. 53-57.

7.  Карначева затрат на качество продукции / // Автоматизация и современные технологии, 2004. – № 6. – с. 15-16

8.  Конті Т. Якісний прорив. / Т. Конті, А. Корчагіна // Стандартизація, сертифікація, якість 2006. – № 5. – С. 46-47.

9.  Коршунов якість – поза реклами. / // Економіка, 2008. – № 1. – С. 15-18.

10.  Ще раз про якість... / Д. Коршунов // Стандартизація, сертифікація, якість 2008. – № 2. – С. 58-61.

11.  Якість як передумова конкурентоспроможності виробництва готової продукції. / . // Економіка АПК, 2006. – № 8. – С. 114-122.

12.  Лапидус качества / // Стандарты и Качество. — 2003. – № 7. – С. 47-53.

13.  Лаштдуо методы, всеобщее управление качеством, сертификация и кое-что еще / // Стандарты и качество. – 2001. – № 4 – С. 68-70.

14.  Цициліано О. СУЯ органів з оцінки відповідності. Моніторинг з використанням методу Харінгтона. / О. Цициліано // – К. : Стандартизація, сертифікація, якість, 2008. – № 2. – С. 46-49.

15.  Юзьків Я. СУЯ у науково-дослідних установах: аспекти документування. / Я. Юзьків, І. Лазько. // К.: Стандартизація, сертифікація, якість, 2006. – № 5. – С. 48-55.

Інтернет-ресурси

1.  http : www. iso/org/sdis/forms

2.  http : www. dstu.

3.  http : www. rada.

РОЗДІЛ 3. ТОВАРОЗНАВСТВО ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Тема 1. Споживчі властивості продовольчих товарів

Загальна характеристика споживчих властивостей товарів. Групи споживчих властивостей: призначення, надійність, ергономічні, безпеки, екологічні, естетичні тощо. Натуральні властивості матеріалів і виробів.

Групи натуральних властивостей: хімічні, фізичні, фізико-хімічні, біологічні. Споживчі властивості призначення: властивість соціального призначення, функціональність товару.

Характеристика надійності товару: харчова цінність, збереження (гарантійний і оптимальний терміни зберігання, термін придатності), транспортабельність. Ергономічні властивості товарів: гігієнічні, антропометричні, фізіологічні, психо-фізіологічні, психологічні.

Естетичні властивості товару: інформаційна виразність, оригінальність, раціональність форми, цілісність композиції, досконалість виробничого виконання і товарного вигляду.

Екологічні властивості: рівень шкідливої дії на навколишнє середовище, вміст шкідливих домішок. Безпека товару: електрична, хімічна, механічна, пожежна.

Тема 2. Хімічний склад харчових продуктів

Загальна характеристика і класифікація хімічних речовин харчових продуктів. Неорганічні речовини: вода, мінеральні елементи. Органічні речовини: білки, жири, вуглеводи, вітаміни, ферменти, органічні кислоти, ароматичні речовини, фітонциди, природні барвники.

Класифікація хімічних речовин за замінністю: незамінні, замінні; за складом нутрідієнтів: поживні речовини, смакові та баластні речовини. Вміст води у харчових продуктах: низький, середній, високий. Форми води в харчових продуктах: вільна, зв’язана. Мінеральні речовини харчових продуктів: макроелементи, мікроелементи, ультрамікроелементи. Харчові джерела постачання мікроелементів в організм. Класифікація вуглеводів. Моносахариди: глюкоза, фруктоза, галактоза. Олігосахариди: сахароза, мальтоза, лактоза, трегалоза. Полісахариди: крохмаль, глікоген, інулін, клітковина, пектинові речовини.

Характеристика жирів. Класифікація жирів: за походженням (рослинні, тваринні, комбіновані); за консистенцією (рідкі, тверді). Загальні властивості жирів. Білки. Класифікація білків: за формою (глобулярні, фібрилярні). Структура білків. Спільні властивості білків. Харчова і біологічна цінність білків. Засвоюваність білків. Вміст білків в деяких харчових продуктах.

Вітаміни. Класифікація за розчинністю. Водорозчинні – групи С, В, РР. Жиророзчинні вітаміни – А, Д, Е, К. вміст вітамінів в деяких харчових продуктах. Ферменти, органічні кислоти, ароматичні речовини, природні барвники.

Тема 3. Фізичні властивості харчових продуктів

Значення фізичних властивостей для оцінки якості харчових продуктів. Фізичні властивості: форма, розмір, густина, структурно-механічні, оптичні, сорбційні властивості та ін. фактори, які впливають на фізичні властивості: агрегатний стан, будова, форми зв’язків води, температура, тиск, технологія одержання та ін.

Форма, розмір, маса, густина – показники якості багатьох харчових продуктів. Структурно-механічні властивості харчових продуктів: міцність, твердість, пружність, пластичність, в’язкість, адгезія, тиксотропія. Протидія цих властивостей впливу зовнішньої енергії.

Теплофізичні властивості харчових продуктів: теплоємність, питома теплоємність, коефіцієнт теплопровідності, коефіцієнт температуропровідності.

Оптичні властивості: колір, прозорість, оптична активність. Сорбційні властивості. Види сорбції: адсорбція, абсорбція, хемосорбція, капілярна конденсація. Десорбція. Гігроскопічність, водопоглинання, проникність.

Тема 4. Якість продовольчих товарів. Показники якості. Методи визначення якості товарів

Якість продовольчих товарів. Фактори, які впливають на якість продовольчих товарів. Фактори сфери виробництва: якість сировини, напівфабрикатів, матеріалів; умови вирощування рослинницької продукції; технології обладнання. Фактори сфери розподілу: якість зберігання, якість транспортування, якість реалізації. Фактори сфери споживання: якість короткотермінового зберігання, споживання, засвоєння.

Показники якості: призначення, збереженості, безпеки, транспортабельності, естетичності. Розподіл продовольчих товарів за показниками якості: стандартні товари, нестандартні товари, брак технічний, брак абсолютний. Основні методи визначення якості товарів: органолептичний, лабораторний, експертний, соціологічний, реєстраційний.

Органолептичний метод. Його переваги та недоліки. Порядок органолептичної оцінки якості продуктів. Бальна система оцінки. Лабораторні (інструментальні) методи: фізичні, хімічні, мікробіологічні.

Експертний, реєстраційний та соціологічний методи визначення показників якості продукції.

Тема 5. Зернові культури

Класифікація зернових культур: за призначенням, за хімічним складом, за ботанічними ознаками. Класифікація зернових і бобових культур за цільовим призначенням: продовольчі, кормові, фуражні. Основні види зернових культур. Хімічний склад зерна. Будова зернівки злаків. Анатомічні частини зернівки: оболонка, алейроновий шар, ендосперм, зародок. Хімічний склад анатомічних частин зернівки.

Оцінка якості зерна. Показники якості зерна: загальні, спеціальні, додаткові. Методи оцінки якості зерна: органолептичні та фізико-хімічні. Показники, що характеризують якість основної зернової культури: товарознавчо-технологічні, борошномельні, хлібопекарські. Основні дефекти зерна. Зберігання зерна.

Тема 6. Крупи

Споживчі властивості круп. Переваги круп як харчових продуктів. Основні показники споживчих властивостей: хімічний склад, товарний вигляд, кулінарна цінність. Хімічний склад круп, засвоюваність окремих речовин (вуглеводів, білків, жирів), енергетична цінність, органолептичні показники, використання круп.

Відмінності крупи різних видів за зовнішніми ознаками, за біохімічними властивостями, за анатомічною будовою. Класифікація та асортимент круп. Види круп залежно від виду круп’яної культури: пшеничні, кукурудзяні, рисові, ячмінні, вівсяні, гречані, крупи із бобових тощо.

Технологічні операції, що впливають на асортимент круп. Вміст доброякісного ядра і домішок в крупі, сортність. Спосіб обробки поверхні крупи, цілісність ядра, крупність (номери), термічна обробка. Структурна схема виробництва круп. Вимоги до якості круп. Показники за якими визначають якість круп: органолептичні та фізико-хімічні.

Тема 7. Борошно. Макаронні вироби

Класифікація борошна. Види, типи, сорти борошна. Асортимент борошна. Пшеничне хлібопекарське борошно: питлівка (крупка), борошно вищого сорту, борошно І сорту, борошно ІІ сорту, оббивне борошно. Житнє борошно: сіяне борошно, обдирне борошно, оббивне борошно.

Показники якості борошна: органолептичні, фізико-хімічні, показники безпеки (вміст токсичних елементів). Показники, що характеризують хлібопекарські властивості борошна: кількість і якість клейковини, газоутворювальна і газоутримувальна здатність, автолітична активність і сила борошна.

Макаронні вироби. Сировина для виробництва макаронних виробів. Класифікація макаронних виробів, групи та класи макаронних виробів. Фактори, що впливають на асортимент макаронних виробів: якість і сорт борошна, смакові добавки та збагачувачі, форма та розміри виробів. Асортимент макаронних виробів. Показники якості макаронних виробів: органолептичні, фізико-хімічні і показники безпеки.

Тема 8. Хлібобулочні вироби

Класифікація та асортимент хлібобулочних виробів. Основні асортиментні групи хлібобулочних виробів. Хліб. Класифікація хліба залежно від виду борошна, за способом випікання, за рецептурою, за призначенням. Булочні вироби. Дрібноштучні та великоштучні булочні вироби. Класифікація булочних виробів за формою, за рецептурою. Асортимент основних видів булочних виробів. Здобні хлібобулочних вироби. Їх рецептура.

Сухарні вироби, бубличні вироби, дієтичні вироби, хлібна соломка і хлібні палички. Дефекти хлібобулочних виробів.

Тема 9. Загальна характеристика плодоовочевої продукції

Фізіологічні норми споживання свіжих фруктів та овочів. Фактори, від яких залежить хімічний склад плодів та овочів. Особливості хімічного складу свіжої плодоовочевої продукції та характеристика основних хімічних складових. Основні споживчі властивості плодоовочевої продукції: харчова цінність, енергетична цінність, біологічна цінність, фізіологічна цінність, органолептична цінність, лікувально-профілактична цінність. Фізичні властивості плодів та овочів: вага, форма, твердість, в’язкість, питома теплоємність, електропровідність.

Тема 10. Свіжі фрукти та овочі

Класифікація свіжих фруктів за вмістом води. Товарознавча класифікація свіжих плодів за будовою та умовами вирощування. Класифікація плодів за терміном дозрівання. Насіннячкові плоди. Помологічні сорти яблук. Помологічні сорти груш. Класифікація свіжих овочів: за терміном дозрівання, за способом вирощування, за особливостями споживання, за якісними споживчими ознаками. Товарознавча класифікація свіжих овочів. Біологічна класифікація свіжих овочів. Сорти овочевих рослин. Вегетативні овочі. Картопля. Класифікація картоплі за призначенням, за вмістом крохмалю, за терміном дозрівання. Сорти картоплі. Капустяні овочі. Класифікація та асортимент капустяних овочів. Вимоги до якості свіжих плодів та овочів. Показники якості свіжої плодоовочевої продукції.

Тема 11. Зберігання плодів та овочів

Процеси, які відбуваються в плодах та овочах під час зберігання: фізичні, біохімічні, анатомо-морфологічні, мікробіологічні. Режим зберігання. Параметри режиму зберігання плодоовочевої продукції. Характеристика системи вентиляції плодоовочевих сховищ. Методи зберігання плодів та овочів. Типи сховищ. Картоплесховища, коренеплодосховища, капусто сховища. Характеристика сховищ для зберігання плодоовочевої продукції. Підготовка плодів та овочів до продажу. Природний убуток овочів та плодів.

Тема 12. Перероблена плодоовочева продукція

Сутність консервування як процесу подовження термінів зберігання продуктів. Загальна характеристика методів консервування плодів та овочів. Основні методи зберігання плодів та овочів. Класифікація перероблених овочів і плодів. Плодоовочеві консерви. Сушені овочі і плоди. Ферментовані овочі і плоди. Швидкозаморожені плоди і овочі. Плодоовочеві консерви: плодово-ягідні, овочеві, консерви для дитячого та дієтичного харчування.

Тема 13. Загальна характеристика смакових товарів. Чай

Характеристика та класифікація смакових товарів. Продукти загальної фізіологічної дії. Продукти місцевої фізіологічної дії. Особливості хімічного складу смакових продуктів. Споживчі властивості смакових продуктів. Ботаніко-товарознавча характеристика чайної рослини. Товарознавча класифікація чаю. Технологічна схема виробництва та відмінності чорного та зеленого байхового чаю. Асортимент чаю та чайних напоїв.

Тема 14. Кава

Ботанічні особливості кавового дерева. Споживчі властивості кави. Світовий ринок кави. Ботанічна класифікація кави. Товарознавча класифікація кави. Особливості хімічного складу кави. Асортимент кави та кавових напоїв. Фактори формування асортименту кави. Типи кавових напоїв. Торговельні сорти кави. Чинники формування якості кави. Показники якості та дефекти кави.

Тема 15. Прянощі. Приправи

Значення та сфери харчового використання прянощів та приправ. Споживчі властивості прянощів. Класифікація прянощів. Насіннєві, плодові, листкові, кореневі, корові та комбіновані прянощі. Товарознавча характеристика основних асортиментних видів прянощів. Пряні овочі. Прні трави. Асортимент приправ. Кухонна сіль, харчові кислоти, майонез, соуси, гірчиця, глутамат натрію. Вимоги до якості прянощів та приправ.