Министерство образования и науки Российской Федерации
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Российский государственный торгово-экономический университет
(РГТЭУ)
Кафедра технологии и организации услуг в ресторанно-гостиничном бизнесе
Одобрено УМС факультета РГБиУ
Протокол №____от «___»___________20__г.
Председатель _________________________
Рабочая программа
преддипломной практики
Рекомендуется для направления подготовки бакалавров
260800- «Технология продукции и организация общественного питания»
Квалификация (степень) выпускника бакалавр
Согласовано: Учебно-методическое управление РГТЭУ «____» ________________20__г. ____________________________ | Рекомендовано кафедрой: Протокол № ____ От «___» ___________________20__г. Зав. кафедрой ________________ |
Москва 2011 г.
стр.
1. Цели и задачи производственной практики……………………………………… | 3 |
2. Место производственной практики в структуре ООП…………………………… | 3 |
3. Требования к результатам освоения практики …………………………………... | 3 |
4. Объем практики…………………... ……………………………………… | 6 |
5. Организация практики…………………………………………………… | 6 |
6. Содержание отчета ………………………………………………………………………… | 8 |
7. Оформление отчета и порядок его защиты …………………………………………… | 11 |
8. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины ……………………... | 12 |
9. Материально-техническое обеспечение дисциплины ……………………………. | 13 |
10. Образовательные технологии ……………………………………………………… | 13 |
11. Оценочные средства. (ОС) ………………………………………………………… | 13 |
1. Цели и задачи практики:
Целью преддипломной практики является:
- закрепление теоретических знаний, полученных при изучении базовых дисциплин и сформировать у студентов понятие представлений о работе над выполнением (разработкой) квалификационной выпускной работы, связанной с конкретными методами организации, применением инновационных технологий производства кулинарной продукции и обслуживания потребителей, передового опыта, научной организации труда управления.
- закрепление и углубление теоретической подготовки обучающегося, приобретение им практических навыков и компетенций, а также опыта самостоятельной профессиональной деятельности и проверка возможности самостоятельной работы будущего специалиста в условиях конкретного предприятия.
- развитие и накопление специальных навыков, изучение и участие в разработке организационно-методических и нормативных документов для решения отдельных задач по месту прохождения практики;
- изучение организационной структуры предприятия и действующей в нем системы управления;
- ознакомление с содержанием основных работ и исследований, выполняемых на предприятии или в организации по месту прохождения практики;
- изучение особенностей строения, состояния, поведения и/или функционирования конкретных технологических процессов;
- освоение приемов, методов и способов выявления, наблюдения, измерения и контроля параметров производственных технологических и других процессов в соответствии с профилем подготовки;
- принятия участия в конкретном производственном процессе или исследованиях;
- усвоение приемов, методов и способов обработки, представления и интерпретации результатов проведенных практических исследований;
- приобретение практических навыков в будущей профессиональной деятельности или в отдельных ее разделах и т. д.
Основные задачи преддипломной практики:
- получить навыки работы в качестве дублера начальника цеха, заведующего производством, технолога, директора предприятия;
- закрепить умение работать с нормативно-технической документацией;
- осуществлять контроль качества сырья и готовой продукции современными методами.
- изучить существующую нормативно-техническую документацию на данном предприятии;
- определить возможности и резервы предприятия, повышающие технико-экономические показатели;
- получить практические навыки в освоении передовых методов отпуска кулинарной продукции;
- уметь обеспечивать технологические процессы производства продуктов питания заданного качества;
- приобрести навыки управления материальными потоками на предприятиях общественного питания.
2. Место преддипломной практики в структуре ООП:
Преддипломная практика проводится на предприятиях общественного питания после теоретического обучения на 4 курсе. Она проводится в конце 4 курса (8 семестра) с общей продолжительностью в 2 недели.
Студент должен обладать знаниями, полученными при изучении дисциплин «Безопасность жизнедеятельности», «Технология продуктов общественного питания», «Микробиология», «Физиология», «Санитария и гигиена предприятий общественного питания» «Теплотехника», «Методология обеспечения питания человека», «Процессы и аппараты пищевых производств», и др.
В рамках этих дисциплин необходимо:
-разбираться в профессиональных вопросах, сформулированных на математическом языке;
-использовать языки и системы программирования для решения профессиональных задач и работать с программными средствами общего назначения;
-грамотно использовать нормативно-правовые акты при работе с документацией на предприятиях питания; создавать базы данных с использованием ресурсов сети Интернет;
- рассчитывать режимы технологических процессов, используя справочную литературу, правильно выбрать технологическое оборудование и выполнить расчет основных технологических процессов производства продукции питания.
- разрабатывать альтернативные варианты планировочных решений при проектировании и реконструкции различных типов предприятий питания:
знать:
- основные способы энергосбережения;
- основы метрологии, методы и средства измерения физических величин;
- правовые основы и системы стандартизации и сертификации; безопасности жизнедеятельности;
- технологию производства продукции общественного питания;
- средства и методы повышения безопасности, экологичности и устойчивости технических средств и технологических процессов производства продукции питания;
уметь:
- использовать стандарты и другие нормативные документы;
- внедрять систему обеспечения качества и безопасности;
- использовать основные виды оборудования;
- составлять нормативную документацию на кулинарную продукцию;
владеть методами проведения стандартных испытаний по определению показателей качества и безопасности процессов обеспечения питания.
3. Требования к результатам освоения преддипломной практики:
Процесс преддипломной практики направлен на формирование следующих компетенций:
Общепрофессиональные:
ПК-3: использует основные законы естественно-научных дисциплин в профессиональной деятельности, применяет методы математического анализа и моделирования, теоретического и экспериментального исследования. Умеет использовать нормативные правовые документы в своей деятельности;
ПК-6: осознает социальную значимость своей будущей профессии, обладает высокой мотивацией к повышению профессиональной деятельности. Способен предусмотреть меры по сохранению и защите экосистемы в ходе своей общественной и профессиональной деятельности.
Производственно-технологическая деятельность:
ПК-9: Знает правила техники безопасности, производственной санитарии, пожарной безопасности и охраны труда; умеет измерять и оценивать параметры производственного микроклимата, уровня запыленности и загазованности, шума, и вибрации, освещенности рабочих мест;
ПК-11: умеет рассчитать производственные мощности и эффективность работы технологического оборудования, оценивать и планировать внедрение инноваций в производство.
Организационно-управленческая деятельность:
ПК-20: умеет проводить мониторинг и анализирует результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия питания, оценивать финансовое состояние предприятия питания, оценивать финансовое состояние предприятия питания и принимать решения по результатам контроля.
ПК-23: способен организовать ресурсосберегающее производство, его оперативное планирование и обеспечение надежности технологических процессов производства продукции питания, знает способы рационального использования сырьевых, энергетических и других видов ресурсов.
ПК-25: владеет нормативно-правовой базой в области продаж продукции производства и услуг;
ПК-29: способен формировать профессиональную команду, проявлять лидерские качества в коллективе, владеет способами организации производства и эффективной работы трудового коллектива на основе современных методов управления.
Научно-исследовательская деятельность:
ПК-31: способен изучать и анализировать научно-техническую информацию, отечественный и зарубежный опыт по производству продуктов питания.
Проектная деятельность:
ПК-33: умеет контролировать качество предоставляемых организациями услуг по проектированию, реконструкции и монтажу оборудования, участвует в планировке и оснащении предприятий питания
ПК-34: осуществляет поиск, выбор и использование информации в области проектирования предприятий питания, составляет техническое задание на проектирование предприятия питания малого бизнеса, проверяет правильность подготовки технологического проекта, выполненного проектной организацией, умеет читать чертежи (экспликацию помещений, план расстановки технологического оборудования, план монтажной привязки технологического оборудования, объемное изображение производственных цехов)
ПК-35: умеет вести переговоры с проектными организациями и поставщиками технологического оборудования, оценивать результаты проектирования предприятия питания малого бизнеса на стадии проекта
Маркетинговая деятельность:
ПК-37: умеет планировать маркетинговые мероприятия и составлять календарно-тематические планы их проведения, умеет составлять рекламные сообщения о продукции производства и планировать рекламные акции, владеет принципами ценообразования у конкурентов и умеет творчески мыслить и анализировать работу с клиентской базой
ПК-39: способен участвовать в маркетинговых исследованиях товарных рынков, пищевого сырья, продукции и разрабатывать предложения по выбору поставщиков для предприятий питания
В результате прохождения производственной практики студент должен:
Знать:
- средства и методы повышения безопасности, экологичность и устойчивости технических средств производства продукции питания (ПК-10, ПК-11);
- ресурсо - и энергосберегающие технологические процессы производства продукции питания, рациональные способы эксплуатации машин и технологического оборудования при производстве продукции питания (ПК-14);
- основы моделирования пищевых технологий: тенденции развития,
- методологию прогнозирования технологий с использованием статических методов и экспертных оценок;
Уметь:
- эксплуатировать технологическое оборудование при производстве продукции питания (Пк-2, ПК-9, ПК-10);
- правильно выбрать технологическое оборудование, уметь рассчитать производственные мощности и эффективность работы технологического оборудования, оценивать и планировать внедрение инноваций в производством (ПК-11, ПК14);
- находить организационно-управленческие решения в нестандартных ситуациях и готов нести за них ответственность.
- участвовать в работе над инновационными проектами, используя базовые методы исследовательской деятельности (ОК-11)
Владеть:
- основными методами организации безопасности жизнедеятельности людей, их защиты от возможных последствий аварий (ПК-2, ПК-9);
- рациональными методами эксплуатирования технологического и торгового оборудования (ПК-10, ПК-11, ПК-14).
4. Объем производственной практики
Общая трудоемкость производственной практики составляет 3 зачетных единицы (108 часов). 1 зачетная единица равна ориентировочно 36 академическим часам.
Семестр | № п/п | Наименование тем практики | Количество рабочих дней |
8 | 1 | Общая характеристика предприятия | 1 |
2 | Правовые вопросы деятельности предприятия | 1 | |
3 | Структура управления производственно-торговым процессом | 1 | |
4 | Организация продовольственного и материально-технического снабжения | 1 | |
5 | Организация складского хозяйства | 1 | |
6 | Характеристика производственного процесса | 2 | |
7 | Организация торговой деятельности и обслуживание потребителей | 2 | |
8 | Организация трудового процесса | 1 | |
Итого: 2 недели | 10 рабочих дней |
Примечание: 1. Практика проводится на рабочих местах поваров.
2. Бюджет времени практики составляет 2 недели (10 рабочих дней) с общей продолжительностью рабочей недели 41 час.
5. Организация практики
Базы практики – это передовые предприятия общественного питания, укомплектованные высококвалифицированными специалистами и оснащенные новейшим торгово-технологическим оборудованием.
Студенты проходят практику на рабочих местах поваров во всех цехах предприятий общественного питания, в первую очередь – в цехах по первичной механической обработке сырья (мясном, овощном, рыбном, птице-гольевом), а также на раздаточной линии.
Продолжительность практики составляет 2 недели. Рабочее время студента определяется в соответствии с действующим на предприятии внутренним распорядком и режимом работы.
Организация и общее методическое руководство практикой осуществляется кафедрой технологии и организации услуг в РГБ.
Непосредственное руководство практикой студентов возлагается:
- от университета – на преподавателей кафедры технологии и организации услуг в РГБ.
- от предприятия – на заведующего производством или директора.
5.1 Обязанности руководителя практики от университета
Учебно-методическое руководство преддипломной практикой студентов осуществляется кафедрой технологии и организации услуг в РГБ (руководители дипломного проекта) и кафедрой экономики.
Преподаватели кафедр руководят практикой непосредственно на предприятии и посещают рабочие места практики по утвержденному кафедрой графику, а также проводят общие консультации в институте по расписанию консультаций.
Руководитель практики от университета должен:
- распределить студентов по базам практики и по его рабочим местам;
- составить для студентов график прохождения преддипломной практики на предприятиях;
- проводить двухнедельную аттестацию студентов-практикантов;
- постоянно консультировать студентов по вопросам, связанным с подготовкой материала и разработкой дипломных проектов, написанием отчетов;
Руководитель практики от университета всю свою работу проводит в тесном контакте с соответствующим руководителем практики от предприятия.
5.2 Обязанности руководителя практики от предприятия
Общее руководство преддипломной практикой от предприятия возлагается приказом руководителя организации (предприятия) на одного из руководящих работников или высококвалифицированных специалистов предприятия.
Руководитель от предприятия должен:
- ознакомится с программой практики и организовать рабочие места для студентов-практикантов;
- осуществлять постоянный контроль производственной работы студентов, помогать им в правильном выполнении задания на всех производственных участках и рабочих местах, обучение передовым методам труда и консультаций по всем производственным вопросам;
5.3. Обязанности студентов – практикантов
Студенты при прохождении преддипломной практики обязаны:
- выполнять задания, предусмотренные программой;
- собрать необходимый практический материал для написания отчета и дипломного проекта;
- подчиняться правилам внутреннего распорядка, действующим на предприятии;
- нести ответственность за выполняемую работу и ее результаты на уровне со штатными работниками;
- в конце дня записывать выполняемую работу в дневнике и представлять дневник для проверки и подписи руководителю практики от предприятия;
- предоставить и защитить в конце практики письменный отчет о выполнении программы.
На студентов-практикантов, нарушавших правила внутреннего распорядка, руководителями предприятия (организаций) налагаются взыскания, о чем сообщается декану факультета. Деканатом рассматривается вопрос о возможности дальнейшего пребывания студента в ВУЗе.
Студентам, проработавши на практике менее установленного числа дней, по уважительной причине, срок практики распоряжением деканата соответственно продлевается.
6. Содержание отчета
Студенты в процессе преддипломной практики должны изучить и отразить в отчете следующие вопросы.
6.1.Общая характеристика предприятия-базы практики:
- наименование предприятия;
- перечень филиалов;
- адрес предприятия;
- режим работы;
- количество мест;
- контингент потребителей
- форма обслуживания;
- класс предприятия.
6.2.Правовые вопросы деятельности предприятия:
- является ли предприятие юридическим лицом
;
- если предприятие обслуживает постоянный контингент питающихся, изучить договор об оказании взаимных услуг между предприятием питания и обслуживаемой организацией;
- указать какие виды дополнительных услуг оказывает предприятие потребителям;
- изучить и приложить к отчету копии документов, регламентирующих правовое положение предприятия (устав, лицензии и т. д.);
- система материальной ответственности на предприятии.
6.3.Сртуктура управления производственно-торговым процессом:
- подчиненность предприятия;
- форма собственности;
- структура управления (предоставить схему управления);
- права и обязанности работников.
6.4.Организация продовольственного и материально-технического снабжения:
- применение законодательства о поставках товаров народного потребления;
- как заключается договор поставки (приложить копии);
- как оформляется заявка на сырье;
- изучить и приложить к отчету копии товарно-транспортных накладных;
- организация приемки товаров, выходной контроль качества (приложить копию сертификатов качества);
- предъявляются ли претензии и иски к поставщикам, какими документами они оформляются (приложить копии);
- транспортные средства предприятия. Каким транспортом, и в каком порядке завозится товар на предприятия;
- источники продовольственного снабжения (заполнить таблицу 1).
Таблица 1.
Характеристика сырья, поступающего на предприятие.
Наименование групп товаров | Источники снабжения | Периодичность снабжения | Среднее кол-во кг, шт. | Цена за единицу, руб. |
Мясопродукты: Говядина к/к И т. д. | Микояновский мясокомбинат | 1 раз в два дня | 50 | 54,60 |
6.5.Организация складского хозяйства.
- планировка складских помещений с размещением оборудования (схему и спецификацию оборудования представить);
- соответствие хранения продуктов санитарным нормам и правилам;
- порядок отпуска продуктов на производство (приложить документацию товаров на складе);
- нормы естественной убыли продуктов, порядок их списания (приложить копию документов);
- наличие контрольных и весоизмерительных приборов. Метрологический контроль (приложить копию документов);
- механизация погрузочно-разгрузочных работ и перемещение грузов внутри предприятия;
- Организация сбора, возврата и хранения тары;
- Выполнить и выяснить в бухгалтерии соблюдение норм возврата тары, какова документация (приложить копии) и инструктивные материалы, регулирующие взаимоотношения между таросдатчиками и тароприемными организациями, имеются ли они на предприятии, известно ли их содержание материально-ответственным кладовщикам.
6.6.Характеристика производственного процесса:
- организационно-технологическая связь между цехами (представить схематично), дать оценку
правильности;
- организация рабочих мест в горячем и холодном цехах (планировка, оснащение, условия труда);
- составить маршрутные графики товаров горячего цеха (на примере одного второго блюда с гарниром);
- формы организации труда в горячем цехе;
- организация отпуска пищи на раздачу (приложить копии имеющихся документов);
- формы контроля качества готовой продукции.
6.7.Организация торговой деятельности, обслуживание потребителей:
- состав и характеристика торговых и производственных помещений (интерьер зала, подбор и расстановка оборудования в залах);
- взаимосвязь торговых и производственных помещений;
- оснащение торговых помещений мебелью, посудой, приборами, столовым бельем;
- меню предприятия (оформление, порядок записи блюд) приложить копии;
- определить фактический коэффициент загрузки зала.
Определить на основании фотографии загрузки зала количество потребителей за день на основании подсчета количества потребителей, входящих в зал в течение каждого часа с момента открытия предприятия.
Кроме количества входящих в зал потребителей путем наблюдения определяют среднюю продолжительность пребывания одного посетителя за столом.
Коэффициент загрузки зала за каждый час работы определяют по формуле:
Где: N - количество потребителей, вошедших в зал в течение часа;
t - средняя продолжительность пребывания одного посетителя за столом (время посадки);
P - количество мест в зале;
Полученные данные заносят в таблицу 2.
Так же необходимо рассчитать оборачиваемость места за один час по формуле:
Таблица 2
Данные фотографии загрузки зала кафе на 30 мест и расчет коэффициента загрузки зала.
Время работы зала | Кол-во входящих посетителей | Время посадки 1 потребителя,мин | Коэффициент загрузки зала | Оборачиваемость 1 места, раз | |||
1-й | 2-й | 3-й | Средняя продолжительность | ||||
8 - 9 до закрытия предприятия | 25 | 20 | 26 | 23 | 23 | 0,26 | 2,6 |
Для определения среднерасчетной нормы потребления блюд студент должен изучить дневные заборные листы или акты о реализации и отпуске изделий кухни.
На основании их изучения определить среднедневную реализацию холодных закусок, 1 блюд,2-х и сладких блюд, мучных кондитерских изделий, горячих напитков и среднюю норму потребления блюд по формуле:
Где: m1 - средняя норма потребления блюд ассортиментной группы;
Q - общее количество вторых блюд за расчетный период.
Использованные документы не менее чем за три дня привести в приложении к отчету.
Полученные данные занести в таблицу 3.
Таблица 3
Расчет нормы потребления блюд на одного потребителя.
Наименование документа | Хол. блюда и закуски | 1 блюда | 2 блюда | Сладкие блюда | Кондитерские изд. | Горячие напитки | Итого |
Заборный лист от 2г. И т. д. Итого средняя норма потребления | 180 0,7 | 200 0,5 | 360 1,0 |
Описать работу раздачи на предприятии.
6.8. Организация трудового процесса:
- дать оценку действующему режиму труда и отдыха на предприятии (приложить копии выхода на работу). Ознакомить с порядком расторжения трудового договора, каковы наиболее частые причины увольнения работников.
7. Оформление отчета и порядок его защиты
7.1 Требования к оформлению отчета
По окончании производственной практики студент-практикант представляет руководителю практики от института отчет для рецензирования и последующей защиты.
Общий объем отчета составляет 30-40 страниц. Отчет оформляется в соответствии с требованиями ГОСТов, единой системы конструкторской документации (ЕСКД) на белой бумаге формата А4 (297х210). На каждом листе делается рамка с оставлением полей шириной 5 мм от верхней, нижней и правой кромки листа и 20 мм - от левой кромки листа. Страницы листа пояснительной записки проставляются над рамкой верхней части листа по центру. Прилагаемые документы даются по ходу отчета или в приложении со ссылкой на них по ходу написания отчета и также нумеруются. Отчет пишется черными чернилами или пастой. Допускается оформление отчетов в виде распечатанного электронного документа с использованием шрифта Times New Roman с величиной кегли 12-14 ПТ. Отчет разбивают на разделы, подразделы, пункты, которые должны иметь порядковые номера, обозначенные арабскими цифрами с точкой. При этом точки ставят после номера раздела, между номером раздела и подраздела и пунктом, и после пункта. Наименование разделов записывают в виде заголовков строчными буквами (кроме первой прописной). Перенос слов в заголовках не допускается. Точку в конце заголовка не ставят. Сокращение слов в тексте отчета не допускается. Отчет должен быть сброшюрован и иметь титульный лист, который является первым листом отчета. Титульный лист подписывает практикант, руководитель практики от предприятия, руководитель практики от института. Подпись руководителя практики от предприятия заверяется печатью предприятия.
К отчету прилагается:
- характеристика на студента-практиканта, выданная на предприятии – базе практики, за подписью руководителя (заместителя) предприятия с указанием фактических сроков пребывания студента на практике, отзывом о работе и рекомендацией о присвоении квалификационного разряда повара.
7.2 Сроки и порядок защиты отчета
Защита отчета с дифференцированной оценкой (по пятибальной системе) производится в университете соответствующей комиссией.
При выставлении общей оценки по итогам практики студентам принимается во внимание уровень практической и теоретической подготовленности студентов, их отношение к работе; характеристика, данная руководителем практики от предприятия; знания и умения, проявленные в процессе сдачи практического экзамена; содержание, оформление и защита отчета.
8. Учебно-методическое и информационное обеспечение практики:
а) основная литература
1. ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
2. ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Общие требования.»
3. ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция реализуемая населению. Общие технические условия».
4. ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
5. ГОСТ Р «Общественное питание. Термины и определения».
6. и др. Технология продуктов общественного питания. - М., 2007.
7. , , Кравцова приготовления пищи. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2003. – 480 с.
8. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. –М.: Хлебпродинформ, 1996 – 2005.
9. Правила производства и реализации продукции общественного питания Утвержденным Постановлением Совета Министров Правительства РФ № 000 от 01.01.2001 г.
10. СанПин 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
11. СП 2.3.6.1254-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
б) дополнительная литература
1. Д, “Организация производства в общественном питании”, Москва. Экономика, 2007.
2. , “Организация производства и обслуживания в ОП” – Москва. Экономика, 2005.
3. , “Справочник официанта”. Москва. Экономика, 2009.
4. , Маргелов предприятий общественного питания. Москва. Экономика, 2004.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Издательство “Хлебпродинформ”, М.- 2009.
в) периодические издания (журналы)
1. «Питание и общество»
2. «Стандарты и качество»
«Вопросы питания»4. «Отраслевое питание»
г) программное и коммуникативное обеспечение
1. Операционные системы Windows, стандартные офисные программы;
2. Законодательно-правовая электорнно-посковая база по качеству и безопасности пищевых продуктов («Консультант», «Гарант»);
3. Электронные версии учебников, пособий, методических разработок, указаний и рекомендаций по всем видам учебной работы, предусмотренных вузовской рабочей программой, находящихся в свободном доступе для студентов;
4. Информационная система «Единое окно доступа к образовательным ресурсам»;
д) базы данных, информационно-справочные и поисковые системы
Системные поисковые службы: *****, *****, *****, *****, *****, и др.
9. Материально-техническое обеспечение преддипломной практики:
Для проведения преддипломной практики предоставляются специально оборудованные кабинеты-лаборатории на кафедре, компьютеры, производственная база на предприятиях, соответствующие действующим санитарным и противопожарным нормам, а также требованиям техники безопасности.
10. Образовательные технологии:
При реализации различных видов работ в преддипломной практике используются следующие образовательные технологии:
• дискуссии с анализом конкретных ситуаций;
• выполнение работ, связанных с основной производственной программой предприятия питания;
• подготовка презентации к групповой дискуссии,
11. Оценочные средства (ОС):
Контроль знаний студентов по преддипломной практике включает в себя: текущий контроль; промежуточную аттестацию – зачет.
Защита отчета с дифференцированной оценкой (по пятибальной системе) производится в университете соответствующей комиссией.
11.1. Оценочные средства текущего контроля
Текущий контроль осуществляется преподавателем в ходе выполнения студентом всех видов преддипломной практики, предусмотренных её содержанием. Объектами текущего контроля является выполнение индивидуальных заданий.
11.2 Оценочные средства для самоконтроля практикантов
Вопросы для самопроверки:
1. Обоснование производственной программы проектируемого предприятия общественного питания.
2. Расчет численности персонала производственной бригады, определение её структуры и организация труда.
3. Разработка режима и графика работы персонала проектируемого предприятия.
4. Разработка технико-технологической карты (ТТК) на фирменные блюда (мясные, рыбные, овощные), её структура и содержание разделов ТТК.
5. Методика составления суточного графика расхода энергии и теплоносителей при работе горячего цеха предприятия.
6. Расчет стоимости энергоснабжения при использовании различных источников тепла.
7. Графическое оформление архитектурно-строительного раздела дипломного проекта.
8. Производственная программа специализированного кондитерского цеха в составе заготовочного предприятия общественного питания.
9. Расчет численности производственного персонала кондитерского цеха.
10. Составление графика работы персонала проектируемого кондитерского цеха.
11. Санитарно-гигиенические требования к обустройству предприятий общественного питания.
12. Санитарные требования, инвентарю, посуде, таре и технологическому процессу.
13. Особенности проектирования специализированных объектов быстрого питания потребителей.
14. Назначение и характеристика индустриализации общественного питания в современных условиях.
Назовите исходные данные для выполнения технологических расчетов на предприятии питания (кафе, бар, ресторан, столовая). Назовите основные нормативные и технические документы, применяемые для разработки технологических расчетов. Особенности и порядок выполнения технологических расчетов для доготовочных и заготовочных предприятий питания. Методика выполнения технологических расчетов проектируемого предприятия питания на компьютере. Назовите содержание производственной программы заготовочного предприятия и предприятия, работающего на пищевом сырье. Назовите виды меню для ресторана, кафе, бара, столово и предприятия быстрого питания. Назовите последовательность и структуру написания меню для различных типов предприятий питания. Методика расчета численности производственных работников. Методика расчета технологического (механического, теплового) оборудования в производственных цехах. Каковы требования к сервировке стола на обед в ресторане.25. Разработка технико-технологической карты (ТТК) на фирменные блюда (мясные, рыбные, овощные), её структура и содержание разделов ТТК.
26. Сущность, назначение схемы технологического процесса (на примере обработки рыбы).
27. Организация эксплуатации теплового, механического и холодильного оборудования
28. Мероприятия по охране труда производственного персонала.
29. Методика технологических расчетов кондитерского цеха.
30. Расчет ассортимента изделий кондитерского цеха.
31. Санитарные требования, инвентарю, посуде, таре и технологическому процессу.
11.3. Оценочные средства для промежуточной аттестации
Во время прохождения преддипломной практики студенты составляют дневник по выполнению программы практики, который представляется в учебное заведение с заключением руководителя практики от предприятия в виде дополнений и рекомендаций.
Дневник должен быть заверен руководителем предприятия.
Форма промежуточной аттестации – дифференцированный зачет (с оценкой).
Разработчики:
РГТЭУ | ||
Кафедра технологии и организации услуг в РГБ | доцент | |
профессор | ||
профессор |
Эксперты:
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
