Вопросы для подготовки к вступительному экзамену (3 этапу)
в магистратуру по направлению
260800 «Технология продукции и организация общественного питания»
магистерская программа «Инновационные технологии в производстве
и организации предприятий питания»
1. Общая характеристика технологических процессов производства продукции общественного питания (сырье, п/ф, блюда, кондитерские изделия).
2. Основные стадии производства продукции общественного питания
3. Технологические принципы производства кулинарной продукции (принцип взаимозаменяемости, безопасности, совместимости, сбалансированности, рационального использования сырья и отходов производства, сокращения времени кулинарной обработки, наилучшего использования оборудования и энергии)
4. Технологические свойства сырья.
5. Способы кулинарной обработки. Классификация. Характеристика механических, гидромеханических, массообменных, химических микробиологических, биохимических и термических способов обработки.
6. Классификация кулинарной продукции.
7. Особенности составления рецептур на продукцию ОП.
8. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания (диффузия, осмос, адгезия, набухание, термомассоперенос)
9. Изменения белков, жиров и углеводов при кулинарной обработке продуктов
10. Обработка овощей плодов и грибов. Формы нарезки овощей. Требования к качеству полуфабрикатов.
11. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья. Характеристика рыбы и нерыбного водного сырья. Обработка рыбы с различным типом скелета. Классификация полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения.
12. Обработка мяса. Строение и состав мышечной ткани. Механическая обработка мяса. Классификация, ассортимент и требования к качеству мясных полуфабрикатов.
13. Обработка птицы, дичи и кроликов. Классификация и ассортимент полуфабрикатов. Требования к качеству полуфабрикатов из птицы
14. Супы. Классификация. Бульоны, заправочные супы, молочные супы, пюреобразные супы, сладкие супы.
15. Соусы. Классификация. Полуфабрикаты для приготовления соусов. Особенности и кулинарное использование горячих и холодных соусов.
16. Блюда и гарниры из овощей и грибов. Классификация, процессы, происходящие при тепловой обработке овощей и грибов. Пищевая ценность блюд. Требования к качеству.
17. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий. Пищевая ценность круп. Процессы, происходящие при тепловой обработке круп, бобовых, макаронных изделий. Ассортимент блюд и гарниров, требования к качеству.
18. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья. Пищевая ценность рыбы. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке в рыбе. Ассортимент блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Требования к качеству блюд.
19. Блюда из мяса. Пищевая ценность мяса. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке в мясе. Ассортимент блюд из мяса. Требования к качеству блюд.
20. Блюда из сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика. Пищевая ценность, процессы, происходящие при тепловой обработке сырья. Ассортимент и требования к качеству блюд.
21. Блюда из яиц и творога. Пищевая ценность, процессы, происходящие при тепловой обработке сырья. Ассортимент и требования к качеству блюд.
22. Холодные блюда и закуски. Значение в питании. Классификация.
23. Сладкие блюда. Технологические свойства компонентов. Классификация и ассортимент блюд. Требования к качеству.
24. Напитки. Значение в питании. Ассортимент и требования к качеству.
25. Мучные блюда и гарниры. Значение мучных блюд и изделий в питании. Классификация блюд и изделий из теста. Характеристика сырья, процессы, происходящие при замесе теста и выпечке изделий. Виды теста. Ассортимент и требования к качеству блюд и изделий.
26. Отделочные полуфабрикаты. Классификация, требования к сырью.
27. Особенности организации детского, лечебно-профилактического и диетического питания.
28. Характеристика типов предприятий общественного питания.
29. Организация работы производственных цехов на предприятиях общественного питания.
30. Организация снабжения предприятий сырьем. Организация складского хозяйства.
31. Санитарные требования к планировке и содержанию предприятий общественного питания.
32. Санитарные требования к приготовлению и реализации продукции общественного питания.
33. Санитарная экспертиза пищевых продуктов
34. Технологическое оборудование, используемое для производства продукции общественного питания (механическое). Функциональное назначение, разновидности и особенности эксплуатации..
35. Технологическое оборудование, используемое для производства продукции общественного питания: холодильное. Функциональное назначение, разновидности и особенности эксплуатации..
36. Технологическое оборудование, используемое для производства продукции общественного питания: тепловое. Функциональное назначение, разновидности и особенности эксплуатации.
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
Книги, учебники, справочная литература
1. Артемова, свойства пищевой продукции : Учеб. пособие / , ; Орлов. гос. техн. ун-т, Фак. легкой и пищевой пром-сти; Орлов. гос. техн. ун-т, Фак. легкой и пищевой пром-сти.– Орел : ОрелГТУ, 2002. – 112 с. : ил.
2. Витол, продовольственного сырья и продуктов питания [Текст] : учеб. / , , . – М.:ДеЛи принт, 2010. – 350 с.
3. ГОСТ Р : Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия : утв. и введ. в действие 27.12.07 : взамен ГОСТ Р [Текст] / Федер. агентство по техн. регулированию и метрологии. – М.: Стандартинформ, 2008. – 11 с.
4. ГОСТ Р ИСО – «Системы менеджмента в области безопасности продовольствия и пищевой продукции.
5. Долгополова, кулинарные технологии / . – М. : Ресторанные ведомости, 2005. – 265 с.
6. Жарикова, продовольственных товаров. Санитария и гигиена учеб. для вузов по специальности "Товароведение и экспертиза товаров" / . – М.: Академия, 2008 – 299 с.
7. Закревский, пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище : Практ. рук. по сан.-эпидемиол. надзору / ; Санкт-Петербург. гос. мед. акад. им. .– СПб.: ГИОРД, 2004. – 274 с.
8. Иванова, и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок : Учеб. для вузов / , . – М. : Академия, 2004. – 298 c.
9. Касьянов, продуктов для детского питания / , , . – Ростов на Дону : ИЦ "МарТ" , 2001. – 252 с.
10. Могильный, и биологически активные вещества в питании [Текст] / . – М.: ДеЛи принт, 2007. – 239 с.
11. , и др. Пищевая химия. – СПб.:ГИОРД,2003.– 640с.
12. Общественное питание. Справочник руководителя [Текст] / сост.: , , и др.– М.: Экономические новости, 2007. – 815 с.
13. Позняковский, основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов [Текст] : учеб. / . – Новосибирск : Сибирское университетское издательство, 2007. – 451 с.
14. Санитарные правила и нормы. Продовольственное сырье и пищевые продукты: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: СанПиН 2.3.2.1078-01: Утв. от 14.11.01 г. / Ред. . – М.:Книга сервис, 2005. – 172 с.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст] : Для предприятий общественного питания / авт.-сост. , . – М.; Киев : Лада: Арий, 2008. – 678 с.
16. Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: сб. материалов международной научно-практической конференции. – Челябинск, 2008–2013 гг.
17. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. / , , и др.; Под ред. . – М.: Мир, 2003. – 725 с.
18. Технология продукции общественного питания: Учебник / , , и др.; Под ред. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.
19. Теоретические основы пищевых технологий [Текст] : учеб. пособие для специальностей группы 05.18.00 - Технология продовольственных продуктов: в 2 кн. / отв. ред. . – М. : КолосС, 2009. – 607 с.
20. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии [Текст]: учебник для вузов / и др.; под ред. . – М. : ДеЛи принт, 2009. – 286 с.
21. Хуршудян, производства пищевых продуктов и развития пищевой промышленности России
[Текст] : учеб. пособие / , . – М. : ДеЛи принт , 2009. – 203 с.
22. Юдина, продуктов функционального питания [Текст] / . – М.: ДеЛи принт, 2008. – 280 с.
Периодические издания:
- Вопросы питания
- Кондитерское производство
- Питание и общество
- Пищевая промышленность
- Пищевые ингредиенты
- Потребитель
- Хранение и переработка сельхозсырья
