Разработка технологии получения пищевых белковых продуктов из семян подсолнечника (стр. 2 )

Таблица 4 - Аминокислотный состав белковых фракций,

полученных из лабораторного шрота

Наименование аминокислот	Содержание аминокислоты, мг/г белка
Номер фракции и размер частиц, мкм
1 До 560	2 560-370	3 370-329	4 329-264	5 264-226	6 226-219	7 219-165	8 Менее 165
Лизин	14.10	10.66	7.88	5.05	10.51	15.61	11.37	16.56
Фенилаланин	17.08	5.01	9.37	11.23	23.28	24.57	15.66	21.71
Лейцин	15.88	8.84	12.12	13.89	22.32	12.18	18.60	27.30
Изолейцин	10.86	6.24	6.67	0.11	0.12	25.78	15.21	11.60
Метионин	6.01	8.95	7.90	13.68	5.68	10.37	13.72	11.44
Валин	7.45	3.44	5.23	5.76	6.94	11.22	9.91	9.76
Аргинин	15.09	12.27	19.03	9.52	28.38	50.12	58.10	54.47
Гистидин	6.93	4.94	5.41	0.11	8.88	15.88	13.79	12.16
Треонин	32.92	23.86	28.22	10.91	23.95	34.79	35.42	33.08
Σ незаменимых аминокислот	142.11	96.27	112.14	70,26	120.06	198,52	151.11	167.83
Аланин	31.88	16.97	13.74	12.74	46.09	64.15	16.80	26.72
Пролин	18.11	9.84	11.44	48.31	31.24	26.26	52.78	58.87
Глицин	12.37	10.47	13.79	17.68	17.96	3.04	7.65	10.49
Серин	27.71	4.05	7.31	23.98	10.92	38.14	27.66	33.88
Глутаминовая кислота	24.03	15.55	7.83	46.58	52.08	75.60	20.82	58.81
Аспарагиновая кислота	15.96	17.36	21.49	9.20	20.82	22.72	35.39	27.11
Тирозин	4.89	5.41	6.53	3.21	3.31	3.39	5.80	3.30

В этих фракциях обнаружено также повышенное содержание серина, глутаминовой и аспарагиновой кислот, что согласуется с известными литературными данными о значительном содержании указанных аминокислот в составе алейроновых зерен масличных семян.

Изучение относительной биологической ценности (ОБЦ) полученных белковых фракций с использованием тест-организма Tetrachymena pyryphormis выявило существенные различия между ними (рисунок 2).

Установлено, что по относительной биологической ценности фракция 6 значительно превосходит остальные. Фракции 7 и 8 обладают примерно одинаковыми значениями ОБЦ, хотя несколько различаются по аминокислотному составу. Наименьшей относительной биологической ценностью обладает фракция 4, что коррелирует с относительно низким содержанием незаменимых аминокислот в ее составе.

Рисунок 2 – Относительная биологическая ценность полученных белковых фракций с размерами частиц: 1 – до 560 мкм; 2 – 560-370 мкм; 3 – 370–329 мкм; 4 – 329–264 мкм; 5 – 264-226 мкм; 6 – 226-219 мкм; 7 – 219-165 мкм; 8 – менее 165 мкм.

Анализ относительной биологической ценности четырех белковых фракций, полученных из производственного шрота (рисунок 3), показал, что средняя и мелкая фракции превосходят остальные по данному показателю. Это, возможно, связано со значительным содержанием белка.

Рисунок 3 - Относительная биологическая ценность белковых

фракций, полученных из производственного шрота

На формирование потребительских свойств пищевых продуктов существенное влияние оказывают технологические свойства белков. В связи с этим нами были изучены технологические свойства белковых фракций, полученных из производственного и лабораторного шротов: влагоудерживающая способность (ВУС), жироудерживающая способность (ЖУС), пенообразующая способность (ПОС) и стабильность пены (СП).

Анализ технологических свойств белковых фракций из лабораторного шрота показал, что фракции 6, 7, 8 существенно отличаются от остальных по показателями жиро - и влагоудерживающей способностям, что коррелирует с содержанием в них белковых веществ.

Таким образом, сравнительное исследование белковых фракций, отличающихся гранулометрическими параметрами, показало, что наиболее сбалансированным аминокислотным составом характеризуются фракции 6, 7, 8, что положительно коррелирует с их высокой относительной биологической ценностью и технологическими свойствами. Эти фракции нами были условно названы белково–алейроновые продукты (БАП).

Анализ технологических свойств белковых фракций, полученных из производственного шрота (таблица 5), показал, что фракция с размерами частиц 264-165 мкм (мелкая фракция) и менее 165 мкм (очень мелкая) обладают наибольшей влагоудерживающей способностью.

Таблица 5 – Технологические свойства белковых фракций из

производственного шрота

Фракции	Размер частиц, мкм	Технологические свойства, %
ЖУС	ВУС	ПОС	СП
Крупная	До 560	333	246	23	44
Средняя		410	271	21	39
Мелкая		280	346	29	41
Очень мелкая	Менее 165	285	343	27	47

Повышенные значения влагоудерживающей способности, возможно, связано с присутствием в составе этих фракций значительного количества плодовой оболочки, богатой сложными полисахаридами – целлюлозой и гемицеллюлозой, которые отличаются высокой способностью к набуханию.