Программа семинара
«Эффективные методы увеличения продаж в ресторане»
День 1. Для владельцев и руководителей ресторанов
|
|
По вопросам и для регистрации обращайтесь в компанию «СЦ Тюменский эксперт»
Контактное лицо: Пашкова Катерина , ;
e-mail: horeca@prizma72.ru
адрес: 11/1
Программа семинара
«Эффективные методы увеличения продаж в ресторане»
День 2. Для шеф-поваров ресторанов
Внимание! В рамках семинара пройдет Мастер-класс по молекулярной гастрономии (программа мастер-класса – ниже).
Тема 1. Управление кухней (шеф-повар как менеджер)
Стратегический менеджмент
• Что важнее – креативность или способность организовать эффективно работающую кухню. Что такое менеджмент кухни. Как быть, если шеф-повар креативен, разрабатывает вкусную еду и при этом не может справиться с ежедневной рутиной и подчиненными.
• Высшая точка менеджмента – научить подчиненных контролировать самих себя. Самоконтроль и самоорганизация шеф-повара. Алгоритм создания системы контроля подчиненных. Некоторые психологически уловки в отношениях с поварами.
Тактический менеджмент
• Роль шеф-повара во время торговли по заказам. Шеф-повар как диспетчер и активный участник процесса торговли. Взаимодействие с группой обслуживания во время торговли. Западный опыт роли шеф-повара во время торговли и почему его уместно воспроизводить на наших кухнях.
Тема 2. Взаимоотношения шеф-повара с группой обслуживания и другими подразделениями ресторана.
Взаимоотношения с группой обслуживания
• Как организовать рабочие отношения с официантами. Особенности работы официантов. Почему работа официантов часто вызывает недовольство шеф-повара и поваров. Всегда ли шеф-повар и его команда объективна по отношению к официантам. Что такое бриф и как его проводить. Составление технологических карт со специальным разделом для официантов.
Взаимоотношения со службой закупок
• Правильно ли, когда шеф-повар сам заказывает продукты и «ведет» отношения с поставщиками (оплаты, отсрочки….). Должен ли шеф-повар объяснять поставщикам, почему ему не нравится продукт (конкретная партия продукта). Должен ли шеф-повар при наличии службы закупок ориентироваться в ценах. Кому платят откаты и кому это выгодно. Принципиальная позиция в отношении качества продуктов и лишение службы закупок права голоса в этом смысле.
• Взаимоотношения с директором и/или владельцем ресторана.
• Взаимоотношения с директором. Взаимоотношения с наемным директором. Взаимоотношения с директором и одновременно владельцем (совладельцем ресторана). Подходы к определению заработной платы шеф-повара.
Тема 3. Подходы к составлению карты ресторана и меню банкетов
Составление карты
Меню и карта – в чем отличие. Карта – это роман или перечень возможностей кухни? Существующие подходы к составлению и организации карты. Отражение сезонности. Как часто уместно менять меню. «Вкусные» и «невкусные» термины, используемые в названиях и описаниях блюд. Расшифровка блюд: какой она должна быть. Носители карты: кожаная папка или одноразовый бланк?
Шеф-повар и банкеты
Кто должен обсуждать с заказчиком меню банкета. Как правильно общаться с заказчиком, какие вопросы задавать, психологические моменты общения с заказчиком. Как сделать так, чтобы заказчик остановил свой выбор на вашем ресторане. Предложение легкого коктейля перед банкетом – почему это важно. Свои продукты и свой алкоголь – разрешать или нет. Некоторые правила деловой переписки при дальнейшем общении с заказчиком. Подход к предложению основных блюд. Как подавать основное блюдо, если в ресторане предусмотрены танцы. Анимация банкетов – как сделать подачу блюд на банкете оригинальной и неожиданной.
Тема 4. Человеческий фактор на кухне и сведение его к минимуму
Как влиять на человеческий фактор с учетом рабочей специфики?
Психологически
Формирование нравственных ценностей: личный пример, поощрения и наказания, нужна ли система штрафов. Если штрафы не нужны, то, как материально влиять на человеческий фактор? Западный опыт.
Технически
Создание системы, стабилизирующей параметры еды (порционный контроль, вкусовые качества, фотографии блюд, особые технологические карты с указанием ориентирования блюда на тарелке…). Разумно ли выделить должность повара-заготовщика?
Мастер-класс по молекулярной гастрономии
Технология низкотемпературной обработки мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов Souse-Vide (по методике Пьера Ганьера и Хестона Блюменталя)
Илья Лазерсон, шеф-повар проекта Сокирянский Федор, технолог проекта
В программе мастер-класса:
- Новейшие способы обработки фуа-гра;
- 12 видов обработки стейков «Чикаго-стайл»;
- блюда из морепродуктов, субпродуктов, рыбы, курицы (8 блюд);
- десерты souse-vide из фруктов, ягод, орехов;
- вакуумное маринование заготовок;
- приготовление продуктов по степеням обработки: Raw – Uncooked, Blue rare, Bloody as hell,
Black and Blue, Pittsburgh Rare, Rare, Medium rare, Medium, Medium well done, Well done, Overcook
Лекция: «Низкотемпературные технологии в авангардной и молекулярной кухнях».
Инструментарий: водяная баня, ротационный низкотемпературный кипятильник пр-ва компании ICC Феррана Адрия, термощуп, тепан, пароконвекционная печь, открытый гриль.
По вопросам и для регистрации обращайтесь в компанию «СЦ Тюменский эксперт»
Контактное лицо: Пашкова Катерина , ;
e-mail: horeca@prizma72.ru
адрес: 11/1
