Семипалатинский государственный университет имени Шакарима,

г. Семей, Республика Казахстан

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЭФФЕКТИВНЫХ ПАРАМЕТРОВ ОБРАБОТКИ КОСТНОГО СЫРЬЯ БИОПРЕПАРАТОМ

Мясное производство располагает достаточно большими резервами увеличения выработки ценных пищевых продуктов. Рациональное использование вторичных ресурсов переработки убойных животных гарантирует получение белковых пищевых добавок с целью регулирования функционально-технологических свойств основного мясного сырья. Положительный эффект применения белковых добавок сказывается на восстановлении белкового баланса в организме, снижении явлений интоксикации и повышении активности иммунной системы.

Пищевая и биологическая ценность белковых добавок из костного сырья зависит от технологии их производства. Известно, что в нативном состоянии костное сырье не расщепляется пищеварительными протеолитическими ферментами из-за прочных дисульфидных связей между полипептидными цепочками молекулы белка [1]. Современные способы обработки костного сырья, необходимые для превращения их в перевариваемую форму, опираются на комплексное действие различных факторов и включают тонкое измельчение, взаимодействие с химическими веществами, тепловую обработку и применение ферментов [2].

Наиболее эффективный способ обработки вторичных отходов мясоперерабатывающих предприятий – гидролиз с помощью биопрепаратов. Это связано с применением мягких режимов, отсутствием агрессивных сред и формированием каких-либо вредных отходов. При гидролизе биопрепаратом максимально сохраняется питательная ценность получаемых продуктов, повышаются его растворимость и усвояемость. Для проведения гидролиза биопрепаратом не нужно сложного и дорогостоящего оборудования, снижаются затраты на его проведение.

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

В связи с этим особенно актуальна разработка и совершенствование прогрессивных технологий, обеспечивающих максимальное и рациональное использование белка животного происхождения.

Рациональное использование молочной сыворотки, в частности творожной, заслуживает пристального внимания как с точки зрения более полной утилизации всех составных частей молока, так и в связи с проблемой охраны окружающей среды. Положительное действие сыворотки на организм человека связано с ее составом, в т. ч. с необычным соотношением в ней белков, жиров и углеводов. Сыворотке приписывается мочегонное, успокаивающее слизистую оболочку, общеукрепляющее действие; ее с успехом применяют при дизентерии, желтухе, кожных заболеваниях, камнях в мочевом пузыре, при отравлениях. В настоящей работе применяли творожную сыворотку следующего состава (%): сухие вещества – 6,0 - 6,30; редуцирующие вещества – 3,30 - 3,90; белковые вещества – 0,90 - 1,00; рН – 4,20 - 4,30. Сыворотку использовали как препарат для растворения костной ткани, объединив ценные свойства этих природных субстратов.

В качестве факторов, определяющих степень растворения костной ткани были выбраны: температура, кислотность среды рН, продолжительность гидролиза, соотношение кости и биопрепарата. Все эти факторы совместимы и не коррелируют между собой. В результате математической обработки получено уравнение регрессии, анализ которого позволил выделить рН и продолжительность гидролиза как наиболее значимые факторы.

Для более успешного протекания процесса гидролиза были определены дозировка биопрепарата, соотношение кости и биопрепарата, физико-химические свойства. Было установлено, что растворение костного сырья проходит полностью за (2,5-3,0) часа. В связи с этим исключается операция по нейтрализации гидролизата.

Для улучшения технологических показателей процесса получения пищевого компонента были определены значения рациональных режимных параметров: соотношение кости и биопрепарата (1:10), рН 4,0-4,3, продолжительность обработки (2,5 - 3,0) часа. Сочетание всех параметров предварительной обработки позволили решить сразу несколько задач, важных для реализации технологии: отсутствие химических реагентов, особые свойства биопрепарата (активной творожной сыворотки) обеспечивали специфический разрыв достаточной части дисульфидных связей коллагена. К тому же их применение оказывало влияние на реакцию среды, рН, которая стабильно находилась на уровне (4,0-4,5), что совпадает с рН оптимумом для действия биопрепарата. Выбранные параметры и подходы к обработке костного сырья позволяют сохранить объемную форму костного белка, что обеспечивает возможность перехода в раствор 100 % сырья. Полученный пищевой компонент целесообразно использовать в технологической схеме для увеличения в нем содержания продуктов расщепления костного белка (растворимый белок, пептиды и аминокислоты) [3].

 

Рисунок 1 - Зависимость степени гидролиза сырья от продолжительности при соотношении костного сырья и биопрепарата с=1:10 при температуре выше 1000С.

Из рисунка 1 видно, что наивысшая степень гидролиза костного сырья достигается при соотношении кости и АТС (с=1:10), температуре С и продолжительности процесса . Приведенные параметры гарантируют полное расщепление кости с получением пищевого компонента.

Химический состав полученного пищевого компонента представлен следующими компонентами (таблица 1).

Таблица 1. Сравнительная оценка химического состава конины и пищевого компонента.

Массовая доля, %

*Конина

Пищевой компонент

I категории

II категории

Влаги

69,60

73,90

79,5±0,20

Белка

19,50

20,90

16,72±0,10

Жира

9,90

4,10

1,04±0,12

Золы

1,00

1,10

2,74±0,06

рН, ед

5,93

5,98

5,95±0,05

*- данные взяты из литературных источников

Полученный продукт мажущейся консистенции, от светло-кремового до белого цвета, с запахом свойственным сыворотке. В результате научных исследований нами разработана технология мясного паштета «Сергек», предусматривающая использование пищевого компонента из кости в составе белкового комплекса [4].

Разработка рациональных условий гидролиза костного сырья с использованием биопрепарата позволяет снизить себестоимость и значительно увеличить функционально-технологические свойства мясного сырья за счет применения в них костных гидролизатов.

Литература

1. , , Жеребцов пищи. Книга 1. Белки: структура, функции, роль в питании (в 2 кн. Кн. 1 – М.: Колос, 2000.-384.: ил.).

2. Антипова аспекты рационального использования вторичного сырья мясной промышленности: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. – 36 с.

3. , , Касенова патент Республики Казахстан № 000 на изобретение «Способ производства пищевого компонента из кости».

4. , , Молдахметова патент Республики Казахстан № 000 на изобретение «Способ производства паштета «Сергек»».

Реферат

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЭФФЕКТИВНЫХ ПАРАМЕТРОВ ОБРАБОТКИ КОСТНОГО СЫРЬЯ БИОПРЕПАРАТОМ

Разработана технология производства пищевого компонента с определением эффективных параметров (температуры, рН среды, соотношения костного сырья и биопрепарата, продолжительности) гидролиза костного сырья биопрепаратом. Предложен путь рационального использования пищевого компонента из кости в производстве продуктов питания.

N. A.Kuderinova

DEFINITION OF EFFECTIVE PARAMEHES OF PROCESS OF BONE MATERIALS WITH BIOPREPARATUS

The technology of production of food component with the definition of effective paramehes (temperature, pH environment, the correlation of bone materials and biopreparatus, duration) of bone materials hydrolyses with biopreparatus. The way of rational usage of food components ouf of bones in the production of foods is suggested here.

Справка об авторе:

1. Ф. И.О. -

2. Определение эффективных параметров обработки костного сырья биопрепаратом

3. Технология производства и переработки продукции животноводства

4. Семипалатинский государственный университет имени Шакарима

5. Зав. кафедрой «Дизайн и инженерная графика»

6. кандидат технических наук

7. и. о.доцента

8. 2, кв.80

9. домашний

10. –

г.

12.