Полная программа семинара
«Как привлечь гостей в ресторан?»
День Первый
Увеличение операционной прибыли ресторана (9:00-12:30) | ¨ Какие экономические коэффициенты ресторана контролировать управленцу? ¨ Коэффициенты корреляции продаж бара и кухни. ¨ Коэффициент оборачиваемости в метра зала. ¨ Коэффициент оборачиваемости денежных средств. АВС – анализ продаж ¨ Маржинальная и операционная прибыль с кв. метра зала. ¨ Способы увеличения оборачиваемости столов за вечер. ¨ Решение проблем кассовых разрывов. Планирование операционной деятельности. ¨ План/факт Движения денежных средств и Плана прибылей и убытков. ¨ Бюджет ресторана и управление закупками. | ¨ Проблемы учета в R-keeper и Store House, 1C и способы их решения. ¨ Минимизация хищений. ¨ Как управлять наценкой и продавать гостям больше. ¨ Минимизация постоянки и контроль переменки. ¨ Правильное и эффективное нормирование труда. ¨ Рассмотрение 30 форм управленческого учета ресторана в Excel. ¨ Эффективное ценообразование, стимулирующее спрос гостей. ¨ Расчет полной себестоимости блюд – новые формы калькуляционных карт. ¨ Как рассчитать специальное предложение и заработать? |
Эффективное управление издержками (11:00-12:30) | ¨ Снижение энергопотребления на кухне с помощью изменения алгоритма производства заготовок. ¨ Экономическая эффективность вакуумного упаковщика. ¨ Внедрение сводных рецептур. Снижение энергопотребления на 20%. | ¨ Минимизация потерь при механической и тепловой обработке продуктов при вложении в 1000 долларов (новые технологии мишленовских ресторанов). ¨ Инновационное оборудование для кухни – в два раза дешевле и в два раза экономичнее. ¨ Минимизация списаний за счет изменения способа хранения сырья. |
Маркетинг – клиента (13:30-14:30) | ¨ Мониторинг цен и предложений на рынке. ¨ Составление портрета гостя для правильного развития клубной (дисконтной) системы. ¨ Понятие категорий и рангов гостей. Випы, псевдо-випы, корпоранты, постоянные, случайные и т. д. Разработка бонусов и предложений для каждой группы. Анализ ожиданий и предпочтений гостей. Примеры самых эффективных бонусных программ и программ лояльности. | ¨ Горячая линия в интернете и по телефону. Ведение гостевых баз и ненавязчивая коммуникация с гостями. ¨ Эффективные пиар-акции и сотрудничество со СМИ. Работа с группами «ВКонтакте» и в других социальных сетях и сообществах. ¨ Сайт ресторана и его продвижение. ¨ Совместные акции с игроками – неконкурентами. В какие виды рекламы стоит вкладывать деньги. 30 способов повышения лояльности гостей без существенных вложений. |
Управление продажами в ресторане (14:30-17:00) | ¨ Промо-акции с поставщиками. ¨ Продажа сопутствующих товаров и сувениров. ¨ Изменение наценки и выхода (веса) блюд. Очень большие и очень маленькие порции. ¨ Как лучше продавать бизнес-ланч и стоит ли? ¨ Специальные предложения для групп 4-5 человек и 10-12 человек. Понятие «выгодно», а не «дешево». ¨ Меню, которое продает блюда само – правила составления. ¨ Тренинги по продажам для официантов – рассмотрение трех самых эффективных тренингов. ¨ Специальные предложения с воскресенья до среды. ¨ Продажа «деловых завтраков». | ¨ Менеджер по продажам банкетов и корпоративов – зачем он нужен и как его подготовить? Кросс-селлинг и ап-селлинг – прирост в 25% выручки за 3 месяца. ¨ Почему хороший банкет продает три новых банкета? ¨ Работа с юридическими лицами ¨ Шоу – кукинг, или гость готовит в зале сам. ¨ Специалитеты на которые ходит весь город: от пельменей, до молекулярной кухни. ¨ Акция «Приведи друга», «Ваш ресторан на год», «Алко – треш и еда без ограничения подходов». Примеры 50 самых ярких акций в ресторанах Москвы и Питера в 2010 году. |
17:00-18:30 – индивидуальные бесплатные консультации тренера |
| По вопросам и для регистрации обращайтесь: |
Контактные лица: Фурманова Катерина | ; |
Пашкова Катерина | ; |
e-mail: | horeca@prizma72.ru |
адрес: | 11/1 |
www. *****
Полная программа семинара
«Как привлечь гостей в ресторан?»
День Второй
Управление мотивацией персонала (9:00 – 12:30) | ¨ Категории персонала: управленцы, контактная группа, производство – специфика форм мотивации. ¨ Корпоративные стандарты: от лояльности до «профсоюза». ¨ Как удержать персонал? «Кабальные» трудовые договора в рамках Трудового кодекса. Как увеличить «срок жизни» официанта в заведении? | ¨ Внедрение концепции Сокирянского «Я-ресторан» (из книги «Как привлечь гостей в ресторан?»). ¨ Наши сотрудники работают 60% оплаченного нами времени? Что делать? Внедрение программы управления временем на работе (тайм-менеджмент). Создание условий для карьерного роста перспективной молодежи. ¨ Мотивация банкетов, бизнес-ланчей и вечерней торговли. |
Стандарты качества: от создания до внедрения (12:0-13:30) | ¨ Как написать стандарт приготовления блюд, обслуживания гостей? ¨ Как заставить персонал соблюдать стандарты: кнут или пряник? ¨ Сколько стоит качество? Документооборот качества: бюрократия или необходимость? ¨ Для чего вкладывать до 150 000 рублей и куда? ¨ Рамки квалификаций персонала. Своя собственная мини-школа подготовки кадров. ¨ Институт наставничества. ¨ Бригадир – мастер производственного обучения. Администратор – тренер по персоналу. ¨ Примеры стандартов крупнейших ресторанных холдингов в России. | |
14:30 – 15:30 – Новые санитарные правила ХАССП на смену устаревшим СаНПиНам | ||
¨ ХАССП – это не мода, это – будущий новый санитарный закон РФ. ¨ Понятие «Критических контрольных точек». ¨ Понятие «санитарного максимума». ¨ Почему санитария – главный фактор, влияющий на качество. «Покажите ваши руки!» Как выбрать моющие средства и внедрить программу производственного контроля? ¨ Как принудить персонал соблюдать повышенные требования к хранению продуктов, их кулинарной обработке и подаче? | ||
Тенденции ресторанного рынка: куда двигаться дальше? (15:30-16:30) | ¨ Пришествие концепций на монопродуктах. Сколько протянет «японка»? ¨ Пан-Азия и фьюжен. ¨ Фастфуд наступает. ¨ Ренессанс русской кухни. ¨ Молекулярная гастрономия. Размытие форматов и концепций. Кулинарии и магазины готовой еды. Доставка пиццы и обедов – новые тренды. ¨ Корпоративное питание будет дешеветь. Бизнес-ланчи и комплексные обеды. Скидки и бонусные программы. Фудкорты в «мертвых» молах. ¨ Франшизные проекты: рейтинг популярности. Тренды в 30 городах России: впечатления тренера от 2010 года | |
16:30-18:00 – Ролевая игра в командах: «Открываем новое культовое заведение» Участники делятся на команды и вместе с тренером в группах разрабатывают концепцию «уникального заведения», придумывая «фишку», выбирая location, определяя аудиторию, формируя конкурентные преимущества проекта. Затем каждая группа презентует свой проект остальным. |
Все участники семинара получают доступ к материалам Школы дистанционного обучения рестораторов www. *****
| По любым вопросам и для регистрации обращайтесь: |
Контактные лица: Фурманова Катерина | ; |
Пашкова Катерина | ; |
e-mail: | horeca@prizma72.ru |
адрес: | 11/1 |
www. *****