Лекция №7. Характеристика мясоперерабатывающих предприятий

ЛЕКЦИЯ №7

1. ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЙ

Вопросы:

1. Мясокомбинаты.

2. Хладобойни.

3. Убойные пункты.

4.Санитарно-технические требования предъявляемые к предприятиям.

Переработку убойных животных и птицы осуществляют на мя­сокомбинатах, хладобойнях, убойных пунктах, оленебойнях, пти­цекомбинатах. В последние годы в условиях рыночной экономики во многих хозяйствах-производителях уже действуют небольшие цеха по убою и переработке животных.

Мясокомбинаты. Это предприятия с высокой степенью механи­зации производственных процессов, осуществляющие убой живот­ных и переработку продуктов убоя на пищевые, лечебные, кормо­вые и технические цели. В зависимости от объема производства продукции их делят на пять категорий: 1-е производством 50 т мяса в смену и более, II — до 30, III — до 20, IV — до 10, V — до 5 т мяса в смену. В настоящее время в городах России насчитывается несколько мясокомбинатов с производством и переработкой 300— 400 т мяса в смену. На мясокомбинатах существуют следующие под­разделения: скотобаза, производственные цехи, отдел производ­ственно-ветеринарного контроля с ветеринарной лабораторией, вспомогательные объекты. Скотобаза предназначена для приема скота и одно-двухдневной передержки животных, которая необхо­дима для отдыха, определения состояния здоровья (ветеринарный осмотр, термометрия, маллеинизация и др.). На скотобазе имеются разгрузочная площадка для приема животных с автомобильного и железнодорожного транспорта, открытые загоны с кормушками и поилками, ветеринарно-санитарный блок, состоящий из карантин­ного отделения, изолятора и санитарной бойни. Карантинное отде­ление огораживают глухим забором высотой 2 м. Оно рассчитано на размещение 10 % животных от поступивших за сутки. Здесь карантинируют животных (не более 3 сут), требующих уточнения диагно­за или причин их несоответствия предъявляемым документам.

Изолятор рассчитан на прием и лечение животных (1 % от суточ­ного поступления). На санитарной бойне осуществляют убой и пе­реработку больных животных.

К производственным цехам относят цехи предубойного содер­жания скота, убоя и разделки туш, субпродуктовый, жировой, ки­шечный, шкуроконсервировочный, колбасный, консервный, жи­вотных кормов, технических фабрикантов, холодильник, экспе­дицию и др.

На типовых мясокомбинатах все основные цехи и холодильник находятся в одном корпусе. При многоэтажной планировке произодственного здания цех убоя скота и разделки туш находится на вер­хнем этаже, что дает возможность обеспечить связь этого основного сырьевого цеха с другими цехами по вертикали с помощью спусков и трубопроводов или по горизонтали с помощью конвейеров.

Отдел производственно-ветеринарного контроля (ОПВК) осу­ществляет ветеринарно-санитарную экспертизу на всех этапах пе­реработки животных и производства продукции, следит за ее соот­ветствием государственным стандартам и техническим условиям. Он объединяет всех ветеринарных специалистов комбината и про­изводственной ветеринарной лаборатории. В штат ОПВК входит также санитарный врач.

К вспомогательным объектам относят ТЭЦ, машинное и комп­рессорное отделения, склады, столовую, управление и др.

Хладобойни. На хладобойнях осуществляют убой и переработку скота в местах выращивания животных. На этих предприятиях име­ются цехи убоя скота и разделки туш, жировой, субпродуктовый, кишечный, холодильник и некоторые вспомогательные. Продук­цию в консервированном (замороженном) виде отправляют на го­ловные предприятия — мясокомбинаты или мясоперерабатываю­щие заводы для окончательной перекатки. Хладобойни (в частно­сти, овцехладобойни) — наиболее перспективный тип предприятия по переработке животных, так как их строят вблизи хозяйств-по­ставщиков.

Убойные пункты. На убойных пунктах выполняют убой скота и разделку туш, обрабатывают кишечное сырье и шкуры. На некото­рых из них создают колбасные цехи. Убойные пункты могут быть стационарные и передвижные. Строят их по типовым проектам и располагают в 500 м от жилых построек, животноводческих поме­щений, пастбищ, водоемов и проезжих дорог с подветренной сторо­ны. Участок для строительства должен быть ровным, защищенным от стока весенних вод. Выбирают возвышенное, хорошо проветри­ваемое место, удобное для подгона (подвоза) скота, вывоза готовой продукции, удаления нечистот и отходов от переработки скота. Весь участок обносят забором высотой не менее 2 м.

Убойные пункты на 10 и 25 голов крупного рогатого скота обыч­но делят на три зоны: предубойного содержания, производствен­ных и подсобных зданий. В первой зоне оборудуют площадку для приема и ветеринарного осмотра животных, загоны для изоляции больного или подозрительного на заболевание скота. В зоне произ­водственных зданий выполняют убой и переработку животных. Она включает цехи убоя скота и разделки туш, кишечный, шкуроконсервировочный, холодильник, котельные, помещения для обезвре­живания мяса больных животных и отделения для временного хра­нения и переработки конфискатов. Пункты такой мощности могут иметь колбасный цех. Птицу и кроликов перерабатывают в специ­альных цехах. Среди подсобных зданий находятся контора, хозяй­ственные склады, навес для грубых кормов и т. п.

В убойных пунктах, рассчитанных на 5...7 голов крупного рогато­го скота в смену, обычно отсутствуют холодильник и колбасные цехи.

Цехи убойного пункта строят с таким расчетом, чтобы цех убоя скота и разделки туш был в центре, а остальные (кишечный, шкуроконсервировочный и др.) — вокруг него. Возле кишечного цеха со­оружают каныжную яму для сбора содержимого желудочно-кишеч­ного тракта животных. Она представляет собой железобетонный приемник с металлическим контейнером.

Загоны для кратковременного содержания, изоляции больных или подозрительных на заболевания животных оборудуют привязя­ми, поилками и кормушками. Размер загона зависит от производ­ственной мощности предприятия.

Цех убоя скота и разделки туш на убойных пунктах должен иметь высоту не менее 6,3 м и достаточное естественное освеще­ние. Эти пункты оборудуют горячим и холодным водопроводами. При переработке одной туши крупного рогатого скота требуется около 300, свиней и овец — около 60 л воды. Техническую воду очищают с помощью жироуловителей, затем отводят в местные очистные сооружения.

Все помещения должны быть хорошо освещены, иметь приточно-вытяжную вентиляцию, особенно в местах с выделением боль­шого количества газов, паров и пыли. Оборудование размещают так, чтобы его можно было легко очистить и продезинфицировать. Котлы для вытопки жира и варки мяса, тару для хранения и обору­дование изготавливают из нержавеющей стали. Нельзя применять оцинкованное железо, а также красить оборудование и инвентарь свинцовыми белилами и суриком.

Передвижные убойные пункты (на автомобильном прицепе) от­личаются большой маневренностью. При правильной организации труда за смену можно переработать 40...50 туш крупного рогатого скота или 90туш свиней (овец) и получить 4...5 т мяса. В комп­лект передвижного пункта входят разборная холодильная установка, передвижная электростанция и две палатки для временного хране­ния шкур и инвентаря. Для убоя и разделки туш служит специальная палатка, оборудованная складной фермой, на которой монтируют оборудование для убоя животного. В процессе работы передвижного убойного пункта расходуется большое количество воды, что следует учитывать при выборе места расположения пункта.

Особенностью оленебоен является наличие кораля — загона круг­лой формы для оленей, обнесенного временной двухметровой огра­дой с внутренней подвижной перегородкой. Последняя предназна­чена для разбивки стада и направления оленей в узкий прогонный коридор, где их осматривает ветеринарный врач (фельдшер).

Птицекомбинаты. Эти предприятия предназначены для убоя и обработки птицы, производства колбасы, консервов, меланжа и яичного порошка. На птицефабриках существуют цехи, где прово­дят только убой, первичную и глубокую переработку тушек.

10.2. САНИТАРНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ,

ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К ПРЕДПРИЯТИЯМ

ПО ПЕРЕРАБОТКЕ СКОТА И ПТИЦЫ

Выбор места, планировку и застройку предприятия по убою и переработке скота и птицы проводят в соответствии с санитар­ными правилами для предприятий мясной и птицеперерабатыва­ющей промышленности. Участок застройки должен находиться с наветренной стороны по отношению к предприятиям, выделяю­щим вредные производственные и пахучие вещества, но с под­ветренной стороны к жилым районам. Уровень стоячих грунто­вых вод на участке должен составлять не менее 1,5...2,0 м. Мест­ность выбирают с некоторым уклоном от населенного пункта. Запрещается строительство на территории бывших кладбищ, свалок, скотомогильников. Участок застройки обычно удаляют от магистральных дорог, водоемов, населенных пунктов на 200— 500 м (санитарно-защитная зона), но строят хорошие подъезд­ные пути.

Территорию участка озеленяют, асфальтируют и обносят забо­ром высотой 2 м. При въезде устанавливают дезбарьеры, а при выез­де (у границы территории) отводят место для дезинфекции авто­транспорта.

Высокие требования предъявляют к производственным поме­щениям. Стены, перегородки и полы цехов выполняют из водоне­проницаемого материала (метлахской плитки, глазурованного кир­пича, пластика, асфальта, бетона и т. д.). Стены должны быть глад­кими, полы — с уклоном на 1.. .2° в сторону стоков. Для окраски стен и потолков применяют алкидные краски разных цветов: для основ­ных производственных цехов рекомендуется светло-зеленый, ба­лок — слоновой кости, оборудования — желтый.

В помещениях с пониженной температурой (для обвалки, созре­вания, холодильник) стены окрашивают в темные тона, оборудова­ние — в светло-зеленый. Не разрешается применять свинцовые бе­лила, сурик, а также краски, содержащие медь, кадмий и сурьму. Крышки столов покрывают нержавеющим металлом или делают их из бетона и мрамора (с разрешения санитарного надзора можно применять пластик). Оборудование, соприкасающееся с мясопро­дуктами, изготавливают из нержавеющей стали, лудят или покры­вают спецлаками.

Санитарное состояние цехов и качество выпускаемой продук­ции зависят от водоснабжения. Потребность предприятия в воде колеблется от 19 до 25 м3 на 1 т перерабатываемого сырья. Для про­изводственных и бытовых целей используют питьевую воду, для других целей (полив территории, для компрессорных установок) — техническую. Трубопроводы для технической воды окрашивают в черный цвет. В цехах должны быть краны с горячей и холодной во­дой (на каждые 150 м2 пола).

Во всех цехах должны быть канализация и фильтры для очистки сточных вод. Для приема сточных вод цехи оборудуют воронками, в глубине которых устанавливают сифоны для улавливания грязи, грубых частиц и накрывают их трапами (решетками). Затем сточ­ные воды проходят общезаводскую систему очистки. Сточные воды содержат твердые взвешенные частицы, микрофлору и жир, поэто­му их дезинфицируют, подвергают механической и биологической очистке. С этой целью сточные воды пропускают через песко - и на-возоуловители, грязеотстойники, жироловки, отстойники-дезин­фекторы. Для дезинфекции используют хлорную известь. Остаточ­ная концентрация хлора в воде после 30-минутной экспозиции дол­жна быть не более 1,5 мг/л, коли-индекс — не более 1000. На боль­ших комбинатах для обеззараживания сточных вод создают станции биологической очистки.

От состояния воздушной среды (температура, влажность, запы­ленность, бактериальная обсемененность) в производственных цехах, оборудованных приточно-вытяжной вентиляционной сис­темой, зависят условия труда работников и санитарное качество продукции. В соответствии с санитарными нормами проектирова­ния на одного рабочего должно подаваться в цех 20...30 м3 наруж­ного воздуха.

Температура в основных цехах поддерживается на уровне 16...20 °С с относительной влажностью 65...85 %, в помещениях для созревания фарша и в цехе посола окороков — 0...4 °С, в цехах кор­мовых и технических продуктов — до 27 °С с относительной влаж­ностью 60 %.

На крупных предприятиях предусмотрено искусственное и есте­ственное освещение (лампы накаливания и газоразрядные, закры­тые стеклянными колпаками и металлической сеткой). Оптималь­ная освещенность рабочих мест должна быть в 5 раз выше есте­ственной. Для разных технологических операций она должна быть разной: для рабочих мест сотрудников ветсанэкспертизы — не ме­нее 100 лк при люминесцентном освещении и не менее 500 лк при лампах накаливания. При естественном освещении площадь окон должна составлять 30 % площади пола.