УДК 637.142
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОПЧЕНИЯ ДЛЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУТВЁРДОГО СЫРА
– соискатель.
– д. т.н., профессор, ФГБОУ ВПО Омский государственный университет им. , г. Омск.
Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.
Российский пищевой рынок в целом развивается в соответствии с мировыми тенденциями. В настоящее время он характеризуется широким разнообразием продуктов как отечественного производства, так и импортных, т. е. налицо глобализация продуктового рынка. При этом потребители, будучи восприимчивыми к новым продуктам, отдают предпочтение традиционным национальным продуктам питания.
В последние годы в России, как и во всем мире, меняются взгляды на систему питания человека – в продуктах оцениваются новые, ранее не отмечаемые характеристики: полисенсорность – привлекательный внешний вид, запоминающиеся запахи и новые вкусы; разделяемость – различные блюда для каждого члена семьи; функциональность – продукты должны выполнять не только питательную, но и профилактическую, лечебную и другие функции; экологичность – стремление к экологически чистой продукции; удобство потребления – все чаще покупают продукты, готовые к употреблению.
Учитывая вышеизложенное, учёные и специалисты разрабатывают и внедряют в производство новые виды сыров и сырных продуктов, которые не только применяются для непосредственного употребления в пищу, но и предназначены для использования в пищевых производствах на предприятиях индустрии питания и др. В отличие от зарубежных стран эта область менее освоена в России не только производителями, но и потенциальными потребителями таких видов сыра, что позволяет считать выбранное направление исследований актуальным.
Копчение – способ консервирования продуктов веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. Копченые продукты – вкусные, питательные, готовые к употреблению без дополнительной кулинарной обработки изделия со специфическим ароматом, вкусом и цветом. В зависимости от температуры различают копчение холодное, горячее и полугорячее.
Холодное копчение ведется при температуре не выше 40 °С, горячее копчение осуществляется при температуре от 80 до 180 °С, а полугорячее – °С. В зависимости от способа применения продуктов неполного сгорания древесины копчение подразделяют на дымовое, бездымное и смешанное. Дымовое или обычное копчение осуществляется дымом, образующимся при неполном сгорании древесины.
Бездымное или мокрое копчение – это копчение коптильными препаратами, которые представляют собой экстракты продуктов термического разложения древесины, подвергнутые специальной обработке.
Смешанное или комбинированное копчение представляет собой сочетание дымового и мокрого копчения. При этом способе продукт, предварительно обработанный коптильным препаратом, докапчивают древесным дымом.
Положительные стороны копчения хорошо известны: с помощью этого широко распространенного технологического приема при изготовлении разнообразной продукции получают не только продукты, обладающие особыми привлекательными вкусовыми свойствами, но и изделия (прежде всего холодного копчения), которым присуща повышенная устойчивость к окислительным и микробиальным изменениям при хранении. Вместе с тем традиционное копчение, т. е. обработка подготовленных полуфабрикатов непосредственно древесным дымом, имеет ряд недостатков.
Одним из таких недостатков является трудность получения партий однородной готовой продукции. Отчасти это связано с невозможностью генерации однородного и стабильного по составу коптильного дыма, поскольку в дымогенераторах любых конструкций и температура, и другие условия образования дыма в локальных зонах термического разложения органической массы древесины (опилки, щепа, стружки, чурки, дрова) непрерывно изменяются, поэтому в целом возникновение собственно коптильного дыма в значительной степени носит хаотический характер.
Использование же коптильных препаратов позволяет получать готовые изделия, максимально унифицированные не только по вкусовым показателям, но и по колеру, т. е. окраске поверхности копченых продуктов в специфические цвета с глянцевито-желтым, лимонным, золотистым или красновато-корич-неватым оттенками. Недостатком этого способа является внесение коптильной жидкости в смесь компонентов, что может отразиться на качестве технологического процесса производства сыра.
При этом, следует отметить, что расширение видовых и органолептических особенностей натуральных сыров путем использования процесса копчения позволит удовлетворить спрос потребителей на закусочные сыры. Поэтому необходимо проведение исследований, направленных на изучение процесса копчения с целью его использования для совершенствования технологии полутвёрдого сыра.
Цель данной работы – провести изучение влияния различных условий, режимов копчения полутвёрдых сычужных сыров. При этом важной задачей является установление рациональных размеров сыра или его сегментов, подвергаемых процессу копчения.
Экспериментальные исследования проводились на Белебеевском молочном комбинате. Изучен способ традиционного копчения, подобраны температурно-временные режимы для копчения полутвёрдого мелкого сыра круглого, цилиндрического и разрезанного на сегменты.
Анализ полученных данных по изучению органолептических, физико-химических показателей опытных сыров по сравнению с контрольными (не подвергнутыми процессу копчения) позволяет считать, что они сохраняют высокое качество более длительное время при одинаковых условиях хранения.
РЕФЕРАТ
УДК 637.142
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОПЧЕНИЯ ДЛЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУТВЁРДОГО СЫРА
– соискатель.
– д. т.н., профессор, ФГБОУ ВПО Омский государственный университет им. , г. Омск.
В статье обоснована целесообразность исследования процесса копчения полутвёрдого сыра для совершенствования его технологии, органолептических показателей и пролонгирования срока годности.
