Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования города Москвы
«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ ИНДУСТРИИ ТУРИЗМА»
Кафедра «Ресторанный сервис»
УТВЕРЖДАЮ
проректор ГОУ ВПО МГИИТ
по учебной и методической работе
_____________
«___»________________2010 г.
Программа
практики для получения первичных
профессиональных навыков
для студентов специальности
100106.51 «Организация обслуживания в общественном питании»
МОСКВА 2010 г.
Согласовано
Декан факультета «Туристский сервис»
Составитель:
профессор кафедры
«Ресторанный сервис»
Для студентов специальности 100106.51 «Организация обслуживания в общественном питании»
I. ВВЕДЕНИЕ
Практика для получения первичных профессиональных навыков является обязательной составляющей учебного процесса по специальности 100106.51 «Организация обслуживания в общественном питании». Данный вид практики проводятся в соответствии с государственным образовательным стандартом.
В рамках практики для получения первичных профессиональных навыков (далее по тексту – практика) систематизируются и закрепляются ранее полученные теоретические знания по общепрофессиональным (сервисная деятельность, менеджмент, товароведение) и специальным дисциплинам (введение в специальность, организация и технология отрасли, организация обслуживания), в результате которых практикант должен:
знать:
- назначение, особенности функционирования и классификацию предприятий общественного питания; особенности отдельных типов и классов;
- организацию снабжения, складского и тарного хозяйства; нормативную базу деятельности предприятий;
- структуру предприятия, назначение и организацию его подразделений и служб; суть производственного и технологического процессов на предприятии, их элементы;
- принципы организации процессов производства продукции и труда на предприятии; назначение и содержание нормативной и технологической документации;
- требования к обслуживанию и обслуживающему персоналу; организацию труда обслуживающего персонала;
уметь:
- использовать нормативную, правовую, техническую документацию и справочный материал в профессиональной деятельности;
- анализировать и оценивать организационную структуру и производственную инфраструктуру предприятия.
Сроки проведения практики для получения первичных профессиональных навыков
Продолжительность практики для получения первичных профессиональных навыков составляет 15 учебных недель. Календарные сроки прохождения практики определяются приказом по институту.
Место проведения практики
Практика для получения первичных профессиональных навыков проводится в предприятиях общественного питания г. Москвы и других регионов России.
Цели и задачи практики для получения первичных профессиональных навыков
Практика для получения первичных профессиональных навыков, нацелена на приобретение студентом конкретных практических навыков в области организации обслуживания в общественном питании.
Практику организует деканат факультета туристского сервиса и кафедра ресторанного сервиса. Практика для получения первичных профессиональных навыков — важный этап обучения и подготовки специалистов в ресторанном сервисе. Она носит обязательный характер.
За время прохождения практики студенты должны полностью выполнить программу по всем разделам, подготовить письменный отчет и защитить его у руководителя практики в установленные сроки.
Таким образом, студенты знакомятся и овладевают на практике конкретным кругом вопросов, относящихся к организации обслуживания в общественном питании.
Основные цели практики:
Ø углубление и закрепление теоретических знаний студентов;
Ø получение дополнительной информации от специалистов предприятий питания;
Ø изучение организационной структуры предприятий питания, функциональных обязанностей персонала;
Ø ознакомление и овладение практическими методами, навыками и приемами работы ряда профессий в ресторанном сервисе, в условиях реально действующего предприятия;
Ø ознакомление с конкретными методами и формами управления технологическими процессами в предприятии питания, знакомство с различной нормативной и технической документацией, технологией и организацией обслуживания гостей в ресторане;
Ø сбор информационного материала для написания отчета.
Организация практики для получения первичных профессиональных навыков
Программа практики, разработанная на кафедре ресторанного сервиса, включает перечень всех вопросов, которые необходимо изучить в процессе прохождения практики на предприятии.
Руководитель практики от института:
· решает совместно с руководителем практики от предприятия все вопросы, касающиеся прохождения практики, в том числе обеспечивает явку студентов с медицинскими книжками, подтверждающими допуск к работе в предприятии питания (терапевт, флюорография, прививки от дифтерии, заключение кожно-венерологического диспансера);
· обеспечивает студентов программой практики, систематически контролирует выполнение ими программы практики и сбор информационного материала для написания отчета;
· контролирует и консультирует студентов по вопросам выполнения программы практики, оформлению отчета и т. д.;
· организует защиту отчетов по практике у руководителя практики на кафедре ресторанного сервиса.
Руководитель практики от предприятия:
· организует ознакомительную и теоретическую составляющую практики в учебных аудиториях и подразделениях предприятия, привлекая к обучению специалистов предприятий общественного питания;
· знакомит студентов с историей предприятия, основными видами его деятельности, проблемами и перспективами развития;
· предоставляет возможность студентам ознакомиться с основной документацией предприятия (организационной структурой, функциями подразделений, функциональными обязанностями персонала, должностными инструкциями, комплексными системами автоматизации предприятий общественного питания, используя в процессе обучения студентов видеоматериалы, компьютерное обеспечение с предоставлением учебно-методической литературы и др.
· помогает в сборе информационного материала необходимого для написания отчета.
Студент-практикант должен:
· совместно с руководителем практики уточнить и определить перечень вопросов, которые необходимо изучить на практике в рамках темы отчета, а также объем и содержание информационного материала, который необходимо получить на предприятии;
· выполнить полностью программу практики, уточненную и согласованную с руководителем практики от института;
· подчиняться действующим в организации правилам внутреннего распорядка и соблюдать правила охраны труда, техники безопасности и производственной санитарии, кроме того, пройти инструктаж, обращая внимание на необходимость иметь сменную обувь и рабочую одежду, и ответственность за сохранность имущества посетителей предприятия общественного питания;
· систематически отчитываться перед руководителем практики о проделанной работе за определенный срок в виде записей, таблиц, дневника.
По завершению практики студент проводит анализ собранного материала, пишет отчет и после окончания практики представляет отчет на кафедру ресторанного сервиса для получения допуска к защите. Дату защиты отчета назначает деканат.
Написание, оформление и защита отчетов по практике
Студент собирает материалы для написания отчета в течение всего периода прохождения практики. Отчет по практике должен быть оформлен в соответствии с программой практики и методическими рекомендациями по оформлению дипломных, курсовых, контрольных работ и рефератов.
Объем отчета должен быть в пределах 20 страниц печатного текста. Отчет начинается с титульного листа, оформление которого приведено в приложении 1 к программе. Далее указывается план (содержание) отчета и затем излагается содержание отчета в соответствии с содержанием практики. К отчету прилагаются таблицы, рисунки (схемы, графики, диаграммы, гистограммы и т. д.), копии различных документов.
Без отзыва-характеристики (приложение 2), подписанной руководителем практики от предприятия отчет к защите не допускается, а студент считается не выполнившим программу практики.
Проверка отчетов по практике должна осуществляться руководителем практики.
Защиту отчетов по практике организовывает руководитель практики по кафедре ресторанного сервиса. Защита отчетов по практике оформляется в зачетной книжке студента и ведомости.
Если студентом не выполнена программа практики, руководитель практики не допускает к защите отчет который возвращается студенту на доработку с четкими и ясными замечаниями, изложенными на полях отчета. После доработки отчет необходимо представить на кафедру для повторной проверки и при получении допуска к защите явиться на защиту в указанное время. В том случае, если студент не защитил отчет по практике в установленные сроки, он не допускается к следующему этапу обучения и к экзаменационной сессии.
II. СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПЕРВИЧНЫХ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ НАВЫКОВ
В процессе прохождения практики для получения первичных профессиональных навыков студенты должны овладеть следующими видами работ:
№ п/п | Наименование и виды работ при прохождении практики | Продолжительность периода практики |
1 | Общее ознакомление с предприятием общественного питания: - изучение истории создания и развития предприятия; - ознакомление с Уставом предприятия, его учредителями; - организационно-правовая форма предприятия и форма собственности; - основные цели, задачи, виды деятельности предприятия; - тип предприятия; - перспективы развития предприятия; - место предприятия на рынке товаров и услуг (устойчивость и конкурентоспособность). | 1 неделя |
2 | Выполнение обязанностей стажера–официанта (официанта) : обслуживание потребителей в зале, в том числе сервировка стола, подача блюд и напитков, расчет с потребителями. | 8 недель |
3 | Выполнение обязанностей стажера–бармена (бармена): обслуживание потребителей за барной стойкой и в зале, приготовление и подача алкогольных, слабоалкогольных, горячих и других напитков, а также несложных блюд и закусок. | 5 недель |
4 | Анализ собранного материала, написание отчета по практике | 1 неделя |
Итого: в неделях | 15 недель |
В отчете по практике студенты должны отразить следующие основные группы вопросов деятельности предприятий общественного питания:
1 - основные цели, задачи и виды деятельности предприятия общественного питания:
- изучение истории создания и развития предприятия;
- ознакомление с Уставом предприятия, его учредителями;
- организационно-правовая форма предприятия и форма собственности;
- основные цели, задачи, виды деятельности предприятия;
- тип предприятия;
- перспективы развития предприятия;
- место предприятия на рынке товаров и услуг (устойчивость и конкурентоспособность).
2 - организационно-технологические аспекты деятельности предприятия общественного питания:
- организационная структура предприятия общественного питания;
- работа коммерческой службы (состав кадров, должностные обязанности, основные направления деятельности);
- деятельность административной службы (состав, назначение, функции подразделений в зависимости от типа и мощности предприятия, информационные системы управления предприятием общественного питания;
- организация производства (основные подразделения: заготовочные, доготовочные цехи, их назначение и функции; распределение обязанностей между сотрудниками; должностные инструкции);
- организация обслуживания (состав помещений для обслуживания посетителей, их характеристика и оснащение, особенности организации работы по обслуживанию посетителей);
- изучение работы инженерно-технической службы (основные подразделения службы: текущего, капитального ремонта, поддержание работы различных инженерных систем предприятия общественного питания (вентиляции, кондиционирования, электрической системы, оборудования цехов, лифтового хозяйства и т. д.), их обслуживание, ремонт, профилактика);
- изучение работы службы безопасности и контроля (в том числе обеспечение порядка на территории предприятия общественного питания, охрана имущества клиентов, сотрудников; вопросы пожарной безопасности - системы сигнализации о пожаре и пожаротушения, регулярный профилактический осмотр и т. д.);
- изучение работы отдела системного обеспечения в предприятии общественного питания (компьютеризация отделов предприятия общественного питания);
В заключении отчета приводятся:
- выводы о соответствии ассортимента, технологических процессов, организации производства и труда, технической оснащенности производственных, торговых и вспомогательных помещений, форм и методов обслуживания, типу и классу предприятия.
- предложения по совершенствованию коммерческой деятельности изучаемого предприятия общественного питания.
- основные направления работы по повышению эффективности управленческой, организационной и хозяйственной деятельности предприятия общественного питания.
III. ПЕРЕЧЕНЬ РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Основная литература:
1. , ,
Ресторанный бизнес в России: технология успеха.— М: Транслит, 2с, ил.
2.Уолкер в гостеприимство: Учебник\пер. с англ.- М.: ЮНИТИ,1999.
3.Усов производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.:Академия,2003,416 с.
Дополнительная литература:
4. Федеральный Закон от 01.01.2001 г. № 000-1 «О защите прав потребителей» (в ред. ФЗ от 01.01.2001 №2-ФЗ, -ФЗ, -ФЗ, -ФЗ, от 01.01.2001 г., -ФЗ, -ФЗ, -ФЗ, -Ф3, -Ф3, -ФЗ с изменениями, внесенными ФЗ -ФЗ);
5. Правила оказания услуг общественного питания, утв. постановлением Правительства РФ от 01.01.2001 г. № 000, с изм. и доп., утв. постановлением Правительства РФ от 01.01.2001 г. № 000, ;
6. «Правила функционирования системы добровольной сертификации услуг ГОСТ Р», действуют с 01 июня 2005 г. - утв. начальником Управления технического регулирования и стандартизации ФА по техническому регулированию и метрологии 28.05.2005г., зарегистрированы в Едином Реестре Зарегистрированных систем добровольных сертификации, per. № РОСС 1Ш.0001.03ГУ00 от 01.01.2001 г)
7. ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
8. ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»
9. ГОСТ Р ИСО 22Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции;
10. ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»;
11. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлении и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (введены с 08.11.2001г.)
Приложения
Приложение 1. Титульный лист отчета о прохождении практики для получения первичных профессиональных навыков
Приложение 2. Отзыв-характеристика на работу студента в период прохождения практики.
Приложение 1.
Оформление титульного листа отчета по практике
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования города Москвы
«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ ИНДУСТРИИ ТУРИЗМА»
Кафедра «Ресторанный сервис»
ОТЧЕТ
о прохождении практики для получения первичных профессиональных навыков
студент 2 курса
Фамилия_____________________________________________________
Имя__________________________________________________________
Отчество______________________________________________________
Место прохождения практики
_____________________________________________________________
Срок практики с «____»____________200__ по «_____»_____________200_
Должность руководителя практики от организации
_________________________________________________
(подпись, печать)
Должность руководителя практики от академии
___________________________________________________
(подпись)
Москва 2010
Приложение 2.
Отзыв-характеристика на работу студента во время практики
должен содержать следующие сведения:
1. Фамилия, имя, отчество практиканта.
2. Наименование предприятия (организации). С какого и по какое время, и под чьим руководством студент проходил практику.
3. Отношение студента к работе (интерес, инициатива, исполнительность, дисциплинированность и др.).
4. Объем выполненной работы на практике.
5. Качество выполненной студентом работы, степень проявленной самостоятельности в работе, уровень овладения теоретическими и практическими навыками в области управления.
6. Помощь, оказанная студентом при выполнении отдельных заданий, способствовавшая улучшении управленческой, планово-аналитической и другой работы организации.
Отзыв должен быть подписан руководителем организации или руководителем практики от организации. Подпись заверяется печатью организации.
