Стандарт проверки качества
Шампанское и игристое вино
СОДЕРЖАНИЕ
1.Определения.
2.Классификация.
3.Технологический процесс.
4.По содержанию спирта и сахара.
5.Оформление продукции.
6.Обязательные требования.
1.Определения:
Шампанское - алкогольная продукция, приготовленная по специальной технологии из шампанских обработанных виноматериалов методом вторичного брожения в герметических сосудах (система емкостей, отдельно взятые емкости, бутылки) под избыточным давлением двуокиси углерода, образующегося в результате брожения.
Советское шампанское готовится в соответствии с требованиями ГОСТа «Советское шампанское. Технические условия».
Российское шампанское готовится в соответствии с требованиями ГОСТа Р «Российское шампанское. Общие технические условия»
Шампанские виноматериалы – это виноматериалы, приготовленные из определенных сортов винограда, имеющие наименование сорта винограда, из которого они приготовлены. Шампанские виноматериалы должны соответствовать требованиям ГОСТа Р «Виноматериалы шампанские. Технические условия.» и вырабатываться по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил и утвержденных в установленном порядке.
Метод вторичного брожения заключается в том, что брожение шампанского виноматериала, с предварительно введенным тиражным ликером, разводкой чистой культуры дрожжей, оклеивающими материалами, проводится в герметическом сосуде (например, бутылке) плотно закрытой пробкой.
Игристые вина – это группа вин, каждая марка которых обладает свойственными только ей оригинальными органолептическими показателями, связанными с используемыми сортами винограда и особенностями технологии. Игристые вина получены из подслащенных виноматериалов сухих, десертных, недобродов, мистелей или виноградного сока методом шампанизации (брожением).
Алкогольная продукция – пищевая продукция, произведенная с использованием этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, с содержанием этилового спирта более 1,5 % объема готовой продукции. Алкогольная продукция подразделяется на следующие виды: этиловый питьевой спирт, спиртные напитки, вино (за исключением пива, производство и оборот которого регулируются отдельным федеральным законом).
2.Классификация.
2.1Советское шампанское, Российское шампанское и игристые вина в зависимости от способа приготовления и массовой концентрации сахаров подразделяют на брют, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое. Существует Советское шампанское специального наименования.
2.2По продолжительности выдержки подразделяются шампанские без выдержки, с выдержкой не менее 6 месяцев и коллекционные, с обозначением года шампанизации. Для Российского шампанского коллекционного срок выдержки не менее 3-х лет, для игристых вин срок выдержки не менее 2-х лет.
2.3Кроме того вся выше перечисленная продукция подразделяется на продукцию без присвоения наименования и с присвоением наименования, отличающиеся специфическими особенностями технологии. Кроме того, игристые вина подразделяются и на «Жемчужные вина».
3.Технологический процесс производства:
Для производства шампанских виноматериалов отбирают самотечные и первые прессовые фракции сусла, которые собирают отдельно и подвергают осветлению центрифугированием или отстаиванием. При отстаивании его охлаждают и после осветления декантируют. Осветленное сусло направляют в бродильные резервуары, куда добавляют около 1 % разводки чистой культуры дрожжей специальных расс. Сброженные шампанские виноматериалы хранят в условиях, регламентирующих технологическими инструкциями. Эти виноматериалы должны отвечать требованиям ГОСТа Р «Виноматериалы шампанские. Технические условия» по физико-химическим и органолептическим показателям и могут быть использованы для производства шампанского.
Производство шампанского осуществляется на заводах, где установлено специальное оборудование для вторичного брожения и розлива под давлением. Принятые виноматериалы укрупняются в однородные партии (ассамблирование), обрабатываются оклеивающими материалами, фильтруются, купажируются, обрабатываются холодом и направляются на шампанизацию.
Используют три метода шампанизации:
-шампанизация в стеклянных бутылках (бутылочная, классическая);
-шампанизация в потоке в специальных аппаратах-резервуарах (резервуарный, непрерывный);
-шампанизация периодическая в специальных аппаратах-резервуарах (резепвуарный, периодический).
Виноматериал помещается в специальный резервуар или бутылку (по классике), куда дозируется тиражный ликер и чистая культура дрожжей. Идет процесс брожения не менее 20 суток при определенной температуре и постоянном контроле по физико-химическим и органолептическим показателям. При вторичном брожении сбраживаются сахара и выделяется углекислота, которая насыщает виноматериал. Этот насыщенный виноматериал разливается, укупоривается на специальных линиях розлива и оформляется.
Игристые вина готовятся по той же технологии, но из виноматериалов, содержащих сахар.
4.По содержанию спирта и сахара шампанское и игристые вина подразделяются на:
Показатели | Советское шампанское | Российское шампанское | Игристые вина |
Объемная доля этилового спирта, %б -для жемчужных Массовая концентрация сахаров, г/дм. куб.: -брют, не более -сухое -полусухое -полусладкое -сладкое -специальных наименований | 10,5-12,5 15 20-25 40-45 60-65 80-85 20-65 | неменее10,5 15 20-25 35-45 55-65 75-85 | неменее10,0 не менее8,5 15 20-25 35-45 55-65 75-85 |
5.Оформление продукции.
Маркировка потребительской тары с продукцией должна содержать следующую информацию:
-наименование продукта и его марка;
- наименование и местонахождение изготовителя;
- наименование предприятия, производившего розлив;
- номер партии продукта и дату выпуска;
- год шампанизации или тиража (для коллекционных вин);
- метод шампанизации (при бутылочном методе шампанизации);
- крепость в %б (объемная доля этилового спирта);
- массовая концентрация сахаров (кроме сухих);
- объем;
- состав (из какого винограда произведено, его аромат, вкус);
- срок хранения и его условия;
- виды заболеваний, при которых противопоказан продукт;
-информация о подтверждении соответствия;
- пищевая ценность;
-нормативный документ в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.
На кольеретку наносится:
-наименование шампанского;
-коллекционное (для коллекционного шампанского);
-специальное наименование шампанского.
Допускается наносить информацию:
-происхождение шампанских виноматериалов;
- рекомендации к употреблению;
- особенности состава купажа;
- отличительные органолептические достоинства продукта;
- товарный знак изготовителя;
- краткая информация о предприятии изготовителе.
Для продуктов, предназначенных для реализации в магазинах беспошлинной торговли, указывают: «только для продажи в магазине беспошлинной торговли».
6.Обязательные требования.
Советское шампанское, Российское шампанское и игристые вина по физико-химическим показателям должны быть кондиционные (отвечать требованиям нормативно-технологической документации) по крепости, по массовой концентрации сахаров, по общей кислотности, летучей кислотности, общей и свободной сернистой кислоты, массовой концентрации железа, давлению двуокиси углерода, массовой концентрации приведенного экстракта и других токсических элементов, установленных медико-биологическими требованиями. По органолептическим показателям должны быть без постороннего аромата и вкуса, типичные, характерные наименованиям. Кроме того, должны быть розливостойкими.
Вся продукция должна быть оформлена этикеткой и кольереткой, допускается наклеивать контрэтикетку, герметично укупорена. Укупорка обязательно двойная. Укупоривают полиэтиленовой или корковой пробкой с металлическим колпачком. Сверху надевают мюзле.
