УДК 637.352:664.33
ВОЗМЛЖНОСТЬ СОЗДАНИЯ АПЕЛЛАСЬОНОВ НА СЫРЫ, ПРОИЗВОДИМЫЕ В АЛТАЙСКОМ КРАЕ
д. т.н., профессор, к. т.н., доцент,
аспирант
Алтайский государственный технический университет им. , г. Барнаул
В настоящее время, существует федеральный закон на молоко N 88-ФЗ от 01.01.2001, а также ГОСТы и другая нормативно-техническая документация, которые не могут отражать всей полноты и палитры вкуса, гармонии аромата и колорита сыров, производимых в Алтайском крае. Авторы считают, что в России, а особенно в Алтайском крае, как регионе элитного сыроделия, производятся сыры, которые поистине представляют гордость отечественного сыроделия. Прежде всего, это сыры с высокой температурой второго нагревания, такие как Алтайский, Советский, Швейцарский, Горный, Бийский. В основу производства этих сыров положены не только оригинальные биотехнологические решения, многолетние традиции и опыт алтайских сыроделов, но и природно-географические особенности, которые априори предопределяют высокое качество этих сыров. Еще в 30-х годах XX века Дмитрий Анатольевич Граников, проведя исследования геоботанических условий получения молока и его состава в Алтайском крае, пришел к выводу о возможности выработки высококачественных сыров c высокой температурой второго нагревания именно на Алтае, где есть необходимый корм для коров - травы горных естественных лугов и пастбищ с богатым ботаническим составом. Но сейчас многими молокоперерабатывающими предприятиями России производятся сыры, родиной которых является Алтайский край, что отрицательно сказывается на их индивидуальности, качестве и нарушает их исконное название. [1]
Поэтому на основании вышеизложенного, было бы целесообразно разработать систему апелласьонов для защиты алтайских сыров, которая была создана в Западной Европе в середине прошлого века. Понятие апелласьона восходит еще к Античности, когда существовали различные продукты с обозначением места происхождения (Вино Самос, статуэтки из Танагры). Во Франции в 17 веке Парламент Тулузы опубликовал первый юридический документ, который защищал исконное происхождение сыра Рокфор. На общегосударственном уровне понятие апелласьона со строгими критериями соответствия было введено в 1955 году. Создание спецификаций для присвоения знаков качества пищевым продуктам продолжалось до 1990 года, когда законом Национальному институту происхождения и качества продуктов INAO (Institut national de l’origine et de la qualité) было поручено признавать, контролировать и защищать апелласьонные продукты. Знак качества на любой пищевой продукт признается этим институтом, который является административной общественной организацией, находящейся под опекой Министерства сельского хозяйства Франции. [2,3]
Сегодня это хороший пример, который может быть внедрен как на национальном, так и на региональном уровне в России. Система апелласьонов, разработанная во Франции и Швейцарии, не только активно работает, но и позволяет сохранить стабильно высокое качество пищевых продуктов, защитить их от любых несанкционированных подделок, а также поддержать интересы производителей. Цель создания знаков качества – это сделать продукт узнаваемым и в некоторой степени востребованным на национальном и мировом уровне. Апелласьон – официальный французский и швейцарский лейбл, который может быть присвоен молочным, мясным продуктам, винам и другим алкогольным напиткам, маслам, фруктам, овощам и мёду и который защищает место происхождения продукта и его качество. Это ни торговая марка, ни бренд, а напротив официальный «сертификат» качества, выдаваемый Министерством сельского хозяйства Франции. Следует различать два вида апелласьона – AOC (Appellation d’origine contrôlée - контролируемое название продукта по месту производства) и AOP (Appellation d’origine protégée - охраняемое название продукта по месту производства). АОС эквивалентен на общеевропейском уровне АОП, который был создан в 1992 году Комиссией Европейского союза с целью гармонизации официальных знаков качества. [3]
Качество продукта, носящего апелласьон, тесно связано с понятием терруара (terroir), в концепт которого входят понятия географического происхождения и региона, рассматриваемые через ресурсы и производство, возможностями которых пользуется человеческое общество. Понятие терруара находится в тесной зависимости от культурных особенностей. Таким образом, на одной и той же территории, с использованием одинаковых ресурсов и возможностей, человечество способно формировать и развивать отличные друг от друга терруары, которые представляют собой определённые зоны, с рядом комплексных особенностей: педологией, геологией, геоморфологией, гидрологией, климатологией, микроклиматом. Это территории, определяемые человеческим обществом, которое в ходе своего развития формирует совокупность отличных культурных черт, знаний, умений, навыков, основанной на системе взаимодействий между природной средой и человеческими факторами. Знания, умения, навыки отражают своеобразие, придают типичность и позволяют признать продукт этой местности и население, которое здесь проживает. [3,4]
В заключении стоит отметить, что Алтайский край – уникальный регион России с вековой традицией сыроделия. Предгорья Алтая - это разнотравие альпийских лугов. Молоко, получаемое здесь, уникально по своему составу и богато микроэлементами более нигде не встречающимися. Именно на Алтае разработаны рецептуры известных на всю страну сыров: Советского, Горного, Швейцарского и Алтайского. Создание апелласьонов на исконно алтайские сыры позволило бы узаконить место их производства, сделать стабильно высоким их качество, расширить спрос на территории России и за рубежом и увеличить экономико-туристический и социальный потенциал региона благодаря развитию алтайского терруара.
литература
1) О защите индивидуальности национальных сыров России. Сыроделие и маслоделие №2 2005. , ,
2) Jean-Claude Hinnewinkel, «Les terroirs vitivinicoles, des systèmes géographiques complexes», Historiens et Géographes, № 000, octobre-novembre 2008.
3) Eric Rouvellac, «Le concept de Terroir, existence, définition et adéquation avec la viticulture», Historiens et Géographes, № 000, octobre-novembre 2008.
4) Prenez la route des fromages d’appellation d’origine, CNAOL, Paris
реферат
УДК 637.352:664.33
ВОЗМЛЖНОСТЬ СОЗДАНИЯ АПЕЛЛАСЬОНОВ НА СЫРЫ, ПРОИЗВОДИМЫЕ В АЛТАЙСКОМ КРАЕ
д. т.н., профессор, к. т.н., доцент,
аспирант
Алтайский государственный технический университет им. , г. Барнаул
Качество продукта, носящего апелласьон, тесно связано с понятием терруара (terroir), в концепт которого входят понятия географического происхождения и региона, рассматриваемые через ресурсы и производство, возможностями которых пользуется человеческое общество. Создание апелласьонов на исконно алтайские сыры позволило бы узаконить место их производства, сделать стабильно высоким их качество, расширить спрос на территории России и за рубежом и увеличить экономико-туристический и социальный потенциал региона благодаря развитию алтайского терруара.
