МОУ КУЗЬМИНО-ГАТЬЕВСКАЯ
СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ШКОЛА
ТАМБОВСКОГО РАЙОНА
Рецензенты:
Зам. по научной работе
Составители:
Учитель начальных классов
Учитель начальных классов
Там, где растет шоколад
Свой долгий путь привычная нам шоколадка начинает в теплых и влажных районах тропиков, в области 1000 км южнее и севернее экватора. Эти территории являются самыми богатыми видами областями Земли, которые подарили нам вместе с ананасом, ванилью и многими другими полезными и ценными растениями также различные виды какао-деревьев - основу для того продукта, который мы называем "шоколад".
Известный ботаник Карл фон Линне более 200 лет назад дал этим растениям научное название "Theobroma", что в переводе с латинского означает "Пища богов". Более 
удачно назвать их было бы сложно.
Основным видом является THEOBROMA CACAO, собственно дерево какао. Однако, существуют также другие (THEOBROMA 
ANGUSTIFOLIUM, T. BIOCOLOR, T. GRANDIFLORUM), всего около 20 диких разновидностей какао, все они являются небольшими деревьями, произрастающими в тени дождливых лесов Центральной и Южной Америки. На основе всех этих видов были выведены основные культурные формы. Уже это естественное разнообразие приводит к вкусовому разнообразию производимых сортов какао. Какао-деревья живут до 100 лет, однако вырастают не более чем на 9 м. Культурные растения еще ниже и начинают цвести уже после пяти лет при высоте около 3 м. Сначала они приносят совсем немного, позже до 35 плодов. Листья у какао-дерева большие, твердые, кожистые, насыщенного темно-зеленого цвета. Кремовые цветы какао небольшие, диаметром примерно 1 см, однако у них очень сложное строение и хрупкая красота орхидеи. Они опыляются маленькими насекомыми. Здесь проявляется экологическая особенность, присущая 
только деревьям тропических лесов: цветы появляются на основании более старых ветвей или непосредственно на стволе дерева, что представляет необычную для нас картину. Они не скрыты листьями и легко доступны для опыления в приглушенном зеленом свете тропического леса.
Часто на старом какао-дереве цветут одновременно тысячи цветов, но только немногие из них развиваются после опыления в плоды какао. На плантациях, где не хватает естественного опыления, цветы опыляются вручную (пыльцу наносят тонкими кисточками). Какао цветет и плодоносит одновременно круглый год. Удивительно, какие большие плоды вырастают в течение примерно 5 месяцев из крохотного цветка: ко времени сбора они достигают длины 15-20 см и приобретают светло-зеленые, желтые и красные оттенки. В середине, проложенные белой мякотью (так называемой пульпой), находятся аккуратно уложенные от 30 до 50 какао-бобов, основа нашего шоколада. В настоящее время какао выращивается во всех тропических областях Земли, частично на плантациях, частично в мелких фермерских хозяйствах. Основные области возделывания с годовым производством 2.4 млн. т (к сравнению: кофе 4.5 млн. т) находятся: в Западной Африке (около 1.3 млн. т), в Южной и Центральной Америке (около 0.6 млн. т) и в тропической Азии (около 0.5 млн. т).Оптимальными местами для произрастания какао являются области с практически равномерной 
годовой температурой 25-28 по Цельсию; средняя температура самого холодного месяца не иожет быть ниже 20 и во время самых холодных ночей не должна опускаться ниже 15 градусов. Растениям требуется высокая влажность воздуха (примерно 80%) и годовые осадки между 1500 и 2000 мм (примерно в три раза больше дождей, чем в Кельне). Какао любит тень больших с густой листвой деревьев и предпочитает хорошую, основательную почву.
Вкусовое разнообразие сортов шоколада определяется в большой степени и разнообразием сортов какао. С одной стороны, существует большое количество диких и культивируемых разновидностей какао (например Griollo, Forastero, Trinitario). С другой, аромат какао - основного составляющего настоящего шоколада - зависит от климата и почвы той области, где его вырастили (в этом какао похоже на шоколадную лозу). Тайна производства высококачественного шоколада заключается также смешивании различных сортов.
Экзотические плоды созревают в течении всего года. Во время сбора их срезают острыми ножами возле самого ствола, и они сразу поступают на обработку. Еще в месте сбора их очень осторожно вскрывают ножами. Тогда становятся видны какао-бобы, покрытые белой мякотью.
Шоколад: интересные факты
Какао-бобы вместо монет
К 600 году нашей эры шоколад не утратил ни одного компонента первоначального состава. Историю развития шоколада продолжило племя майя. В этот период язычество стало причиной того, что шоколад стал очень ценным напитком, с ним было связано множество религиозных ритуалов и традиций. Ценность шоколада была велика, ведь он приравнивался к пище богов.
Индейцы майя в те времена проживали в Центральной Америке, на полуострове Юкатан. Сейчас на этой территории находится Мексика, в которой шоколад на данный момент привычен, но оттого не менее любим.
Во времена индейцев майя деревья какао намеренно не выращивали. Их росло немало, но и недостаточно для того, чтобы каждый мог пить божественный напиток вдоволь. В результате индейцы стали использовать какао-бобы как средство платежа. На счету был каждый плод: за 100 какао-бобов, например, можно было купить раба.
Когда расчёты велись немалыми суммами, то плоды считали не поштучно, а стручками, каждый из которых весит около 500 г. Случались и курьёзы: древние "фальшивомонетчики" вынимали из стручков какао-бобы и наполняли их чем-нибудь менее ценным.
Позже непрактичность и ценность плодов какао побудили индейцев майя к тому, чтобы начать возводить плантации какао – хорошего, как известно, должно быть много.
Подарок от ацтеков
Ацтекам Центральной Америки в отношении какао было значительно проще. Индейцы, проживавшие на их территории ранее, возвели плантации, и урожай год от года становился всё большим. Ценность плодов дерева немного снизилась, и какао-бобы стали использоваться как дань. Это был период первых дальних мореплаваний и открытий, шаг к тому, чтобы шоколад стал известен и в Европе.
Итак, в 1517 году в Мексику прибывает испанец Ернан Кортес. Ацтеки принимают его за вернувшегося бога Кецалькоатля. Но планы Кортеса также оказались грандиозными: он завоевал Мексику. А ещё – понял, что "чоколатль" поможет завоевать ему отличное положение и у себя на родине.
Кортес не ошибся. Корабли, на которые были погружены какао-бобы и устройства для производства какао, стали настоящим открытием для Испании. Испанцы не торопились распространять шоколад за пределы страны, сделать это не позволяли объёмы поставок. Помимо этого они хранили в секрете рецептуру приготовления напитка. То, что делали с какао-бобами испанцы, уже ближе к тому шоколаду, который известен нам. Новый рецепт включал в себя корицу, мускатный орех и сахар. Перец чили стали обходить стороной, и напиток теперь подавался горячим. Эти изменения оказались шоколаду на пользу
Европа и Шоколад. История любви
Испанцы строго держали рецепт приготовления шоколада в тайне. Но долго утаить этот удивительный напиток оказалось невозможным. Мореплаватели продолжали свои путешествия по дальним берегам: в их числе был также и итальянский путешественник Франческо Карети. Путешествие по Центральной Америке дало значительные результаты: шоколад стал известен и в Италии. Итальянцы не стали столь рьяно охранять рецепт лакомства. Итак, в 17 веке шоколад стал известен по всей территории Европы.
Шоколад приобрёл множество почитателей. При этом массовое признание пересекалось с эксклюзивностью – попробовать шоколад удавалось немногим и нечасто. В Англии стали появляться так называемые Шоколадные Дома, где собиралась английская элита. Самым известным стал Шоколадный Дом Уайта, который был открыт в 1893 году. Свою популярность он донёс и до наших времён, бережно храня созданную культуру употребления шоколада.
В 1700 году англичане добавили в шоколад молоко. Позже добыча из какао-бобов какао-масла стала переломным событием в истории шоколада: теперь его можно было производить не только в качестве напитка, но и в виде плиток. На радость всем
Главное в шоколаде – это какао. Парадоксально: тропические деревья с продолговатыми плодами, по форме напоминающими дыню, для нас чаще всего – диковинная невидаль, а с тем, что из этих плодов производят, мы сталкиваемся практически на каждом шагу.
Сложно представить, что из годового урожая каждого какао-дерева можно приготовить около 400 грамм шоколада. Например, для приготовления четырёх стограммовых плиток шоколада, которые вы сможете съесть за достаточно короткое время, теоретически необходим год жизни одного дерева.
У шоколада и какао-деревьев похожий характер. Шоколад прихотлив: он не любит жарких солнечных лучей. Так и какао-дерево. Для того чтобы оно на радость нам росло, дереву необходима тень и защита от ветра.
Прежде чем дерево начнёт плодоносить, понадобятся 3 – 4 года. Лишь потом начинают появляться розовые и белые цветы. Подобно другим тропическим деревьям, какао-дерево цветёт круглый год, но не каждому цветку суждено стать какао-бобом. Годовой урожай составляет около 30 плодов в год, причём какао-бобы растут прямо из ствола дерева.
Сбор урожая
Сбор урожая какао происходит два раза в год. Каждый плод необходимо срезать, а если он расположен высоко, используют специальные шесты с закреплёнными на них ножами.
После сбора урожая, который отнимает много сил, плоды какао-дерева должны пройти следующий процесс обработки. Их вынимают из стручков (в каждом стручке находится около 20 какао-бобов), освобождают от клейкого желатинового слоя, и дают побродить несколько дней. Насчитывается два способа проведения процесса ферментации.
В первом способе какао-бобы выкладывают на листья банана или подорожника, и ими же сверху накрываются. Процесс ферментации при этом длится до 6 дней.
Во втором способе какао-бобы засыпаются в большие деревянные ящики. Им необходим воздух, поэтому используются ящики со специальными отверстиями. Процесс ферментации при этом длится около 8 дней.
В течение этого времени происходит превращение мягкого наполнения какао-бобов в тот состав, который необходим для производства шоколада. После этого какао-бобы просушиваются и укладываются в мешки.
Непростой, но увлекательный процесс дальнейшей переработки какао-бобов ложится на плечи кондитерских фабрик.
Из тепла в жар
После поступления какао-бобов на кондитерскую фабрику какао-бобы с помощью специальных машин очищаются от посторонних примесей и сортируются. Крупные какао-бобы отделяются от мелких, так как разный химический состав, полученный в процессе ферментации, требует различной степени обжарки.
Обжарка какао-бобов – один из самых важных процессов в приготовлении шоколада: в результате какао придаётся характерный вкус и аромат. При обжарке целых какао-бобов сложно добиться равномерности распределения тепла. В результате получается следующее: верхние слои прогреваются до 125°С, в то время как центральные слои "прохлаждаются" – температура там ниже приблизительно на 20°С.
Подобного не происходит, если обжаривают какао крупку. Для этого какао-бобы предварительно подсушивают при температуре около 80°С, а затем дальнейшую их судьбу доверяют дробильно-сортировочной машине, после чего проходит дополнительная обжарка.
Что же получается в результате? Влажность какао-бобов понижается до 0,2%, они становятся твёрдыми, ломкими – идеальный продукт для дальнейшего процесса производства. Это ещё совсем не шоколад, но уже и не тот плод, который совсем недавно срезали с дерева.
Какао бывает разным
Поэтому следующим этапом производства шоколада является получение какао тёртого.
Измельчение происходит для того, чтобы разрушить клеточную ткань и освободить содержащиеся в ней компоненты. А скрывается там какао масло, которое и является главной составляющей шоколада. Именно поэтому какао крупку стараются измельчать как можно тщательней. Одного раза недостаточно, и какао крупка подвергается размолу длительностью в три стадии.
Приводит измельчение к повышению температуры какао, причём столь высокой, что какао масло начинает плавиться. Но высокой температуры какао тёртому не избежать и в дальнейшем. Наверное, именно поэтому готовый шоколад так привередлив к погодным условиям.
Какао тёртое, то есть получаемая в итоге вязкая масса, становится сырьём для изготовления какао-масла, шоколада и порошка какао.
Вот он, шоколад!
Производство шоколада – это самостоятельная отрасль кондитерской промышленности, где тёртое какао и какао масло используются как сырьё.
Собственно производство какао масс выполняется на комплексе машин, которые дозируют рецептурную смесь ингредиентов шоколада – какао тёртое, какао масло, сахар, ваниль, измельчают готовую смесь на валковых мельницах и полученную смесь активно вымешивают в так называемых "конш-машинах". Валковые мельницы – это и есть те устройства, которые доводят спектр частиц в шоколадной массе до требуемого. Конширующая машина за счёт интенсивного перемешивания и сжатия шоколадной массы способствует её обезвоживанию, дополнительному высвобождению какао масла из клетчатки какао бобов, а также высвобождению ароматических веществ, дающих незабываемый вкус шоколада. В целом длительность приготовления 3-х тонн шоколадной массы составляет от 6 до 12 часов. Полученная масса в растопленном состоянии при температуре 40-50°С хранится в сборниках и по мере необходимости передаётся на участок отливки шоколадных плиток.
Шоколад
|
Многие считают, что шоколад неподвластен времени – какие бы изменения не происходили, истинные ценители так и останутся приверженцами шоколада, приготовленного по рецептам, датирующимся веками назад. Это не так. Конечно, классика – понятие неизменное и неопровержимое, но в разное время знатоки отдают предпочтение тем или иным видам шоколада, зачастую новым. Как и в любом другом искусстве, в искусстве приготовления и употребления шоколада присутствует понятие моды. Например, в настоящее время ценители отдают предпочтения терпкому ванильному вкусу шоколада. На протяжении длительного времени на мировом рынке популярностью пользуются шампанские трюфели, которые подаются на десерт к соответствующему напитку.
Иногда по различным поводам устраивают дегустационные выставки – будь то презентация нового вида шоколада или же другие мероприятия. На дегустациях шоколад принято есть, запивая хорошим глотком крепкого чая без сахара. Употребление шоколада в домашней обстановке в кругу гостей отличается от официальных церемоний: вы можете предложить выдержанный коньяк или же шампанское. Если же вы считаете более приемлемым подать к шоколаду кофе – добавьте в него капельку бальзама.
Сам шоколад в плитке разламывается на кусочки и выкладывается на круглое блюдце, которое необходимо сделать из фольги от шоколада. Саму шоколадную плитку во время этого необходимо положить на цветную обёртку, после чего высыпать в блюдце.
Все виды шоколада – измеряем качество.
Прежде всего, настоящим шоколадом называется кондитерское изделие, при изготовлении которого используется только какао масло и какао тёртое (растёртая смесь крупинок какао-бобов в какао масле), а не продукт на основе какао порошка и заменителей какао масла на основе смеси растительных жиров. Кроме того, важнейшим параметром шоколада является так называемая дисперсность массы, то есть распределение размеров частиц сахара и какао-бобов, входящих в шоколадную массу, по размерам.
Общепринятой нормой для шоколада является критерий качества, согласно которому шоколадная масса не должна иметь частиц более 25 мкм. Поскольку более крупные частицы при таянии шоколада во рту создадут ощущение песка. С другой стороны, обилие очень мелких частиц (менее 5 мкм) приводит к появлению так называемой "глинистости" шоколада, т. е. масса становится очень вязкой. Поэтому общепринято шоколад характеризовать спектром распределения частиц. Для современного массового шоколада это диапазонмкм, а для шоколада класса "премиум" – это узкий диапазонмкм.
Согласно стандарту шоколад делится на следующие виды:
Шоколад обыкновенный: содержит не менее 92% частиц с размером менее 30 мкм, и процентное содержание какао масла%.
Шоколад десертный: содержит не менее 96% частиц с размером менее 30 мкм, и процентное содержание какао масла%.
Шоколад пористый: по параметрам аналогичен десертному шоколаду, но имеет пористую структуру за счёт обработки при переменном давлении.
Белый шоколад: кондитерская масса на какао масле без добавления какао тёртого, размер частиц аналогичен десертному шоколаду.
Шоколад молочный: это шоколад с добавлением молочных продуктов и содержанием какао масла от 25 до 31%.
Шоколад с крупными добавлениями: это шоколад, в который в процессе изготовления введены крупные добавления в виде орехов, цукатов, изюма, вафельной крошки и других ингредиентов.
Необходимо отметить, что практически все производители шоколадной продукции борются за снижение размеров частиц в шоколаде, и доля так называемого "обыкновенного шоколада" снижается с каждым годом.
Немного науки
Хорошая шоколадная масса – это важнейшее, но не единственное условие получения качественной шоколадной плитки. Многое также определяется особенностями и технологическими нюансами в самой процедуре отливки плиток в формы и их последующей упаковки. В общем виде, независимо от сорта шоколада, изготовление шоколадных плиток без начинки включает следующие операции:
1. Хранение жидкой приготовленной шоколадной массы в обогреваемых сборниках с мешалками.
2. Темперирование жидкой шоколадной массы (её термообработка по специальному температурному режиму).
3. Отливка оттемперированного шоколада в предварительно нагретые формы с помощью специальной отливочной головки-дозатора.
4. Вибрирование форм с отлитой массой шоколада.
5. Охлаждение форм с отлитой массой шоколада в холодильном шкафу.
6. Выколачивание отлитых шоколадных плиток из форм на транспортёр.
7. Завёртывание плиток в фольгу и этикет на специальных завёрточных машинах.
8. Упаковка плиток в транспортные боксы.
С целью минимизации субъективного влияния человека на качество шоколадной плитки уже достаточно давно все перечисленные операции реализуют в едином потоке, то есть производство ведут на автоматизированных поточных линиях, где функции человека сводятся к заданию режимов и контролю их исполнения.
Наиболее важной и сложной из указанных операций является операция темперирования шоколадной массы перед отливкой. Суть данной операции заключается в том, чтобы быстрыми изменениями температуры шоколадной массы, в узком диапазоне температур (например, охлаждением от 33°C до 27°C с последующим нагревом до 31°C, и всё это за 1 – 2 минуты), создать термодинамически устойчивую структуру органических кристаллов какао масла, входящих в состав шоколадной массы, и тем самым обеспечить минимальную скорость трансформаций какао масла в процессе последующего хранения. А говоря проще, снизить вероятность "поседения" шоколадной плитки.
Нам, как потребителям, хорошо известно, что при хранении шоколадных изделий при относительно высоких температурах (выше 21°C) поверхность шоколада со временем утрачивает блеск, на ней появляется матовый налёт – происходит так называемое "жировое поседение" шоколада. Суть этого явления заключается в перекристаллизации какао масла и сопутствующем преобразовании гладкой зеркальной поверхности в поверхность с игольчатой структурой кристаллов на ней и соответственным диффузным рассеянием света, видимым как матовая белесая "седая" поверхность.
Процесс перекристаллизации – это объективный естественный термодинамический процесс, который происходит всегда, но его интенсивность сильно зависит от правильности выполнения операции темперирования в производстве шоколада и значительно ускоряется с ростом температуры. Именно по этой причине в стандартах на шоколад и шоколадные изделия указано, что температура хранения должна быть в диапазоне 15 – 21°C. Ради справедливости следует отметить, что "поседение" шоколадных изделий не приводит к образованию веществ, вредных для здоровья, а лишь портит товарный вид шоколада.
Операция темперирования шоколада выполняется на специальных "темпер-машинах", где шоколадная масса прокачивается в очень тонком слое в теплообменниках при точности поддержания температуры до 0,1°C, а разные зоны теплообменника находятся при различных заданных температурах, что создаёт суммарный температурный профиль.
Таким образом, вы теперь знаете, что качественно оттемперированный настоящий шоколад (в состав которого входят тёртые какао бобы и какао масло) не только имеет пониженный риск "жирового поседения", но и имеет хороший блеск поверхности плитки и характерный хруст при её разламывании – то есть всё то, что мы называем хорошим шоколадом.
Пористый шоколад
Современный рынок шоколада немыслим без "пористого шоколада". Такой шоколад изготавливают на производственных линиях, аналогичных описанной выше, но вся хитрость сосредоточена в специальном узле, который располагается между сборником жидкой шоколадной массы и темпер-машиной. Он представляет собой многолопастную герметичную низкооборотную турбину, где происходит вспенивание шоколадной массы. При этом во внутреннем объёме турбины создаётся значительное избыточное давление газа. Обычно это смесь углекислого газа с азотом. В процессе взбивания шоколадная масса интенсивно насыщается газом, и в момент дозирования шоколада из отливочной головки в формы, находящиеся на конвейере при атмосферном давлении, начинается интенсивное выделение газа в виде пузырьков по всему объёму шоколадной плитки. Понятно, что размер пор, их распределение по объёму плитки задаётся технологическими параметрами узла "вспенивания". У каждой фабрики, выпускающей пористый шоколад, свои режимы и свои секреты приготовления пористого шоколада
Получение пористого шоколада
|
Пористый шоколад является вкуснейшим лакомством, привлекающим своей необычной формой и уникальным вкусом, хотя большинство из нас вряд ли задумывались над тем, как же получается столь интересный продукт. В общей классификации какао-продукции пористый вид шоколада принято относить к десертному типу, а для его изготовления применяются те же формы, что и для обычных видов шоколада. Чтобы придать шоколаду пористую структуру, его следует разместить в емкости, наполненной углекислотой, которая способна смешиваться с шоколадом. При вынимании емкости углекислота, находящаяся в шоколадной субстанции, начинает выделяться, что и является причиной возникновения любимых многими пузырьков.
Советский шоколад - самый шоколадный в мире!
Шоколад делится на молочный, горький - сливочный, и белый. Категория шоколада определяется процентным содержанием какао в нем. Чем больше процент, тем лучше считается шоколад, тем он "горче".
"Советский шоколад - самый шоколадный в мире!" Вот уж чем точно можно было гордиться. Шоколад в Советском Союзе делали отменный. Такие названия как "Аленка", "Романс", "Вдохновение" ласкают слух, вызывают воспоминания из пионерского детства, когда плитка шоколада была редким подарком: на день рождения, или потому, что четверть в школе окончена без троек... "Красный Октябрь", "Рот Фронт", "Бабаевский". Питерская шоколадная фабрика им. Крупской. Самарский шоколад - "Россия". Вот на чем стояла и стоит советская/российская шоколадная промышленность.
Удивительно, как в стране, в которой и производство-то шоколада завезено из Европы, удается воспроизводить такой изысканный шоколад - каждая марка уникальная по вкусовым качествам, по составу и т. д. Может это тоже хитрость России, как и многое другое.
Многих, наверное, волновал вопрос, почему шоколад бывает белого цвета, но по вкусу - это шоколад, и не что иное. (Правда, некоторые обзывают его застывшим сгущенным молоком, но это только потому, что пробовали некачественно сделанную плитку).
В начале из какао-бобов умели приготавливать только шоколадный напиток. Плиточный шоколад появился по историческим меркам недавно. Основой шоколадной плитки, что заставляет ее держать форму, является какао-масло, которое имеет белый цвет. Добавляем в него сухое молоко и сахарную пудру и получаем белый по цвету шоколад, шоколадный же аромат придает какао-масло. Темный же шоколад – это тоже какао-масло плюс какао порошок, который и придает плитке темный цвет.
Шоколад (теобромин). Химия и физика
Шоколад содержит стимулятор теобромин. Древние месомериканцы первыми обнаружили стимулирующие свойства шоколада и считали его божьим даром. Натуралист Линаеус осознавал этот факт, когда давал шоколадному дереву его официальное ботаническое название, Теброма– какао. Теброма по-гречески означает "пища богов". Шоколад принятый большими дозами резко повышает настроение.
Древние ацтеки, которые использовали шоколад задолго до вторжения испанских колонизаторов, считали его афродизиаком (веществом, повышающим сексуальную энергию) и стимулирующем духовное развитие веществом.
Шоколад оказывает намного более сильное влияние на женщин, чем на мужчин. Шоколад содержит не только теобромин - наркотик очень похожий на кофеин, но также вещества оказывающие влияние на женскую гормональную секрецию. Полное исключение шоколада из диеты может привести к характерным симптомам периода отвыкания от наркотических препаратов. Для избавления от шоколадной зависимости следует принимать таблетки магнезиума 300 миллиграмм 2 раза в день.
Шоколад содержит большое количество жира и сахара. Чистый порошок какао, при сходном вкусе - свободен от этого.
Шоколад не бывает вредным
«Да здравствует шоколад!», — и, несмотря на то, что у некоторых он вызывает опасения - и сахара в нем, якобы, много, и кофеина, и жира, и холестерина, и калорий в нем тоже избыток, а еще от него появляются прыщи, возникает мигрень, портятся зубы и увеличивается вес! Так и хочется продолжить этот список в стиле Дж. К. Джерома: шоколад — источник всех описанных в медицинской энциклопедии недугов и недомоганий, кроме воды в колене и родовых схваток... Разберемся по порядку...
Вся правда о пользе и вреде шоколада
Он является настоящей страстью детей и настоящим кошмаром для мам, не желающих и слышать о том, чтобы их малыши просто отведали его. Считавшийся со времен своего появления "пищей богов" этот продукт был длительное время под запретом вследствие целого ряда необоснованных предубеждений. Сегодня они, наконец, полностью развенчаны. Нравиться-то он нравится. И даже, кажется, полезен. Это знали уже древние ацтеки, которые много веков назад считали, что xocolatl, как они его называли, обладает способностью "изгонять усталость". Не случайно научное название растения, приносящего семена какао, - theobrome cacao, что означает "пища богов". Однако этому высоко ценимому на протяжении веков лакомками всех возрастов продукту в семидесятые годы приклеили ярлык главного виновника кариеса, прыщей, холестерина и лишних килограммов веса. Это обвинение основывалось порой на совершенно беспочвенных доводах. Сегодня же специалисты по вопросам питания реабилитировали это любимое детское лакомство, шоколад вознесся на Олимп полезных продуктов.
Итак, правда ли, что шоколад способствует перевозбуждению?
Да. Какао содержит теобромин - вещество, принадлежащее к той же группе, что и содержащийся в кофе кофеин, хотя и обладающее в десять раз меньшим возбуждающим воздействием. Поэтому у некоторых людей, которые вечером поедят шоколада, может появиться бессонница. А у детей? Естественно, тоже. Чтобы этого не случилось, важно не есть шоколад в большом количестве и не давать его на ночь детям, особенно тем из них, кто неспокоен, легко возбудим и кто долго не засыпает.
Правда ли, что шоколад богат жирами?
Да. Достаточно сказать, что плитка шоколада на 50-60% состоит из углеводов (как сахара, так и крахмала) и на 30-35% - из растительных жиров. Сто граммов горького (черного) шоколада содержат около 540 калорий, а шоколад с молоком - 565 калорий. Но самым калорийным - 618 килокалорий на 100 г - является не содержащий какао-порошка белый шоколад, то есть какао-масло, жировое вещество, извлекаемое из какао-бобов путем отжима. Все это, однако, не означает, что шоколад нельзя давать толстячкам и толстушкам, можно, но только в очень ограниченном количестве (например, один квадратик плитки).
Правда ли, что шоколад придает энергию?
Да, шоколад ведь богат сахаром и жирами, а кроме того, содержит магний и калий, два минеральных вещества, необходимых для хорошего функционирования мышечной и нервной систем, а также небольшое количество протеина. В горьком шоколаде есть и небольшое количество железа: примерно два миллиграмма на каждые сто граммов. Следовательно, употребление шоколада очень полезно малышам, а также более взрослым ребятам, занимающимся каким-нибудь видом спорта: он придает им энергию, не затрудняя пищеварение.
Правда ли, что шоколад увеличивает образование холестерина?
Нет. Шоколад, действительно, содержит много жирных кислот, но только тех, что считаются полезными, то есть не повышают уровень вредного холестерина (так называется холестерин, который при чрезмерном накоплении откладывается на стенках артерий, вызывая со временем заболевания сердца). Действительно, жиры подразделяются на насыщенные, полинасыщенные и мононенасыщенные. Первые из них способствуют накоплению вредного холестерина; вторые, хотя они и необходимы организму, в случае чрезмерного накопления могут уменьшать количество полезного холестерина. Третьи же, напротив, сокращают вредный холестерин, не причиняя ущерба полезному (называемому чистильщиком артерий, потому что он очищает сосуды от чрезмерных отложений вредного холестерина).
Правда ли, что шоколад вызывает запоры?
Нет. Наоборот, шоколад может оказывать слабительное воздействие, так как содержит танин, вещество, регулирующее работу кишечника и способствующее выводу из организма шлаков. Именно поэтому его не следует употреблять при расстройстве желудка.
Правда ли, что шоколад затрудняет пищеварение?
И да, и нет. Шоколад - это продукт, не вызывающий особых проблем с пищеварением. Поэтому его можно спокойно включать в рацион ребенка, естественно, при условии, что вы не будете давать его слишком много. Единственное исключение составляют дети, страдающие аллергией. В этом случае лучше подождать, когда ребенку исполнится два года, потому что какао может стать причиной возникновения аллергии и непереносимости к шоколаду.
Правда ли, что шоколад вызывает головную боль?
Да, это возможно, потому что содержащийся в шоколаде танин (вещество, присутствующее также в красном вине) может вызывать у людей головную боль. Дело в том, что танин - это сосудосужающее вещество, то есть он сужает кровеносные сосуды, вызывая таким образом приступ боли. Естественно, эта проблема касается главным образом взрослых, а не маленьких детей. Так что если мама подвержена подобным приступам, она должна выбирать для себя белый шоколад, в котором нет вызывающего головную боль какао, или есть только какао-масло, смешанное с молоком и сахаром.
Шоколад и избыточный вес
По поводу избыточного веса, от употребления шоколада скажем коротко: избыток — от избытка. В больших количествах вреден любой продукт.
Шоколад и кариес
Еще одна неприятность, в которой обвиняется шоколад, — кариес. Утешимся: любимая сладость способствует развитию кариеса не больше, чем иные продукты и лишь в тех случаях, когда потребитель забывает о гигиене после «потребления». Кстати, в странах, которые у нас принято многозначительно называть цивилизованными, поверьте, не случайно ведется активная пропаганда гигиенических навыков по уходу за полостью рта. И о том, что зубы нужно чистить не только после сна, но и после еды, там не знает, наверное, лишь гость, представляющий другую цивилизацию... И еще о кариесе: ему шоколад способствует не более чем иные продукты, содержащие сахар. Но в отличие от них, в шоколаде имеется антисептическое вещество, которое подавляет действия бактерий, образующий зубной камень.
Шоколад и кровяное давление
Не стоит особенно опасаться и влияния шоколада на кровяное давление. Следует лишь учитывать, что в ста граммах шоколада содержится 20 мг кофеина, а также теобромина. (Для сравнения: чашка кофе содержит 120 мг кофеина). Специалисты не рекомендуют шоколад только детям до шести лет и взрослым, страдающим гипертонией.
Шоколад и проблема прыщей
Прыщей от потребления шоколада не бывает! Они возникают при воспалении сальных желез, что часто случается у проживающих в экологически неблагоприятных зонах, а также при несоблюдении правил гигиены.
Шоколад и холестерин
Да, в шоколаде есть жир. Растительный! Т. е. - масло какао. Кстати, многочисленные исследования показывают, что содержащаяся в масле какао стеариновая кислота способствует понижению уровня холестерина в крови. Кроме того, какао, как продукт растительного происхождения, не содержит холестерин, поскольку последний - происхождения животного. Его можно обнаружить в молочном шоколаде, но и там его всего лишь 25 мг на сто граммов. ( Для сравнения: в ста граммах мяса холестерина 75 мг)
Шоколад и чрезмерная калорийность
Наконец, чрезмерно высокая калорийность шоколада и изделий из него — еще один наговор на этот невинный и всеми любимый продукт: заметьте, энергетическая насыщенность ста граммов (дневная норма для взрослого) самого шоколада составляет 400 ккал, а ста граммов шоколадных батончиков - не более 550 ккал. (Кстати, норма килокалорий для детей — не более ккал в день). И последний довод в пользу шоколада: его действительно любят все! Может, в этом - признак его полезности? Ведь если что-то вкусное доставляет удовольствие, значит, оно необходимо организму, и не случайно к тому же шоколаду так восприимчивы наши вкусовые рецепторы... Так что «СВОБОДУ ШОКОЛАДУ!». Хотя, конечно, каждый организм имеет свои индивидуальные особенности. В случае личных проблем с шоколадом рекомендуем выяснить свои отношения с ним с помощью врача-диетолога.
Шоколад и сердце
В кои-то веки - добрая весть для лакомок. В шоколаде - вернее, во входящих в его состав какао-продуктах, содержатся вещества, защищающие стенки кровеносных сосудов, а значит, полезные для сердца и всей системы кровообращения. Речь идет о так называемых фенолах - веществах, которые, как это относительно недавно было выяснено, содержатся и в красном вине, придавая ему целебные свойства. Фенолы препятствуют окислению «плохого» холестерина LDL в крови и тем самым действуют профилактически против сужения кровеносных сосудов. Полплитки молочного шоколада - как свидетельствует исследование, проведенное учеными Калифорнийского университета, - содержит примерно 210 мг фенолов. То же количество, что и в одном бокале красного вина. Чем темнее шоколад, тем больше в нем фенолов. Но не забывайте, что шоколад очень калорийный продукт, неумеренное потребление которого сердцу может повредить.
Как сохранить шоколад для потребителя?
Особое внимание должно быть уделено организации хранения. Готовый шоколад должен храниться на стеллажах в сухих, чистых, затемненных и хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями и не имеющих резких посторонних запахов. Шоколад чувствителен ко всяким колебаниям температуры и влажности воздуха, поэтому температуру поддерживают не выше 18 градусов, а относительная влажность воздуха должно быть не более 75% без резких колебаний. Не допускается укладка ящиков с изделиями около отопительных приборов, водопроводных или канализационных труб (расстояние от них должно быть не менее 1 м, от стен не менее 0,7 м и 0,1 м в подсобных помещениях розничных торговых предприятий).
При хранении нельзя вносить холодный шоколад в теплое или сырое помещение. Водяные пары, находящиеся в воздухе, быстро конденсируются на холодной поверхности шоколада, и часть сахара растворяется. По мере приобретения шоколадом температуры помещения эта влага испаряется, а сахар выкристаллизовывается на его поверхности в виде белого налета или пятен или микроскопических мелких кристаллов (сахарное поседение).
Увлажнение тары может вызвать быстрое образование плесени и порчу изделий.
Нельзя хранить шоколад в теплом помещении (выше +25С), под действием прямых солнечных лучей. Нагревание приводит к жировому поседению: поверхность шоколада покрывается серым налетом, что создает впечатление плесени. Шоколадная масса же остается доброкачественной. Однако действующим стандартом (ГОСТ 6534) на шоколад поседение не допускается, так как значительно ухудшается товарный вид продукта.
|
Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие, как царапины, пузырьки, сколы не являются браковочным фактором. Допускаются изделия, надломанные не более 4% для шоколада с начинками и не более 2% для шоколада с крупными добавлениями. В целом же, шоколад должен иметь блестящую лицевую поверхность (или матовую для шоколада с добавлениями), свойственные для данного продукта вкус и запах, твердую консистенцию, соответствующую форму (без деформации). Шоколад хранится 6 месяцев без добавлений, 3 месяца с добавлениями, 1 месяц - белый.
ВИДЫ КАКАО
Криолло
Происхождение: «Криолло» по-испански означает «местное происхождение» (начало, источник). Возможное происхождение - Мексика. Какао сорта «Криолло» отличается особенно высоким качеством и хорошим ароматом. Используется для приготовления шоколада наивысшего качества, но очень редко используется в чистом виде, так как этот сорт очень редкий и дорогой, к тому же он все меньше и меньше встречается. Стручок: как правило, удлинен, цвет варьируется от зеленого до пурпурно-красного, когда созревает.
Производство: менее 3% от мирового производства какао. Придает шоколаду исключительный вкус.
Форастеро
Происхождение: «Форастеро» по-испански означает «незнакомец, аутсайдер». Имеет сильный земляничный вкус.
Стручок: от зеленого до желтого цвета при созревании.
Производство: 85% мирового производства какао.
Тринитарио
Происхождение: гибрид, что-то среднее между «Криолло» и «Форастеро». Выведен в Венесуэле в 1727 году.
Стручок: гамма всевозможных цветов, принадлежащих «Криолло» и «Форастеро».
Производство: 10-15% мирового производства. Из «Тринитарио» производят прекрасный шоколад, ценный своими вкусовыми и питательными свойствами
Виды шоколада и их использование
Каждый сорт шоколада имеет свой особенный способ приготовления, а также свои особые свойства: характеристику, вкус, содержание какао, текстуру. При использовании любого рецепта невозможно совместить один сорт шоколада с другим, не обратив особого внимания на пропорцию различных ингредиентов, иначе баланс будет нарушен и качество десерта или конфет испорчено.
Существует три вида молочного шоколада: темный, молочный и белый.
В состав темного шоколада, обладающего горьковато-сладким вкусом, входит какао-масса, сахар и какао-масло. По законодательству шоколад на 65% должен состоять из сахара и всего на 35% из какао-массы с добавлением какао-масла. И в темном «кувертюре» сахара должно быть меньше: всего 53%. Соответственно, в этом случае процентное содержание какао увеличивается - 47% (из них 31% - какао-масло). В основном, темный шоколад используется в создании ганажа для конфет, глазирования, отливки, ганажа для выпечки, в приготовлении мусса, мороженого, щербета и горячего шоколада.
Черный или белый шоколад?
Основное отличие темного шоколада от белого - в рецептуре, а технология изготовления одна и та же.
Темный, или натуральный, шоколад содержит какао-масло и измельченные ядра какао-бобов, которые и придают ему характерный темно-коричневый цвет.
В белом же шоколаде есть только какао-масло, которое придает аромат, а белый цвет от сахарной пудры и сухого молока.
Все мы знаем, что небольшой кусочек шоколада способен быстро поднять настроение, а кусочек побольше понизить артериальное давление.
Все дело как раз в какао: ученые установили, что в состав черного шоколада, в отличие от белого, входят полифенолы, именно они и оказывают такое благотворное воздействие на наш организм.
Следовательно, чем больше какао в шоколаде и чем он темнее и горче, тем он полезнее.
Однако не стоит слишком увлекаться и поглощать плитку за плиткой, все-таки в 100 граммах этого полезного и вкусного продукта содержится почти 600 калорий.
Черный шоколад для здоровья
|
По данным швейцарских ученых, регулярное употребление черного шоколада снижает риск сбоев в работе сердечно-сосудистой системы.
В ходе эксперимента, проведенного сотрудниками Цюрихского Университета, 20 курильщикам предлагались небольшие порции черного или белого шоколада весом около 50 г. Перед началом эксперимента испытуемые должны были воздерживаться от употребления в пищу продуктов, близких по составу активных веществ к шоколаду: яблок, лука и какаосодержащих блюд. Затем участники эксперимента подвергались ультразвуковому сканированию и сдавали анализы крови.
Через два часа после приема порции черного шоколада приборы фиксировали улучшение кровотока в артериях испытуемых. Взятые у них анализы крови показывали снижение активности тромбоцитов на 50%, ведущее к уменьшению вероятности образования тромбов. В крови испытуемых, евших черный шоколад, наблюдалось также повышенное содержание антиоксидантов. Благотворный эффект длился около 8 часов.
Белый шоколад никак не повлиял на состояние сердечно-сосудистой системы участников эксперимента.
Как отмечает руководитель исследовательского проекта доктор Роберто Корти (Roberto Corti), в черном шоколаде содержится повышенное по сравнению с другими какаосодержащими продуктами количество антиоксидантов - веществ, связывающих свободные радикалы и предотвращающих таким образом развитие онкологических заболеваний. В то же время, по словам Корти, регулярное употребление шоколада ни в коем случае нельзя рассматривать как эффективную терапию для курильщиков, поскольку единственное средство, способное радикально улучшить их состояние - это отказ от курения.
По мнению ряда экспертов, небольшие порции шоколада могут быть включены в состав оздоровительной диеты для людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. Предыдущие исследования не раз выявляли способность черного шоколада снижать кровяное давление и улучшать артериальный кровоток. Однако избыточные количества шоколада любых видов никак не могут считаться полезными из-за повышенного содержания вредных для здоровья жиров в этом продукте
Это интересно
Интересно, что еще XIX веке можно было наблюдать картину, когда даже богатые барыни на шикарных приемах воровали конфеты. Это можно объяснить, что конфеты были особенным лакомством, рецепты какового хранились в тайне.
Статус самых выдающихся конфет получили пралине, которые были изготовлены еще в 1663 году для особого немецкого посла.
Самую большую коробку конфет сделала компания «Мастер Фуд», в которую поместилось 800 кг шоколадных конфет.
А вот титул самой огромной конфеты в мире получил шоколадный мишка, который весил целых 633 кг. .
А вот финские конфеты считают самыми противоестественными, поскольку их принято делать либо кислыми, либо солеными.
Птичье молоко было признано самым русским лакомством, которое изготовляли с применением агар-агара.
Готовим из шоколада
(рецепты шоколада)
Шоколадный мусс
|
Ингридиенты:150 г темного плиточного шоколада, 1 яйцо, 2 яичных желтка, 2 яичных белка, 300 мл взбитых сливок
Способ приготовления: Нарежьте плиточный шоколад на маленькие кусочки. Положите их в миску. Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи в течение 1/2-1 минуты. Постоянно помешивая добавьте одно яйцо и два яичных желтка по одному. Взбейте оставшиеся яичные белки в густую пену. Взбейте сливки. Перемешайте шоколадную смесь со сливками. После этого добавьте яичные белки. Выложите мусс ложкой в маленькие десертные бокальчики, чашки для киселя или в стеклянную миску. Охладите. Подавайте мусс с вафлями.
Количество порций: 4
Шоколадное желе
|
Желе станет прекрасным десертом к вашему столу. Легкое освежающее на вкус желе гармонично завершит праздничный обед.
Ингредиенты: 75 г шоколада, 500 г молока, 3 ст. л сахара,10 г ванили, 12 г желатина
Способ приготовления: Залейте желатин холодной кипяченой водой (1:9), оставьте на 40-60 минут, затем разогрейте на очень маленьком огне, не доводя до кипения. Аккуратно процедите. Вскипятите молоко, растворите шоколад, сахар, добавьте ваниль и желатин. Тщательно перемешайте и залейте в формочки. Охладите.
Миньоны
|
Великолепное блюдо для любителей шоколада и сладостей. Легкий привкус рома и орехов придают блюду удивительный вкус.
Ингредиенты: 200 г шоколада, 150 г молотых грецких орехов, 2/3 ст. сахара, 1 яйцо, 2 стл рома, 1 белок
Способ приготовления: Шоколад растопить и смешать с молотыми орехами, яйцом, сахаром и ромом. Из массы сформовать шарики, смазать их яичным белком и запанировать в тертом шоколаде.
Шоколадный кекс
|
Этот шоколадный кекс с орехами, шоколадным сиропом доставит огромное удовольствие вам и вашим друзьям
Ингредиенты: 1/4 ст. муки, 6 ст. л какао,1 б. шоколадных хлопьев, 1 ст. жареных грецких орехов, 3 яйца, 1/2 с молока
Способ приготовления: Смешайте муку, молоко, яйца и аккуратно добавьте какао. Затем всыпьте орехи. Выпекайте при средней температуре 15-25 минут. Посыпьте хлопьями, добавьте немного мороженого и залейте шоколадным сиропом.
Шоколадный пудинг
|
Ингредиенты: 0.5 л молока, 100 г шоколада, 200 г белого хлеба, щепотка ванилина, соль, 100 г сахара, 3 яйца, апельсиновая или лимонная цедра, масло.
Способ приготовления: Кусочки шоколада растворить в кипящем молоке, добавить сахар, мелко нарезанный мякиш белого хлеба, ванилин, яичные желтки. Все хорошо вымешать. Добавить взбитые белки, соль, натертую цедру апельсина или лимона. Массу осторожно перемешать, налить в смазанную жиром форму и выпечь в духовке. Подавать с жареным или отварным картофелем.
Трюфели
|
Ингредиенты: 225 г горького, молочного или белого шоколада, 2 желтка, 25 г сливочного масла, 1 ст. ложка густых сливок, 50 г молотого миндаля, 2 ст. ложки рома, 4 ст. ложки порошка какао
Способ приготовления: Трюфели, несмотря на кажущуюся сложность, очень легко готовить. Если захотите окунуть их в шоколад, то делайте это вилкой, чтобы остатки шоколада стекли в миску. Храните трюфели завернутыми в вощеную бумагу. Растопите шоколад в миске, поставленной на кастрюлю с кипящей водой. Добавьте желтки, масло, сливки, миндаль, ром и хорошо перемешайте.
Охладите смесь, затем скатайте шарики, обваляйте их в какао и положите в бумажные формочки. Храните в холодильнике.
Обсыпка: если пофантазировать, то, помимо какао, можно придумать разнообразные обсыпки: - 4 ст. ложки сахарной пудры или шоколадной «вермишели», - 50 г кокосовых хлопьев или рубленых орехов, - Окуните трюфели в растопленный шоколад. Если он белый, то понадобятся еще 4 ст. ложки сахара для обваливания.
