Рабочая программа по дисциплине СДМ.01 «Анализ критических контрольных точек производства кулинарной продукции» многоуровневой подготовки магистров по направлению 552400 – Технология продуктов питания

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РФ ГОУ ВПО

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ

ПРОМЫШЛЕННОСТИ

УТВЕРЖДАЮ

Начальник УМУ

2008 год

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

по дисциплине СДМ.01 «Анализ критических контрольных точек производ­ства кулинарной продукции»

многоуровневой подготовки магистров по направлению 552400 - Технология

продуктов питания

Факультет многоуровневой подготовки

Кафедра «Технология и организация общественного питания»

Курс 5, 6 семестр 11,12

Всего аудиторных занятий - 46 часов, в том числе

9, 11 семестр - 40 часов лекционных, из них:

лекционных - 10 часов, в 9 семестре

1 семестр - 30 часов;

практических - 6 часов, в том числе 11 семестр

Самостоятельная работа - 104 часов

Всего по учебному плану - 150 часов

Зачет - 11 семестр

Кемерово 2008

Рабочая программа составлена в соответствии с требованиями Госу­дарственного образовательного стандарта высшего профессионального обра­зования к минимуму содержания и уровню подготовки магистров по направ­лению 552400 - Технология продуктов питания, утвержденного 23.03.2000 г., per. № 000 тех/маг.

Рабочую программу составил профессор кафедры «Технология и орга­низация общественного питания»

Рабочая программа рассмотрена на заседании кафедрой «Технология и

организация общественного питания» «_ »_____________ 2008 г.

протокол №___________________ Зав. кафедрой______

Рабочая программа рассмотрена методкомиссией экономического фа

культета и рекомендована к утверждению « _ »____________ 2008 г.

протокол №___ Председатель МК_______________

Рабочая программа зарегистрирована в учебно-методической лабора
тории «_ »_____________ 2008 г. Регистрационный номер______ .

__________________________________________

(подпись лица, зарегистрировавшего программу)

1. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ, ЕЕ МЕСТО В УЧЕБНОМ

ПРОЦЕССЕ

Курс «Анализ критических контрольных точек производства кулинар­ной продукции» относится к блоку дисциплин направления специализиро­ванной подготовки. Содержание дисциплины включает основные теории в развитии качества продукции, основные концепции обеспечения качества производства, труда и продукции.

Целью изучения дисциплины является формирование у магистров сис­темного научного подхода к выбору и обоснованию направлений исследова­тельской деятельности, анализу определения критических контрольных точек производства кулинарной продукции.

Данная дисциплина обеспечивает осмысление научного подхода к изу­чению дисциплин специального цикла и проведению исследовательских ра­бот.

1.1.В результате изучения дисциплины магистр должен знать:

1.2.

- методы обеспечения качества готовой продукции;

-  методы управления производственным процессом предприятий пита­
ния;

-  анализ рисков и критические контрольные точки;

-  основные теории и разработки в развитии качества продукции;

-  способы производства продуктов питания;

-  экономические, статистические методы и концепции комплексных сис­
тем управления качеством продукции;

-  системы нормативных, технических документов, документации техно­
логической подготовки производства;

-  порядок разработки, согласования и утверждения нормативной техни­
ческой документации на новые виды кулинарной продукции;

-  технологические факторы производства продукции гарантированного
качества;

~ - принципы международной системы управления качеством и безопас­ностью продуктов.

1.2.В результате изучения дисциплины магистр должен уметь:

-  проводить теоретические исследования и анализировать состояние кон
курентных научных проблем;

-  пользоваться нормативной и технической документацией;

-  выделять приоритетные направления научных исследований;

-  осмысливать и обрабатывать полученную научно-техническую инфор
мацию и представлять ее в форме рефератов или аналитических обзоров;

-  теоретически обосновывать выбор направлений исследований.

2. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Наименование тем, их содержание, объем в часах лекционных занятий

Номер раздела или темы	Наименование раздела и/или темы. Уровень абстракции (изложения) и уровень усвоения	Кол-во часов	Семестр	Примечание
1	2	3	4	5
2.1.1	Введение. Предмет, метод и задачи курса. Его содержание, связь с другими дисциплинами. Основных направлений развития, причины и следствия.	2	11
2.1.2	Экономические концепции обеспечения качества производства, труда и продукции. Концепции комплексных систем управления качеством продукции.	2	11
2.1.3	Методы обеспечения качества продукции. Производственный контроль на предприятии и построение системы управления качеством готовой продукции.	2	11
2.1.4	Качество и методы управления производственным процессом предприятий питания. Анализ рисков и критические контрольные точки.	2	11
2.1.5	Концепции статистических методов управления качеством технологических процессов и производств.	2	11
2.1.6	Нормативные документы, касающиеся основных методов управления технологическими процессами. Порядок разработки, согласования и утверждения НТД на новые виды кулинарной продукции.	2	11
2.1.7	Анализ систем нормативных, технических документов, документации технологической подготовки производства	2	11
2.1.8	Формирование унифицированных систем контроля.	2	11
2.1.9	Технологические факторы производства продукции гарантированного качества. Разработка структурной модели факторов, определяющих качество продуктов.	2	11

1	2	3	4	5
2.1.10	Метрологические факторы производства продукции гарантированного качества	2	11
2.1.11	Факторы управления технологическими процессами	2	11
2.1.12	Принципы международной системы управления качеством и безопасностью продуктов - система ХАССП. Перспективы внедрения системы в отечественной практике.	2	11
Итого	26

2.2. Семинарские занятия

№	Наименование темы или краткая характеристика практического (семинарского) занятия. Уровень усвоения	Кол-во часов	Номер соответствующей темы лекционного материала	Семестр	Примечание
1	2	3	4	5	6
2.2.1	Экономические концепции обеспечения качества производства, труда и продукции. Концепции комплексных систем управления качеством продук­ции.	2	2.1.2	11
2.2.2	Методы обеспечения качества продукции. Основные теории и разработки ученых в развитии качествапродукции.	2	2.1.3 2.1.4	11
2.2.3	Концепции статистических методов управления качеством технологических процессов и производств. Нормативные документы, касающиеся статистических методов управления технологическими процессами.	2	2.1.5 2.1.6	11
2.2.4	Концепции комплексных систем управления качеством продукции. Формирование унифицированных систем контроля.	2	2.1.7	11
2.2.5	Технологические факторы производства продукции гарантированного качества.	2	2.1.8	11

1	2	3	4	5	6
2.2.6	Анализ систем нормативных, технических документов, документации технологической подготовки производства	2	2.1.9	11
2.2.7	Метрологические факторы производства продукции гарантированного качества	2	2.1.10	11
2.2.8	Факторы управления технологическими процессами. Статистические характеристики технологических процессов.	2	2.1.11	11
2.1.9	Принципы международной системы управления качеством и безопасностью продуктов - система ХАССП. Перспективы внедрения системы в отечественной практике.	2	2.1.12	11
2.2.10	Зачетное занятие	2		11
Итого	20

2. ФОРМЫ ТЕКУЩЕГО КОНТРОЛЯ ПРОЦЕССА ОБУЧЕНИЯ

Текущий контроль за работой магистров осуществляется в течение семе­стра в форме проведения научных дискуссий по отдельным направлениям, обсуждения конкретных проблем, узких вопросов, а также проверки и обсу­ждения результатов проведения анализа, или изучения состояния вопроса, представленных в виде реферата или аналитического обзора.

4. РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

4.1. Тутельян государственной политики здорового питания населения России на Федеральном и региональном уровнях // Здоро вое питание - здоровье нации: Материалы круглого стола.- Нижний Новго род, 2003.- М.: , 2003.- С.21.

4.2. Донченко пищевого сырья и продуктов питания
/ , .- М.: Пищевая промышленность, 199с.

4.3.  , Гордиенко и биохимические
приёмы кулинарной обработки пищевых продуктов / Учебное пособие. -
Красноярск, 1992.

4.4.  Попов анализа риска в критических контрольных
точках (ХАССП) - эффективный путь обеспечения качества и безопасности
продукции // Молочная промышленность, 2003.- № 6.- С. 2.

4.5. и др. Система ХАССП: предпосылки внедрения и принципы разработки // Молочная промышленность, 2003.- № 8.- С. 16; .-С. 13.

4.6.  , Ванханян питания. - М: Медицина,
1992.-528 С.

4.7.  Компьютерная методика формирования системы критических то­
чек на примере технологического процесса производства вареных колбас /А.

JB. Лисицын, , //Хранение и переработка сельхозсырья№2.- С.62-65.

4.8.  Галынкин основы ХАССП при произ­
водстве пищевых продуктов / ., С-Пб.: Проспект Науки, 2007.-
288 с.

4.9.  СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания. Санитарно-
эпидемиологические правила и нормативы».

4.10. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов».