Министерство образования и науки Российской Федерации
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Российский государственный торгово-экономический университет
(РГТЭУ)
Кафедра технологии и организации услуг в ресторанно-гостиничном бизнесе
Одобрено УМС факультета _____________
Протокол №__от «___»___________20__г.
Председатель _________________________
Рабочая программа
Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания
Рекомендуется для направления подготовки
260800 – Технология продукции и организация общественного питания
по профилю – Технология организации ресторанного дела
Квалификации (степени) выпускника – бакалавр
Форма обучения – очная
Москва 2011г.
Содержание
стр.
1. Цели и задачи дисциплины. 3
2. Место дисциплины в структуре ООП. 3
3. Требования к результатам освоения дисциплины. 3
4. Объем дисциплины и виды учебной работы. 4
5. Содержание дисциплины. 5
5.1 Содержание разделов и тем дисциплины. 5
5.2 Разделы дисциплины и междисциплинарные связи с обеспечиваемыми (последующими) дисциплинами. 6
5.3 Разделы (модули) и темы дисциплин и виды занятий. 6
6. Перечень семинарских, практических занятий и лабораторных работ. 7
7. Примерная тематика курсовых проектов (работ) (при наличии) 8
8. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины: 8
а) федеральные законы и нормативные документы (при наличии);
б) основная литература;
в) дополнительная литература;
д) базы данных, поисково-справочные и информационные системы
9. Материально-техническое обеспечение дисциплины. 10
10. Образовательные технологии. 11
11. Оценочные средства. (ОС). 11
1.
2. Цели и задачи дисциплины:
Цель дисциплины – проблемное изучение задач, методов стандартизации и контроля качества в общественном питании, предъявляемых требований к потребительским свойствам сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, сроков хранения, упаковочных материалов, вопросов управления качеством продукции. Освоение методов и технических средств контроля качества продукции.
Учебные задачи дисциплины: ознакомление студентов с основными терминами и определениями; изучение основных принципов организации контроля качества продукции в общественном питании; освоение методов контроля качества, идентификации, фальсификации и экспертизы сырья, полуфабрикатов и готовой продукции общественного питания.
3. Место дисциплины в структуре ООП:
Дисциплина «Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания» " относится к профессиональному циклу Б.3, вариативной части. Для изучения дисциплины необходимы знания вопросов предшествующих изучаемых дисциплин - Аналитической химии и физико-химических методов анализа, Технологии продуктов общественного питания, Товароведения продовольственных товаров.
Дисциплина «Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания» " является одной из важнейших при подготовке специалистов данного профиля. Полученные знания необходимы для выполнения выпускной бакалаврской работы.
3. Требования к результатам освоения дисциплины:
Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующих компетенций:
В результате изучения дисциплины студент должен:
знать:
- организацию входного контроля качества пищевого сырья;
- методы проведение исследований по выявлению возможных рисков в области качества и безопасности продукции общественного питания и условий, непосредственно влияющих на их возникновение;
- правила оформления документации по обеспечению качества и безопасности продукции общественного питания на предприятии;
уметь:
- осуществлять контроль за соблюдением технологического процесса производства продукции питания;
- проводить стандартные и сертификационные испытания пищевого сырья и готовой продукции питания;
- оформлять документацию по обеспечению качества и безопасности продукции общественного питания на предприятии;
владеть:
- методами органолептического анализа сырья и продукции общественного питания;
- физико-химическими методами, применяемыми при контроле пищевого сырья; полуфабрикатов и готовой продукции;
- законодательно-правовой электронно-поисковой базой по качеству и безопасности пищевых продуктов («Консультант», «Гарант»);
- сборниками нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции.
4. Объем дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы | Всего часов / зачетных единиц | Семестры | |
6 | 7 | ||
Аудиторные занятия (всего) | 34 | 34 | |
В том числе: | - | - | - |
Лекции | 12 | 12 | - |
Практические занятия (ПЗ) | - | - | - |
Семинары (С) | 8 | 8 | - |
Лабораторные работы (ЛР) | 14 | 14 | - |
Самостоятельная работа (всего) | 38 | 38 | - |
В том числе: | - | - | - |
Курсовой проект (работа) | - | ||
Расчетно-графические работы | - | ||
Реферат (при наличии) | 18 | ||
Другие виды самостоятельной работы - проработка учебного материала (по конспектам лекций, учебной и научной литературе) и подготовка докладов на семинарах и практических занятиях, к участию в тематических дискуссиях и деловых играх; - работа с нормативными документами и законодательной базой; - поиск и обзор научных публикаций и электронных источников информации, подготовка заключения по обзору; - выполнение контрольных работ; - анализ фактических материалов, составление выводов на основе проведенного анализа | 4 4 4 4 4 | ||
Вид промежуточной аттестации (зачет, экзамен) | экзамен | ||
Общая трудоемкость часы зачетные единицы | 108 3 | 108 |
5. Содержание дисциплины
5.1. Содержание разделов и тем дисциплины
Тема 1. Состояние и основные направления развития контроля качества продукции.
Содержание и задачи дисциплины. Состояние и основные направления развития контроля качества продукции. Перспективы развития методов и способов контроля продукции на предприятий общественного питания. Правила производства и реализации продукции общественного питания.
Тема 2. Система контроля качества продукции общественного питания
Организация контроля качества и безопасности продукции.
Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на производстве. Входной и выходной контроль. Пооперационный контроль качества продукции в технологическом процессе.
Ведомственный и вневедомственный контроль качества продукции.
Тема 3. Нормативная и технологическая документация в общественном питании
Государственные стандарты. Стандарты организации .Технические условия и технологические инструкции. Сборники рецептур. Технико-технологические карты. Порядок разработки и утверждения нормативной и технологической документации.
Тема 4. Качество продукции и факторы его определяющие.
Характеристика основных факторов, формирующих качество.
Показатели качества отдельных групп продукции.
Гигиенические требования к качеству продукции.
Управление качеством продукции общественного питания
Тема 5. Органолептическая и инструментальная оценка качества продукции общественного питания
Методика проведения органолептической оценки качества продукции и оформление ее результатов.
Методы инструментальной оценки качества продукции общественного питания в лабораторных условиях (содержание сухих веществ, сахаров, жира, крахмала, спирта, хлорида натрия, молока и др. наполнителей). Новейшие методы исследования пищевых продуктов и готовых изделий.
Тема 6. Фальсификация сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
Виды, способы фальсификации и методы ее обнаружения. Последствия фальсификации. Предупреждение фальсификации.
5.2 Разделы дисциплины и междисциплинарные связи с обеспечиваемыми
(последующими) дисциплинами
Дисциплина «Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания» " является одной из важнейших при подготовке специалистов данного профиля. Полученные знания необходимы для выполнения выпускной бакалаврской работы.
№ п/п | Наименование обеспе-чиваемых (последую-щих) дисциплин | № № разделов и тем данной дисциплины, необходимых для изучения обеспечиваемых (последующих) дисциплин (вписываются разработчиком) | |||||||||
1. | Выпускная бакалаврская работа | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | ||||
5.3. Разделы (модули) и темы дисциплин и виды занятий
№ п/п | Наименование раздела дисциплины | Лекц. | Лаб. зан. | Семин. | СРС | Все-го |
1. | Тема 1. Состояние и основные направления развития контроля качества продукции. | 2 | 2 | 6 | ||
2. | Тема 2. Система контроля качества продукции общественного питания | 2 | 2 | 6 | ||
3. | Тема 3. Нормативная и технологическая документация в общественном питании | 2 | 2 | 6 | ||
4. | Тема 4. Качество продукции и факторы его определяющие. | 2 | 2 | 6 | ||
5. | Тема 5. Органолептическая и инструментальная оценка качества продукции общественного питания | 2 | 10 | 8 | ||
6. | Тема 6. Фальсификация сырья, полуфабрикатов и готовой продукции | 2 | 4 | 6 |
6. Перечень семинарских, практических занятий или лабораторных работ
№ п/п | № раздела (модуля) и темы дисциплины | Наименование семинаров и лабораторных работ | Трудо-емкость (часы) | Оценоч-ные средст-ва | Форми-руемые компе-тенции |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
1. | Тема 1 | Состояние и основные направления развития контроля качества продукции.Семинар | 2 | Текущий контроль, рубежный контроль | ПК-7, ПК-11 |
2. | Тема 2 | Система контроля качества продукции общественного питания Семинар | 4 | Текущий контроль, рубежный контроль | ПК-7, ПК-11 |
3. | Тема 3 | Нормативная и технологическая документация в общественном питании Семинар | 4 | Текущий контроль, рубежный контроль | ПК-7, ПК-11 |
4. | Тема 4 | Качество продукции и факторы его определяющие.Семинар | 4 | Текущий контроль, рубежный контроль | ПК-7, ПК-11 |
5. | Тема 5 | Органолептическая и инструментальная оценка качества продукции общественного питания Лабораторная работа 1. Ознакомление с методами органолептической оценки пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий. 2. Ознакомление с работой пищевой лаборатории и методами лабораторного контроля качества продукции общественного питания. 3. Исследование мясных и рыбных полуфабрикатов. 4. Исследование супов, вторых блюд, гарниров и соусов. 5. Исследование сладких блюд. 6. Исследование напитков. | 2 | Текущий контроль, рубежный контроль | ПК-7, ПК-11 |
6. | Тема 6 | . Фальсификация сырья, полуфабрикатов и готовой продукцииЛабораторная работа 7. Обнаружение замены сливочного масла маргарином. | 4 | Текущий контроль, рубежный контроль | ПК-7, ПК-11 |
7. Примерная тематика курсовых проектов (работ) (при наличии) ________________
Курсовой проект учебным планом не предусмотрен
8. Учебно-методическое обеспечение дисциплины
а)Нормативные документы
1. ГОСТ Р от 01.01.2001 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
2. ГОСТ Р «Общественное питание. Термины и определения»;
3. ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Общие требования».
4. СП6. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
5. СанПиН7. Гигиенические требования к срокам годности и условиям. хранения пищевых продуктов.
б) основная литература
1. Измерительные методы контроля показателей качества и безопасности продуктов питания. /, , – СПб.: «Троицкий мост», 2009. Ч.1. Продукты растительного происхождения – 198 с. Ч.2. Продукты животного происхождения – 304 с.
2. Технология продукции общественного питания / под ред. – М.: Мир, 2004. Т.1 – Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке – 351 с. Т.2 – Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий – 416 с.
3. , , Шленская -химические свойства и методы контроля качества товаров. – СПб.: ГИОРД, 2007. – 170с.
в) дополнительная литература
1. , , Шленская работника общественного питания. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 590 с.
2. Фурс производства продукции общественного питания: Учебное пособие. – Минск: Новое знание, 2002. – 799 с.
3. ,, Пивоваров производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. - М.: «Дашков Ко», 2007. – 328 с.
4. Позняковский основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов: Учебник. – Новосибирск: Сиб. унив. изд., 20с.
5. , Тутельян химического состава и колорийности российских продуктов питания: справочник.–М.: ДеЛи принт,2008. – 276 с.
6. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. (Санитарно - эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3М.: ФГУП “ИнтерСЭН”, 2002.-168с.
7.Федеральный закон от 09.01.96 №2-Ф3 от 17.12.99г. «О защите прав потребителей».
8. Федеральный закон -Ф3 «О техническом регулировании».
9. Федеральный закон от 01.01.2001 №29-Ф3 «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
Постановление Госстандарта РФ №21 от 01.01.2001г. «О правилах проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья»
г) Периодическая литература
1. Журнал «Питание и общество» гг.
2. Журнал «Вы и Ваш ресторан», №№ 1-10, 20гг.
3. Журнал «Ресторанный бизнес», гг.
4. Журнал «Гостеприимство» гг.
5. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. – М.: Экономика, 2005.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2006, -720 с.
7. Справочник руководителя предприятий общественного питания. М.: Учеб. пособие Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2005.
8. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2006.
г) программное обеспечение
1. Операционные системы Windows, стандартные офисные программы;
2. Законодательно-правовая электронно-поисковая база по качеству и безопасности пищевых продуктов («Консультант», «Гарант»);
3. Электронные версии учебников, пособий, методических разработок, указаний и рекомендаций по всем видам учебной работы, предусмотренных вузовской рабочей программой, находящихся в свободном доступе для студентов.
д) базы данных, информационно-справочные и поисковые системы
1.Портал индустрии гостеприимства и питания;
2.Портал гостинично-ресторанного бизнеса;
3.Информационно-справочный портал Москвы и Московской области;
4.Информационная система «Единое окно доступа к образовательным ресурсам»;
5. Интернет-сайт «Миллион Меню»;
6. Интернет-сайт «1001 рецепт»;
7. Интернет-сайт «Cooking-book»;
8. Интернет-сайт «»;
9. Интернет-сайт «Кулинар»;
10. Интернет-сайт «Кулинарная энциклопедия»;
11. Интернет-сайт «Кулинарный поисковик»;
12. Интернет-сайт «Kulina»;
13. Интернет-сайт «Фуршет. ru»;
14. Поисковая система «Google»;
15. Поисковая система «Rumbler»;
16. Поисковая система «Gogo»;
17. Поисковая система «Яндекс»;
18. Поисковая система «Aport»;
19. Поисковая система «Yahoo»;
20. Поисковая система «Bing»;
21. Поисковая система «*****».
9. Материально-техническое обеспечение дисциплины:
Для проведения лабораторных занятий используются специализированные лаборатории, приборы и оборудование, учебный класс для самостоятельной работы по дисциплине, оснащенный компьтерной техникой, необходимым программным обеспечением, электронными учебными пособиями и законодательно–правовой и нормативной поисковой системой, имеющий выход в глобальную сеть, оснащенную аудиовизуальной техникой для презентаций студенческих работ. В таблице представлен перечень материально-технического обеспечения лабораторного практикума по дисциплине.
Таблица. – Рекомендуемое материально-техническое
обеспечение дисциплины
№ п/п | Рекомендуемое материально-техническое обеспечение дисциплины |
1 | Весы аналитические |
2 | Анализатор жидкости многопараметрический |
3 | Дозиметр - радиометр |
4 | Рефрактометр |
5 | Фотоколориметр |
6 | Ионометр - кондуктометр |
7 | Вискозиметр ротационный |
8 | Магнитная мешалка |
9 | рН - метр |
10 | ИК - анализатор |
11 | Центрифуга лабораторная |
12 | Спектрофотометр |
13 | Химическая посуда (мерные стаканы, колбы, чашки Петри и др.) |
14 | Баня комбинированная лабораторная |
15 | Аквадистиллятор |
16 | Компьютерное и программное обеспечение |
Компьютерный класс с выходом в интернет, оснащенный электронными учебно-методическими пособиями | |
1 | Научная библиотека |
10. Образовательные технологии:
В процессе обучения применяются современные формы интерактивного обучения. Суть интерактивного обучения состоит в том, что учебный процесс организован таким образом, что практически все учащиеся оказываются вовлеченными в процесс познания, они имеют возможность понимать и рефлектировать по поводу того, что они знают и думают. Совместная деятельность учащихся в процессе познания, освоения учебного материала означает, что каждый вносит свой особый индивидуальный вклад, идет обмен знаниями, идеями, способами деятельности. Причем, происходит это в атмосфере доброжелательности и взаимной поддержки, что позволяет не только получать новое знание, но и развивает саму познавательную деятельность, переводит ее на более высокие формы кооперации и сотрудничества.
Интерактивная деятельность на занятиях предполагает организацию и развитие диалогового общения, которое ведет к взаимопониманию, взаимодействию, к совместному решению общих, но значимых для каждого участника задач. Интерактив исключает доминирование как одного выступающего, так и одного мнения над другим. В ходе диалогового обучения учащиеся учатся критически мыслить, решать сложные проблемы на основе анализа обстоятельств и соответствующей информации, взвешивать альтернативные мнения, принимать продуманные решения, участвовать в дискуссиях, общаться с другими людьми. Для этого на занятиях организуются индивидуальная, парная и групповая работа, применяются исследовательские проекты, ролевые игры, идет работа с документами и различными источниками информации, используются творческие работы.
Интерактивное выступление предполагает ведение постоянного диалога с аудиторией:
- задавая вопросы, и получая из аудитории ответы;
- проведение в ходе выступления учебной деловой игры;
- приглашение специалиста для краткого комментария по обсуждаемой проблеме;
- использование наглядных пособий (схем, таблиц, диаграмм, рисунков, видеозаписи и др.) и т. п.
11. Оценочные средства (ОС):
11.1. Оценочные средства для входного контроля
Входной контроль проводится в начале учебного периода. Он должен выявить степень подготовки студентов к изучению дисциплины по остаточным знаниям, ранее изученным дисциплинам. Для этого составляются вопросы по наиболее важным темам предшествующих дисциплин. Если количество студентов в группе не превышает 25 человек при входном контроле знаний можно применить блиц-опрос на вводной лекции. Вопросы блиц-опроса должны быть нацелены на краткие ответы студентов. Полученные результаты дают возможность преподавателю определить наиболее слабых и наиболее подготовленных студентов, что облегчает проблемы индивидуализации обучения. Результаты входного контроля не должны влиять на рейтинг студента.
11.2. Оценочные средства текущего контроля
Текущий контроль, главная его цель – стимуляция и корректировка повседневной самостоятельной работы студента над учебным материалом по курсу «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». Текущий контроль осуществляется преподавателем в ходе выполнения студентом всех видов учебной деятельности. Объектами текущего контроля при изучении «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» является: посещение лекций; семинаров, подготовка, качество, написание и рефератов. Результаты текущего контроля влияют на рейтинг студента.
Примерная тематика рефератов
Состояние и основные направления развития стандартизации и контроля качества в России. Международный и отечественный опыт стандартизации и контроля качества продукции пищевой промышленности и общественного питания. Совершенствование методов анализа (контроля) качества продукции общественного питания. Разработка и реализация Программ комплексной стандартизации в России. Цель и задачи Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в координации работ по стандартизации в общественном питании. Обеспечение качества и безопасности услуг общественного питания. Современные принципы оценки деятельности работников в зависимости от их вклада в итоговый результат работы предприятия (использование коэффициента трудового участия и другие методы). Анализ нормативных документов, регламентирующих разработку, оформление и утверждение технических условий на пищевые продукты. Проблемы предоставления полной и достоверной информации для потребителей о качестве пищевых продуктов. Новое в стандартизации терминов и определений в общественном питании. Системы управления качеством продукции. Сертификация систем качества и производственных процессов. Управление качеством продукции общественного питания. Разработка новых видов пищевой и кулинарной продукции на основе концепций и систем менеджмента качества. Разработка и внедрение системы ХАССП на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания. Основные требования к гигиене пищевых продуктов, представленные в директиве Европейского сообщества 93/43. Анализ возможности применения международного стандарта ИСО 22000:2005 на российских предприятиях Контроль качества продукции общественного питания высокой степени готовности. Стандартные и экспрессные методы оценки качества продукции. Их преимущества и недостатки. Стандартизованные и альтернативные методики определения показателей качества пищевых продуктов и кулинарных изделий. Контроль качества первых и вторых блюд. Особенности технологии и оценки качества мучных кондитерских изделий. Федеральный закон «О защите прав потребителей». Правила оказания услуг общественного питания. Виды, методы фальсификации пищевой продукции и способы ее обнаружения. Идентификационная экспертиза. Государственный контроль и надзор за качеством продукции на потребительском рынке.11.3. Оценочные средства для рубежного контроля обучающихся
Рубежный контроль призван выявить уровень знаний студентов по изученному материалу. По дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» целесообразно осуществлять рубежный контроль в форме тестирования. Результаты рубежного контроля влияют на рейтинг студента.
Тесты
№ | Вопрос | Варианты ответов |
1. | К нормативным документам относятся | а) Сборники рецептур б) Национальные стандарты с) Технологические инструкции |
2. | К нормативным документам относятся | а) Технологические инструкции б) Сборники рецептур с) Стандарты организаций |
3. | К технологическим документам относятся | а) Национальные стандарты б) Технологические инструкции с) Технические регламенты |
4. | К технологическим документам относятся | а) Технические условия б) Стандарты предприятий с) Сборники рецептур |
5. | Доставленные в лабораторию пробы необходимо подготовить к анализу и исследовать | а) в день поступления б) не позднее 2-х суток после поступления с) не позднее 2-х часов после поступления |
6. | Перед взятием навесок в лаборатории подготовленные пробы подогревают до температуры | а) 150С б) 200С с) 500С |
7. | Метод определения массовой доли жира | а) метод Бертрана б) цианидный метод с) метод Гербера |
8. | При определении массовой доли жира в супах и соусах экстракционно-весовым методом в расчете его минимально допустимого содержания учитывают потери в количестве | а) 15 % б) 10 % с) 20 % |
9. 1 | Допустимые отклонения массы порционных полуфабрикатов из мяса составляют | а) ± 10 г б) ± 5 г с) ± 3 % |
10. 1 | Допустимые отклонения массы 10 шт. рубленых полуфабрикатов из мяса составляют | а) ± 3 % б) ± 2 % с) ± 0 % |
11. 1 | Щелочность определяют в следующих полуфабрикатах из муки: | а) дрожжевое тесто б) слоеное пресное тесто с) песочное тесто |
12. 1 | Кислотность определяют в следующих полуфабрикатах из муки: | а) слоеное тесто б) песочное тесто с) дрожжевое тесто |
13. 1 | Для определения средней массы блюд, отобранных на раздаче, взвешивают раздельно | а) 5 порций б) 3 порции с) 10 порций |
14. 1 | Для проверки правильности отпуска продуктов, порционируемых с помощью мерников, отбирают: | а) 3-5 порций б) 2 порции с) 10-20 порций |
15. 1 | Средняя масса блюд (кулинарных изделий): | а) может отклоняться от нормы на ± 3 % б) может отклоняться от нормы на ± 3 г с) не должна иметь отклонений от нормы выхода |
16. 1 | Масса одного блюда (кулинарного изделия): | а) не должна иметь отклонений от нормы выхода б) может отклоняться от нормы не более, чем на ± 3 % с) может отклоняться от нормы не более, чем на ± 3 г |
17. | При реализации горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже: | а) 85ºС б) 65ºС с) 75ºС |
18. | При реализации холодные супы, напитки должны иметь температуру не ниже: | а) 7 ºС б) 10 ºС с) 14 ºС |
19. | Блюда, находящиеся на мармите, могут быть реализованы не позднее, чем через | а) 1 час б) 6 часов с) 3 часа |
20. | Допустимые отклонения от теоретического содержания сухих веществ в напитках составляют | а) ± 3 % б) ± 10 % с) ± 15 % |
21. | Метод определения массовой доли жира: | а) ускоренный цианидный метод б) рефрактометрический метод с) перманганатный метод |
22. | Масса навески вторых блюд для определения сухих веществ в аппарате ВНИИХП ВЧ составляет: | а) 3 г б) 5 г с) 10 г |
23. | При определении массовой доли жира в сладких блюдах экстракционно-весовым методом в расчете минимально допустимого содержания его по рецептуре учитывают потери в размерах | а) 15% б) 10 % с) 5% |
24. | Минимально допустимое содержание сухих веществ в супах составляет | а) 0,85(С0+3) б) 0,9(С0+2) с) 0,85(С0+0,5) С0 - количество сухих веществ, рассчитанных по рецептуре и таблицам химического состава, г |
25. | Минимально допустимое содержание сухих веществ во вторых блюдах составляет | а) 0,9(С0+2) б) 0,85(С0+0,5 с) 0,85(С0+3) где С0 - количество сухих веществ, рассчитанных по рецептуре и таблицам химического состава, г |
26. | Минимально допустимое содержание сухих веществ в сладких блюдах составляет | а) 0,95 С0 б) 0,90 С0 с) 0,85 С0 где С0 - количество сухих веществ, рассчитанных по рецептуре и таблицам химического состава, г |
11.4.Оценочные средства для промежуточной аттестации
Вопросы к экзамену
1. Нормативная документация в общественном питании.
2. Технологическая документация в общественном питании.
3. Качество продукции общественного питания и факторы его определяющие.
4. Роль входного контроля на производстве.
5. Контроль качества продукции на предприятиях различного типа (выходной контроль).
6. Пооперационный контроль продукции в технологическом процессе.
7. Ведомственный и вневедомственный контроль качества продукции.
8. Инспекционный контроль.
9. Органолептический анализ продукции общественного питания.
10. Порядок отбора проб и подготовка их для лабораторного анализа.
11. Определение сухих веществ и влажности.
12. Определение белков.
13. Определение жира.
14. Определение сахаров, крахмала.
15. Определение спирта.
16. Определение поваренной соли.
17. Определение общей ( титруемой ) кислотности.
18. Определение активной кислотности, щелочности.
19. Обнаружение замены сливочного масла другими видами жиров.
20. Обнаружение яиц. Качественная реакция.
21. Новейшие методы исследования пищевых продуктов и готовых изделий.
22. Контроль качества мясных полуфабрикатов.
23. Контроль качества полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы.
24. Контроль качества рыбных полуфабрикатов.
25. Контроль качества овощных полуфабрикатов.
26. Контроль качества полуфабрикатов из муки.
27. Контроль качества полуфабрикатов тортов и пирожных.
28. Лабораторный контроль качества супов.
29. Лабораторный контроль качества вторых блюд, гарниров и соусов.
30. Лабораторный контроль качества холодных блюд.
31. Лабораторный контроль качества сладких блюд.
32. Лабораторный контроль качества напитков.
33. Лабораторный контроль мучных блюд и кулинарных изделий.
34. Лабораторный контроль мучных кондитерских изделий.
35. Виды, способы фальсификации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции и методы ее обнаружения
36. Последствия фальсификации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
37. Предупреждение фальсификации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Разработчики:
РГТЭУ профессор
РГТЭУ профессор
РГТЭУ доцент
РГТЭУ профессор
Эксперты:
РЭУ им. профессор
МАТГР профессор
