Требования к площадкам хранения морепродуктов в современных условиях.
Уважаемые коллеги!
Я представляю Северо-Западный регион, но работаем мы с представителями многих регионов России, а также с международными компаниями. Поэтому наш опыт и многократные исследования рынка замороженных и охлажденных морепродуктов позволяют выявить современные требования к площадкам хранения.
Рыбохозяйственный комплекс – это сложный, многоотраслевой производственно-хозяйственный организм, призванный решать вопросы по обеспечению продовольственной безопасности страны. И важную роль здесь играют современные площади хранения, которые позволяют предоставлять конечному потребителю качественный продукт.
Рост рынка холодильных складов постоянно не успевал и не успевает за повышением спроса, в особенности на современные склады класса А. Расширение предложения холодильных складов сдерживается высокой стоимостью их строительства, инженерного обеспечения и эксплуатации. Эти факторы ограничивают объемы инвестируемых в отрасль финансовых средств. В результате при увеличении спроса на склады класса А все еще функционируют старые постройки классов C и D.
Эксплуатация устаревших мощностей для температурного хранения становится все менее рентабельной – слишком высоки эксплуатационные издержки. Среди объектов низкотемпературного хранения, возраст которых превышает 30 лет, ожидается заметное выбытие мощностей. По имеющимся на сегодня оценкам, с рынка могут уйти объекты, расположенные преимущественно в зонах Порт и Балтийская, а также в Металлострое. Их суммарная вместимость составляет порядка 31, 8 тыс. тонн. Нужно отметить, что на ближайшие два года заявлен ряд крупных проектов по созданию рефскладов – их суммарная мощность единовременного хранения может составить порядка 140 тыс. тонн.
Уже в 2008 году в Петербурге можно было говорить в целом о насыщении рынка рефмощностями, способными удовлетворить спрос. Однако изменившиеся экономические условия все настоятельнее требуют замены устаревших мощностей на качественные, вследствие нерентабельности, что в ближайшем будущем будет определять повышение спроса на новые мощности температурного хранения.
Самое главное, использование переоборудованных под склад-холодильник цехов не позволяет соблюдать технические нормы хранения рыбы: нет достаточного места для перегрузки товаров, маленькое число разгрузочных доков, сегментирование пространства не предназначено для автономного хранения различных видов продукции.
Единственный способ обеспечить качественное хранение рыбы – это современные складские помещения, способные отвечать всем критериям качества.
Об этих критериях мы продолжим наш разговор.
Начать стоит со времени. Храним ли мы рыбу, выловленную в России или привезенную из Норвегии, нам важно, сколько времени рыба проведет в пути на склад и со склада до конечного потребителя. От этого зависит ее качество. Современный складской комплекс в состоянии минимизировать временные затраты транспорта. Этому способствуют:
1. Территориальное расположение комплекса – реальная близость к трассам,
2. Объем асфальтированных площадей, количество стоянок для транспорта, система внутренней логистики.
3. Количество перегрузочных доков и Объем зоны экспедиции.
Что касается территориального расположения. Склады рыбных компаний (как под аренду, так и под СОХ) в СПБ расположены в промышленных и припортовых зонах, в районах КАД, и даже далеко за городом на расстоянии 30-60 км. Это диктуется как спецификой застройки складов, так и особенностями производства готовой продукции и переработки сырья. Наиболее насыщенные температурными складами зоны – это Порт, промзоны Парнас, Обухово и Шушары. Нужно признать, что в некоторых из этих зон отмечается крайне избыточная перегруженность транспортом, что делает их неудобными для поклажедателей. Наш склад обеспечен съездом с КАД, что позволяет обеспечивать доставку морепродукции, приплывающей из Порта и приезжающую автотранспортом по трассе Скандинавия.
Рассмотрим на примере нашего складского комплекса, как экономить время. Фуры с морепродуктами избегают пробок, съезжая на дорожную развязку КАДа, и напрямую заезжают на территорию нашего комплекса. Обычно экономия времени составляет один час. Затем фура подъезжает к одному из 26 перегрузочных доков. В случае несвоевременного прибытия и занятости всех доков транспортное средство не стоит в очереди перед терминалом, а располагается на стоянке на территории комплекса. В логопарке «Осиновая роща» регламентирован хронометраж операций по обработке машин. Снизить временные затраты поможет также большое количество погрузо-разгрузочных платформ и система управления складскими запасами.
Морепродукты – очень капризный товар. Говоря о его хранении нельзя не сказать о температурном режиме. Согласно нашим исследованиям, виды морепродукции на рынке СПБ по необходимому температурному режиму хранения включают весь спектр – мороженая, вяленая, охлажденная, пресервы, вакуумная нарезка и т. п. И в период кризиса, по нашим опросам, ассортимент не изменился. Что касается норвежской рыбы, то чаще всего это охлажденная форель и лосось атлантический. Требования к температурному режиму охлажденной и замороженной рыбы известны. Охлажденная: от + 5 до - 2 °C. Замороженная рыба: от -27 до -18 °C. Важный вопрос – погрешность температуры. Для хранения морепродуктов температурный режим должен быть стабильным. Это осуществить сложно. Все зависит от холодильного оборудования, от отделочных материалов крыши, от стеллажной системы. Даже с самым лучшим оборудованием, если не обеспечить циркуляцию воздуха, поддержания одной температуры во всем помещении не добиться. Чтобы поддерживать стабильный температурный режим на нашем складском комплексе используется промышленный холод. Это значительно сокращает погрешность температур. Кроме того, часто складские операторы гонятся за объемом склада, заставляя каждый возможный метр, что затрудняет циркуляцию воздуха и не позволяет держать стабильную температуру. В нашем складе-холодильнике верхний стеллажный ярус меньше остальных. В результате сформирован технологический проем, который обеспечивает движение и охлаждение воздуха. Температура в камере у пола и под потолком одинаковая.
Подводя итог выступления, скажу, что правильное хранение рыбы и морепродуктов самым прямым образом связано с их качеством. Холодильные склады обязаны гарантировать бесперебойное поддержание температурного режима. Морозильные и холодильные камеры должны быть автономны. Склады должны предусмотреть оптимальное количество перегрузочных доков и зоны экспедиции большого объема, чтобы не задерживать грузы при обработке. Необходимо также обращать внимание на пол склада: это должны быть беспылевые бетонные полы с защитой пола от промерзания и вспучивания грунта. Критериев качества много, им трудно соответствовать. Но только современные складские площадки, которые учитывают все технические требования хранения рыбы, могут обеспечить кондиционную сохранность грузов.
