"Бухгалтерский учет и налоги в торговле и общественном питании", 2008, N 1
ФОРМИРОВАНИЕ ПРОДАЖНОЙ СТОИМОСТИ И КАЛЬКУЛИРОВАНИЕ ЦЕН
НА ПРОДУКЦИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Для успешного управления деятельностью предприятия общественного питания необходимо располагать информацией о том, как производится калькуляция, расчет стоимости блюд и изделий, как заменить одно сырье другим.
Продажная цена готовой продукции состоит из следующих элементов - стоимости сырья, использованного для ее изготовления, торговой наценки, покрывающей все расходы организации и включающей норму планируемой части прибыли.
Расчет продажной цены в организации общественного питания осуществляется с помощью процесса калькуляции. Калькулирование продажной цены готовой продукции производит бухгалтер-калькулятор на основании нормативов, установленных сборниками рецептур.
Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке (унифицированная форма N ОП-1, утвержденная Постановлением Госкомстата России от 01.01.01 г. N 132) отдельно на каждое блюдо и изделие кухни. Если в сырьевом наборе изменились компоненты, цены на сырье и продукты, кондиция сырья и т. д., то рассчитывается новая продажная цена в следующей новой графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты происшедших изменений.
Составление калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной цены блюда производится в порядке, представленном на рис. 1.
Процесс формирования продажной цены блюда
┌────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│ 1. Определение ассортимента блюд (составление плана-меню) │
└────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
┌────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│ 2. Установление нормы вложения сырья (на основании сборника рецептур) │
└────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
┌────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│3. Определение подлежащих включению в калькуляцию продажных цен на сырье│
└────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
┌────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│ 4. Исчисление стоимости сырьевого набора блюда (порции) │
└────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
┌────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│ 5. Установление продажной цены одного блюда (порции) │
└────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
Рис. 1
Заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или по сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется перед днем приготовления кухонной и другой продукции.
Группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т. д.). При этом учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность, наличие посуды, квалификация работников и т. д.
На основании плана-меню и остатка сырья на производстве (кухне) определяют суточную потребность в продуктах и выписывают требование, где указывается наименование затребованных продуктов, единица измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего и утверждается директором предприятия.
План-меню так же, как и оформленное на его основании требование, составляется в одном экземпляре.
По плану-меню в бухгалтерии составляются калькуляции и устанавливаются розничные цены на блюда, а также составляются меню для посетителей (меню торгового зала). В них, кроме наименования блюда и его стоимости, указывается масса блюда в готовом виде, ингредиенты.
На основании требования выписывается накладная на отпуск товара и тары из кладовой в производство, буфеты, в филиалы. Накладная оформляется подписью заведующего и утверждается директором предприятия.
Калькуляционные карточки регистрируются в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность их составления.
Исчисленные продажные цены необходимо сопоставить с ранее действовавшими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.
Цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия также исчисляются методом калькуляции исходя из стоимости сырьевого набора продукции по продажным ценам.
Пример 1. Разберем поэтапно весь процесс формирования продажной цены на салат "Картофельный" на предприятии общественного питания кафе "Весна".
1. Составляется план-меню на 12 января 2008 г.
Графы 1 - 5 заполняет заведующий производством, а бухгалтерия, после составления и расчета калькуляции на каждое блюдо (таблица 1).
Таблица 1. Пример заполнения Плана-меню
Унифицированная форма N ОП-2
┌─────────┐
│ Код │
├─────────┤
Форма по ОКУД│ 0330502 │
Кафе "Весна" ├─────────┤
--- по ОКПО│ │
организация ├─────────┤
_______________________________________________________│ │
структурное подразделение ├─────────┤
Вид деятельности по ОКДП│ │
├─────────┤
Вид операции│ │
└─────────┘
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель
директор
------
должность
_____________
подпись расшифровка подписи
"__" ______________ ____ г.
┌─────────┬───────────┐
│ Номер │ Дата │
│документа│составления│
План - МЕНЮ ├─────────┼───────────┤
│ 32 │ 11.01.2008│
└─────────┴───────────┘
12 января 2008
на "--" г.
Номер | Блюдо и гарнир | Коли- | Цена про- | Сумма, | |||
наименование | код | номер блюда | выход одного | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
1 | Салат | 71 | 100 | 15 | |||
2 | Борщ | 181 | 500 | 20 | |||
3 | Компот | 924 | 200 | 30 | |||
и т. д. | |||||||
| Итого | ||||||
Заведующий производством _______________ _________________________
подпись расшифровка подписи
2. Далее необходимо рассчитать и составить требование в кладовую для получения продуктов на приготовление салата к 12 января 2008 г. (таблица 2). Этим занимается заведующий производством, требование оформляется подписью заведующего и утверждается директором предприятия.
Таблица 2. Пример заполнения требования в кладовую
Унифицированная форма N ОП-3
┌─────────┐
│ Код │
├─────────┤
Форма по ОКУД│ 0330503 │
Кафе "Весна" ├─────────┤
--- по ОКПО│ │
организация ├─────────┤
_______________________________________________________│ │
структурное подразделение ├─────────┤
_______________________________________________________│ │
структурное подразделение "получатель" ├─────────┤
Вид деятельности по ОКДП│ │
├─────────┤
Вид операции│ │
└─────────┘
┌─────────┬───────────┐
│ Номер │ Дата │
│документа│составления│
ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ ├─────────┼───────────┤
│ 15 │ 11.01.2008│
└─────────┴───────────┘
Ким Аллу Дмитриевну
Через кого ------
фамилия, имя, отчество
Номер по | Продукты и товары | Единица измерения | Количество | Примечание | ||
наименование | код | наименование | код по | |||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
1 | Картофель | кг | 1,74 | |||
2 | Лук зеленый | кг | 0,315 | |||
3 | Сметана | кг | 0,225 | |||
4 | Соль | кг | 0,03 | |||
5 | Перец молотый | кг | 0,0003 | |||
6 | Укроп | кг | 0,045 | |||
и т. д. |
Затребовал заведующий производством _________ ___________________
подпись расшифровка подписи
Отпуск разрешил:
Руководитель организации __________ ________ ____________________
должность подпись расшифровка подписи
3. На основании требования в кладовой выписывают накладную на отпуск товара и тары в производство, буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, раздаточную, если она отделена от основного производства. Накладная заполняется по форме N ОП-4, оформляется подписью заведующего и утверждается директором предприятия. Накладная составляется в двух экземплярах, один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию (таблица 3).
Таблица 3. Пример заполнения накладной на отпуск товаров
Унифицированная форма N ОП-4
┌─────────┐
│ Код │
├─────────┤
Форма по ОКУД│ 0330504 │
Кафе "Весна" ├─────────┤
--- по ОКПО│ │
организация ├─────────┤
_______________________________________________________│ │
структурное подразделение ├─────────┤
_______________________________________________________│ │
структурное подразделение "получатель" ├─────────┤
Вид деятельности по ОКДП│ │
├─────────┤
Вид операции│ │
└─────────┘
┌─────────┬───────────┐
│ Номер │ Дата │
│документа│составления│
НАКЛАДНАЯ ├─────────┼───────────┤
НА ОТПУСК ТОВАРА │ 25 │ 12.01.2008│
└─────────┴───────────┘
Требования в кладовую
N 15 от 11.01.2
Отпущено на основании Время отпуска -- ч. -- мин.
наименование, номер,
дата документа
Котову Ирину Алексеевну
Через -
фамилия, имя, отчество материально ответственного лица
Номер | Продукты и товары | Единица | Количество (масса) | По учетным ценам, | По ценам продажи, | Примечание | |||||||
наименование, | код | наимено- | код | затребо- | отпущено | цена | сумма | цена | сумма | ||||
мест, | в одном | всего | |||||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 |
1 | Картофель | кг | 1,74 | 1,74 | 12-00 | 20-88 | 18-00 | 31-32 | |||||
2 | Лук зеленый | кг | 0,315 | 0,315 | 21-00 | 6-615 | 32-00 | 10-08 | |||||
3 | Сметана | кг | 0,225 | 0,225 | 65-00 | 14-625 | 82-00 | 18-45 | |||||
4 | Соль | кг | 0,03 | 0,03 | 10-00 | 0-30 | 14-00 | 0-42 | |||||
5 | Перец молотый | кг | 0,0003 | 0,0003 | 50-00 | 0-015 | 60-00 | 0-018 | |||||
6 | Укроп | кг | 0,045 | 0,045 | 24-00 | 1-08 | 29-00 | 1-305 | |||||
и т. д. | |||||||||||||
| Итого | Х | Х | Х |
|
Всего на сумму ________ Отпустил _________ _________ _____________
прописью должность подпись расшифровка
подписи
_________ руб. ____ коп. Принял _________ _________ _____________
должность подпись расшифровка
подписи
Отпуск разрешил:
Руководитель _____________ ______________ ________________________
должность подпись расшифровка подписи
Заведующий производством ______________ __________________________
подпись расшифровка подписи
4. Составим калькуляционную карточку для 100 порций салата "Картофельного" (таблица 5). Все данные для составления калькуляции у нас имеются: план-меню, нормы закладки сырья согласно сборнику рецептур, а также цены на продукты и сырье. Приведем выдержку из сборника рецептур для приготовления салата "Картофельного" (таблица 4).
Таблица 4. Выдержка из сборника рецептур
для приготовления салата "Картофельного"
Салаты и винегреты
71. Салат "Картофельный" | Брутто, г | Нетто, г | Отварной картофель, лук |
Картофель | 1,16 | 610 | |
Лук зеленый | 210 | 210 | |
Сметана | 150 | 150 | |
Укроп (зелень) | 30 | 30 | |
Выход | - | 1000 |
Таблица 5. Пример заполнения калькуляционной карточки
Кафе "Весна"
Организация
Структурное подразделение
Калькуляционная карточка N 21
Наименование блюда "Салат картофельный"
Номер по сборнику рецептур 71
Порядковый N | N 1 | N 2 | N 3 | |||||||
N | Наименование | Норма | Цена | Сум. | Норма | Цена | Сум. | Норма | Цена | Сум. |
1 | Картофель | 1,16 | 18-00 | 20-88 | ||||||
2 | Лук зеленый | 0,21 | 32-00 | 6-72 | ||||||
3 | Сметана | 0,15 | 82-00 | 12-30 | ||||||
4 | Соль | 0,02 | 14-00 | 0-28 | ||||||
5 | Перец | 0,0002 | 60-00 | 0-012 | ||||||
6 | Укроп | 0,03 | 29-00 | 0-87 | ||||||
Общая стоимость | 41-06 | |||||||||
Продажная цена | 8-21 | |||||||||
Выход в готовом | 100 | |||||||||
Заведующий | ||||||||||
Калькуляцию | ||||||||||
Утверждаю: |
При составлении калькуляционной карточки следует обратить внимание на графу "Выход в готовом виде". В данной графе в обязательном порядке указывается вес одного блюда в граммах. Для первых блюд, отпускаемых с мясом, фрикадельками, рыбой и т. д., вес подобных продуктов, входящих в блюдо, указывается отдельно через дробь, например 40/300. Для вторых блюд должен быть указан вес основного блюда, гарнира и подливки или соуса, например 100/80/25, где 100 г - это вес основного блюда, 80 г - вес гарнира и 25 г - вес подливки.
Организации общественного питания, независимо от организационно-правовой формы, обязаны соблюдать законодательно установленные правила и требования к этому виду деятельности. Это касается и части соблюдения рецептуры блюд.
Подписано в печать
16.01.2008
