Производство ликероводочных изделий

ТЕМА 12. ПРОИЗВОДСТВО ЛИКЕРОВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.  Купажирование компонентов и корректировка купажа.

2.  Фильтрование купажа. Старение ликеров.

3.  Стабилизация ликероводочных изделий.

Ликероводочные изделия готовят на основе действующих в отрасли рецептур. Основные стадии производства:

-  купажирование компонентов изделий;

-  корректировка купажа;

-  фильтрование купажей;

-  старение ликеров;

-  стабилизация ликероводочных изделий.

1. Купажирование компонентов и корректировка купажа.

Купажирование - смешивание различных компонентов из­делий в соответствии с рецептурой. Расход компонентов купажа в рецептуре приведен в расчете на стандартное сырье среднего качества. При отклонении показателей сырья и полуфабрикатов необходимо рассчитывать их расход с учетом фактических ха­рактеристик.

Купажирование проводят в закрытых эмалированных купажных чанах или из нержавеющей стали с мешалкой. Возможно перемешивание перекачиванием «на себя». Цветные и бесцвет­ные изделия купажируют в разных чанах. Коэффициент заполне­ния купажных чанов 0,85-0,90. Над купажными чанами (на предкупажной площадке) устанавливают мерники полуфабрикатов, спирта, воды, которые соединены с чаном стационарными ком­муникациями.

При купажировании следует строго придерживаться реко­мендуемой последовательности, которая определяется исполь­зуемыми компонентами. Общие принципы купажирования: ком­поненты вносят от более ароматичных к менее ароматичным, са­харный сироп добавляют после внесения основной части воды, так как он плохо растворим в спирте.

Для напитков с использованием плодово-ягодных полуфаб­рикатов последовательно вносят:

-  спиртованные соки, морсы;

-  часть воды (1/3);

-  спирт;

-  воду (1/3); сахарный сироп;

-  раствор лимонной кислоты;

-  80% красителя;

-  остальную воду для доведения крепости купажа.

Остальное количество красителя вносят после проверки цветности купажа.

При купажировании изделий на спиртованных настоях и ароматных спиртах последовательность внесения компонентов:

-  настои, ароматные спирты;

-  часть воды (1/2);

-  сахарный сироп;

-  красители;

-  остальную воду.

Лимонную кислоту вносят в купаж в виде водного раствора, эфирные масла - в виде спиртового раствора (1:10), синтетиче­ские красители - в виде раствора в горячей воде или в изделии, колер - в виде водного раствора (1:1).

Перемешивание купажа проводят после внесения каждого ингредиента, а затем 15-20 минут по окончании купажирования.

Средняя продолжительность купажирования для горьких настоек - 60-90 минут, сладких изделий - 90-120 минут, ликеров и кремов - 120-180 минут.

После составления купажа отбирают среднюю пробу и ана­лизируют по физико-химическим и органолептическим показате­лям. При отклонениях от рецептурных характеристик корректи­руют горькие настойки по спирту или воде, сладкие изделия и ликеры - по спирту, сахару и кислоте. Корректировка сладких изделий и ликеров усложняется тем, что с добавлением одного компонента изменяются концентрации остальных. Для расчета необходимого количества компонентов при корректировке име­ются специальные формулы, приведенные в литературе.

2. Фильтрование купажей. Старение ликеров.

Для обеспечения полной прозрачности изделий, улучшения их органолептических показателей купажи фильтруют. Рекомен­дуется для осаждения нестойких коллоидов, облагораживания вкуса и аромата проводить выдержку купажа от 24 до 72 часов. Для некоторых ликеров, в частности ликера «Бенедектин», вы­держка в течение 72 часов обязательна.

Выдержка (старение) ликеров длительное время в дубовых бочках или бутах повышает их дегустационные свойства. При этом ликеры обогащаются компонентами древесины, в них про­текают окислительно-восстановительные реакции, в результате которых в продукте накапливаются сложные эфиры, ацетали, об­лагораживающие вкус. Ликеры «Бенедектин», «Шартрез» реко­мендуют выдерживать до 24 месяцев, остальные - от 1 до 6 меся­цев. Во время старения несколько снижается крепость, поэтому закладывают ликеры с большим содержанием спирта, так как по­сле выдержки не разрешается их корректировка.

Фильтруют ликеры после слива и передают на розлив.

Остальные ликероводочные изделия фильтруют на фильтр-прессах после кратковременной выдержки или сразу после купа­жирования. В качестве фильтрующих материалов используются фильтр-картон марок Т, КТФ, КТФ-1, которые представляют собой асбоцеллюлозные, целлюлозные пластины и др. Фильтр-картон марки Т обеспечивает качественное фильтрование горьких насто­ек, марки КТФ - ликероводочных изделий с сахаром. Для улучше­ния качества фильтрования можно проводить дополнительно на­мывку на фильтр-картон диатомита, асбеста или их смеси. Средняя скорость фильтрования, дал/час · м2: для горьких настоек - 45-65, сладких изделий - 35-45, ликеров - 30-35.

3. Стабилизация ликероводочных изделий.

Ликероводочные изделия представляют собой сложную коллоидную систему, равновесие которой при определённых ус­ловиях может нарушаться, что приводит к изменению цвета, ухудшению вкуса и аромата, появлению опалесценции и в даль­нейшем осадка.

В образовании помутнений участвуют, главным образом, коллоидные вещества: белки, полифенолы, пектиновые вещества. В процессе хранения за счет окислительных и физико-химических процессов коллоиды укрупняются, взаимодействуют друг с другом или металлами и теряют растворимость.

Чаще других помутнениям подвержены изделия, в состав которых входят коньяки и виноматериалы, спиртованные плодо­во-ягодные морсы и соки, равновесие коллоидной системы в ко­торых устанавливается через 20-22 суток после внесения спирта.

Спиртованные соки содержат пектиновые вещества, кото­рые стабилизируют коллоидную систему и затрудняют осветле­ние полуфабрикатов. Такие соки, как абрикосовый и алычовый, отличающиеся высоким содержанием пектиновых веществ, не поддаются спонтанному осветлению; сливовый и брусничный соки, а также напитки из них с трудом поддаются технологиче­ской обработке.

Известно, что склонность напитков к белковым помутнени­ям зависит от многочисленных факторов - высокое содержание ионов металлов, танина с определённой молекулярной массой, значения рН, близкие к изоэлектрической точке белки и т. д. По данным немецких исследователей, белковые помутнения вызы­вают белки с низкими изоэлектрическими точками и малыми мо­лекулярными массами.

Полифенольные вещества в изделиях на соках или настоях подвержены окислению. В такой окисленной форме они легко полимеризуются, а также взаимодействуют с белками, вызывая медленное образование помутнений.

В настоящее время известны и давно уже используются раз­личные технологические приёмы приготовления полуфабрикатов и изделий, обеспечивающие стабильность изделиям в течение 2-8 месяцев. Стабильность ликёроводочных изделий в течение гаран­тийного срока хранения и более достигается их обработкой на стадии полуфабрикатов или готового купажа.

Методы обработки полуфабрикатов и изделий с целью их осветления и повышения стабильности основаны на физическом, физико-химическом и биохимическом воздействии на коллоид­ную систему.

Физическая обработка. Метод основан на том, что равнове­сие существующей в напитке коллоидной системы при понижен­ной температуре нарушается ввиду снижения растворимости коллоидных веществ.

Обработка холодом осуществляется в чане, снабжённом змеевиком, в который подаётся охлаждённый рассол. Купаж, охлаждённый до – 10…– 15 °С, выдерживается в течение 48 часов. После выдержки отобранную из купажа пробу фильтруют и про­веряют на стойкость к холоду при температуре 10 °С. При отсут­ствии опалесценции обработку холодом прекращают и оставляют купаж в покое на 24 часа, после этого купаж декантируют и фильтруют при температуре 0 - минус 3 °С.

Физико-химическая обработка. Оклейка напитков - один из широко распространённых способов осветления и стабилизации, основан на нейтрализации заряженных коллоидных частиц на­питка заряженными частицами оклеивающего материала, с по­следующей адсорбцией и механическим удалением коллоидных веществ.

При использовании белоксодержащих оклеивающих мате­риалов (желатин, рыбий клей) в напитке при взаимодействии с фенольными соединениями полуфабрикатов образуется отрица­тельно заряженный танино-белковый комплекс, который выпада­ет в осадок в присутствии катионов металлов.

Удаление веществ фенольной природы (особенно конденси­рованных) возможно применением растворимого поливинилпирролидона.

Белковые вещества удаляются с помощью бентонита, пре­паратов кремниевой кислоты (силикагель, кизельзоли и др.).

Применение некоторых оклеивающих материалов (бенто­нит, поливинилпирролидон) более эффективно на стадии полу­фабрикатов, так как при повышении спиртуозности и сахаристо­сти эффект их действия снижается.

Предельно допустимые дозы оклеивающих материалов: бентонит - 5 г/дм3; растворимый поливинилпирролидон - 0,3 г/дм3; полиакриламид - 30 мг/дм3; желатин - 500 мг/дм3.

Ферментативный способ обработки основан на гидролизе высокомолекулярных соединений напитков до низкомолекуляр­ных компонентов, теряющих способность к образованию ком­плексов, вызывающих помутнение напитков.

Ферментативную обработку при получении соков целесооб­разно проводить на стадии переработки сырья. В целях депектинизации плодово-ягодного сырья в настоящее время применяют термообработку и пектолитические ферментные препараты. Теп­ловая обработка - нагревание мезги плодово-ягодного сырья – вызывает коагуляцию протоплазмы, инактивацию присутствую­щих в сырье ферментов, повышение клеточной проницаемости, уменьшение вязкости соков, что способствует переходу крася­щих и ароматических веществ из кожицы и мякоти в сок. Наряду с повышением выхода сока из единицы массы сырья фермента­тивный способ дает возможность получить осветленные соки, легко подвергающиеся технологическим обработкам.

Основным биохимическим процессом, протекающим в пло­дово-ягодной мезге и соке при применении ферментативной об­работки, является гидролиз пектиновых веществ. Но наряду с этим происходят превращения белков, целлюлозы, гемицеллюлозы и других соединений.

Разнообразие плодово-ягодного сырья, отличающегося со­ставом плодовой ткани, особенностями строения и физико-химическими свойствами, требует дифференцированного подхо­да при разработке режимов ферментативной обработки сырья.

Для ферментативной обработки соков рекомендуется ис­пользовать Пектофоетидин П10х в дозе 0,01-0,03% (в расчете на стандартную активность 9 ед. ПГА/г) в течение 3-6 суток при температуре 20-25 °С с последующей обработкой бентонитом в дозе 0,5-1,0 г/дм3.

Выбор способов обработки проводится на основании иссле­дования полуфабрикатов на склонность к различным помутнени­ям: белковым, полифенольным и другим с помощью специаль­ных тестов.

При определении природы помутнений сначала в лаборато­рии проводится пробная оклейка для выбора дозы оклеивающего материала, а затем производственная обработка, продолжитель­ность и порядок которой определяется видом осветляющих средств и природой осадка.

Рекомендовано 4 основные схемы обработки спиртованных соков:

1)  силикагелем (или другим препаратом кремниевой кисло­ты) и желатином для удаления белковых помутнений;

2)  растворимым поливинилпирролидоном и бентонитом для удаления полифенольных помутнений;

3)  желатином и бентонитом для комплексного осветления;

4) бентонитом и полиакриламидом (ПАА) для удаления ос­новных мутеобразующих веществ. ПАА используется в качестве флокулянта для уплотнения осадка и снижения потерь.

Иногда на предприятии используют один вид осветляющих средств, например, бентонит или желатин. Физико-химическую обработку рекомендуют дополнять обработкой холодом.

Вопросы и задания для самоконтроля

1.  Назовите основные стадии производства ликероводоч­ных изделий.

2.  Охарактеризуйте процесс купажирования ликероводоч­ных изделий. Назовите и обоснуйте последовательность внесения ингредиентов при купажировании ликероводочных изделий с использованием разных видов полуфабрикатов.

3.  С какой целью проводится фильтрование купажей, какое оборудование и фильтрующие материалы используют для фильт­рования?

4.  Какие вещества приводят к помутнению ликероводоч­ных изделий? Дайте их характеристику и назовите причины вы­падения в осадок.

5.  Какие способы используют на ликероводочных заводах для повышения стойкости ликероводочных изделий?

6.  Какие осветляющие средства применяют для стабилиза­ции ликероводочных изделий?

7.  С какой целью используют обработку холодом?

8.  Для стабилизации каких видов полуфабрикатов можно использовать ферментативные способы?