Товароведение и экспертиза плодовоовощных товаров (стр. 3 )

Ответьте на вопросы

1.  В чем заключаются лечебные свойства арбузов, тыквы, дынь?

2. Какие сорта дынь и арбузов пользуются повышенным спросом?

3.  Способны ли дозревать дыни и тыквы, в каком состоянии спелости их следует убирать?

Задание 2. Изучите стандарт на огурцы свежие. Проведите приемку по качеству партии огурцов (или других тыквенных овощей).

Краткие пояснения к заданию

При доставке овощей в таре от каждых 100 ящиков отбирается 3 ящика, а от каждых последующих 50 - дополнительно еще один. Из ящиков с огурцами длиной не более 14 см отбирают 10 % содержимого плодов в выборке.

От партии огурцов, фасованных массой нетто до 1,5 кг в потребительскую тару (пакет, мешок полимерный, тканевый или сетчатый), не менее 5 упаковочных единиц от каждых полных и неполных 100 упаковочных единиц.

Порядок выполнения задания

1.  Отберите средний образец огурцов и отсортируйте из него все плоды, которые относятся к отходу: переросшие (желтяки), с грубыми кожистыми семенами, треснувшие и раздавленные, пораженные бактериозом и в большей степени антракнозом, загнившие, гнилые, запаренные, подмороженные.

2.  Из оставшейся части среднего образца огурцов отделите плоды нестандартные, рассортируйте их по группам, на которые по ГОСТу даны общие нормы допусков.

Каждую из выделенных фракций взвесьте и рассчитайте ее процентное содержание к массе среднего образца.

4. Результаты работы запишите в таблицу по следующей форме:

Талица 12

Масса сред­него образ­ца, кг	Отход	Диаметр более 5,5 см. Длина более 11 см I гр. У скороспелых II гр. более 14 см	Загрязненные, с легкой потертостью, с незначительным потемнением, слегка увядшие
	кг	%	Допуска­ется, %	Фактически	Допускается	Фактически
				кг	%	У грунтовых	У парнико вых	кг	%

Ответьте на вопрос

Какие признаки характеризуют внутреннее строение огурцов?

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 9

Ознакомление с видами томатных овощей и оценка их качества

Цель занятия. Изучить виды томатных овощей и оценить их качество по стандарту.

Материалы и оборудование: мультимедийная презентация, учебник товароведения, Справочник товароведа, стандарты, муляжи томатов, натуральные образцы томатов, ножи, натуральные образцы больных томатов, средний образец от партии перцев, баклажанов, весы с гирями.

Задание 1. Опишите и назовите вид заболевания на образце (муляже, рисунке) томата, перца, баклажана.

Порядок выполнения

1. Внимательно осмотрите больной плод (муляж, рисунок), сравните по внешнему виду заболевания на плоде с описанием болезней томатных овощей.

2. Назовите болезнь, опишите ее признаки, укажите причины возникновения этого заболевания и главнейшие условия профилактики.

3. Опишите другие болезни томатных овощей (вершинная гниль, фузариоз, фитофтороз, черная гниль).

Ответьте на вопросы

1. Какой формы томаты менее подвержены заболеваниям?

2. К какому виду порчи относятся больные плоды - к отходу или к нестандартным?

Задание 2. Проведите оценку качества и приемку томатов.

Порядок выполнения и оформления задания

1. Ознакомьтесь по стандарту с порядком формирования среднего образца и отберите его.

2. От среднего образца томатов отсортируйте все плоды, которые относятся к отходу: загнившие, пораженные фитофторой, поврежденные совкой, перезревшие с вытекающей мякотью, подмороженные с потертостями более поверхности, раздавленные. Все такие плоды взвесьте вместе и рассчитайте в процентах к массе среднего образца.

3. Из оставшейся части среднего образца томатов отделите плоды нестандартные: молочной спелости 5 %, с опробковелыми образованиями 15 %, размеры плодов по наибольшему поперечному диаметру менее 4 см сверх 4% массы среднего образца, а также уродливые и треснувшие с зарубцевавшимися трещинами.

4. Результаты работы запишите в таблицу по следующей форме:

Таблица 13

Средний образец	Отход
%к массе пар­тии	Мас­са, кг	Дано по­ставщиком	Фактически оказалось	На партию боль­ше, чем дано по­ставщиком, кг	На партию меньше, чем дано поставщиком, кг
		%к массе пар­тии	кг	%к массе партии	масса, кг (в пересчете на партию)

4. Дайте заключение о фактическом качестве капусты (% стандартной, нестандартной продукции и отхода).

Ответьте на вопросы

1. Каковы особенности томатных овощей по пищевой ценности и лечебным свойствам?

2. В каких условиях следует выдерживать томаты для созревания? Как искусственно ускоряют дозревание томатов?

Задание 3. Решите задачу

Средний образец от партии томатов, поступивших в магазин, имеет следующие отклонения по качеству в %: перезревших и в связи с этим раздавленных – 4 %,с легкими опробковевшими образованиями на поверхности – 2 %, размером менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру (для плодов округлой и округло-плоской формы – 3 %), плодов с незарубцевавшимися трещинами - 3 %. Остальные показатели качества отвечают требованиям стандарта. В качественном удостоверении указано 95 % стандарта, 5 % нестандарт). Какое решение должен принять руководитель?

Самостоятельная работа

Для успешного усвоения материала по свежим овощам составить следующую таблицу:

Таблица 14

Химический состав и особенности строения овощей

Группа	Подгруппа	Вид	Химический состав	Отличительные признаки строения

Продолжение

Хозяйственно-ботанические сорта	Болезни и повреждения	Требования к качеству по стандарту	Использование

Для лучшего запоминания различных видов плодов можно составить следующую таблицу:

Таблица 15

Виды овощей

Группа	Виды	Районы про­израстания	Особенности химического состава	Отличительные признаки строения

Продолжение

Природные сорта	Болезни и повреждения	Требования к качеству	Использование

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 10

Изучение ассортимента квашеных, соленых овощей и плодов и оценка

качества по стандарту

Цель занятия. Изучить ассортимент квашенных, соленых овощей и плодов и оценить их качество по стандарту.

Материалы и оборудование: мультимедийная презентация, учебник товароведения, Справочник товароведа, стандарт на квашеную капусту, соленые огурцы, томаты; товарно-транспортная накладная; эмалированные кастрюли 3-5 л; тарелки, ножи, вилки, доски; инвентарь для вскрытия бочек, колбы конические 100-200 мл, колбы мерные на 250 мл, воронка стеклянная, бюретки на 25 мл, пипетки; 1 % раствор фенолфталеина, 0,1 % NaOH, вата, ареометры, пробы рассола, пипетка Мора на 50 мл, капельница с 1%-ным спиртовым раствором фенолфталеина, 0,1% - ный раствор щелочи, вата, термометр, цилиндр на 100 мл, набор ареометров.

Задание 1, Изучите ассортимент капусты квашеной, огурцов и томатов соленых, пользуясь стандартами.

Задание 2. Определите вид квашеной капусты и проведите оценку качества по стандарту (можно вместо этого задания определить вид и качество соленых огурцов или томатов).

Краткие пояснения к заданию

Оценку качества начинать с идентификации товара, когда данные товарно-транспортной накладной о названии, качестве и массе соответствуют данным на маркировке и ГОСТу . При отсутствии маркировки товар не подлежит приемке.

Порядок выполнения и оформления задания

1. Проведите осмотр тары, вскройте ее со стороны укупорочного дна Осмотрите верхний слой квашеной капусты и определите ее вид.

2. Определите соотношение капусты и рассола. Из разных мест и уровней отберите пробу 1 кг с соком. Выемки собирают в эмалированную кастрюлю и устанавливают точную массу капусты с рассолом. При этом следует руководствоваться стандартом на правила отбора проб квашеных и соленых овощей.

3. Для определения свободно стекающего рассола образец квашеной капусты с рассолом перекладывают на наклонно положенную доску. Рассол (без отжима) должен стекать в течение 15 мин. Затем капусту взвешивают и рассчитывают ее количество (в %) по формуле:

Х=(А100) /Б,

где

А - масса капусты после свободного стекания рассола, г;

Б - масса взятой пробы квашеной капусты вместе с рассолом, г.

5. Дайте заключение о качестве капусты.

6. Определите качество квашеной капусты по органолептическим показателям, результаты запишите по следующей форме:

Таблица 16

Органолептические показатели	Заключение о качестве
Внеш­ний вид	Цвет	Консистенция	Вкус	Запах	Состояние рассола
						-

Задание 3. Определите кислотность в образце соленых и квашеных овощей.

Краткие пояснения к заданию

Количество определения кислоты в рассоле основано на ее нейтра­лизации раствором NaOH в присутствии индикатора - фенолфталеина. В момент полной нейтрализации кислоты раствор приобретает слабо-розовый цвет. Количество щелочи, пошедшей на нейтрализацию, определяют по бюретке, из которой производилось титрование.

Порядок выполнения и оформления задания

1. Пробу рассола отфильтруйте через вату.

2. Из фильтрата рассола пипеткой Мора отберите 50 мл, перенесите в мерную колбу на 250 мл и добавьте до метки дистиллированной воды. Содержимое тщательно перемешайте.

3.  Из полученного раствора пипеткой отберите 50 мл и перенесите в коническую колбу на 100-200 мл, добавив 2-3 капли фенолфталеина.

4. Оттитруйте раствор 0,1%-ным раствором щелочи. Для этого по каплям добавляйте раствор щелочи в колбу с разбавленным рассолом до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 2 мин.

5. Запишите количество щелочи (мл), пошедшей на титрование, и рассчитайте кислотность рассола по формуле:

где

а — количество 0,1 н раствора гидроокиси натрия, израсходованного на титрование, мл;

0,009 — коэффициент пересчета на молочную кислоту.

7. Дайте заключение о соответствии кислотности образца требованиям стандарта. Укажите, к какому сорту по кислотности относится данный образец капусты.

Задание 4. Определите содержание поваренной соли в рассоле по его плотности.

Порядок выполнения и оформления задания

1.  В цилиндр емкостью 100 мл налейте профильтрованный через вату огуречный или капустный рассол (не доливая несколько сантиметров до края).

2. Измерьте температуру рассола и запишите ее.

3. Осторожно опустите ареометр в цилиндр с рассолом и запишите его показания (по нижнему мениску).

4. Посмотрите, при какой температуре градуирован ареометр, а затем сделайте необходимую поправку к его показаниям.

Примечание. На каждый фактический градус вышеуказанной температуры прибавить к показаниям ареометра по 0,00045, а на каждый градус ниже - вычтите эту же поправку.

5. Для определения процентного содержания соли в рассоле по его плотности пользуйтесь следующей таблицей:

Таблица 17

Плотность рассола, г/мл	Содержание поваренной соли, %
1,0053 1,0125 1,0196 1,0268 1,0340 1,0413	1 2 3 4 5 6

6. Сделайте вывод о качестве квашеной капусты по этому показателю.

Задание 5. Решите торговые операции

1. При определении качества квашеной капусты оказалось, что по органолептическим показателям квашеные (соленые) овощи полностью отвечают требованиям стандарта для продукции 1-го сорта, а по лабораторным они соответствуют 2-му сорту. Дайте заключение о качестве продукции.

2. Получена партия шинкованной квашеной капусты 1-го сорта (согласно товарно-транспортной накладной), при приемке и осмотре продукции уста­новлено: многие кусочки моркови имели на поверхности черные пятна, консистенция капусты слабая, не хрустящая, цвет сероватый. Какие выводы должен сделать руководитель?

3. Лабораторным анализом качества образца квашеной капусты установлено: содержание NaCl 2,3 %, общая кислотность 1,9 % (в пересчете на молочную кислоту). Органолептические показатели: вкус и запах нормальные, консистенция малоупругая, внешний вид - неравномерная шинковка, сок мутноватый. Дайте заключение о качестве капусты.