Лабораторная работа: Вторые горячие блюда

Технико-технологическая карта: Картофельное пюре

Рецептура:

Наименование продуктов

Количество порций

1

5

брутто, г

нетто, г

брутто, г

нетто, г

Картофель

233

175

1165

875

Молоко

32

32

160

160

Масло сливочное

10

10

50

50

Выход

-

200

-

1000

Технологический процесс:

Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают через сито. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.

Технологическая схема:

Характеристика готового блюда:

При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают зеленью.

Шкала органолептической оценки блюда

Показатель

Количество баллов, характеристика показателей (на 5) и дефектов (на 4-1)

5

4

3

2

1

Картофельное пюре

Цвет

От св.-кремового до кремового или белый

С сероватым оттенком

Серый

Тёмно-серый (не влито молоко)

С синеватым оттенком

Внешний вид

Протертая масса, аккуратно уложенная, полита маслом

Недостаточно взбитая масса

Наличие отдельных непротёртых частиц

Наличие большого количества непротёртых частиц

Наличие тёмных включений

Консистенция

Густая, пышная, однородная

Недостаточно пышная

Недостаточно густая, с непротёртыми кусочками

Жидкая или чрезмерно загустевшая

Клейкая (картофель протёрт холодным)

Запах

Св. пюре с ароматом молока и сливочного масла

Сливочного масло слабо выражен

Чуть подгоревшего молока

Аромат масла и молока не выражен (нарушена рецептура)

Подгоревшего молока, прокисания, гнилостный

Вкус

Слегка солёный, нежный, с привкусом молока и масла

Слегка недосолен

Недосолен или слегка пересолен

Водянистый

Неприятно безвкусный или пересоленный, с привкусом прокисания

Анализ выполненной работы

Что удалось

Что не получилось

Над чем надо поработать

Самооценка за выполненную работу: _____________________________________________

Вопросы для самоконтроля:

Какой картофель лучше использовать для приготовления картофельного пюре? К каким блюдам чаще подают картофельное пюре как гарнир? Определите вес нетто картофеля весом брутто 100 кг в марте, каков вес картофеля отварного? Технологическая операция, предшествующая протиранию картофеля после варки при производстве картофельного пюре, это:

1)разрезание его на части

2)охлаждение до комнатной температуры

3)обсушивание

4)разминание