Классификация методов оценки качества пищевого сырья

Содержание

Введение………………………………………………………………………….3

1.Классификация методов оценки качества пищевого сырья………………..4

2. Ассортимент пищевого сырья, используемого в производстве хлебобулочных изделий. Товароведные особенности муки пшеничной хлебопекарной……………………………………………………………………9

3. Особенности транспортирования и хранения свежей плодоовощной продукции. Болезни картофеля и овощей……………………………………15

Заключение……………………………………………………………………….27

Список использованной литературы…………………………………………...28

Введение

Товароведение, научная дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров; их классификацию и кодирование; стандартизацию; факторы, обусловливающие качество товаров, контроль и оценку его; закономерности формирования ассортимента товаров и его структуру; условия сохранения качества товаров при их транспортировке, в потреблении и эксплуатации. Т. в социалистических странах ставит своей целью установить соответствие показателей потребительных свойств и выпускаемого ассортимента продукции требованиям потребителей в интересах наиболее полного удовлетворения их потребностей и осуществления обратной связи между потреблением и производством в части повышения качества и обновления ассортимента товаров.

Товароведение как наука и учебная дисциплина должны решать следующие основные задачи:

— изучение потребительских свойств товара, качества товаров;

— изучение ассортимента, воздействие на его расширение, улучшение;

— изучение факторов, влияющих на формирование и сохранение качества товара, проведение оценки, контроля, сертификации, выявление дефектов и причин их возникновения;

— систематизация множества товаров, путем применения классификации, штрихового кодирования.

Качество продовольственных товаров изменяется в процессе хранения, реализации, при транспортировке, поэтому задача товароведения — изучение процессов, происходящих в продовольственных товарах и нахождение оптимальных условий для максимального сохранения их качества, и сокращения потерь.

1.Классификация методов оценки качества пищевого сырья

Метод (от греч. methodos) — способ познания, исследования явлений природы или общественной жизни, а также способ или прием действия, обеспечивающий достижение поставлен­ной цели.

Теоретические методы — методы, основанные на мыслительных действиях и/или операциях в целях познания и/или исследования действительности. К ним относятся анализ, сравнение, синтез, диагностика и другие методы-операции.

Эмпирические методы — методы, основанные на познавательных действиях и операциях с использованием средств измерений (технических устройств или органов чувств) для определения действительных значений характеристик исследуй объектов. Данные методы включают как методы-операции (мерительные, органолептические и др.), так и методы-действия (обследование, мониторинг).

Практические методы — методы, основанные на технологических действиях и операциях, предназначенных для определения характеристик товара (качества, количества, товарной формации) и обеспечения их сохранения при товародвижении. Практические методы включают технологические методы - действия (маркирование, упаковывание и т. п.), а также методы - операции — оценка качества и измерение количества.

К теоретическим методам относятся анализ, синтез, обоб­щение и систематизация, построение гипотез, научное обосно­вание фактов.

Анализ — разделение исследуемого объекта (товара, техноло­гического процесса и т. п.) на составные элементы, выделение отдельных его признаков, свойств и операций.

Данный метод обычно используется на первом этапе науч­ных исследований для определения свойств, состава, структу­ры, строения товара, операций и приемов различных процес­сов. В товароведении — это один из наиболее распространен­ных методов познания товара как объекта, обладающего совокупностью физических, химических, физико-химических и анатомо-морфологических свойств. Для изучения каждой груп­пы свойств применяются соответствующие экспериментальные методы.

Сравнение — метод-операция, основанный на сопоставле­нии объектов для выявления общности и различия между ни­ми. При использовании этого метода важное значение имеют признаки сравнения, которые и определяют возможные отно­шения между объектами. Например, при сравнении продоволь­ственных и непродовольственных товаров можно выявить в ка­честве общего признака их предназначение для купли-продажи, а в качестве отличительных признаков — используемое сырье, материалы, функциональное назначение.

Анализ, сравнение и сравнительный анализ неразрывно свя­заны с синтезом.

Синтез — объединение составных элементов объекта в еди­ное целое (систему). При этом между отдельными элементами возникают логические причинно-следственные связи, обуслов­ливающие целостность объекта. Метод синтеза использован при построении приведенной ранее структурно-логической схемы. Товароведная характеристика любого товара также яв­ляется результатом синтеза различных его свойств.

Диагностика — метод-операция, базирующийся на описании основных признаков, показателей исследуемого объекта и вы­явлении определенных соответствий (тождественности) или не­соответствий и причин их возникновения. Этот метод положен в основу таких важнейших и распространенных видов товаро­ведной деятельности, как установление градаций качества (на­пример, сорта товара), дефектов, а также идентификация. Ко­нечной целью диагностики является не только определение причин возникновения несоответствий, но также разработка корректирующих и/или предупреждающих и/или устраняющих несоответствия действий.

Результаты диагностики, анализа и синтеза могут быть ис­пользованы для прогнозирования.

Прогнозирование — метод, основанный на исследовании перспектив изменения определенных процессов. С помощью этого метода в товароведении осуществляется прогнозирова­ние качества и изменений его при хранении в зависимости от определенных условий и сроков, а также рационального ас­сортимента. В товароведной практике при закладке товаров на длительное хранение товароведам приходится прогнозировать сроки сохраняемости по каждой товарной партии с учетом ка­чества товаров, первоочередности их реализации и других факторов.

Программирование — метод, основанный на определении последовательности действий по обеспечению надлежащих то­вароведных характеристик товаров или рационального товаро­движения. Программирование применяется при разработке программ качества товаров и программ производственного кон­троля, а также определении ассортиментной политики и поли­тики в области качества.

Последовательное применение рассмотренных выше мето­дов создает основу для дальнейшего планирования товаровед­ной деятельности.

Планирование — метод, основанный на разработке долго­срочных и краткосрочных планов или проектов. Этот метод ис­пользуется при управлении ассортиментом и качеством това­ров, их закупках и размещении на хранение, установлении пе­риодичности реализации отдельных товарных партий.

Применение методов диагностики, прогнозирования, про­граммирования и планирования требует высокой профессио­нальной компетентности специалистов — товароведов и това­роведов-экспертов. Поэтому достаточно часто в ситуациях, тре­бующих квалифицированного применения данных методов, руководители торговых организаций предпочитают пользовать­ся услугами экспертных организаций.

Абстрагирование — метод, основанный на мысленном выде­лении и превращении в самостоятельный объект рассмотрения отдельных характеристик товаров и/или факторов, влияющих на них. Особенностью этого метода является то, что выделен­ная характеристика самостоятельно не существует в ее физиче­ском проявлении. Например, определение понятий и условных обозначений основано на методе абстрагирования.

Конкретизация — метод, основанный на представлении объ­екта в конкретной, наглядной форме. Как и абстрагирование, конкретизация является результатом мыслительной деятельно­сти человека.

Обобщение — метод, основанный на выделении и фиксации относительно устойчивых, инвариантных свойств объектов и их отношений. В результате обобщения выбираются наиболее ти­пичные, присущие всем или многим объектам свойства либо процессы, несмотря на частные или случайные исключения.

Идеализация — метод, основанный на мысленном конструи­ровании понятий об объектах, не существующих или недости­жимых в действительности, но к которым необходимо стре­миться их прообразам в реальном мире. Такие понятия сущест­вуют и в дисциплинах, относящихся к блоку товароведных.

Моделирование — метод, основанный на построении моде­лей и переносе информации по аналогии от модели к прототи­пу. Этот метод является совокупностью нескольких методиче­ских приемов: выбор или преобразование модели, построение модели или перенос информации по аналогии от модели к ре­альному объекту, являющемуся его прототипом. Аналогия рас­сматривается как метод-операция переноса знаний от одного объекта (модели) на его прототип или оригинал — менее изу­ченный или менее доступный объект.

Систематизация — метод, основанный на построении еди­ной системы характеристик объектов и связанных с ними про­цессов. С помощью этого метода обеспечивается упорядочение и формирование рационального торгового ассортимента, необ­ходимого и достаточного для достижения определенных целей организации, а также выбор показателей при оценке качества и условий хранения для минимизации потерь.

Эмпирические или экспериментальные методы — методы по­знания, основанные на опыте или наблюдениях. Эти методы находят широкое применение в товароведении. Благодаря им стали возможны исследования химической, физической и био­логической природы товаров.

Измерительный метод — метод определения значений пока­зателей качества продукции, осуществляемый на основе техни­ческих средств измерений.

Органолептичеекий метод — метод определения значений по­казателей качества с помощью органов чувств. В научной и практической товароведной оценке качества товаров этот ме­тод, имеющий физиолого-психологические основы, получил самое широкое распространение.

Регистрационный метод — метод, основанный на наблюдени­ях и учете определенных объектов (товаров, процессов и услуг) и их характеристик.

Мониторинг — метод, основанный на постоянном наблюде­нии за каким-либо процессом с целью выявления его соответ­ствия желаемому результату или первоначальному предложе­нию. Достаточно часто мониторинг проводится за качеством и безопасностью пищевых продуктов, для определения заболева­ний, связанных с нерациональным питанием, а также для вы­явления фальсифицированной и контрафактной продукции.

Социологический метод — метод, основанный на проведении опросов с помощью специально разработанных анкет. Он нахо­дит широкое применение для выявления запросов потребите­лей в отношении определенных товароведных характеристик, мнений и оценок экспертов.

2. Ассортимент пищевого сырья, используемого в производстве хлебобулочных изделий. Товароведные особенности муки пшеничной хлебопекарной

Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшепично-ржаные.

По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдоб­ные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят допол­нительное сырье — молочные продукты, сахар, патоку, солод и I) сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра н др.

По способу выпечки различают изделия подовые и фор­мовые.

К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшенич - iioii п пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий — менее 500 г.

Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки.

Хлеб ржаной простои выпекают из обойной муки формовым мас­сой 0,5- 1,0 кг, из обдирной и сеяной муки — формовым или подо­вым массой 0,7—1,6 кг.

Хчебржаной улучшенный готовят на заварках с добавлением солода, патоки, тмина, кориандра и др. Хлеб ржаной заварной формовой штучный массой 0,75-1,0 кг — из обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода и тмина; хлеб Московский фор­мовой штучный массой 0,5—1,1 кг — из обойной муки, ржаного ферментированного солода, патоки и тмина.

Хлеб ржано-пшеничный и ншенично-ржаной в зависимости от пре­обладания вида муки всех сортов выпекают простым и улучшенным но рецептуре.

Хлеб ржано-пшеничный простой выпекают формовым и подовым из муки ржаной обойной и пшеничной обойной, массой 0,75-1,45 кг. Хлеб Украинский выпекают из ржаной обдирной и пшеничной обой­ной муки, массой 0,75-1,0 кг, формовым и подовым (соотношение муки может изменяться соответственно от 80 : 20 до 20: 80). Хлеб Украинский новый — из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта в соотношении от 60 : 40 до 40 : 60, выпекают подовым, массой 0,75—1,25 кг, и формовым — 0,70-1,10 кг. Хлеб Дарницкин из ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта — подовый и формовой массой 0,5-1,25 кг. Староневский подовый хлеб из ржа­ной муки и пшеничной 1-го сорта вырабатывают по классической технологии на густых ржаных заквасках.

Хлебржано-пшеничный улучшенный. Хлеб ржано-пшеничный мас­сой 0,7—1,0 кг заварной из ржаной обойной и пшеничной обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода вырабаты­вают заварным способом. Хлеб Столичный — из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением сахара, массой 0,5—1,1 кг, формовой и подовый, штучный, круглой или продолговато-оваль­ной формы. Хлеб Российский массой 0,5-1,1 кг — из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта с добавлением патоки, формовой и подовый, штучный, круглой или овально-продолговатой формы. Хлеб Питерский массой от 300 г и более — из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта, формовой.

Хлеб из пшеничной муки выпекают простым, улучшенным и сдоб­ным. Ассортимент пшеничного хлеба представлен в табл. 2.3.

Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдоб­ные булочные изделия.

К сдобным булочным изделиям относят изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14%.

По паи м е н о в а н и я м сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей. Сдобные изде - шя вырабатывают в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу — 1,0-2,0 к.).

По массе изделия делят на две группы: мелкоштучные — массой 0,05-0,4 кг; крупноштучные — свыше 0,4 кг.

Ассортимент сдобных булочных изделий представлен несколькими группами.

Булочки — гражданские булочки (круглые с надрезом, штоли, штрицелли), булочки сдобные (круглые и четырехугольные), бриоши (в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху), плюшка Московская (круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом, сахаром), сдоба обыкно­венная (различной формы — устрица, розочка, вензель и др.) и сдоба Выборгская (в виде лепешек с начинкой, бабочек, фигурных лепе­шек), крендели, витушки сдобные, ватрушки и др.

Слоеные булочные изделия — булочки слоеные квадратной формы, конвертики слоеные с повидлом продолговато-овальные или квад­ратные, слойка Свердловская квадратной или прямоугольной формы с притисками, слойка кондитерская квадратная или округлая и др. По рецептуре в слоеное тесто вводят путем «слоения» сливочное масло. Раскатку и складывание повторяют несколько раз, тесто вы­держивают на холоде, после чего формуют изделия.

Любительские изделия разделывают в виде рожков простых и двой­ных, розанчиков, витых и круглых булочек, плетенок.

Диетические хлебобулочные изделия предназначены для лечебного и профилактического питания. В зависимости от назначения под­разделяют на семь групп.

Бессолевые хлебобулочные изделия предназначены для лиц с забо­леваниями почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонией и при гормонотерапии. Ахлоридный хлеб (без соли) — формовой и подовый; бессолевой обдирный хлеб — формовой и подовый; ахлоридные сухари.

Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью предназначены для лиц, страдающих гастритом и язвенной болезнью. В эту группу входят булочки и хлеб с пониженной кислотностью (кислотность не более 2,5 град.), сухари с пониженной кислотностью.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов — для больных сахарным диабетом, при ожоговых травмах, ожирении, ревматизме. Это белково-пшеничный хлеб (содержит 75% клейко­вины) формовой; белково-отрубной формовой массой 100 и 200 г (80% клейковины и 20% отрубей); молочно-отрубноИ массой 300 г; булочки с добавлением яичного белка и диетические; сухари белково - пшеничные и белково-отрубные.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбел - ковые изделия) — для питания больных с хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с наруше­нием белкового обмена. Безбелковый хлеб из пшеничного крахмала выпекают в формах, массой 300 г, безбелковый бессолевой хлеб — в формах, массой 200 г.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, а также для лиц, не имеющих противопоказаний для потребления такого хлеба. Во многих странах мира эти сорта хлеба называют «здоро­вый хлеб». В эту группу входят: зерновой хлеб (грубораздробленное зерно пшеницы 60%) бывает формовой и подовый, массой 200-300 г; докторские хлебцы (пшеничные отруби 20%) — формовые или подовые, массой 300-400г; Барвихинский хлеб (50% грубораздробленного зерна пшеницы) выпекают в формах, массой от 200 до 800 г; хлеб Воскресенский (10% отрубей) — их пшеничной муки высшего или 1-го сорта с добавлением сахара, формовым, массой 600 г; хлеб Владимирский (9,5% пшеничных отрубей) — из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, формовым, массой 300 г; хлеб Новинка (крупка пшеничная, дробленая 34%) — из пшеничной муки 1-го сорта с добавлением тмина, повидла, в форме батона массой 350 г., из пшеничной муки высшего сорта с добавлением многозерновой смеси.

Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки предназначены для лиц, страдающих атеросклерозом, ожирением, заболеванием печени, нервным истощением, пониженной функцией кишечника. Представителями этой группы являются диетические отрубные хлебцы с лецитином и добавлением пшеничных отрубей в количестве 40% и фосфатидного концентрата; хлебцы Геркулес с добавлением хлопьев Геркулес в количестве 20% и сахара, массой 400 г.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода рекомен­дуются при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, а также лицам, проживающим в районах с йодной недоста­точностью. Повышенное содержание йода достигается за счет введения порошка морской капусты (ламинарии). Порошок морской капусты оказывает положительное влияние на кинетику обмена радиоизотопов, уменьшает их всасывание при обмене веществ благодаря содержа­нию альгиновой кислоты. В эту группу изделий входят: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой (пшеничные от­руби 40%, порошок морской капусты 2%, фосфатидный концентрат 10%), выпекают в формах, массой 300 г; хлеб Мурманский (3,8% ламинарии); хлеб Северный (2% ламинарии) и др.

Пшеничная мука - характеризуется пищевой ценностью благодаря высокому содержанию крахмала (66--79%), белка (12-15,5%). Зольность муки увеличивается по мере снижения сортности. У обойной она составляет 1,85%, у высшего сорта - 0,80. В пшеничной муке кроме зольности нормируют крупность помола, влажность (не более 15%), количество металлопримесей, клейковину, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов. Мука не должна иметь посторонних примесей, запахов. При оценке ее устанавливают отсутствие при разжевывании хруста на зубах. Цвет крупчатки - белый или кремовый с желтым оттенком. Мука высшего сорта - белая о кремовым оттенком, первого - белая с желтоватым оттенком, второго - белая, обойного - белая с сероватым оттенком. Содержание сырой клейковины в крупчатке 30%, в высшем сорте - 28, в 1-м 30, 2-м - 25, обойной - 20%. Качество клейковины определяют по цвету муки, запаху, упругости, эластичности и растяжимости. Клейковина хорошего качества имеет белый с желтоватым оттенком цвет, растяжимость кусочка теста не более 10 см.

3. Особенности транспортирования и хранения свежей плодоовощной продукции. Болезни картофеля и овощей

В нашей стране для транспортирования и хранения плодоовощной продукции применяют главным образом деревянную тару - малогабаритные и крупногабаритные ящики. Для крупногабаритных ящиков принято название «поддоны ящичные (контейнеры)».

Перевозка и хранение плодоовощной продукции в жесткой таре имеют ряд преимуществ перед навальным способом. Это дает возможность соблюдать сортовую технологию заготовок и хранения при более экономичном использовании хранилищ, сокращать непроизводительные простои транспорта, механизировать погрузочно-разгрузочные работы, а также обеспечивает более высокое качество продукции при снижении потерь вследствие предупреждения дополнительного травмирования во время перевозок.

Отмечается мировая тенденция перехода на технологию заготовок, транспортирования и хранения плодоовощной продукции в крупногабаритной таре (контейнерах) различных конструкций и модификаций. Контейнеризация обеспечивает наиболее экономичное управление сохранением качества картофеля и плодоовощной продукции, начиная с уборки урожая и до реализации.

Хранение ее с биологической точки зрения означает продление жизни в послеуборочный период с минимальными потерями, сохранением высоких товарных качеств, питательной ценности, что может быть достигнуто за счет замедления процессов жизнедеятельности (дыхания) плодов и овощей в этот период.

Для снижения потерь, сохранения качества плодов, овощей в период хранения важным условием являются сроки потребления отдельных сортовых групп со степенью их лежкости. В разные периоды хранения соблюдают температуру и влажность, обеспечивающие сохранение свойств, характерных для отдельных групп потребления картофеля, овощей, плодов и ягод. На сроки хранения картофеля, овощей и плодов оказывают влияние не только условия выращивания, транспортировки, послеуборочная обработка и химический их состав; необходимо иметь представление и о процессах, протекающих в плодах и овощах при хранении.

Дыхание может быть аэробным (кислородным) и анаэробным (бескислородным). Анаэробное дыхание приводит к физиологическим расстройствам обмена веществ, которые проявляются в виде потемнении мякоти или кожуры, анаэробиозу (удушью). Растительная продукция сразу после уборки обладает большей интенсивностью дыхания, затем этот процесс замедляется. Наибольшая интенсивность дыхания наблюдается при температуре близкой к нулевой, у картофеля - при температуре 3--5°С. Резкие колебания температуры при хранении увеличивают интенсивность дыхания. Нормируемые потери (естественная убыль) в большей степени зависят от потери продукцией влаги, чем от уменьшения сухих веществ.

Хранение картофеля. Вентилирование в картофелехранилищах осуществляют естественным и принудительными способами. Естественную вентиляцию осуществляют за счет использования приточно-вытяжных труб, дверей, люков; периодически их открывают при повышенной температуре и закрывают при пониженной. При температуре близкой к нулю в картофеле наблюдается синтез сахара, при температуре выше 10°С происходит ресинтез (образование крахмала). Режимы хранения картофеля можно разделить на периоды. Первый - послеуборочный, или лечебный, когда залечиваются механические повреждения и подсушивается поверхность. Благоприятный режим для этого периода температура°С, продолжительность его сут. Более высокая температура не способствует заживлению ран, так как возможно загнивание картофеля, а при более низкой температуре лечебный период не дает нужного эффекта.

Второй период - охлаждение, обеспечивающее подготовку картофеля к хранению. Температура понижается медленно с 18°С до условий хранения в 2 - 4°С.

Третий период - хранение картофеля при заданных температурах. О неудовлетворительном его хранении можно судить по запаху гнили в хранилище, отпотеванию на потолке, прорастанию. Для устранения отпотевания верхних слоев картофеля в хранилищах с естественной вентиляцией рекомендуется укрывать его ящиками, рогожами, соломой, кулями. Явно видимые больные и подмороженные клубни следует удалять.

При хранении картофеля в закромах или контейнерах применяют активное вентилирование, что особенно важно в лечебный период. С помощью активного вентилирования удаляют влагу, образовавшуюся на поверхности клубней, при этом картофель быстро высушивается. Наиболее эффективно хранение картофеля слоем толщиной до 5 м при активном вентилировании.

Хранение моркови. На длительное хранение закладывают следующие хозяйственно-ботанические сорта моркови: Валерия, Шантене, Нантская, Московская зимняя, Лосиноостровская, которые хранятся до 6 мес. Хорошие результаты дает хранение моркови с пересыпкой увлажненным песком в холодильных камерах в полиэтиленовых мешках. Иногда морковь погружают в раствор меловой суспензии и после сушки укладывают в тару.

Хранение белокочанной капусты. На снижение качества капусты влияет закладка на хранение кочанов с механическими повреждениями, вызванными неправильной загрузкой и разгрузкой. Капуста -- морозоустойчивая культура, поэтому она при незначительном подмораживании восстанавливает товарное качество при медленном оттаивании. Хранят капусту в буртах и хранилищах с активной вентиляцией, в охлаждаемых камерах, а также в контейнерах. Оптимальный режим хранения капусты белокочанной -1...+ГС, относительная влажность воздуха 90%. Не допускается понижение температуры до -2°С на срок более 1 мес, недопустимы резкие колебания температуры. Отходы после зачистки капусты немедленно удаляют.

Хранение репчатого лука и чеснока. Для длительного хранения пригодны острые и полуострые сорта. Лук с повышенной влажностью перед закладкой на хранение подсушивают. Репчатый лук, поступающий на хранение в мягкой таре (мешках), пересыпают для хранения в ящики или лотки. При использовании принудительной вентиляции лук можно хранить в полуконтейнерах вместимостью не более 200 кг. В хранилищах без охлаждения лук хранят зимой при температуре не ниже минус 3°С и относительной влажности воздуха 70%.

Хранение свежих помидоров. Спелые розовые и красные помидоры хранят в лотках в холодильниках при температуре около 1Ч' не более 2--3 недель. Для более длительного хранения пригодны помидоры розовые и не подвергавшиеся на плантациях воздействию низких температур. Для дозревания плодов необходима температура выше 12°С. Хорошо дозревают помидоры в камерах с применением этилена.

Большинство стандартов на свежие плоды содержит подраздел, в котором приведены оптимальные режимы хранения рассматриваемого вида товара. Однако эта информация не учитывает особенностей режимов хранения помологических сортов плодов, поэтому часто требуются уточнения.

Рекомендуемые оптимальные условия хранения большинства помологических сортов яблок и груш: температура - в пределах 0-4 °С, относительная влажность воздуха - 90-95%. В то время как товарные качества яблок некоторых сортов прекрасно сохраняются после длительного хранения при температуре О °С и даже -2°С, другие теплолюбивые сорта яблок и груш при таких температурных режимах застуживаются, их кожица и мякоть буреют.

Сроки хранения яблок и груш поздних сроков созревания можно значительно продлить (до полутора лет) при использовании не только пониженных температур, но и РГС с концентрацией кислорода 2-3% , диоксида углерода 2-3%.

Косточковые плоды относят к продукции кратковременного хранения: сроки хранения - от 1-2 дней до 1 мес.

Наиболее скоропортящиеся плоды - черешня, вишня и абрикосы. Персики и сливы способны сохраняться дольше. Главным условием хранения косточковых плодов является поддержание постоянной температуры 0-1° Си относительной влажности воздуха 90-95% при умеренном воздухообмене.

Для продления сроков хранения персиков до 2 мес, слив до 3-5 мес. плоды размещают в РГС с содержанием кислорода 2-3% и диоксида углерода 3-5%.

Ягоды винограда в зависимости от ампелографического сорта рекомендуют хранить при температуре от 0 до -1°С и относительной влажности воздуха 85-90%. Интенсивное вентилирование может привести к преждевременному увяданию ягод. Применение РГС с концентрацией кислорода 3-5%, диоксида углерода 5-8% в охлажденных камерах, что позволяет продлить сроки хранения винограда до 7 месяцев.

Хранение и транспортирование киви следует проводить при температуре -0,5-0 °С и относительной влажности воздуха 90-95%, из которого необходимо удалять вентилированием или ягод. Соблюдение оптимальных условий позволяет сохранять киви до 3 мес, в РГС - до 9 мес.

Зрелые бананы рекомендуют хранить при температуре 12 °С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 3-4 сут.; зрелые ананасы - при температуре 8-9 °С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 3 сут. Следует учитывать, что общая продолжительность хранения бананов и ананасов после сбора 35-40 сут., из них примерно две недели приходится на транспортирование.

Огородные растения, как и любые другие живые организмы, могут болеть различными болезнями, инфекционными и неинфекционными. Часто они страдают от большого количества вредителей. В результате резко снижаются урожаи (вплоть до полного уничтожения), ухудшается качество продукции. Овощеводы-любители должны знать хотя бы элементарные приемы борьбы с болезнями и вредителями огородных растений. При этом надо иметь в виду, что очень часто признаки разных болезней могут быть сходными. Поэтому нельзя делать вывод о той или иной болезни только по одному признаку - нужно стараться получить как можно больше информации о ней. Иначе может оказаться, что мероприятия, направленные на лечение растений, не только не принесут пользу, но и причинят вред.

Болезни растений можно подразделить на две большие группы: неинфекционные, обусловленные неблагоприятными условиями среды обитания этих растений (пониженные или повышенные температуры, недостаток или избыток влаги, питательных элементов и др.), и инфекционные - вызванные болезнетворными микроорганизмами (вирусами, грибками и др.).

Очень часто изменение внешнего вида растений обусловлено неправильным уходом и неблагоприятными условиями внешней среды. Это выражается в изменении окраски листьев скручивании их, увядании, преждевременном спаде. Причины здесь могут быть очень разнообразные. Рассмотрим некоторые из них.

На клубне картофеля образуются округлые выросты различной величины (детки); может быть израстание и семенных клубней: вместо ростков из глазка образуются клубеньки - неблагоприятные условия роста и развития. Это бывает при посадке картофеля в сырую и холодную почву, при чередовании благоприятных и неблагоприятных условий развития растений, при недостатке воздуха во время хранения семян.

Внутри клубня картофеля образуются пустоты различной формы; стенки дупла покрыты кожицей светло-коричневого цвета; клубень может загнить, если у дупла есть выход к поверхности; чаще поражаются крупные клубни - избыток почвенной влаги и азота.

В период вегетации на клубнях возникают трещины. Такие клубни картофеля неустойчивы к болезням и плохо хранятся. Трещины появляются при смене засушливых и дождливых периодов, от чего в растение неравномерно поступают питательные вещества.

Если клубни картофеля долго находятся на свету, они зеленеют, в таком картофеле образуется яд (соланин); клубни не годятся в пищу, но хорошо хранятся и используются только на семена - плохое окучивание, длительная просушка клубней на солнце при уборке.

Понятно, что причины этих болезней огородник-любитель не всегда может устранить, тем не менее, знание их и учет необходимы. Некоторые болезни растений обусловлены несбалансированным питанием. Так, иногда на плодородной почве у растений могут обнаруживаться признаки голодания. Это происходит от того, что соотношения питательных элементов в почве не оптимальны - какого-то компонента не хватает, или, наоборот, он находится в избытке. Растения реагируют на это изменением окраски, формы и т. д.

Болезни капусты и капустных корнеплодов

Кила - грибное заболевание, поражающее корневую систему капусты, репы, редиса, редьки и изредка - брюквы. Проявляется на корнях в виде наростов и вздутий, размером от крупной булавочной головки на рассаде до яблока у взрослых растений. Пораженная килой рассада почти не отличается по внешнему виду от здоровой. Заражаются растения в начале своего развития. Источник заражения - почва, где споры гриба сохраняются 5- 6 лет. Сильнее болезнь развивается на тяжелых глинистых почвах.

Черная ножка - грибное заболевание, распространено повсеместно. Поражает все виды капусты, редис, салат и другие культуры, развивается преимущественно на рассаде. У заболевшего растения темнеет стебель. В прикорневой системе стебель становится тонким, иногда загнивает, искривляется, часть растений гибнет. Болезнетворное начало сохраняется в почве.

Сосудистый бактериоз - бактериальне заболевание. Первые признаки болезни обнаруживаются обычно через 2--3 недели после высадки рассады в грунт. Листья с краев желтеют, затем желтение распространяется к середине листа, жилки чернеют. При поражении растения на ранних фазах кочан не образуется, корнеплоды измельчаются. На срезах черешков стеблей и кочерыги видно потемнение сосудов. Инфекция сохраняется в семенах и на растительных остатках в почве. Распространяется бактериоз с дождем, насекомыми-вредителями, слизнями, через почву.

Серая гниль - грибное заболевание, поражает капусту и другие культуры во время хранения: на разных частях этих растений появляются серые пушистые налеты, содержащие большое количество спор гриба, которые переносятся во влажном воздухе на здоровые растения и заражают их. На пораженных тканях образуются черные плотные желвачки (склероции), которые долго сохраняются при низкой температуре и сухом воздухе. Растение заражается в поле. Источники инфекции - почва и растительные остатки. Подмораживание, повреждение насекомыми, высокая влажность при хранении способствуют распространению болезни.

Фузариоз (желтуха) - грибное заболевание. Листья приобретают желто-зеленую окраску. На пожелтевших листьях появляется мелкая темная крапчатость, в проходящем свете видно слабое потемнение жилок. При поперечном срезе стебля и черешков листьев хорошо заметно светло-коричневое кольцо сосудов.

У пострадавших растений больные листья опадают, кочан становится кривым, а при сильном поражении остается лишь маленький голый кочан, лишенный наружных листьев. Возбудитель болезни сохраняется на растительных остатках в почве.

Ложная мучнистая роса - грибное заболевание, распространено повсеместно. Поражает рассаду и взрослые растения капусты, редиса, репы, брюквы, редьки.

Болезни свеклы.

Корнеед всходов - грибное заболевание. Поражает свеклу от начала прорастания семян до фазы двух-четырех пар настоящих листьев. На позднесемя-дольном колене и корне образуется перетяжка. Заболевание задерживает рост растений из-за того, что боковые корни не развиваются. Сильное поражение корнеедом приводит к выпаду растений, вследствие чего уменьшается густота посевов. На влажных тяжелосуглинистых почвах свекла сильнее поражается заболеванием, чем на сухих супесчаных участках.

Ложная мучнистая роса, или пероноспороз - грибное заболевание. Поражает ростовые точки и молодые листья, которые бледнеют, скручиваются, становятся морщинистыми, хрупкими, покрываются (в основном с нижней стороны) серо-фиолетовым налетом; нередко наблюдается деформация пластинки листа, позднее пораженные листья погибают. Гриб зимует на растительных остатках и в семенах.

Мозаика - вирусное заболевание. Основной признак - мозаичная расцветка листьев, реже - других частей в виде светло-зеленых пятен различной формы и величины или полосок или сетчатого рисунка. Нередко мозаика сопровождается скручиванием листьев, так как вирус вызывает нарушение стуктуры тканей растений. Растения слабо развиваются и снижают урожайность. Поражаются и семенники свеклы. Вирус мозаичности передается и распространяется тлями.

Болезни огурца, тыквы, кабачка, патиссона

Антракноз - заболевание, вызываемое грибом, поражает растения огурцов, кабачков, тыквы и патиссонов, особенно в защищенном грунте. На пораженных листьях образуются округлые, несколько расплывчатые пятна, которые, увеличиваясь, сливаются, охватывая значительную часть пластинки листа, придавая ей вид обожженной. Затем листья буреют, засыхают и крошатся. На плетях и стеблях пятна удлиненные, довольно большие, мокнущие. На них образуются слизистые оранжевые подушечки. Пораженные плоды сморщиваются и загнивают, становятся горькими. Болезнь развивается в течение всей вегетации растений.

Мучнистая роса вызывается грибом, поражает листья и стебли огурца, тыквы, кабачка, патиссона с момента их отрастания, проявляется наиболее часто после выпадения росы и при повышенной влажности воздуха.

На нижней стороне старых листьев поврежденных растений появляются округлые белые пятна, количество и размер которых постепенно увеличиваются, они сливаются; возникают они и на нижней стороне листьев, которые целиком покрываются белым мучнистым налетом, становятся светлыми или желто-зелеными, сморщиваются и темнеют. Стебли и молодые листья пораженных растений выглядят хлоротичными, недоразвитыми и даже погибают; на растениях образуются недоразвитые, преждевременно созревшие плоды, обладающие низкими вкусовыми качествами.

Белая гниль - грибное заболевание. Поражает все органы тыквенных растений, проявляется в виде белого хлопьевидного налета, на котором впоследствии возникают черные точки. Ткани растений становятся мягкими и ослизняются, растение увядает, а затем погибает.

Фузариозное увядание. Различные виды почвенных грибов, вызывающих фузариозное увядание, поражают растения огурцов любого возраста. Проростки увядают, на всходах загнивает верхняя часть стебля и корня. Могут поражаться верхушки плетей. На нижних листьях образуются пятна, ткань листа начинает отмирать, а листья верхних ярусов становятся хлоротичными (бледными), затем растение увядает. У основания стебля иногда можно обнаружить белый пушистый налет. Болезнь вызывает также загнивание корня и корневой шейки, особенно в засушливые периоды. Может распространяться на тыкву, кабачок и патиссон.

Болезни лука

Шейковая гниль лука. Грибное заболевание. Поражает репку и севок. Проявляется главным образом в период хранения. Заражается лук еще в поле. Заболевание развивается только на ослабленных растениях. В период старения и ослабления тургора листьев паразит проникает в растение через шейку луковицы и вызывает ее загнивание (отсюда - название болезни). Вначале гниль развивается очень медленно и в период уборки не обнаруживается. В дальнейшем верхняя часть луковицы размягчается, вдавливается. Больная луковица на разрезе имеет вид печеной. Ткань буреет, под кроющими и между сочными мясистыми чешуями образуется серый пушистый налет, состоящий из спороношения гриба. Здесь же образуются небольшие черные плоские склероции, имеющие вид сплошной корочки. Такие луковицы при хранении через 1-2 месяца полностью сгнивают и заражают здоровые. В этом случае гниль начинается с бока или до донца луковицы.

Заключение

Сохранение здоровья населения является одной из главных задач государственной важности. По­этому в последние годы особенно актуальной становится проблема безопасности продовольственного сырья и продуктов питания. Это подтверждается принятием Федеральных Законов «О продовольствен­ной безопасности» (1998 г.), «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (2000 г.), «О государст­венном регулировании в области генно-инженерной деятельности» (1996 г.). Последние годы питание Россиян характеризуется снижением потребления многих необходимых продуктов, в том числе мяса и рыбы. И как неблагоприятный фактор следует рассматривать снижение потребления белка с пищей ни­же расчетных норм потребности в нем. Помимо нарушения рационального питания имеет место и низ­кое качество потребляемых продуктов, особенно импортных. Это касается мяса всех видов, включая субпродукты, мяса птицы, рыбы, рыбопродуктов и сельди, консервов мясных.

Поэтому настоятельной необходимостью является принятие срочных мер для поддержания отече­ственных производителей сельскохозяйственного сырья и пищевой продукции, повышение уровня са­мообеспечения страны продуктами питания и продовольственной безопасности страны. Очевидно, что качество и безопасность продуктов питания — тема не только актуальная, но и весьма проблемная.

Список использованной литературы

1. Дубцов пищевых продуктов / . - М. : Издательский центр «Академия», 2006. – 449с.

2. Кругляков продовольственных товаров / , -- Ростов н/Д : МарТ, 200

3. Николаева основы товароведения: Учебник для вузов. – М.: Норма, 2006г – 448с.

4. Справочник по товароведению продовольственных товаров. В 2т. Т. 1:учебное пособие/ под ред. .- М.: Академия,200с.

5.Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2005г. – 544 с. – (Высшее образование ).

с.