Глава 9. Жировые товары. Яичные товары.
Вспомогательные продукты
9.1. Растительные масла
Тест 9.1.1. Растительные масла
(первый уровень, комбинированный тест: опознание и различение)
Выберите один или несколько правильных ответов из предложенных вариантов.
1. Какие из перечисленных растений используются для получения пищевого растительного масла?
а) горчица;
б) эвкалипт;
в) лаванда;
г) соя.
2. Для получения какого масла используют зародыши семян соответствующего растения?
а) хлопковое;
б) льняное;
в) кукурузное;
г) рапсовое.
3. Какими витаминами богаты растительные масла?
а) витамин С;
б) витамины группы В;
в) витамин А;
г) витамин Е.
4. От чего зависит цвет растительного масла?
а) от способа извлечения масла из сырья;
б) от способа очистки;
в) от сырья, из которого масло получено;
г) от всего перечисленного.
5. Какой растворитель используют для извлечения масла из сырья путем экстракции?
а) бензин;
б) ацетон;
в) керосин;
г) любой из перечисленных растворителей.
6. Какая разновидность масла прошла наиболее полный цикл очистки?
а) рафинированное недезодорированное;
б) нерафинированное;
в) гидратированное;
г) рафинированное дезодорированное.
7. Какая разновидность масла содержит большее количество полезных для человека веществ?
а) нерафинированное;
б) гидратированное;
в) рафинированное;
г) все разновидности одинаково полезны.
8. С какой целью проводят процесс вымораживания подсолнечного масла?
а) для удлинения сроков хранения;
б) для придания ему абсолютной прозрачности;
в) для улучшения вкуса;
г) для улучшения аромата.
Тест 9.1.2. Растительные масла
(второй уровень, тест-подстановка)
Вставьте пропущенные слова и цифры.
1. Сырьем для получения растительного масла являются … . (Назовите минимум пять растений).
2. Масло извлекают из сырья двумя способами: … или … .
3. Масло, прошедшее только механическую очистку от примесей, называется … .
4. Полный цикл очистки включается в себя следующие основные операции: фильтрование; гидратацию; … ; …; … . (Продолжите список).
5. Масло, из которого удалили летучие вкусовые и ароматические вещества, называется … .
6. Подсолнечное масло, которое прошло дополнительную низкотемпературную обработку, называется … .
7. В соответствии с требованиями стандартов масло должно быть прозрачным, без осадка. Осадок допускается только … .
8. Нерафинированное оливковое масло обычно имеет … цвет.
9. Растительные масла содержат … % жиров.
Тест 9.1.3. Растительное масло
(третий уровень)
Вы продавец-консультант магазина. Вы стали свидетелем разговора двух женщин, одна из которых уверяет другую, явно малообеспеченную, что следует покупать только масло, на этикетке которого есть надпись «Без холестерина»: «Ну и что, что оно существенно дороже, чем масло, на котором такой надписи нет, зато значительно полезнее! Ведь всем известно, что холестерин вреден для здоровья, а на здоровье не экономят». Если вы вмешаетесь в разговор как продавец-консультант, то чью сторону примете? Объясните, почему.
9.2. Майонез и майонезный соус. Маргарин. Спред
Тест 9.2.1. Майонез и майонезный соус. Маргарин. Спред
(первый уровень, тест-опознание)
Выберите правильный ответ из нескольких предложенных вариантов.
1. Что является основным компонентом для приготовления майонеза?
а) вода;
б) растительное масло;
в) яйца;
г) молоко.
2. Какой вид эмульсии представляет собой майонез?
а) масло в воде;
б) вода в масле;
в) майонез не является эмульсией.
3. Какова жирность классического майонеза «Провансаль»?
а) 55 %;
б) 72,5 %;
в) 82,5 %;
г) 67 %.
4. Какие компоненты обязательно входят в рецептуру майонеза в отличие от майонезного соуса?
а) молочные продукты;
б) вкусовые добавки, например, сахар, соль;
в) яичные продукты;
г) все перечисленные.
5. Что является основным сырьем для получения маргарина?
а) жир рыб и морских млекопитающих;
б) животный жир;
в) растительное масло;
г) сливочное масло.
6. На какие разновидности подразделяется маргарин в зависимости от его консистенции?
а) твердый, полутвердый, мягкий;
б) твердый, мягкий, жидкий;
в) твердый и жидкий;
г) твердый, полумягкий, мягкий.
7. К какому виду относится маргарин, имеющий пластичную плотную консистенцию и сохраняющий свою форму при температуре 20±2°С?
а) твердый;
б) полутвердый;
в) мягкий;
г) полумягкий.
8. К какому виду относится маргарин, имеющий пластичную мягкую консистенцию при температуре 10±2°С?
а) твердый;
б) полутвердый;
в) мягкий;
г) полумягкий.
9. В зависимости от чего маргарины делят на марки?
а) в зависимости от жирности;
б) в зависимости от назначения;
в) в зависимости от качества;
г) в зависимости от консистенции.
10. На какие виды подразделяются спреды в зависимости от состава сырья?
а) сливочно-растительный, растительно-сливочный и растительно-жировой;
б) сливочный, сливочно-молочный и молочно-сливочный;
в) сливочный, сливочно-растительный и растительно-сливочный;
г) сливочный, сливочно-растительный и растительный.
11. Какое другое название допустимо для спреда?
а) сливочно-растительное масло;
б) комбинированное масло;
в) мягкое масло;
г) никакое другое название не допустимо.
12. От чего зависит срок годности маргарина и спреда?
а) от температуры хранения;
б) от наличия потребительской упаковки;
в) от вида упаковочного материала;
г) от всего перечисленного.
Примечание: Данное задание также может использоваться как конструктивный тест второго уровня, если не предоставлять учащимся вариантов ответов.
9.3. Яйца и яичные продукты
Тест 9.3.1. Яйца
(первый уровень, тест-опознание)
Выберите правильный ответ из нескольких предложенных вариантов.
1. Яйца каких птиц не допускаются в продажу в розничной торговой сети?
а) страусиные;
б) гусиные;
в) индюшиные;
г) цесариные.
2. Какой цвет не свойственен скорлупе перепелиных яиц?
а) сероватый;
б) бежевый;
в) белый;
г) голубоватый.
3. В течение какого срока хранения куриные яйца считаются диетическими?
а) не более 5 дней;
б) не более 7 дней;
в) не более 10 дней;
г) не более 21 дня.
4. В зависимости от какого показателя куриные яйца делят на категории?
а) размер яйца;
б) срок хранения;
в) дата снесения;
г) масса яйца.
5. На какие категории подразделяют куриные яйца?
а) высшая, отборная, первая, вторая, третья;
б) высшая, первая, вторая, третья;
в) отборная, первая, вторая, третья;
г) первая, вторая, третья.
6. От чего зависит цвет скорлупы куриных яиц?
а) от размера курицы;
б) от сезона снесения;
в) от породы курицы;
г) от корма, которым кормят курицу.
7. Как называется дефект яйца, в котором из-за разрыва желточной оболочки желток частично смешался с белком?
а) разлив;
б) «омлетное» яйцо;
в) малое пятно;
г) выливка.
8. Как называется дефект яйца, в котором повреждена скорлупа и белковая оболочка, и содержимое вытекает?
а) тек;
б) бой;
в) разлив;
г) выливка.
9. Что обозначает дата, указанная на штампе на скорлупе диетического яйца?
а) число, месяц и год сортировки яиц;
б) число и месяц сортировки яиц;
в) число и месяц последнего дня реализации яиц;
г) число и месяц выдачи сертификата на данную партию яиц.
10. Как называется прибор, предназначенный для определения качества внутреннего содержимого яйца?
а) яйцескоп;
б) овограф;
в) овоскоп;
г) допустимо использовать любое из перечисленных называний.
Тест 9.3.2. Яйца
(второй уровень, тест-подстановка)
Вставьте пропущенные слова.
1. Основным веществом, из которого состоит скорлупа яиц, является … .
2. На тупом конце яйца между подскорлупной и белковой оболочками находится … .
3. Основным витамином, который находится в желтке яйца, является витамин … .
4. Диетическим считается куриное яйцо, срок хранения которого … .
5. Куриные яйца подразделяются на следующие категории: … . (Перечислите категории).
6. Яйцо куриное, имеющее массу 65…74,9 г, относится к … категории.
7. Яйца куриные первой категории имеют массу … .
8. Состояние внутреннего содержимого яйца можно определить просвечиванием на … .
9. При маркировке куриных диетических яиц указывают вид яйца, категорию и … .
10. … – это дефект яйца, при котором повреждена скорлупа, но содержимое не вытекает.
11. … – дефект яйца, при котором его содержимое становится непрозрачным в результате развития бактерий или плесени.
12. Замороженная смесь белка и желтка называется … .
Тест 9.3.3. Яйца
(второй уровень, конструктивный тест)
Ответьте на вопросы.
1. Назовите основные части яйца.
2. Какова причина увеличения размера воздушной камеры?
3. Какова примерная масса перепелиного яйца?
4. Какого цвета бывают перепелиные яйца? (Приведите минимум три примера).
5. Какие яйца относят к диетическим?
6. Какие яйца относят к столовым?
7. В зависимости от какого показателя куриные яйца делят на категории?
8. Назовите категории куриных яиц.
9. От чего зависит цвет скорлупы куриных яиц?
10. Назовите требования к скорлупе яиц.
11. Что означают буквы Д и С на скорлупе куриных яиц?
12. Каким должно быть содержимое яйца на просвет?
Тест 9.3.4. Яйца
(третий уровень)
23 октября в магазин с оптовой базы поступили яйца куриные. На штампе на скорлупе указано: Д-О 15.10 . Как должен быть оформлен ценник на данную партию яиц? Объясните, почему именно так.
9.4. Вспомогательные продукты: пряности, приправы, крахмал,
желирующие продукты, разрыхлители
Тест 9.4.1. Пряности
(первый уровень, тест-классификация)
Распределите пряности по группам в зависимости от используемой части растения.
Группы пряностей:
1. плодовые;
2. семенные;
3. цветочные;
4. листовые;
5. коровые;
6. корневые.
Пряности:
а) анис; б) бадьян; в) ваниль; г) гвоздика; д) горчица; е) имбирь; ж) кардамон;
з) кориандр; и) корица; к) лавровый лист; л) мускатные орех и цвет; м) перец;
н) розмарин; о) тмин; п) укроп; р) шафран.
Тест 9.4.2. Пряности
(первый уровень, тест-опознание)
Выберите правильный ответ из нескольких предложенных вариантов.
1. В чем отличие белого и черного перца?
а) это плоды разных растений;
б) это плоды одного растения: черный перец – дозревшие плоды, белый – недозревшие;
в) это плоды одного растения: черный перец – недозревшие плоды, белый – дозревшие;
г) это плоды одного растения, но собранные с разных по возрасту деревьев – молодых и взрослых.
2. Плодами какого растения является кориандр?
а) базилик;
б) мелисса;
в) эстрагон;
г) кинза.
3. Какая из перечисленных пряностей является плодами тропической орхидеи?
а) ваниль;
б) мускатный цвет;
в) розмарин;
г) бадьян.
4. Какая из перечисленных пряностей имеет наименее жгучий вкус?
а) черный перец;
б) душистый перец;
в) красный перец;
г) мускатный орех.
5. Какая пряность используется при изготовлении Бородинского хлеба?
а) бадьян;
б) кориандр;
в) кардамон;
г) анис.
6. Вместо какой пряности при производстве продуктов обычно используют ароматизатор, идентичный натуральному?
а) корица;
б) гвоздика;
в) ваниль;
г) розмарин.
7. Какую из перечисленных пряностей используют как краситель желто-оранжевого цвета, так как она обладает сильной окрашивающей способностью?
а) шафран;
б) имбирь;
в) корица;
г) кардамон.
8. Какое второе название имеет пряная трава эстрагон?
а) душица;
б) базилик;
в) мелисса;
г) тархун.
Тест 9.4.3. Пряности
(второй уровень, конструктивный тест)
Ответьте на вопросы.
1. На какие группы делятся пряности в зависимости от части растения?
2. В каком виде пряности могут поступать в продажу?
3. К какой группе пряностей относится ваниль? Какие пряности относятся к этой же группе? (Приведите минимум два примера).
4. К какой группе пряностей относится гвоздика?
5. Какие пряности относятся к семенным? (Приведите минимум два примера).
6. Какая пряность выпускается в молотом виде с добавлением сахара?
7. Назовите виды перца, имеющего плоды округлой формы. У какого из названных видов перца плоды имеют наибольший диаметр?
8. Какая пряность поступает в продажу в виде свернутых трубочек коричневого цвета?
9. Из каких частей плода мускатного дерева получают мускатный орех и мускатный цвет?
10. Какие виды пряностей используются в кондитерском производстве? (Приведите минимум два примера).
Тест 9.4.4. Приправы
(первый уровень, тест-опознание)
Выберите правильный ответ из нескольких предложенных вариантов.
1. Как получают выварочную соль?
а) выпаривают морскую воду;
б) выпаривают озерную рапу;
в) выпаривают подземные рассолы или рассолы, полученные нагнетанием воды в подземные соленосные пласты;
г) растворяют каменную соль в воде, а затем выпаривают полученный рассол.
2. Как называется соль, добытая из отложений на дне соляных озер?
а) каменная;
б) садочная;
в) озерная;
г) самосадочная.
3. Соль какого помола имеет самые крупные кристаллы?
а) № 0;
б) № 3;
в) № 1;
г) номер помола и размер кристаллов не взаимосвязаны.
4. На какие товарные сорта подразделяется соль?
а) экстра, высший, первый, второй;
б) высший, первый, второй;
в) экстра, высший, первый, второй, третий;
г) высший, первый, второй, третий.
5. Как называется соль, которую выпускают с добавлением соединений йода?
а) диетическая;
б) лечебная;
в) профилактическая;
г) специальная.
6. Какие виды кислот выпускаются промышленностью для использования при приготовлении пищи в домашних условиях?
а) уксусная, лимонная, молочная;
б) уксусная, лимонная;
в) уксусная, лимонная, яблочная;
г) уксусная, лимонная, винная.
7. Что является основным сырьем для получения столовой горчицы?
а) горчичный порошок;
б) семена горчицы;
в) горчичное масло;
г) все перечисленное.
8. Что является основным сырьем для изготовления соуса «Ткемали»?
а) абрикос;
б) яблоки-дички;
в) чернослив;
г) алыча.
9. В зависимости от какого показателя кетчупы подразделяют на категории?
а) в зависимости от способа производства;
б) в зависимости от вида потребительской тары;
в) в зависимости от состава;
г) в зависимости от всех перечисленных показателей.
Тест 9.4.5. Приправы
(второй уровень, тест-подстановка)
Вставьте пропущенные слова и цифры.
1. Приправы – это продукты, которые используются для изменения …
2. Соль – это природный кристаллический … . (Напишите химическую формулу).
3. По происхождению и способу производства соль бывает: … . (Перечислите виды).
4. Соль, которая добывается из недр земли, где она залегает пластами, называется … .
5. Выварочную соль получают выпариванием … .
6. Соль, добываемая со дна соляных озер, называется … .
7. Молотая соль выпускается следующих помолов: № … – № … , из них № … имеет самые мелкие кристаллы.
8. Товарный сорт соли зависит от содержания в ней хлористого натрия и ….
9. Соусы вырабатывают … . (Назовите минимум три вида).
10. Уксусная кислота бывает в продаже в виде … и … .
11. Столовый хрен готовят из натертого корня хрена с добавлением … . (Перечислите минимум три компонента).
12. Для изготовления столовой горчицы используют горчичный порошок, который представляет собой жмых, оставшийся после … .
Тест 9.4.6. Крахмал, желирующие продукты, разрыхлители
(первый уровень, комбинированный тест: опознание и различение)
Выберите один или несколько правильных ответов из предложенных вариантов.
1. Какой вид крахмала не выпускается?
а) хлопковый;
б) картофельный;
в) кукурузный;
г) пшеничный.
2. Какое свойство крахмала объясняет его использование в качестве загустителя при изготовлении различных продуктов и блюд?
а) денатурация;
б) карамелизация;
в) клейстеризация;
г) сбраживаемость.
3. Как называется крупа из крахмала?
а) маго;
б) того;
в) саго;
г) лого.
4. Какое из перечисленных желирующих веществ является продуктом животного происхождения?
а) пектин;
б) агар;
в) агароид;
г) желатин.
5. Какие из перечисленных желирующих веществ получают из морских водорослей?
а) пектин;
б) агар;
в) агароид;
г) все перечисленные.
6. Что из перечисленного относится к химическим разрыхлителям?
а) сода;
б) дрожжи;
в) углекислый аммоний;
г) цитрат магния.
7. В результате какого процесса, проходящего под действием дрожжей, разрыхляется тесто?
а) набухание белков;
б) выделение углекислого газа;
в) карамелизация сахаров;
г) все перечисленные процессы.
8. При какой температуре следует хранить прессованные дрожжи?
а) 0…4°;
б) 8…12°;
в) 12…18°;
г) не выше 25°
Тест 9.4.7. Крахмал, желирующие продукты, разрыхлители
(второй уровень, конструктивный тест)
Ответьте на вопросы.
1. Что является сырьем для получения крахмала? (Приведите минимум три примера).
2. На какие сорта подразделяют картофельный крахмал в зависимости от его качества?
3. Какие желирующие вещества используются для производства различных продуктов? (Назовите минимум три вещества).
4. Приведите примеры продуктов (минимум три) для производства которых используются желирующие вещества?
5. Какое желирующее вещество наиболее часто бывает в продаже в розничной сети?
6. На какие виды подразделяются разрыхлители в зависимости от их природы? 7. В каком виде в продаже бывают дрожжи?
8. Какой газ разрыхляет тесто, если оно готовится с применением разрыхлителей?
