МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФГБОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет»
УТВЕРЖДАЮ
Проректор по учебной работе
___________
Физиология питания
Методические рекомендации к выполнению самостоятельной
Наименование специальности (направления подготовки)
260800 «Технология продукции и организация общественного питания»
Екатеринбург
2012
1. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
Тема1. Предмет и задачи дисциплины «Физиологии питания», Строение и функция органов и систем организма, связанных с питанием человека.
Лекция 1. Физиология как наука о процессах жизнедеятельности организма. Теоретические и практические основы науки о питании. Предмет, методы и задачи дисциплины «Физиология питания». Цель физиологии питания. История становления, связь с другими науками: гигиеной, санитарией, микробиологией, биохимией. Современное состояние и перспективы развития пауки о питании. Важнейшие продовольственные проблемы в мире и прогнозы их решения. Концепция сбалансированного питания . Существующие теории питания здорового и больного человека. Известные русские физиологи - , . Задачи физиологов по улучшению здоровья и работоспособности населения. Значение пищеварения в жизнедеятельности организма. Общие закономерности процессов пищеварения. Строение пищеварительной системы. Пищеварение в ротовой полости. Физиологическое значение слюны. Влияние аромата и вкуса продуктов на их переваривание. Пищеварение в желудке. Ферменты желудочного сока. Значение соляной кислоты в процессе пищеварения. Влияние продуктов и способов приготовления пищи на секреторную функцию желудка. Моторная функция желудка. Секреторная функция тонкой кишки. Полостное и мембранное пищеварение. Всасывание в тонкой кишке. Секреторная функция толстой кишки. Абсорбирующая функция толстой кишки. Состав и функции нормальной микрофлоры кишечника. Роль поджелудочной железы. Ферменты сока поджелудочной железы. Особенности строения печени. Обмен пищевых веществ в печени. Функции желчи. Влияние пищи на процессы желчеотделения. Регуляция работы пищеварительной системы. Пищевой центр. Понятие об аппетите и факторы, влияющие на его возникновение. Усвояемость пищи, факторы, влияющие на степень усвояемости. Усвоение белков и жиров из продуктов животного и растительного происхождения. Неблагоприятное действие на органы пищеварения нарушений характера питания и вредных привычек.
Тема 2. Основы физиологии питания.
Лекция 2. Энергетический обмен организма. Физиологическая роль макро и микронутриентов
Обмен веществ и энергия в организме. Процессы ассимиляции и диссимиляции. Энергетические затраты организма. Факторы, определяющие величину суточных энергозатрат человека. Энергетический баланс. Суточный объем энергетических затрат человека. Условия, влияющие на энергозатраты организма. Понятие об основном обмене. Нормирование энергетической ценности суточного рациона в зависимости от профессии, пола, возраста и других факторов. Физиологические нормы энергетической ценности рационов питания для различных групп населения. Источники энергии в питании. Энергетическая ценность белков, жиров, углеводов. Неблагоприятное действие на организм избыточной и недостаточной энергоценности питания. Методы определения энергозатрат. Понятие об энергетических коэффициентах и их величины. Белки и их роль в питании. Переваривание и всасывание белков в пищеварительном аппарате. Усвоение белков животного и растительного происхождения. Биологическая ценность белков различных продуктов. Принципы нормирования белков в питании. Потребность в белках разных групп населения. Понятие об азотистом равновесии. Понятие по биологической ценности белка. Биологическая ценность белков животного и растительного происхождения. Источники белка в питании. Значение белков в питании. Значение белков животного происхождения и их нормирование в питании. Понятие о биологической полноценности белков.
Жиры и их роль в питании. Значение полиненасыщенных жирных кислот, фасфатидов, холестерина для организма и их источники в питании. Пищевая ценность животных и растительных жиров, принципы нормирования жиров в рационе. Потребность в жирах различных групп населения. Переваривание и всасывание жиров в пищеварительном аппарате: факторы, влияющие на усвоение жиров. Роль жиров в жизнедеятельности организма и кулинарии. Понятие о пищевой ценности жиров. Значение полиненасыщенных жирных кислот в питании, содержание их в различных жирах. Суточная потребность в полиненасыщенных жирных кислотах. Сбалансированность пищевых жиров в рационе питания. Потребность в жирах людей различных профессиональных и возрастных группах. Вредное действие на здоровье человека продуктов окисления жиров. Условия их образования. Углеводы и их роль в питании. Особенности процесса переваривания и всасывания различных углеводов (крахмал, сахар, клетчатка) в пищеварительной системе. Классификация углеводов. Источники в питании углеводов разных групп. Значение крахмала и сахара в питании. Значение пищевых волокон в жизнедеятельности организма и их источники в продуктах питания. Значение в питании усвояемых углеводов и клетчатки. Регуляция углеводного обмена в организме. Сбалансированность различных углеводов в рационе. Принципы нормирования углеводов в питании, потребность в углеводах разных групп населения.
Лекция 3. Значение воды и минеральных веществ в питании. Классификация минеральных элементов. Характеристика различных макроэлементов (фосфор, магний, кальций, натрий, калий, железо). Суточная потребность в них, основные источники в питании. Значение воды и минеральных в питании. Роль микроэлементов для организма (марганец, медь, цинк, кобальт, фтор, иод и др.). Суточная потребность и источники их в питании. Значение витаминов в питании. Физиологическая потребность в витаминах и факторы, влияющие на нее. Понятие о гиповитаминозах и авитаминозах. Физиологическая характеристика жирорастворимых витаминов ( А, Д,Е, К,) Суточная потребность и источники их в питании. Физиологическая характеристика водорастворимых витаминов (тиамин, рибофлавин, пиридоксин, ниацин, аскорбиновая кислота, витамин Р и др.).
Суточная потребность и источники их в питании.
Тема 3. Пищевая ценность основных групп пищевых продуктов. Рациональное питание.
Лекция 4. Молоко и молочные продукты. Мясные продукты и заменители мяса. Рыба и морепродукты. Яйца. Растительные белоксодержащие продукты. Продукты из зерна. Хлеб и хлебобулочные изделия. Овощи и фрукты. Напитки. Жировые продуты
Понятие о рациональном (адекватном) питании. Рациональное питание и основные физиологические требования к его организации. Принцип сбалансированности питания. Энергетическая ценность рациона и содержание в нем основных пищевых веществ для различных групп населения. Оптимальный продуктовый набор. Требования к режиму питания и их обоснование. Правильное распределение рациона по калорийности и содержанию основных пищевых веществ в отдельных приемах пищи при разной кратности питания. Рациональный подбор продуктов и правила составления меню разных приемов пищи (завтрак, полдник, обед, ужин). Характеристика групп интенсивности труда. Основы построения рационального питания для различных профессиональных групп населения. Требования к количественной и качественной стороне рациона. Требования к энергетической ценности и химическому составу рациона. Оптимальное распределение энергетической ценности и пищевых веществ при разной кратности питания. Физиологические требования к составлению меню отдельных приемов пищи. Неблагоприятное влияние нарушений режима питания.
Тема 4. Специализированное питание. Питание различных групп населения.
Лекция 5. Социально-демографические группы населения РФ. Особенности питания детей и подростков. Физиологические и биохимические особенности растущего организма. Требования к энергетической ценности и химическому составу питания детей и подростков. Рекомендуемый режим питания детей. Особенности построения рационального питания для детей различного возраста. Школьное питание, физиологические требования к составлению меню школьных завтраков и обедов. Продуктовый набор питания детей и подростков и виды кулинарной обработки. Неблагоприятные последствия неполноценного питания и нарушения режима питания. Особенности организации питания в общеобразовательных школах. Принципы составления меню школьных завтраков и обедов. Питание учащихся ПТУ, студентов вузов и техникумов.
Питание при умственном труде. Организация питания людей умственного труда и тяжелого физического труда. Питание при тяжелом физическом труде. Питание людей, работающих во вредных условиях (лечебно - профилактическое питание). Физиологические требования к составлению меню и организации питания в столовых и промышленных предприятиях Особенности организации питания рабочих горячих цехов, особенности режима питания и составления меню для работающих в ночные смены. Требования к меню комплексных обедов для различных групп населения. Физиологические принципы сочетаемости продуктов и блюд, достижение разнообразия питания в течение двух рабочих недель. Особенности организации питания сельскохозяйственных рабочих и составления меню для сельскохозяйственных рабочих
Рациональное питание беременных и кормящих женщин. Принципы режима питания беременных и кормящих женщин. Рациональное питание в пожилом возрасте и старости. Характеристика процессов старения организма. Рациональное питание людей пожилого и старческого возраста. Требования к рекомендуемым продуктам и способам кулинарной обработки. Принципы режима питания пожилых людей. Особенности питания долгожителей. Профилактическая направленность питания пожилых людей. Рациональное питание крайних возрастных групп населения.
Тема 5. Оптимизация питания. Физиологические основы диетического (лечебного) питания.
Лекция 6. Причины нарушения питания и пищевого статуса. Методы оценки фактического питания и пищевого статуса. Влияния питания на адаптационные возможности организма. Функциональное питание, обогащенные продукты питания, биологически активные добавки к пище, термины и определения. Классификация функционального питания и продуктов функционального питания. Характеристика компонентов функционального питания. Рынок функциональных продуктов. Нормативные и законодательное документы, регламентирующие функциональные продукты.
Основы лечебного питания. Влияние характера питания на течение различных заболеваний. Диетическое питание как составная часть комплексного лечения больного человека. Научные принципы и задачи построения лечебных диет. Особенности режима питания. Значение в лечебном питании отдельных пищевых веществ и продуктов питания, роль методов технологической обработки продуктов. Характеристика диеты для больных язвенной болезнью, заболеваниях желудка, толстого кишечника, заболевании почек: цель назначения, общая характеристика, пищевая ценность, режим питания, рекомендуемые и запрещенные продукты и блюда. Характеристика диеты при заболеваниях сердечно-сосудистой системы (атеросклероз, гипертоническая болезнь), ожирении, сахарном диабете: цель назначения, общая характеристика, пищевая ценность, режим питания, рекомендуемые и запрещенные продукты и блюда.
2. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ К ИЗУЧЕНИЮ
ТЕОРЕТИЧЕСКОГО КУРСА
Освоение материала данной дисциплины позволяет студенту приобрести знания теоретических и практических основ физиологии питания, овладеть навыками разработки и организации рационального питания для различных групп населения, оценки адекватности рационов питания индивидуальным потребностям человека, использовать полученные знания дисциплины для разработки новых видов продукции из растительного и животного сырья, составления рационов питания для различных категорий потребителей; выявлять токсические и защитные компоненты пищи; регулировать технологический процесс производства продукции, обеспечивающий сбережение пищевой и биологической ценности исходного сырья с целью получения высококачественной пищи, предупреждающий образования в готовых продуктах токсичных соединений.
Работа по изучению курса должна быть регулярной, последовательной и систематичной. Необходимо прослушать курс лекций, где преподаватель останавливается на раскрытии наиболее важных и сложных для самостоятельного усвоения тем, дает рекомендации по изучению отдельных вопросов. Кроме лекции обязательным является проработка специальной литературы, список которой приведен в конце настоящих указаний.
Изучение того или иного материала должно быть активным, действенным, т. е. каждое понятие, теоретическое положение, практический прием должны быть понятны и уяснены глубоко и детально.
При изучении курса следует идти от уяснения общего к детальному разбору частного с последующей повторной оценкой общего на более высоком уровне.
В межсессионный период студент имеет право обращаться на кафедру для получения устных консультаций по интересующим его вопросам, возникшим при изучении курса.
2.1 ВАРИАНТЫ АУДИТОРНЫХ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ЗАОЧНОГО ОБУЧЕНИЯ
Контрольные работы выполняются студентами заочного обучения аудиторно.
Контрольная работа состоит из трех теоретических вопросов.
При выполнении работы следует использовать прилагаемый список литературы. Ответы на вопросы должны быть конкретными и освещать имеющийся по данному разделу материал. Отвечать на вопросы необходимо своими словами. Недопустимо переписывание текста из учебника. При цитировании цитаты ставятся кавычки, в конце цитаты в наклонных скобках указывается ссылка на использованный источник.
Во время подготовки контрольной работы следует использовать знания, полученные при изучении других предметов и учитывать опыт собственной работы.
Страницы тетради следует пронумеровать, привести список использованной литературы, оформленной в соответствии с ГОСТом, работу подписать, поставить дату её выполнения.
Для замечаний рецензента необходимо оставить поля и в конце тетради - лист для заключительной рецензии.
На титульном листе контрольной работы следует указать название курса, номер контрольной работы, фамилию, имя, отчество студента (полностью), обязательно указать номер варианта выполняемого задания, полный адрес студента.
Работа должна быть выполнена в строгом соответствии с последовательностью вопросов, изложенных в варианте задания.
Контрольные работы на кафедру должны быть представлены не позднее первого дня сессии.
2.2. ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ
Вариант контрольной работы № 1
1. Значение пищеварения в жизнедеятельности организма. Общие закономерности процессов пищеварения. Строение пищеварительной системы.
2. Физиологические нормы энергетической ценности рационов питания для различных групп населения. Источники энергии в питании. Энергетическая ценность белков, жиров, углеводов. Неблагоприятное действие на организм избыточной и недостаточной энергоценности питания.
3. Физиологическая характеристика водорастворимых витаминов (тиамин, рибофлавин, пиридоксин, ниацин, аскорбиновая кислота, витамин Р и др.). Суточная потребность и источники их в питании.
Вариант контрольной работы № 2
1. Пищеварение в ротовой полости. Физиологическое значение слюны. Влияние аромата и вкуса продуктов на их переваривание.
2. Энергетический баланс. Суточный объем энергетических затрат человека. Условия, влияющие на энергозатраты организма. Понятие об основном обмене. Нормирование энергетической ценности суточного рациона в зависимости от профессии, пола, возраста и других факторов.
3.
2. Пищевая ценность основных групп пищевых продуктов. Молоко и молочные продукты.
Вариант контрольной работы № 3
1. Пищеварение в желудке. Ферменты желудочного сока. Значение соляной кислоты в процессе пищеварения.
2. Методы определения энергозатрат. Понятие об энергетических коэффициентах и их величины.
3. Пищевая ценность основных групп пищевых продуктов. Мясные продукты и заменители мяса. Рыба и морепродукты.
Вариант контрольной работы № 4
1. Влияние продуктов и способов приготовления пищи на секреторную функцию желудка.
2. Белки и их роль в питании. Переваривание и всасывание белков в пищеварительном аппарате. Усвоение белков животного и растительного происхождения.
3. Пищевая ценность основных групп пищевых продуктов. Яйца.
Вариант контрольной работы № 5
1. Секреторная функция тонкой кишки. Полостное и мембранное пищеварение. Всасывание в тонкой кишке.
2. Биологическая ценность белков различных продуктов. Принципы нормирования белков в питании. Потребность в белках разных групп населения
3. Пищевая ценность основных групп пищевых продуктов. Растительные белоксодержащие продукты. Продукты из зерна. Хлеб и хлебобулочные изделия.
Вариант контрольной работы № 6
1. Состав и функции нормальной микрофлоры кишечника. Влияние характера питания на процессы гниения и брожения в кишечнике.
2. Понятие об азотистом равновесии. Понятие по биологической ценности белка. Биологическая ценность белков животного и растительного происхождения. Источники белка в питании.
3. Пищевая ценность основных групп пищевых продуктов. Напитки.
Вариант контрольной работы № 7
1. Секреторная функция толстой кишки. Абсорбирующая функция толстой кишки.
2. В Значение белков в питании. Значение белков животного происхождения и их нормирование в питании. Понятие о биологической полноценности белков.
3. Пищевая ценность основных групп пищевых продуктов. Овощи и фрукты.
Вариант контрольной работы № 8
1. Роль поджелудочной железы. Ферменты сока поджелудочной железы.
2. Жиры и их роль в питании. Значение полиненасыщенных жирных кислот, фасфатидов, холестерина для организма и их источники в питании.
3. Пищевая ценность основных групп пищевых продуктов. Жировые продукты.
Вариант контрольной работы № 9
1. Особенности строения печени. Обмен пищевых веществ в печени. Функции желчи. Влияние пищи на процессы желчеотделения.
2. Пищевая ценность животных и растительных жиров, принципы нормирования жиров в рационе. Потребность в жирах различных групп населения
3. Рациональное питание и основные физиологические требования к его организации.
Вариант контрольной работы № 10
1. Усвояемость пищи, факторы, влияющие на степень усвояемости. Усвоение белков и жиров из продуктов животного и растительного происхождения.
2. Переваривание и всасывание жиров в пищеварительном аппарате: факторы, влияющие на усвоение жиров.
3. Принцип сбалансированности питания. Оптимальный продуктовый набор. Требования к режиму питания.
Вариант контрольной работы № 11
1. Регуляция работы пищеварительной системы. Пищевой центр. Понятие об аппетите и факторы, влияющие на его возникновение.
2. Роль жиров в жизнедеятельности организма и кулинарии. Понятие о пищевой ценности жиров. Значение полиненасыщенных жирных кислот в питании, содержание их в различных жирах. Суточная потребность в полиненасыщенных жирных кислотах.
3. Энергетическая ценность рациона и содержание в нем основных пищевых веществ для различных групп населения.
Вариант контрольной работы № 12
1. Неблагоприятное действие на органы пищеварения нарушений характера питания и вредных привычек.
2. Сбалансированность пищевых жиров в рационе питания. Потребность в жирах людей различных профессиональных и возрастных группах.
3. Требования к режиму питания и их обоснование. Правильное распределение рациона по калорийности и содержанию основных пищевых веществ в отдельных приемах пищи при разной кратности питания.
Вариант контрольной работы № 13
1. Обмен веществ и энергия в организме. Процессы ассимиляции и диссимиляции. Энергетические затраты организма. Факторы, определяющие величину суточных энергозатрат человека. Методы исследования энерготрат человека.
2. Классификация углеводов. Источники в питании углеводов разных групп. Значение крахмала и сахара в питании. Регуляция углеводного обмена в организме.
3. Рациональный подбор продуктов и правила составления меню разных приемов пищи (завтрак, полдник, обед, ужин).
Вариант контрольной работы № 14
1. Углеводы и их роль в питании. Особенности процесса переваривания и всасывания различных углеводов (крахмал, сахар, клетчатка) в пищеварительной системе.
2. Понятие о рациональном (адекватном) питании. Требования к количественной и качественной стороне рациона. Требования к энергетической ценности и химическому составу рациона.
3. Характеристика групп интенсивности труда. Основы построения рационального питания для различных профессиональных групп населения.
Вариант контрольной работы № 15
1. Значение пищевых волокон в жизнедеятельности организма и их источники в продуктах питания
2. Принцип сбалансированности питания. требования к режиму питания. Оптимальное распределение энергетической ценности и пищевых веществ при разной кратности питания.
3. Продуктовый набор питания детей и подростков и виды кулинарной обработки. Неблагоприятные последствия неполноценного питания и нарушения режима питания.
Вариант контрольной работы № 16
1. Сбалансированность различных углеводов в рационе. Значение в питании усвояемых углеводов и клетчатки. Принципы нормирования углеводов в питании, потребность в углеводах разных групп населения.
2. Режим питания. Физиологические требования к составлению меню отдельных приемов пищи. Неблагоприятное влияние нарушений режима питания.
3. Характеристика процессов старения организма. Рациональное питание людей пожилого и старческого возраста. Требования к рекомендуемым продуктам и способам кулинарной обработки.
Вариант контрольной работы № 17
1. Значение воды и минеральных веществ в питании. Классификация минеральных элементов. Характеристика различных макроэлементов (фосфор, магний, кальций, натрий, калий, железо). Суточная потребность в них, основные источники в питании.
2. Физиологические требования к составлению меню и организации питания в столовых и промышленных предприятиях. Особенности организации питания рабочих горячих цехов, особенности режима питания и составления меню для работающих в ночные смены.
3. Функциональное питание. Характеристика компонентов
функциональных продуктов
Вариант контрольной работы № 18
1. Значение витаминов в питании. Физиологическая потребность в витаминах и факторы, влияющие на нее. Понятие о гиповитаминозах и авитаминозах.
2. Особенности построения рационального питания для детей различного возраста.
3. Основы лечебного питания. Характеристика диеты для больных язвенной болезнью: цель назначения, общая характеристика, пищевая ценность, режим питания, рекомендуемые и запрещенные продукты и блюда
Вариант контрольной работы № 19
1. Физиологическая характеристика жирорастворимых витаминов ( А, Д, Е, К,) Суточная потребность и источники их в питании.
2. Влияние характера питания на течение различных заболеваний. Диетическое питание как составная часть комплексного лечения больного человека
3. Специализированное питание. Питание различных групп населения. Характеристика питания спортсменов при различных видах спорта.
Вариант контрольной работы № 20
1. Значение воды и минеральных в питании. Роль микроэлементов для организма (марганец, медь, цинк, кобальт, фтор, иод и др.). Суточная потребность и источники их в питании.
1. Основы лечебно назначения, общая характеристика, пищевая ценность, режим питания, рекомендуемые и запрещенные продукты и блюда.
2. Рациональное питание крайних возрастных групп населения. Особенности питания детей и подростков.
Вариант контрольной работы № 21
1. Физиологическая характеристика водорастворимых витаминов (тиамин, рибофлавин, пиридоксин, ниацин, аскорбиновая кислота, витамин Р и др.). Суточная потребность и источники их в питании.
2. Научные принципы и задачи построения лечебных диет. Особенности режима питания. Значение в лечебном питании отдельных пищевых веществ и продуктов питания, роль методов технологической обработки продуктов.
3. Физиологические и биохимические особенности растущего организма. Требования к энергетической ценности и химическому составу питания детей и подростков. Рекомендуемый режим питания детей.
3. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Электронная версия конспекта лекций, учебного пособия, учебника, презентации представлены на портале электронных образовательных ресурсов по дисциплине «Физиология питания» в разделе «Ресурсы».
Для изучения дисциплины ««Физиология питания» следует использовать основную литературу, дополнительную литературу, программное обеспечение и Интернет-ресурсы:
Основная литература
1. , Е, . Физиология питания. – Новосибирск, Сиб. унив. из-во, 2с.:
2. Мартинчик, питания, санитария и гигиена: учебное пособие / , , .-Зе изд., стереотип.- М.: Академия, 2с.
3. Позняковский, основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: учебник / .- 4-е изд., исправленное и дополненное - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2с.
6.2 Дополнительная литература
1. Общая нутрициология: Учебное пособие для студентов медицинских вузов;Рец.: , , М-во образования и н.-М.: МЕДпресс-информ, 20с..-Прил.: с. 362-388.-Алфавитный указ.: с. 389-392
2. И, А, А, , Г, , Позняковский здорового питания. Федеральный и региональный уровни. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002.-344с
6.3 Программное обеспечение и Интернет-ресурсы
1. Питание. Физиология питания. http://*****/med/food/
2. Городниченко методическое пособие. Физиология питания. http://library. *****/edu/pdf/02/17/physiology_foods. pdf
