МУНИЦИПАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ГИМНАЗИЯ № 1»
РУЗАЕВСКОГО МУНИЦИПАЛЬНОГО РАЙОНА
РЕСПУБЛИКИ МОРДОВИЯ
ЗАНЯТИЕ ЭЛЕКТИВНОГО КУРСА
Химический состав пищевых добавок и их влияние на организм человека
Разработала:
,
учитель химии
Рузаевка 2010
Цель занятия: исследование содержания в продуктах питания различных пищевых добавок (антиокислителей, консервантов, загустителей, подсластителей и др.), их состава, а также изучение данных о допустимости их применения. (слайд на презентации)
План занятия
1. Организационный момент
2. Теоретическая часть
2.1. Вступительное слово учителя (постановка проблемы занятия)
2.2. Маркировка товаров.
2.3. Состав продукта.
2.4. Пищевые добавки.
2.5. Названия и индексы ЕЕС некоторых пищевых добавок.
2.6. Влияние пищевых добавок на организм человека.
2.7. Подсластители.
2.8. Относительная сладость углеводов и их заменителей
3. Экспериментальная часть.
3.1. Содержание в продуктах пищевых добавок с индексами Е.
3.2. Содержание в продуктах натуральных сахаров и подсластителей.
4. Выводы.
5. Рекомендации.
6. Домашнее задание.
ХОД ЗАНЯТИЯ.
1. Организационный момент
2. Теоретическая часть
Мы живем в такое время, когда все меньше становится продуктов, содержащих лишь натуральные вещества. И все увеличивается число продуктов, содержащих подсластители – вместо сахара, ароматизаторы – вместо натуральных добавок, консерванты, эмульгаторы, разрыхлители, вкусовые добавки.
В связи с этим появилось множество теорий о том, что от этого химического вмешательства продукты питания становятся небезопасными.
Большинство предлагаемых на рынке товаров упакованы. Упаковка и тара, кроме своего основного назначения – сохранения количества и качества готовой продукции, выполняют другие, не менее важные, функции: создают возможность идентификации (т. е. отождествления) партии товаров в отношении ее содержания, качества, производителя и т. п., повышают привлекательность товара и улучшают его эстетическое восприятие, несут информацию о потребительских свойствах товара, способах его эксплуатации и ухода за ним и др. Эта информация доводится до потребителя посредством маркировки. Маркировка – это нанесение на продукцию ярлыка, этикетки, на тару и упаковку – текста, условных рисунков, цифровых, буквенно-цифровых или символических знаков, обозначающих наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и подчиненность, марку, состав, сорт и т. д.
Различают маркировку транспортную и потребительскую. Именно потребительская маркировка применяется для обозначения стандартов, сведений о составе товаров, массе и объемах, калорийности продуктов питания, содержании в них вредных для здоровья веществ, противопоказаний для применения при отдельных видах заболеваний, сроков годности товаров, места нахождения изготовителя, информации о сертификации товаров и др.
На упаковке проставляется заголовок «Состав» и дается список ингредиентов в порядке уменьшения их массовой доли в рецептуре продукта (за исключением однокомпонентного продукта), включая пищевые добавки.
Пищевая добавка – химическое или природное вещество, не применяемое в чистом виде как пищевой продукт или типичный ингредиент пищи, которое преднамеренно вводится в пищевой продукт при его обработке, переработке, производстве, хранении или транспортировании (независимо от его питательной ценности) как дополнительный компонент, оказывающий прямое или косвенное воздействие на характеристики пищевого продукта.
При указании пищевых добавок применяют их групповое наименование (консервант, подсластитель и др.) и индивидуальное название или индекс согласно Международной цифровой системе (INS) или Европейской цифровой системе (ЕЕС). Предлагается учащимся изучение на слайде презентации названий и инднксов некоторых пищевых добавок.
Таблица 1. Названия и индексы ЕЕС некоторых пищевых добавок.
(слайд на презентации)
Индекс ЕЕС | Наименование пищевой добавки | Разрешение ФАО / ВОЗ | Разрешение в России |
Е 103 Е 121 Е 123 Е 125 Е 131 Е 142 Е 152 Е 210 Е 211 Е 213 Е 214 Е 215 Е 216 Е 217 Е 240 Е 330 Е 477 Е 221 Е 222 Е 223 Е 224 Е 225 Е 226 Е 320 Е 321 Е 322 Е 338 Е 339 Е 340 Е 341 Е 407 Е 450 Е 461 Е 462 Е 463 Е 464 Е 465 Е 466 Е 230 Е 231 Е 232 Е 311 Е 312 Е 313 Е 171 Е 172 Е 173 | Алканет Цитрусовый красный № 2 Амарант Пунцовый SX (Понсо SX) Патентованный синий V Пищевой зеленый S Уголь Бензойная кислота Бензоат натрия Бензоат кальция Этиловый эфир парагид- Роксибензойной кислоты Этиловый эфир, натриевая соль Пропиловый эфир пара- Гидроксибензойной Кислоты Пропиловый эфир, натриевая соль Формальдегид Лимонная кислота Эфиры пропиленгликоля и жирных кислот Сульфит натрия Гидросульфит натрия Метабисульфит натрия Метабисульфит калия Сульфит калия Сульфит кальция Бутилгидроксианизол Бутилгидрокситолуол Лецитин Ортофосфорная кислота Фосфаты натрия (1-, 2-, 3- замещенные) Фосфаты калия (1-, 2-, 3- замещенные) Фосфаты кальция (1-, 2-, 3- замещенные) Каррагинан и его Na-, К-, NH4 – соли Дифосфаты Na-, К-, Са- Метилцеллюлоза Этилцеллюлоза Гидроксипропилцеллюло- за Гидроксипропилметил- целлюлоза Метилэтилцеллюлоза Карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль Дифенил Ортофенилфенол Ортофенилфенолят натрия Оксигаллат Додецилгаллат Этилгаллат Двуокись титана Оксиды железа Алюминий (порошкооб- разный) | Да Да Да Да Да Да Да Да Да Да Да Да Да Да Нет Да Да Да Да Да Да Да Да Да Да Да Да Да Да Да Да Да Да Да Да Да Да Да Да Да Да Да Да Да Да Да Да | Нет Нет Нет Нет Да Да Да Да Да Нет Нет Нет Нет Нет Нет Да Да Да Да Да Да Да Нет Да Да Да Да Да Да Да Да Да Да Да Нет Нет Нет Да Нет Нет Нет Нет Нет Нет Нет Да Нет |
Кроме того, есть данные о том, что целый ряд пищевых добавок при постоянном употреблении может представлять серьезную опасность для здоровья человека, вызывая следующие заболевания:
- кишечные расстройства КР
- расстройство артериального давления РД
- вызывает сыпь С
- канцероген К
- расстройство желудка РЖ
- повышает уровень холестерина Х
- вреден для кожи ВК
- опасны по ряду причин О.
В таблице 2 на слайде презентации представлены данные о воздействии различных пищевых добавок на организм человека.
Таблица 2. Влияние пищевых добавок на организм человека.
(слайд на презентации)
Индекс ЕЕС | Воздействие на организм | Индекс ЕЕС | Воздействие на организм |
Е 102 Е 110 Е 120 Е 124 Е 127 Е 224 Е 225 Е 226 Е 151 Е 153 Е 154 Е 155 Е 160 Е 213 Е 214 Е 215 Е 216 Е 404 Е 405 Е 451 Е 452 Е 465 Е 466 Е 1105 | О О О О О О О О ВК К КР, РД О ВК К К К К О О РЖ РЖ РЖ РЖ ВК | Е 129 Е 220 Е 221 Е 222 Е 223 Е 230 Е 231 Е 232 Е 240 Е 250 Е 251 Е 310 Е 311 Е 312 Е 320 Е 321 Е 400 Е 401 Е 402 Е 626 Е 627 Е 628 Е 629 Е 630 | О О О О О К ВК ВК К РД РД С С С Х Х О О О КР КР КР КР КР |
Допустимость пищевых добавок подтверждается при сертификации. Информация о них должна содержать сведения о противопоказаниях для применения при отдельных видах заболеваний.
Виды заболеваний, при которых противопоказано применение товаров, определяются Министерством здравоохранения РФ.
К пищевым добавкам, информация о которых должна содержать противопоказания для применения при отдельных видах заболеваний, относятся:
- биологически активные добавки, обладающие тонизирующим, гормоноподобным и влияющим на рост тканей организма человека действием.
- пищевые добавки (антиокислители, вещества для обработки муки, вещества, препятствующие слеживанию и комкованию, вещества, способствующие сохранению окраски, влагоудерживающие агенты, глазирователи, желеобразователи, загустители, красители, консерванты, отвердители, пенообразователи, подсластители, разрыхлители, усилители вкуса и запаха, эмульгаторы), а также пищевые продукты, содержащие эти пищевые добавки.
- пищевые продукты нетрадиционного состава с включением не свойственных им компонентов белковой природы.
Одной из пищевых добавок применяемых в пищевой промышленности являются подсластители.
Существует множество веществ, имеющих сладкий вкус и служащих заменителями сахара. Однако сладость сахаров и заменителей сахара различна.
В таблице 3 указана относительная сладость важнейших углеводов и их заменителей. Относительная сладость приведена для одинаковой массы веществ.
Таблица 3. Относительная сладость важнейших углеводов и их заменителей.
Углевод | Относительная сладость | Качественная оценка |
МоносахаридыГлюкоза Галактоза Фруктоза ДисахаридыСахароза Мальтоза Лактоза Полисахариды Крахмал Заменители сахара Сахарин Аспартам Ауесульфам Тауматин | 69 63 120 100 46 39 0 300 200 10000 200000 | Сладкая Сладкая Очень сладкая Очень сладкая Умеренно сладкая Умеренно сладкая Не сладкий Чрезвычайно сладкие. |
Остановимся подробнее на некоторых заменителях сахара.
Долгое время в качестве заменителя сахара использовался сахарин:
Но из-за слабых концерогенных свойств данного соединения, использование его в качестве заменителя сахара было запрещено.
Некоторое время в качестве заменителей сахара использовались цикламаты, но сейчас их применение также запрещено.
Единственным, разрешенным к использованию заменителем сахара является аспартам.
В России аспартам выпускается под названием «сластилин».
Молекула аспартама построена из остатков аспарагиновой кислоты и фенилаланина. Разбавленный раствор аспартама в два раза слаще раствора сахарозы той же концентрации. Поскольку аспартам состоит из двух природных аминокислот, не удивительно, что он не имеет вредного побочного действия и является совершенно безопасным веществом.
Можно надеяться, что в скором времени начнется применение другого вещества – калиевой соли ацесульфама:
Ацесульфам в 100 раз слаще сахарозы и совершенно безопасен для здоровья человека.
Белок тауматин, выделяемый из некоторых африканских растений, в несколько тысяч раз слаще сахара. Молекула тауматина довольно сложна и состоит из остатков 20 аминокислот. Возможность его использования в качестве заменителя сахара в настоящее время изучается.
Другой подход к замене сахара иными сладкими веществами состоит в использовании сорбита:
Сорбит получают восстановлением глюкозы, но он не разрушается бактериями и поэтому не вызывает гниение зубов. Он не способен проникать сквозь клеточную стенку и поэтому не подвергается метаболизму и не увеличивает калорийность продуктов, в которые он добавлен. Сорбит широко распространен в природе, содержится во многих фруктах, его применяют как заменитель сахара в питании больных диабетом.
Т. о. знать составляющие маркировки сегодня должен каждый из нас, так как все мы являемся потребителями и заинтересованы в том, чтобы приобрести именно ту продукцию, которая нам нужна.
3. Экспериментальная часть.
Учащимся предлагается изучить маркировку на упаковке товаров. По маркировке необходимо выявить товары, содержащие пищевые добавки, запрещённые для использования в России. А также определить продукты, содержащие подсластители вместо сахара.
Результаты, которые учащиеся получают в процессе исследования следующие:
Содержание пищевых добавок.
1. Газированный напиток «Дюшес».
Производство: Россия, г. Пенза.
Содержит: лимонную кислоту Е 330, пищевой краситель Е 150, консервант Е 211 – бензоат натрия, двуокись углерода Е 290.
2. Сладкая кукуруза.
Производство: Россия, г. Ставрополь.
Содержит: пищевые добавки Е 185 – аспавит, Е 124 (влияет на кожу).
3. Печенье «Диско».
Производство: республика Казахстан, г. Каскелен.
Содержит: лимонную кислоту Е 330, лецитин Е 322.
4. m & m¢ s.
Производство: Россия, Ступино – 1.
Содержит: пищевые добавки Е – 110 (опасен по ряду причин),
Е 129 (опасен по ряду причин), Е 131 – патентованный синий V, Е 171 – двуокись титана (запрещена для применения в России).
5. Масло шоколадное «Сдобри».
Производство: Россия, г. Пермь.
Содержит лимонную кислоту Е 330, сорбат калия Е 202, эмульгатор Е 471.
6. Майонез «Моя семья».
Производство: Россия, г. Санкт-Петербург.
Содержит: растительные полисахариды Е 412, Е 414, замедлитель окисления Е 202.
7. Маргарин «Рама».
Производство: Чехия.
Содержит пищевую добавку Е 160 (вреден для кожи).
8. Маргарин «Рама».
Производство: Россия, г. Москва.
Не содержит пищевых добавок.
9. Крем растительный «Орехово-шоколадный».
Производство: Россия, г. Пермь.
Содержит: эмульгатор Е 471, сорбат калия Е 202.
10. Масло «Бабушкино».
Производство: Россия, г. Санкт-Петербург.
Содержит: консервант Е 202, краситель Е 160 (вреден для кожи).
11. Коржи для тортов.
Производство: Польша.
Содержат: средство для сдерживания влаги Е 420, Е 422.
12. Крабовые палочки.
Производство: Латвия.
Содержат: крабовый экстракт Е 621, пищевые красители Е 120 (опасен по ряду причин), Е 160 (вреден для кожи).
13. «Золотая салями».
Производство: Россия.
Содержит: краситель Е 120 (опасен по ряду причин).
14. Куриные кубики «Галина Бланка».
Производство: Россия, г. Нижний Новгород.
Содержат: усилитель вкуса и запаха Е 621.
15. Шоколад «Лесная белочка».
Производство: Россия, г. Москва.
Не содержит пищевых добавок.
16. Майонез «Заправский».
Производство: Россия, г. Нижний Новгород.
Содержит: стабилизаторы Е 412, Е 415, Е 260, консервант Е 202, краситель Е 160 (вреден для кожи).
17. Консервы «Килька в томатном соусе».
Производство: Латвия, г. Рига.
Не содержит пищевых добавок.
18. Пищевые красители для торта.
Производство: Россия, г. Видное.
Содержит: красители Е 102 (опасен по ряду причин), Е 132, Е 124 (опасен по ряду причин), Е 122.
19. Конфеты «Ламзурь».
Производство: Россия, г. Саранск.
Не содержат пищевых добавок.
20. Рулет.
Производство: Россия, г. Москва.
Не содержит пищевых добавок.
21. Вафли «Яблочко».
Производство: Россия, г. Пенза.
Содержат: лимонную кислоту Е 330, краситель Е 122.
22. Вафли «Земляничные».
Производство: Россия, г. Курганинск.
Содержат: лимонную кислоту Е 330, краситель Е 124 (опасен по ряду причин).
23. Газированный напиток «Росток».
Производство: Россия, г. Пенза.
Содержит: двуокись углерода Е 290, лимонную кислоту Е 330, карамельный колер 150а, бензоат натрия Е 211.
24. Шоколад «Пикник».
Производство: Россия, г. Чудово Нижегородской области.
Содержит: лецитин Е 322, глицериновый моностеарт Е 476.
25. Шоколад «Шок».
Производство: Россия, г. Самара.
Содержит: лецитин Е 322, эмульгатор Е 476.
26. Шоколад «Совершенство».
Производство: Россия, г. Самара.
Содержит: лецитин Е 322.
27. Драже «Радуга».
Производитель не указан.
Содержат: двуокись титана Е 171 (запрещена для применения в России), красители Е 102, Е 110, Е 124 (опасны по ряду причин).
Содержание в продуктах питания натуральных сахаров и подсластителей.
1. Сладкая кукуруза.
Производство: Россия, г. Ставрополь.
Содержит подсластитель.
2. Конфеты «Коровка».
Производство: Россия, г. Моршанск.
Содержат сахар.
3. Печенье «Диско».
Производство: республика Казахстан», г. Каскелен.
Содержат подсластитель.
4. m & m ¢s.
Производство: Россия, г. Ступино – 1.
Содержит: сахар и глюкозный сироп.
5. Газированный напиток «Дюшес».
Производство: Россия, г. Пенза.
Содержит: подсластитель.
6. Вафли с кремом.
Производство: Россия, г. Пенза.
Содержит: сахарную пудру.
7. Плитка шоколадная «Титаник».
Производство: Россия, г. Серпухов Московской области.
Содержит: сахар.
8. Соленый арахис.
Производство: республика Вьетнам.
Содержит: сахар.
9. Газированный напиток «Росток».
Производство: Россия, г. Пенза.
Содержит: посластитель.
10. Шоколад «Шок».
Производство: Россия, г. Самара.
Содержит: сахар.
11. Шоколад «Путешествие».
Производство: Россия, г. Самара.
Содержит: сахар.
4. Выводы. (слайд на презентации)
По результатам проведённых исследований учащиеся при помощи учителя делают соответствующие выводы.
1. Проведено исследование содержания в продуктах различных пищевых добавок.
2. Исследования показали, что большинство взятых для изучения продуктов питания содержат добавки с индексом Е.
3. В результате проделанной работы выяснили, что большинство продуктов, взятых для исследования содержат добавки, разрешенные для использования в России. Исключение составляют конфеты m & m ¢s и драже “Радуга”, содержащие двуокись титана, запрещенную в России.
4. Кроме того, обнаружен ряд продуктов, содержащих пищевые добавки, которые могут оказать негативное действие на организм человека.
Так, пищевую добавку вредную для кожи содержат: «сладкая кукуруза», маргарин «Рама», произведенный в Чехии, масло «Бабушкино», крабовые палочки, произведённые в Латвии, майонез «Заправский».
Пищевую добавку, опасную по ряду причин содержат: m & m`s, крабовые палочки, произведённые в Латвии, «Золотая салями», пищевые красители для торта, вафли «Земляничные», драже «Радуга».
5. Проведено исследование содержания в продуктах питания натуральных сахаров и их заменителей.
6. Содержание конкретного подсластителя на маркеровке не указывается. Указывается лишь данные о содержании либо натурального сахара, либо его заменителя.
7. Исследования показали, что большинство изученных продуктов содержат натуральные сахара.
5. Рекомендации. (слайд на презентации)
Итогом занятия является формулировка рекомендаций для потребителя, приобретающего упакованный товар.
В результате проведенных исследований рекомендуем:
- при покупке товара внимательно изучать маркировку.
- если в состав продукта входят ингредиенты с индексом Е, запрещенные в России, либо оказывающие негативное влияние на организм человека, воздержитесь от покупки данного товара.
- покупайте продукты лишь в случае полной уверенности в безопасности всех пищевых добавок.
- обращайте внимание на содержание в продуктах питания сахаров и подсластителей, особенно если вы ограничены специальной диетой.
6. Домашнее задание. Изучить маркировку 10 упакованных товаров, сделать обоснованный вывод о допустимости его применения.
