Грибы – одно из любимых блюд нашей кухни. А сбор грибов – увлекательный спорт, которым занимаются дети и взрослые, сельские жители и горожане. Но «грибная охота» – не только источник радости и здорового отдыха.
Грибы делят на две группы – съедобные и несъедобные.
Съедобные грибы делят на безусловно и условно съедобные, они объединяют около 200 ботанических видов грибных организмов из различных систематических групп. Имеют вегетативное тело в виде многолетней грибницы (мицелия) и краткоживущие плодовые тела, которые обычно называют грибами и собирают для употребления в пищу. Плодовые тела разнообразны по форме, размерам и строению, у большинства съедобных грибов они состоят из шляпки и ножки (шляпочные), на нижней поверхности шляпки располагаются трубочки – у трубчатых и трутовиковых, пластинки – у пластинчатых, складочки – у лисичковых, шипики или иголочки – у ежовиковых грибов. Из всего этого разнообразия к грибам, разрешенным к заготовке в официальном порядке, отнесены только 30 видов.
Безусловно съедобные – это такие грибы, которые можно употреблять в пищу без дополнительной и предварительной обработки, к ним относятся трубчатые (белый гриб, подберёзовик, подосиновик, маслёнок, моховик) и некоторые пластинчатые (шампиньоны, опёнок настоящий, лисички и др.) грибы.
Условно съедобные грибы содержат раздражающие, едкие, горькие и ядовитые вещества, вызывающие отравления. Перед кулинарной обработкой их подвергают варке с удалением отвара (строчки, сморчки, сыроежки, свинушки и др.), можно также вымачивать грибы в проточной воде или неоднократно сменяя воду (грибы, содержащие млечный сок – волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди и другие грибы).
К группе несъедобных грибов относятся несъедобные по органолептическим свойствам и ядовитые грибы.
Некоторые распространенные съедобные грибы имеют несъедобных и ядовитых «двойников» – это виды со сходными внешними признаками. Отличительные особенности основных ядовитых и несъедобных грибов должны хорошо знать сборщики и заготовители грибов.
Плохое знание населением съедобных грибов, способов их приготовления влекут за собой непредсказуемые последствия. А по своей тяжести острые отравления ядовитыми грибами занимают ведущее место среди всех небактериальных пищевых отравлений.
В целях профилактики пищевых отравлений, связанных с употреблением грибов, необходимо знать и соблюдать следующие санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов:
· Для употребления в пищу собирать только те грибы, съедобные качества которых Вам известны.
· Не пробовать на вкус незнакомые грибы.
· Собирать следует только молодые, не переросшие грибы.
· Свежие съедобные грибы – продукт скоропортящийся, поэтому обработку собранных грибов необходимо производить не откладывая, не оставлять грибы необработанными на следующий день.
· Не допускать заготовку дряблых, переросших, осклизлых, заплесневевших, червивых, ломаных грибов.
· Не допускать к сушке грибы загрязненные, перезрелые, пораженные.
· Сушить разрешается трубчатые виды грибов: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, сморчки.
· Не использовать для обработки и хранения грибов оцинкованную и медную посуду, т. к. при этом образуются окислы данных металлов, обладающие токсическими свойствами, способные привести к острым отравлениям.
· Мариновать разрешается съедобные грибы без едкого вкуса мякоти – трубчатые, шампиньоны, толстушки, опенок осенний и др. Перед маринованием, также как и перед засолом, тщательно очищенные и промытые грибы рекомендуется отварить.
· В засол допускаются все съедобные грибы, кроме крупных плодовых тел подберезовиков и белого гриба, которые с возрастом отличаются разрыхленным трубчатым слоем и рыхлой консистенцией мякоти.
· Пластинчатые грибы перед засолом должны предварительно бланшироваться в соленой воде или вымачиваться, после чего рекомендуется подвергнуть их кратковременному отвариванию.
· Отварная вода после каждой варки должна быть слита и заменена для следующей порции грибов. Отваривание в одной и той же воде последующих порций грибов не допускается, так как при этом грибы темнеют, и горечь из них полностью не удаляется.
· Вымачивание грибов должно производиться в затененном прохладном месте. Грибы заливают холодным (при температуре не выше 20°С) 2% раствором поваренной соли, в соотношении 1:3, прикрывают чистым полотенцем и деревянным кругом, свободно входящим в емкость; на круг кладут гнет, чтобы грибы не всплыли. Для гнета используются вымытые кремневые камни, не растворяющиеся в соке соленых грибов. Срок вымачивания – не более 2-3 суток до полного удаления горечи из грибов, со сменой воды 2-3 раза в сутки.
· Свежие грибы должны храниться в прохладном помещении или под навесом, рассыпанными тонким слоем на столах, чистых настилах, брезенте, мешковине и т. п. Запрещается ссыпать грибы в большие кучи, держать на солнцепеке или на дожде.
· К продаже допускаются только свежесобранные, рассортированные по ботаническим видам, тщательно очищенные от земли, мусора, вредителей, неповрежденные съедобные грибы.
· К продаже на рынке допускаются грибы только в свежем и сушеном виде.
· Предназначенные для продажи пластинчатые грибы должны быть совершенно целыми и иметь целиком ножку гриба. Пластинчатые грибы с отрезанными полностью или частично ножками (пеньками), в особенности шампиньоны и сыроежки, к продаже ни в коем случае не допускаются.
· В сушеном виде разрешается продажа на рынках следующих грибов: белые, подберезовики, подосиновики, моховики, маслята, польский гриб, козляки и сморчки после месячной выдержки в сушеном виде.
· Продажа смеси из различных грибов категорически запрещается.
· Не допускается продажа грибов детьми, а также лицами, не знающими точно названий продаваемых ими грибов.
· Категорически запрещается продажа на рынках: грибов вареных, соленых, маринованных, грибной икры, грибных солянок, салатов и других продуктов из измельченных грибов; грибных «консервов» в банках с закатанными крышками, изготовленных в домашних условиях.
