Молочное дело

Молочное дело

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Научно технологической политики и образования Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «КРАСНОЯРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» ХАКАССКИЙ ФИЛИАЛ

Молочное дело

Методические рекомендации по изучению дисциплины и задания для контрольной работы

Абакан 2009

Содержание

1.Введение 3

1. Общие методические рекомендации по изучению дисциплины 3

2. Методические советы по изучению тем дисциплины 6

3. Задания для контрольной работы и рекомендации по ее выполнению 11

4. Список рекомендуемой литературы 22

Введение

Происходящие в настоящее время изменения аграрной политики, предоставление возможности труженикам сельского хозяйства проявлять самостоятельность, предприимчивость и инициативу вселяют надежду на будущее увеличение производства животноводческой продукции и сырья.

А это обеспечивается совершенствованием хозяйственного механизма, планирования, финансирования, укреплением технологической дисциплины.

Приобретает значение проблема качества молока и его первичной обработки, хранение, ассортимента молочной продукции и реализации.

Интенсивная технология, направленная на увеличение производства молока, сохранение естественных свойств молока на всех стадиях его получения и обработки, улучшение качества, хранения и транспортировки дает огромный экономический эффект. А эффективность увеличения производства молока зависит от состояния кормовой базы, соответствия технологии, биологическим особенностям животных, квалификации кадров.

1. ОБЩИЕ МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ

Студенты - заочники по специальности 110401.65 – «Зоотехния» изучают дисциплину «Молочное дело», согласно учебному плану, рабочей программе дисциплины, утвержденной советом кафедры агроинженерных дисциплин.

Будущему зооинженеру необходимо решать вопросы, связанные с повышением молочной продуктивности животных; организацией производства молока высокого качества; сохранением ценнейших свойств его с момента получения на ферме, при обработке, хранении и транспортировке на молочные предприятия; повышении товарности; ликвидации потерь при получении и транспортировке и другие вопросы.

Всесторонние глубокие знания по производству молока высокого санитарного качества, организации его первичной обработки в условиях ферм и комплексов, взаимосвязи хозяйств с перерабатывающей промышленностью, которые студент должен получить при обучении, создают необходимые предпосылки для их реализации в практической работе зооинженера.

Самостоятельное изучение дисциплины студент начинает с подбора необходимой учебной и методической литературы. Изучая разделы курса, использует основную и дополнительную литературу, приведенную в библиографическом списке. Рекомендуется следующий порядок изучения тем:

1)  ознакомление с содержанием учебника, программы;

2)  изучение вопросов темы по учебной литературе;

3)  самопроверка знаний путем ответов на вопросы по каждой теме, которые преследуют цель — сосредоточить внимание студентов на наиболее важных моментах изучаемой темы и дать возможность проверить, правильно ли понята сущность темы, в достаточной ли степени она усвоена;

4) дополнительное изучение по учебной литературе материала, который плохо усвоен.

Студенты-заочники, работающие на производстве, имеют широкие возможности изучать самостоятельно учебную литературу в повседневной связи с практикой.

Для самостоятельного изучения курса «Молочное дело» одного учебника недостаточно. Нужно читать дополнительную литературу, по возможности лично участвовать в производственных процессах, анализировать полученные данные, сопоставлять их с теорией и делать обоснованные выводы.

Изучение передового опыта, систематическое чтение журнальных и газетных статей по вопросам зоотехнии, посещение экскурсий на молочные комплексы помогут выполнить контрольную работу.

Изучая учебную литературу, осваивая практически тот или иной раздел программы данного курса, студент может, естественно, встретить некоторые затруднения. В таких случаях следует обратиться за письменной консультацией к преподавателю, ведущему данный курс или к местным специалистам.

К лабораторно-экзаменационной сессии необходимо привезти контрольную работу с доработками по замечаниям, допущенную к собеседованию.

На лабораторно-экзаменационной сессии студенты под руководством преподавателя изучают материал дисциплины, выполняют лабораторные и практические работы. Для получения допуска к экзамену по дисциплине необходимо устно ответить преподавателю на замечания в контрольной работе и сдать зачет по лабораторным занятиям.

Для изучения курса «Молочное дело» приводится список рекомендуемой литературы.

Распределение учебного времени для изучения дисциплины

№ п\п	Наименование тем	Всего часов	Распределение времени	Самост. работа
Лекции	Практ. занятия	Лаборат. работы
1	2	3	4	5	6	7
1	Введение. История развития молочного дела и молочной промышленности в России	4	2 (2)			2 (2)
2	Молоковедение. Состав и свойства молока. Гигиена молока.	70	4 (3)	4(4)		62 (63)
3	Технология молока и молочных продуктов	70	4 (3)	4(4)		62 (63)
4	Организационно-технические вопросы в молочном деле. Продажа государству молока и молочных продуктов.	16		2(4)		14 (12)
ВСЕГО	160	10 (8)	10(12)

2. МЕТОДИЧЕСКИЕ СОВЕТЫ ПО ИЗУЧЕНИЮ ТЕМ ДИСЦИПЛИНЫ

Тема 1. МОЛОКОВЕДЕНИЕ

1.1. Химический состав, свойства молока и их изменение под влиянием различных факторов, изучить химический состав, физические и биохимические свойства молока, а также факторы, влияющие на их изменение. Основные свойства отдельных видов белков молока, их коллоидное состояние и связь с солевым равновесием и кислотностью, соотношением в нормальном молоке и молозиве; содержание незаменимых аминокислот в белках молока; методы выделения белков из молока и их практиче­ское использование.

Затем изучите основные свойства и особенности молочного жира, ознакомьтесь с понятиями жировой эмульсии, жировых шариков, их величиной и изменчивостью. Обратите внимание на состояние молочного жира в молоке и характер его оболочки.

Изучая основные физико-химические свойства и виды брожения молочного сахара, надо уметь разобраться в этих процессах и уяснить их значение в технике молочного дела.

При изучении минеральных веществ молока надо ознакомиться с составом и значением отдельных солей для питания и для технологии молочных продуктов, а также уяснить зависимость наличия некоторых минеральных веществ в молоке от отдельных факторов.

Изучить содержание водо- и жирорастворимых витаминов, пути повышения витаминности молока; разобраться в классификации ферментов молока по основным свойствам и их практическому использованию.

Необходимо получить четкое представление о продуктивности, составе, свойствах и значении молока других сельскохозяйственных животных в увеличении производства молочных продуктов.

Физические свойства молока рекомендуется рассматривать в связи с его составом и факторами, влияющими на их изменение.

Эффективность использования молока согласно требованиям отдельных отраслей молочной промышленности в значительной степени зависит от его состава и качества.

Надо понять значение селекционно-племенной работы в молочном скотоводстве (повышение жира и белка в молоке) и тех санитарно-гигиенических и зоотехнических мероприятий, которые необходимо соблюдать при получении высококачественного молока.

В этой связи рекомендуется изучить санитарные и ветеринарные правила получения молока от здоровых и больных коров, личной гигиены обслуживающего персонала.

Вопросы для самопроверки

1. В чем разница между усвояемостью и питательной ценностью? Что влияет на изменение питательной ценности молока?

2. Какие ферменты молока и их химические свойства имеют практическое значение в технологии молока?

3. Какие витамины молока связаны с жиром, какие растворимы в воде? Какие из них более устойчивы при взаимодействии температур и при окислительных процессах?

4. Хозяйственное и товарное значение молока других видов животных. Молоко, каких сельскохозяйственных животных обладает наибольшей и наименьшей калорийностью и какими цифрами она выражается?

5. Как влияют уровень и тип кормления коров на состав молока? На состав и свойства жира и белков молока?

6. Как изменяются составные части молока в течение лактационного периода?

7. Какие факторы, помимо лактации, кормления и породности, влияют на состав молока?

1.2. Получение молока, отвечающего требованиям ГОСТ на заготовляемое молоко

Необходимо иметь в виду, что молоко образуется в секреторных (железистых) клетках молочной железы животных. Изучить правила машинного доения коров и освоить подготовку доильных аппаратов и их использование.

Обратите внимание на особенности технологических приемов производства и обработки молока в специализированных хозяйствах и молочных комплексах, в которых организация поточности производственных процессов в сочетании с рациональными системами кормления и содержания животных обеспечивает уменьшение потерь молока, повышение его качества и дает экономический эффект. Важно отметить, что при несовершенной технологии машинного доения нарушается гармония между техникой и животным организмом: маститы (воспаления) молочной железы принимают у коров массовый характер, а молоко обладает сильными редуцирующими свойствами. Поэтому примесь его в сборном молоке влияет на восстановительную способность молока, а в итоге и на результаты редуктазной пробы.

Подробно изучить ГОСТ 13264— 88 «Молоко коровье». Требования при закупках.

Вопросы для самопроверки:

1. Источники микрофлоры молока.

2. Факторы, влияющие на гигиенические свойства молока.

3. Как осуществляется уход за кожей животного и обработка вымени перед доением?

4. Болезни микробного происхождения, распространяемые при посредстве молока и молочных продуктов.

5.Смена фаз микрофлоры молока с момента получения и в период хранения. Количественный и качественный состав микроорганизмов в каждой фазе и их влияние на качество молока.

6. Свойства загрязнений и их связь с поверхностью молочного оборудования.

7. Сущность и взаимодействие отдельных факторов процесса промывки.

8. Приемы и методы санитарного ухода за молочным оборудованием на фермах.

9. Какие технические приспособления, устройства и материалы существуют для мытья, дезинфекции, сушки и хранения молочной посуды в хозяйстве?

10.Санитарный уход за доильными установками с центральным молокопроводом.

11. Контроль санитарного состояния доильного оборудования и качества молока.

12. Контроль за моющими и дезинфицирующими средствами и их хранение на ферме.

13. Как надо организовать в хозяйстве получение доброкачественного молока? Какими мероприятиями можно сохранить и повысить его качество?

14. Какие вы знаете, пороки молока бактериального происхождения и как их устранить?

15. Влияние мастита на физико-химические свойства и санитарное качество молока.

17. Какие требования предъявляются ГОСТом к качеству молока при его сбыте в цельном виде? Подлежит ли приемке на молочных предприятиях молоко, содержащее антибиотики или другие ингибирующие вещества (нейтрализующие и консервирующие)?

Тема 2. ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

2.1. Обработка молока в хозяйстве

Основной задачей при получении молока и его обработке является создание таких условий, которые сводили бы к минимуму возможность попадания бактерий в молоко и их развития в нем.

Перевод молочного скотоводства на интенсивную технологию создает предпосылки для изменения форм и методов обработки молока, направленных на сохранение его естественных свойств и обеспечивающих стойкость при хранении. Ознакомиться с современными способами очистки молока, его охлаждения, хранения и транспортировки, применяемым оборудованием. Изучить способы технической обработки молока с целью его обеззараживания и контроля их эффективности.

Вопросы для самопроверки

1. Как изменяются физико-химические свойства молока при различных режимах тепловой обработки? При замораживании?

2. Первичная обработка молока на доильных установках с центральным молокопроводом.

3. Первичная обработка молока при доении коров в переносные ведра и вручную.

4. Особенности получения высокосортного молока на промышленных комплексах.

5. Принципы устройства и работы центробежного молокоочистителя.

6. Какие специальные холодильные установки применяются для охлаждения молока? Какие источники холода используются для охлаждения молока?

7. Какие типы охладителей молока вы знаете? По какому принципу осуществляется их работа?

8.Какие необходимо соблюдать условия при транспортировке молока подземными молокопроводами?

9. Какие необходимо соблюдать условия при хранении и транспортировке молока? Эффективность централизованной доставки молока транспортными средствами молочных предприятий и необходимые для этого условия.

10. Какие способы транспортировки молока применяются в настоящее время? Их преимущества и недостатки.

2.2. Технология производства питьевого молока и молочных продуктов. В современной технологии производства молочных продуктов сепарирование — один из основных процессов. Наибольшее значение оно имеет в маслоделии и используется для нормализации молока по содержанию жира при производстве цельномолочных продуктов, сыра и молочных консервов. От качества обработки молока сепарированием в значительной мере зависит технико-экономическая эффективность переработки молока и производства основных молочных продуктов. В соответствии с элементарной теорией сепарирования нужно знать основные расчеты этого процесса.

Устройство сепаратора рекомендуется изучить, пользуясь сначала учебной литературой, а затем во время его работы. Надо уметь правильно собрать, разобрать и установить сепаратор, знать правила ухода за ним при эксплуатации, технику безопасности, уметь устранить основные неполадки в его работе. Изучить влияние физико-химических факторов сепарирования на качество обезжиривания молока, освоить регулировку жирности сливок на барабане сепаратора и уметь определять требуемую жирность с достаточной для производственных целей точностью, исходя из весового соотношения сливок и обезжиренного молока, а также проводить расчеты, связанные с нормализацией сливок до желаемой жирности.

При изучении этих вопросов следует обратить внимание на контроль сепарирования молока и принципы составления жиро-баланса.

По возможности ознакомиться со способами использования сливок и обезжиренного молока на заводе и в хозяйстве (производство сметаны, творога, ацидофилина и т. п.).

Технологические процессы изготовления продуктов рекомендуется изучать с учетом современных способов производства. Надо ознакомиться с технологией питьевого молока и ГОСТ на молоко, выпускаемое в торговую сеть; иметь представление о приготовлении чистых бактериальных заквасок, способами производства кисломолочных продуктов, их пищевом и лечебно-диетическом значении, оценке качества; применении кисломолочных продуктов при выращивании молодняка сельскохозяйственных животных.

Вопросы маслоделия рекомендуется изучать, начиная с требований стандарта к качеству сырья для маслоделия; классификации масла; способами его производства (сбиванием и преобразованием высокожирных сливок), их преимуществами и недостатками, разобраться в теории маслообразования. При изучении этих вопросов следует обратить внимание на производство различных видов масла (сладкосливочного, кислосливочного, вологодского, любительского, крестьянского, топленого), возможные пороки масла и пути их предупреждения; освоить составление жирового баланса.

Изучая сыроделие, следует уяснить требования стандарта к качеству сырья для сыроделия; овладеть классификацией сыров; освоить расчеты по определению количества раствора сычужного фермента; подробно изучить химизм и механизм свертывания молока кислотами и ферментами; знать расчеты по нормализации молока, выходу сыров и составлению продуктового баланса.

Иметь представление о сущности созревания сыров, знать факторы, влияющие на этот биохимический процесс; уяснить причины появления основных пороков сыра и способы их устранения.

При ознакомлении с молочно-консервным производством нужно обратить внимание на преимущества использования молока для переработки в молочные консервы по сравнению с использованием его в маслоделии и в сыроделии; знать требования к молоку при их производстве; иметь понятие о сгу­щенных и сухих молочных консервах; ознакомиться с вторичным сырьем (обезжиренное молоко, пахта, сыворотка) и рациональном его использовании. Значение вторичных продуктов переработки молока в производстве молочных продуктов и заменителя цельного молока для сельскохозяйственных животных.

Вопросы, для самопроверки

1. Режим сепарирования и его обоснование. Назовите факторы, влияющие на степень обезжиривания молока при сепарировании.

2. Ознакомьтесь с устройством сепаратора, имеющегося в хозяйстве. Назовите детали барабана по ходу его сборки; детали приводного механизма по ходу движения; основные неполадки в работе сепаратора и пути их устранения.

3. Как осуществляется учет и контроль при сепарировании?

4. Сущность и методы нормализации молока.

5. Требования, предъявляемые к качеству молока при его переработке в кисломолочные продукты. Микробиологическая характеристика наиболее распространенных кисломолочных продуктов.

6. Основные пороки кисломолочных продуктов.

7. Требования, предъявляемые к качеству молока при маслоделии.

8. Сущность и режим физического и биохимического созревания сливок.

9. Факторы, влияющие на процесс сбивания сливок в масло.

10. Сущность маслообразования при сбивании сливок и обработке высокожирных сливок.

11. Как осуществляется технохимический контроль в маслоделии?

12. Требования, предъявляемые к качеству молока при сыроделии.

13. Принципы составления и метод расчета смеси для сыра.

14. Сущность свертывания молока и обработки сгустка в сырной ванне.

15. Сущность и техника формирования, прессования и посолки сыров.

16. Сущность процесса созревания сыра.

17. Способы и принципы консервирования пищевых продуктов, применяемые в производстве молочных консервов.

18.Требования, предъявляемые к качеству молока, поступающего на молочно-консервные заводы.

19.Преимущества молочных консервов перед другими молочными продуктами (масло, сыр).

20.Изготовление сухого обезжиренного молока и использование его для производства заменителя цельного молока (ЗЦМ) в животноводстве.

Тема 3. ФЕРМСКИЕ МОЛОЧНЫЕ И ИХ ФУНКЦИИ

Изучение этой темы рекомендуется начать с разбора и оценки существующих типов молочных, санитарных и технических требований при их строительстве; требований, предъявляемых к машинам и аппаратам молочной. Нужно обратить внимание на различие функций, выполняемых молочными; их связь с отдельными звеньями АПК (агропромышленного комплекса) и роль последнего в организации получения высококачественного молока; ознакомиться со схемами технологических процессов и подбором оборудования; обеспечением молочных холодом, горячей водой и паром; организацией труда.

Важным разделом темы является организация продажи молока государству в соответствии с ГОСТ 13264—88.

Надо уяснить значение заготовительной сети и связи ферма—завод; вывоз молока транспортом заготовителя; реализацию молока непосредственно потребителю. Освоить расчеты потребности льда, исходя из периода его использования, количества молока, подлежащего охлаждению, степени его охлаждения и теплоемкости. Целесообразность и необходимость применения на фермах фреоновых и аммиачных холодильных машин большой холодопроизводительности, а также оборудования для комплексной обработки молока.

Вопросы для самопроверки

1. Типы фермских молочных и их основные функции. Функции молочных лабораторий.

2. Какие цели преследует первичная обработка молока на ферме? Какими способами она осуществляется? В каких случаях необходима переработка молока на ферме?

3. Как осуществляется контроль молочного производства по расходу сырья?

4. Как производится подбор технологического и лабораторного оборудования для молочной?

5. Как производится учет выполнения планов по закупкам молока?

6. Как осуществляется пересчет количества молока фактической жирности на количество молока установленной базисной жирности?

7. Значение холода в молочном деле и источники его получения.

8.Устройство и принцип работы холодильных машин для ферм. Преимущества холодильных машин по сравнению с естественными источниками холода.

9. Какие данные нужно иметь для определения источника холода и подбора холодильной машины определенной производительности?

10.Какие существуют способы заготовки льда? Их преимущества и недостатки. Из каких показателей складываются общие потери льда при хранении?

11.Условия транспортировки различных молочных продуктов и транспортные средства.

12. В чем сущность кольцевой сборки молока?

13.Какова эффективность центровывоза молока для хозяйства и молочных предприятий?

3. ЗАДАНИЯ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

Выполнение контрольной работы — важная и обязательная часть самостоятельной учебы студента-заочника.

Учебным планом по дисциплине «Молочное дело» для студентов по специальности 110401.65 — «Зоотехния» предусмотрено выполнение одной контрольной работы.

Контрольную работу рекомендуется выполнять после усвоения теоретического материала по учебнику.

Объем контрольной работы не должен превышать размера школьной тетради. Контрольной работой предусмотрено выполнение трех вопросов задания. Текст вопросов можно не переписывать в тетрадь, но надо обязательно указать их номера в последовательности, установленной настоящими методическими указаниями.

Ответы на вопросы задания должны быть обстоятельными и изложены своими словами. Материалы личных наблюдений (исследований) рекомендуется давать с обсуждением результатов анализа и обоснованными выводами.

В ответах о составе и свойствах молока, например, помимо представления о молоке как о сложной коллоидной системе, рекомендуется показать биосинтез составных частей молока, степень их дисперсности, связь между ними.

Технологический процесс и технохимический контроль на фермской молочной, подбор технологического и лабораторного оборудования должен быть увязан с конкретной технологической схемой и с учетом применяемых методов исследования.

При изложении материала, выполненного по фактическим данным хозяйства, необходимо показать пути улучшения состояния производства и дать экономическую оценку рекомендуемым мероприятиям.

Контрольная работа выполняется по тому варианту, который находится в таблице номеров заданий для контрольной работы на пересечении линий последней и предпоследней цифр учебного шифра. Например, для шифра 7358 номера вопросов задания контрольной работы будут 2, 19, 62.

Вопросы для контрольной работы

1.Состояние и перспективы развития молочного хозяйства и отдельных отраслей молочной промышленности в России.

2.Краткая история развития молочного дела, роль ученых и практиков в развитии молочного дела нашей страны.

3. Народнохозяйственное значение молочного животноводства. Пути его развития, повышения товарного выхода молока, улучшения его качества и рационального использования.

4.Задачи зооинженера в организации производства высококачественного молока и молочных продуктов.

5. Химический состав молока -(подробно).

6. Основные свойства составных частей молока, способы их выделения из молока, практическое использование в технике молочного дела

7. Как организовать мойку и дезинфекцию молочного оборудования.

8.Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов. Научные основы использования молока и молочных продуктов в питании населения нашей страны.

9. Современное состояние производства молока в и странах с развитым молочным животноводством.

10. Биосинтез основных компонентов молока (белков, жира, лактозы).

11. Зоотехнические факторы, влияющие на состав и свойства основных компонентов молока (лактация, порода, возраст животных, уровень кормления и состав рационов, условия содержания животных, их индивидуальные особенности, состояние здоровья).

12. Состав, свойства и значение молозива при выращивании молодняка сельскохозяйственных животных.

13.Факторы, влияющие на молочную продуктивность крупного рогатого скота. Учет молочной продуктивности коров.

14.Жирномолочность коров. Основные факторы, влияющие на изменение количества и свойств молочного жира.

15.Белковомолочность коров. Основные факторы, влияющие на белковомолочность.

16.Лактоза и ее роль в различных микробиологических процессах и в технологии молочных продуктов.

17. Минеральные вещества молока и связь их с другими компонентами. Значение минеральных веществ в технологии молочных продуктов.

18. Ферменты молока, их характеристика и практическое использование в молочном деле.

19. Витамины молока. Основные факторы, обусловливающие их содержание в молоке. Изменения витаминов при переработке. Пути повышения витаминности молока.

20. Основные пороки молока и меры борьбы с ними.

21. Биохимические и физические свойства молока, их практическое использование при оценке качества молока.

22. Характер взаимосвязи между основными компонентами молока (белками и жиром, жиром и витаминами, витаминами и белками, белками и минеральными веществами).

Номера вопросов контрольной работы

Предпоследняя цифра шифра	Последняя цифра шифра
1	2	3	4	5	6	7	8	9	0
1	1,14,40	3,15,46	4,35,64	2,25,37	5,20,44	6,38,47	7,30,45	8,31,56	9,34,64	10,33,72
2	11,46,66	12,39, 47	13,32, 48	14,43, 68	15,45, 65	16,29, 67	17,26, 49	18,35, 50	19,27, 69	20,51,75
3	21,38,57	22,28, 63	23,51, 62	24,59, 64	25,36, 57	26,58, 69	27,40, 72	28,56, 74	29,42, 59	12,30,71
4	1,19,49	3,45,68	6,46,57	4,33,49	5,37,67	7,27,48	2,24,51	9,28,57	10,32, 47	11,52,62
5	4,17,46	1,45,52	3,14,42	4,37,57	5,38,58	8,55,63	10,40, 70	2,19,62	6,34,70	2,44, 72
6	5,55,68	6,62,67	15,37, 57	8.30,74	21,33, 64	26,57, 62	19,60, 64	34,58, 73	9,20,45	18,28,67
7	33,48,58	1,45,58	10,24, 69	16,36, 57	29,44, 60	6,29,48	4,13,42	29,51, 62	17,23, 60	12,20,50
8	3,45,61	10,24, 32	20,35, 47	3,47,67	6,28,54	13,31, 64	21,58, 68	18,62, 75	18,40, 62	17,33,45
9	18,38,68	7,32,63	2,30,74	7,28,65	15,29, 57	8,12,72	22,27, 46	20,36, 64	7,58,64	16,35,72
0	16,31,54	27,36,6	53,57,6	5,60,65	8,28,63	19,42,5	9,50,72	5,60,71	19,26,6	7,49,5

23.Гигиенические свойства молока. Санитарно-гигиенические условия получения высококачественного молока. Контроль санитарного качества молока.

24. Санитарные и ветеринарные правила получения молока от здоровых и больных животных. Личная гигиена обслуживающего персонала.

25. Получение высококачественного молока и контроль за его качеством в соответствии с требованиями ГОСТ 13264—88. Условия получения молока высокого санитарного качества.

26.Основные факторы, обусловливающие бактерицидные и бактериостатические свойства молока.

27.Состав, основные свойства и использование молока других сельскохозяйственных животных.

28.Видовая и морфологическая характеристика микроорганизмов, используемых в молочном деле. Основные источники микрофлоры молока, ухудшающие его качество.

29. Первичная обработка молока на ферме. Цель и способы.

30.Особенности производства и обработки молока в высокомеханизированных хозяйствах и молочных комплексах

31.Как организовать контроль за состоянием чистоты молочного оборудования.

32. Эффективные приемы увеличения производства молока и улучшения его качества.

33. Особенности процесса очистки и дезинфекции различного молочного оборудования (для доения, измерения молока, очистки, охлаждения, пастеризации, хранения и транспортировки).

34. Санитарно-гигиенические мероприятия, подлежащие осуществлению на молочной ферме в условиях механизации и автоматизации производственных процессов.

35.Санитарно-гигиенические условия содержания и кормления коров в хозяйствах и молочных комплексах.

36. Требования, предъявляемые к очистке различного молочного оборудования.

37. Организация эксплуатации машин при поточном производстве молока (холодильные машины, охладители).

38. Маститы коров, роль микробного фактора в их возникновении. Влияние мастита коров на физико-химические свойства и санитарное качество молока. Профилактика маститов.

39. Подготовка вымени коров к доению. Влияние способов доения на продуктивность коров, качество молока.

40.Гигиенические требования к технологии производства молока.

41.Уход за выменем после доения.

42. Санитарное и экономическое значение высококачественного молока. Контроль качества молока в зависимости от состояния здоровья животных.

43. Обеззараживание молока, доильных аппаратов и молочной посуды в хозяйствах, неблагополучных по инфекционным заболеваниям.

44. Кисломолочные продукты и их диетическое значение. Технология производства кисломолочных продуктов с высоким содержанием белка (творог).

45.Биологическая характеристика основных кисломолочных продуктов, применяемых при выращивании молодняка сельскохозяйственных животных.

46.Требования, предъявляемые к качеству молока и сливок, идущих на производство масла.

47. Физическое и биохимическое созревание сливок: цель и способы.

48. Образование масла способом сбивания.

49. Классификация масла и требования к его составу и качеству.

50. Основные биохимические и химические изменения масла в процессе хранения. Пороки масла и пути их предупреждения.

51. Требования, предъявляемые к молоку, используемому на производство сыра. Классификация сыров и требования к их составу и качеству.

52. Физико-химические процессы при обработке сгустка, формировании, прессовании и посолке сыра.

53. Биохимические и физико-химические процессы при созревании сыров. Изменение составных частей молока при созревании сыра.

54.Основные изменения сыра в процессе хранения. Пороки сыра и пути их предупреждения.

55.Понятие о молочных консервах. Требования к молоку при их производстве.

56. Вторичные (побочные) продукты переработки молока, их рациональное использование.

57. Фермские молочные и их функции. Связь фермских молочных с отдельными звеньями агропромышленного комплекса (АПК).

58. Вторичные (побочные) продукты переработки молока. Биологическое обогащение их витамином В12 и использование в практике животноводства.

59. Существующие виды питьевого молока и технология их приготовления. ГОСТ на молоко, выпускаемое в торговую сеть.

60. Микробиологические основы процесса пастеризации. Пастеризационные режимы, применяемые в молочном деле. Контроль пастеризации молока.

61. Влияние на качество молока ядовитых и вредных растений при поедании их коровами. Пороки молока кормового происхождения и меры борьбы с ними.

62. ГОСТ на молоко, выпускаемое в торговую сеть.

63.Определение качества молока.

64. Для производства каких продуктов используются сливки и обезжиренное молоко.

65. Типы охладителей молока, принцип их работы.

66. Болезни микробного происхождения, распространяемые при посредстве молока и молочных продуктов.

67. Контроль за моющими и дезинфицирующими средствами и их хранение на ферме.

68. Молочные блоки – их оборудование.

69.Способы транспортировки молока. Их преимущества и недостатки.

70. Сущность процесса созревания сыра.

71. Как осуществляется контроль молочного производства по расходу сырья.

72. В чем заключается сущность кольцевой сборки молока.

73. Эффективность центровывоза молока для молочных предприятий.

74. Принципы работы центробежного молокоочистителя.

75. Пороки кисломолочных продуктов и меры борьбы с ними.

Список рекомендуемой литературы для изучения дисциплины

№ п\п	Автор	Наименование	Год и место издания
1	2	3	4
а) Основная:
1.		Молочное дело	Москва: Колос, 1983
2.	, ,	Технология и техника переработки молока	Москва: Колос, 2003, ил
3.		Биохимия молока и молочных продуктов	Москва: Легкая и пищевая промыш-ленность, 1984
4.		Молоко и молочное дело	Москва: Колос,19
5.		Молочное дело	Москва: Колос,1979
6.		Масло, сыр и молоко	СПб.: , 1999
7.	,	Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе молока и молочных продуктов	Москва: Колос,1981
8.	,	Практикум по молочному делу	Москва: Агропромиздат, 1988.
б) Дополнительная:
9.	МСХ СССР	Государственные стандарты СССР. Молоко, молочные продукты и консервы молочные.	Москва: Издат. стандартов, 1988.
10.	МСХ СССР	Государственный стандарт СССР. Молоко коровье. Требования при закупках. ГОСТ .	Москва:Издат. стандартов
11.	МСХ СССР	Инструкция по бонитировке скота молочных и мясных пород	Москва: МСХ СССР, 1980 г.
12.	МСХ СССР	Инструкция по оценке быков молочных и мясных пород по качеству потомства	Москва: МСХ СССР, 1980 г.
13.		Справочник по молочному скотоводству	Москва:Агроконсалт, 2000 г.
14.	и др.	Справочник зоотехника-селекционера по молочному скотоводству	Москва:Колос 1984г.
15.	,	Технология производства молока и говядины	Москва:Колос, 1995 г