Влияние различных жировых продуктов на процесс выпечки пшеничных хлебобулочных изделий

,

аспирант ФГБОУ ВПО «МГУПП»

Влияние различных жировых продуктов на процесс выпечки пшеничных хлебобулочных изделий.

Хлеб – неотъемлемая часть рациона человека. Из всех пищевых продуктов, входящих в рацион населения нашей страны, хлеб занимает одно из ведущих мест. Но, несмотря на такую большую популярность и спрос, хлеб, зачастую, бывает недостаточно высокого качества.

Качество хлеба зависит от свойств вносимого сырья, технологических процессов производства хлеба и от наличия или отсутствия каких-либо добавок.

В рецептуре большинства хлебобулочных изделий предусматривается внесение жировых продуктов, добавление которых оказывает положительное влияние на свойства теста, качество готовой продукции, обогащая ее полиненасыщенными жирными кислотами. Наличие жиров в хлебе придает ему специфический вкус и аромат, присущий сдобному хлебу, увеличивает объем готового хлеба и улучшает структурно-механические свойства теста. Доказано, что вносимые жировые продукты при производстве хлеба, могут не только повышать пищевую и потребительскую ценность готовых изделий, но и способность интенсификации процессов их приготовления.

Отмечается, что улучшающее действие жировых продуктов, вносимых в тесто при производстве хлеба, на качество готового хлебобулочного изделия в значительной степени проявляется в процессе его выпечки, которая, в свою очередь, является важнейшей конечной стадией производства хлеба.

Некоторыми английскими исследователями было отмечено, что небольшая добавка в тесто жирового продукта, имеющего температуру плавления большую, чем температура теста, практически не влияет на структурно-механические свойства теста и на состояние тестовой заготовки при окончательной расстойке. Улучшающее действие такого жирового продукта начинает проявляться в процессе выпечки, когда тесто в результате прогрева достигает той температуры, при которой внесенный жировой продукт расплавляется.

Выпечка – это процесс прогрева расстоявшихся тестовых заготовок, при котором происходит их переход из состояния теста в состояние готового хлеба. Выпечка хлебобулочных изделий является сложным процессом, протекающим под действием тепла и влаги. Внутри выпекаемой тестовой заготовки и на ее поверхности протекает сложный комплекс физических, биохимических, микробиологических и коллоидных процессов. В результате этих процессов в тесте происходят качественные изменения, и оно превращается в готовое хлебобулочное изделие.

На характер и интенсивность протекания указанных выше процессов значительное влияние оказывают технологические факторы, основными из которых являются добавление в тесто различных ингредиентов, таких как жировые продукты и сахар, а также режим выпечки изделий. /4/ отмечает, что при добавлении в тесто жира даже в небольших количествах (около 0,7%) удлиняется период подъема теста-хлеба печи, в результате чего увеличивается объем готового изделия.

Изучение процесса выпечки, закономерностей изменения структуры биополимеров теста при добавлении жировых продуктов имеет большое значение при решении вопросов, связанных с повышением качества хлеба.

Отдельные исследователи /2,3/ считают, что основным фактором, определяющим влияние жира на свойства теста и качество хлеба, является его триглицеридный состав. Он обуслов­ливает пластичность жира и способность вступать во взаимодействие со структурными компонентами теста. Другие /2/ указывают на аг­регатное состояние жирового продукта в процессе тестоведения как на основное свойство, которым надо руководствоваться при выборе жировой добавки для улучшения качества хлеба. При этом в части работ показано, что твердые при температуре тестоведения жиры улучшают качество хлеба в большей степени, чем жидкие. По некоторым данным, наибольший улучшающий качество хлеба эффект наблюдался при добавлении жидких при температуре тестоведения жировых продуктов.

По мнению большинства исследователей, для получения хлеба высокого качества необходимо использовать жировые продукты, состоящие из смеси твердых и жидких компонентов /2/.

Согласно исследованиям /5/, жидкая фаза жирового продукта (состоящая, главным образом, из ненасыщенных триглицеридов) споообствует газоудержанию в процессе приготовления хлеба, действуя как смазчик. Она также придает мягкость и эластичность мякишу хлеба. Кристаллическая или твердая фаза (содержащая, в основном, насыщенные высокоплавкие триглицериды) придает изделии светлый оттенок и улучшает внутреннюю структуру его мякиша. Для получения максимального, улучшающего качество хлеба, эффекта необходимо подбирать жировые продукты с оптимальным соотношением жидкого и твердого компонентов в них.

На качество готовых изделий оказывают большое влияние количество и способ внесения жирового продукта. Жир, добавляемый в тесто в составе жироводной эмульсии, более равномерно распределяется в тесте, в результате чего улучшаются его структурно-механические свойства, и повышается качество хлеба. Дополнительный, улучшающий качество хлеба, эффект наблюдается при добавлении в жироводную эмульсию эмульгаторов /9/.

Вопросы, связанные с влиянием жировых продуктов на процессы, происходящие при выпечке хлеба, до настоящего времени изучены недостаточно. Имеются сведения, что у тестовой заготовки, содержащей жир, период переменного объема при прогреве увеличивается по сравнению с заготовкой без него /5/.

Исследования /7/ показали, что в процессе выпечки хлеба изменяется групповой состав липидов, находящихся в тесте. Количество свободных липидов в выпеченном хлебе уменьшается, а количество связанных увеличивается по сравнению со свободными и связанными формами липидов в тестовых заготовках. По-видимому, в процессе прогрева выпекаемого изделия происходит взаимодействие собственных липидов и вносимых жировых продуктов со структурными компонентами теста. Образующиеся при этом сложные комплексы и соединения в значительной степени улучшают качество хлеба.

В результате изменения структуры, плотности и пористости теста при добавлении в него жировых продуктов изменяются теплофизические характеристики теста-хлеба, а, следовательно, и длительность выпечки /7/.

Сокращение продолжительности выпечки снижает качество хлеба, в особенности по показателям вкуса, аромата, степени пропеченности мякиша и способности хлебобулочного изделия сохранить свежесть в процессе хранения.

Чрезмерное увеличение продолжительности выпечки также не рационально, так как приводит к снижению выхода хлеба и повышению энергозатрат на его производство.

В работе /10/ доказано, что прогрев тестовых заготовок при более низких температурах так же, как и при более высоких, способствовал снижению объема хлебобулочных изделий по сравнению с хлебобулочными изделиями, выпеченными при оптимальном температурном режиме.

Условия выпечки оказывают большое влияние на процессы, происходящие в тестовой заготовке и показатели качества хлеба.

Прогрев выпекаемой тестовой заготовки (ВТЗ), а также процессы, протекающие в ней при выпечке, являются нестационарными. Продолжительность и интенсивность процессов, протекающих в любом слое ВТЗ, зависят от температуры в этом слое. Скорость протекания процессов (микробиологических, коллоидных и др.) зависит от скорости изменения температуры в соответствующем слое выпекаемой тестовой заготовки.

Исходя из экспериментальных данных /1,8/, можно сказать, что температура в разных слоях ВТЗ во время выпечки радиационно-конвективным методом неодинакова и характер ее изменения различен (рис. 1), следовательно, и процессы, протекающие в тестовой заготовке, соответствуют температуре в данном слое.

Рис. 1. Схема прогрева ВТЗ радиационно-конвективным способом

1.  Пекарная камера;

2.  Трубчатые электронагреватели в лабораторной печи;

3.  Выпекаемая тестовая заготовка (находится в пекарной камере).

Например, в нижних слоях интенсивно протекают микробиологические процессы – спиртовое брожение. В наружных слоях ВТЗ температура выше, чем во внутренних, и это вызывает протекание коллоидных процессов – коагуляцию белков и клейстеризацию крахмала.

Поэтому влияние того или иного слоя на увеличение объема ВТЗ сложно. По этой причине для изучения процесса выпечки с добавлением жировых продуктов лучше всего применять электроконтактный способ прогрева ВТЗ.

Преимущество этого способа прогрева заключается в том, что при прогреве тестовой заготовки, ее температура практически одинаковая во всех точках. Поскольку процессы, протекающие при прогреве тестовой заготовки, зависят от температуры, то зная температуру, можно судить о влиянии данного процесса на изменение объема ВТЗ при выпечке.

В заключение хотелось бы отметить, что исследование влияния жировых продуктов разного состава и свойств на процессы, происходящие при выпечке хлеба, дает возможность целенаправленно улучшать качество хлеба, путем создания оптимальных условий выпечки и применения специальных жировых продуктов.

Список использованной литературы

1.  Ауэрман хлебопекарного производства: Учебник. – 9-е изд.; перераб. и доп./Под общ. ред. – СПб: Профессия, 2002. – 416 с., ил.

2. Горячева различных видов жиров в хлебопечении // Обзорная информация – ЦНИИТЭИпищепром.-М.:19с.

3.  , , Пучкова влияния отдельных жировых продуктов на качество хлеба. Научно-техническая информация (хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность) // ЦНИИТЭИПищепром, 1967. – №3. – С. 15.

4.  Козьмина зерна и продуктов его переработки/
-М.: «Колос», 1976. – 374 с.

5.  Леонова влияния состава и свойств жировых продуктов на процессы, происходящие при выпечке хлеба из пшеничной муки первого сорта.: дисс. канд. тех. наук: 05.18.01.-, МТИПП, 1976. – 185 с.

6.  Лисовенко выпечки и тепловые режимы в современных хлебопекарных печах/ - М. Пищевая промышленность, 1976. – 213 с.

7.  , Карпенко сдобящих веществ в тесте на связь влаги с материалом. Известия ВУЗов, Пищевая технология, 1978. №4.-С. 79.

8.  , Маклюков печи хлебопекарного и кондитерского производства. – М: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 270 с.

9.  Ползунова распределения влажности пшеничных батонах и совершенствование и разработка методов ее определения: Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук/ - Москва, 1979. – 175 с.

10.  Пучкова эффективности применения жировых продуктов в хлебопечении.: дисс. док. тех. наук: 05.18.01.-М.,1971. – 445с.

11.  , , Матвеева хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба.- СПБ.: ГИОРД.- 2005. – 539 с.