Технология первичной переработки продуктов животноводства

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Департамент научно-технологической политики и образования

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Красноярский государственный аграрный университет»

Хакасский филиал

ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРВИЧНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОВОДСТВА

Практические занятия

Абакан 2012

Практическое занятие №1,2

Тема: Организация убоя животных, снятие шкур и их первичная

обработка.

Цель: Экскурсия на мясокомбинат.

Приборы и оборудование: Халаты, тетрадь, ручка.

Содержание работы:

Убой и переработку животных проводят на предприятиях, которые различаются между собой по производственной мощности, технологическому оснащению и назначению. Мясокомбинаты это механизированные предприятия, вырабатывающие продукцию широкого ассортимента и назначения, перерабатывающие все продукты убоя.

Задание № 1. Нарисовать схематично первичную обработку туш скота, дать характеристику. Зарисовать схему разделки говяжьих, свиных, полу туш, бараньих туш.

Задание № 2. Съемка шкур с туш животного. Пороки кожного покрова и причины их появления. Съемка шкур с павших животных. Консервирование шкур.

Задание № 3. Ознакомиться и записать хранение сырья. Укладка, упаковка шкур.

Задание № 4. Степень усола можно условно разделить на 3 категории - нормально засоленная шкура (13%), недосоленная (6-8%), пересоленная. Решить задачу - шкура быка, массой 30 кг имеет усол 7%. Какова будет зачетная масса этой шкуры? Задание № 5. Измерить площадь шкур овчин (Ориентировочный размер шкур овец определяется в квадратных дециметрах из расчета на каждый 1 кг живой массы 2 дм2 площади шкуры, за вычетом 3%-ной скидки на содержание желудочно-кишечного тракта).

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

Задача: Живая масса овцы равна 45 кг, размер 3% скидки 1,35 кг. Рассчитайте размер овчины.

Задание № 6. Изучить Государственный стандарт на крупный рогатый скот для убоя, свиньи для убоя, овцы и козы для убоя.

Практическое занятие № 3

Тема: Решение ситуационных задач.

Цель:

При решении используются формулы:

М - средняя масса животных

К - средняя доля крови в теле животных, К=8%

Кв - средняя доля крови, выделяющаяся при обескровливании, Кв=55%

Ко - коэффициент обескровливания,%Ко=4,5%,

n- количество голов.

Мо-общая масса (n)

Nк- общее количество крови

Мн-начальная масса несоленого сырья, кг

В-выход конечного продукта, массы исходного сырья М=МнВ/100

Nвк-количество выделенной крови

Nк-общее количество крови, содержащейся в (n) животных, кг

М-масса конечного продукта, кг

Задание 1. Какое количество крови можно получить при переработке 12 коров? Средняя масса животных 650 кг

Задание 2. В каком случае будет получено больше крови: при переработке 10 коров или 25 свиней? Средняя масса коров 650 кг. свиней 225 кг.

Задание 3. Какое количество крови будет получено при переработке 15 лошадей средней живой массой 460 кг, 25 голов крупного рогатого скота средней массой 610 кг, 75 свиней средней массой 250 кг и 130 голов овец средней массой 74 кг?

Задание 4. Определить общее количество крови и количество крови, извлекаемое при обескровливании, если при этом извлекается 45% крови из 670 кроликов средней массой 5,5 кг и 40% крови из 3780 кур средней массой 3,5 кг.

Задание 5. Какое количество вареной ливерной ветчины можно получить из 260 кг несоленого сырья? (Табл. 1)

Таблица 1 - Рецептура.

Ветчина. вареная ливерная (ТУ10 РСФРС483)

Сырье несоленое	Количество, кг 100	Пряности и материалы	Количество, г/100
	кг		кг несоленого сырья
Легкое вареное	80	NaGl	3000
Шкурка свиная	20	NaNo2	6,0
Итого	100	Na2GO3	130
		Перец черный
		молотый	50
		Перец красный мол.	30
		Кориандр молотый или
		тмин	100
Бульон от варки	Не более 100 дм3	Чеснок свежий
коллаген-		очищенный измельч.-й	250
содержащих		Крахмал	500
субпродуктов и
костей

Примечание: Выход продукта: 103 % массы несоленого сырья.

Практическое занятие № 4

Тема: Первичная обработка молока.

Цель: Изучить организацию первичной обработки молока, от чего зависит. Приборы и оборудование: Учебник, тетрадь, ручка.

Содержание работы:

Первичная обработка является начальной стадией технологического процесса переработки молока. При первичной обработке применяют оборудование для транспортирования, количественного учета, очистки, охлаждения и хранения.

Задание № 1. Составить схему первичной переработки молока, дать характеристику - основным технологическим операциям.

Задание № 2. Транспорт, используемый для перевозки молока. Оборудование при приемке молока, его очистке, охлаждении, хранении.

Задание № 3. Стандарты на коровье молоко. Требования к качеству молока.

Задание № 5. Задача. Кислотность и жирность молока не совпадает с показателями молочного комбината. Кислотность на 1 -2°Т выше, жирность на 0,1-0,3% ниже. Какие причины могут привести к несоответствию?

Практическое занятие 5.

Тема. Учет и оценка молочной продуктивности

Цель занятия. Изучить методы учета молочной продуктивности коров.

Содержание занятия. Учет молочной продуктивности — важный элемент комплексных мероприятий племенного дела. При оценке молочной продуктивности коровы определяют количество, и качество молока получаемого от нее за определенный период времени. К основным показателям продуктивности коров относят удой, содержание жира и белка в молоке.

В хозяйствах для учета молока ведут следующие документы:

· журнал учета удоев молока по группе коров;

· журнал учета удоев молока по ферме;

· ведомость движения молока;

· акт контрольной дойки (форма 6-МОЛ);

· книга учета молочной продуктивности (форма 7-МОЛ).

Книга ведется в течение года. На каждую корову предусмотрена одна страница. В начале каждого года по всем коровам, имеющимся в хозяйстве на 1 января, записывают кличку, индивидуальный номер, даты запуска, отела, осеменения, а так же данные за последнюю лактацию (число дойных дней, удой, количество молочного жира и белка). Начиная с 1 января, записывают ежемесячно дату контрольных доек, среднесуточный удой (в дни контроля), жирность молока, помесячные итоги дойные дни, надоено молока, получено молочного жира и белка.

Для расчета удоя молока за месяц среднесуточньий удой (в дни контрольных доек) за 1 и II декады умножают на 10, а за III — на 8, 10 или 11 (в зависимости от числа дней в месяце). Сложив удой за три декады, получают удой за месяц. Прибавив к остатку от прошлого года данные за январь, по состоянию на 1 февраля будет известно, сколько дней животное лактирует в последней лактации, сколько за этот период времени надоено молока, получено молочного жира и белка. Выполняя такие расчеты ежемесячно, получают данные о продуктивности коровы за все последние лактации, в том числе за 305 дней и за календарный год. Для оценки продуктивности коров по незаконченной лактации определяют годовую продуктивность по высшему суточному удою с применением соответствующего коэффициента. Кроме того, коров оценивают по характеру лактационной кривой и коэффициенту постоянства удоев (КПУ), показывающему среднее падение удоя по месяцам лактации. Коэффициент постоянства удоев вычисляется следующим образом: наивысший удой за какой-либо месяц лактации (может быть вторым, третьим, редко четвертым) берут за 100%, последующий за ним вычисляют в процентах от наивысшего, затем за 100% берут удой следующего месяца, а последующий выражают в процентах от предыдущего удоя. Например, у коровы Ласки 2525 наивысший удой за 2-й месяц лактации составил 800 кг, 3-й месяц - 750 кг, 4-й — 748 кг. При вычислении КПУ за 100% берется 800 кг, а 750 кг выражается в процентах к этому удою. Потом 750 кг берется как 100%, а 4-й удой выражается в процентах к нему.

После все полученные показатели суммируют и делят на количество месяцев, используемых в расчете. По КПУ судят о характере лактационной кривой, чем ближе КПУ к 100%, тем равномернее лактационная кривая. Для анализа производственной деятельности хозяйств вычисляют удой на фуражную корову: общий удой молока по стаду коров (валовой удой) делят на среднее поголовье фуражных коров.

Задание 1. Используя данные таблицы 3, рассчитать молочную продуктивность коровы.

Таблица 1 - Показатели среднесуточного удоя (в дни контрольных доек) и жирность молока коровы Ласточки 2835 (дата о, дата запуска 12.03.06)

Месяц	Дата контрольной дойки по декадам	Среднесуточный удой в дни контрольных доек, кг	Жирность молока, %
I	II	III	I	II	III
Январь	10	20	30	12	12	12	4,1
Февраль	10	20	20	10	10	9	4,3
Март	10	20	30	7	-	-	4,5
Апрель	10	20	30	-	-	-	-
Май	10	20	30	-	22	23	3,8
Июнь	10	20	30	22	22	22	3,2
Июль	10	20	30	23	23	21	3,3
Август	10	20	30	21	20	20	3,25
Сентябрь	10	20	30	20,5	20,0	18,5	3,5
Октябрь	10	20	30	18,5	18	18	3,5
Ноябрь	10	20	30	15	14	14	3,8
Декабрь	10	20	30	14	13,5	13,5	4,1

Задание 2. Определить продолжительность сервис-периода, лактации и стельности; установить дату запуска коровы перед последним отелом, если известно, что корова отелилась первый раз 20.08.05., оплодотворилась 16.11.04., второй раз отел прошел 24.06.06.

Принять количество дней в месяце за 30, продолжительность сухостойного периода за 60 дней.

Жир в молоке определяют 1 раз в месяц.

Количество молочного жира определяют, умножив удой за месяц на среднее содержание жира в молоке и разделив произведение на 100. Например, за период лактации получено 4500 кг молока жирностью 3,7%. Молочный жир в данном количестве составит: (4500 х 3,7) :100 = 166,5 кг. Если необходимо определить среднее содержание жира за определенный период времени, то удой за каждый месяц умножают на процентное содержание жира в молоке за этот месяц и получают 1% молоко. Количество полученного 1% молока делят на фактический удой за этот период.

Задание 3. Определить среднее содержание жира и количество молочного жира за лактацию по заданию преподавателя, вычислить КПУ. Сделать выводы. Запись вести по форме 2.

Форма 2

Месяц лактации	Удой коровы за месяц, кг	Содержание жира в молоке, %	Количество 1% молока, кг
1-й
2-й
3-й
4-й
5-й
6-й
7-й
8-й
9-й
10-й
Итого

Контрольные вопросы:

1.Что называют лактацией, раздоем, сухостойным периодом, сервис-периодом? 2. Какие факторы влияют на молочную продуктивность коровы? 3. Какими методами ведется учет молочной продуктивности? 4. Какие показатели характеризуют качество молока? 5. Какие породы молочного и комбинированного направления, разводятся в нашем крае?

Практическое занятие № 6

Тема. Клеймение мяса

Цель: Изучить образцы ветеринарных клейм и штампов для клеймения мяса и мясопродуктов (субпродуктов)

Содержание работы:

КЛЕЙМЕНИЕ МЯСА

На территории Российской Федерации мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, а также птицы подлежат обязательному клеймению. Ветеринарные врачи и фельдшеры, находящиеся в штате организаций и учреждений государственной ветеринарной службы, прошедшие аттестацию и получившие официальное разрешение госветинспектора района (города), ставят на мясо и мясопродукты овальное клеймо.

Работники ветеринарной службы при экспертизе мяса и мясопродуктов, полученных от частного лица, на убойных пунктах и направляемых для переработки на мясокомбинаты или продажи на рынках под контролем госветслужбы, ставят клеймо «Предварительный осмотр».

Ветеринарное клеймо имеет в центре три пары цифр: порядковый номер республики, края, области, района (города) и учреждения, организации или предприятия. В верхней части клейма имеется надпись «Российская Федерация», в нижней — «Госветнадзор». Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт предназначается для пищевых целей без ограничения (рис. 29).

ВЕТСЛУЖБА ПРОВАРКА

ВЕТСЛУЖБА

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ОСМОТР

а б в

Рис 1. Образцы ветеринарных клейм и штампов для клеймения мяса и мясопродуктов(субпродуктов)

А - клеймо овальной формы; б - клеймо прямоугольной формы; в - ветеринарный штамп

На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставят только штамп, указывающий способ обработки или цель использовании мяса.

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре — «Предварительный осмотр», внизу — три пары цифр. Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших пред - и послеубойный осмотр (лошади при жизни исследованы на сап), от хозяйств, благополучных по заразным заболеваниям. Однако это клеймо не дает право на его реализацию без ветсанэкспертизы в полном объеме.

Ветеринарный штамп прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре — обозначение вида обезвреживания: «Проварка», «На вареную колбасу», «На мясные хлебы», «На консервы», «Наперетопку» (жир, шпик), «Ящур», «Финноз», «Туберкулез», «Утиль», внизу — три пары цифр.

В центре дополнительных штампов прямоугольной формы стоит надпись: «Конина», «Верблюжатина», «Оленина», «Медвежатина» и т. д.

Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы небольшого размера. На мясокомбинатах и птицефабриках на наружной стороне голени птицы ставят электроклеймо без ободка с цифрой 1 или 2 (в зависимости от категории).

При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки маркировку (вид и категорию мяса птицы) наносят непосредственно на пакет типографским способом. На мясные туши и полутуши ставят по одному клейму или штампу в области каждой лопатки и бедра, на каждую четвертину и кусок шпика — по одному клейму, на сердце, язык, легкие, печень, почки, голову — также по одному.

На туши кроликов и нутрий ставят два клейма — в области лопатки и на наружной стороне бедра; в лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы ставят одно клеймо — на шейке или наружной поверхности бедра (аналогично проводят и клеймение дичи); на птицекомбинатах и птицефабриках электроклеймо ставят на наружной поверхности голени; на тушки цыплят, кур,

утят, цесарок — на одну ногу; уток, гусят, гусей, индюшат и индеек — на обе.

На тушки птицы (в области спины), подлежащей промышленной переработке, ставят электроклеймо «П», на мясо лошадей, верблюдов, оленей, медведей, ослов, мулов, прошедшее ветсанэкспертизу, — ветеринарное клеймо и соответствующий штамп. На жир-сырец наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма.

На мясо и субпродукты животных, не прошедших полного обследования, ставят прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» и отправляют для

проведения полной ветсанэкспертизы.

На мясо и субпродукты, подлежащие выпуску только после обезвреживания и направляемые для переработки на колбасу и другие изделия, ставят ветеринарный штамп с надписью метода обезвреживания или диагноз. На мясо хряка кроме ветеринарного клейма ставится штамп «Хряк-ПП» (промышленная переработка).

На тару с тушками птицы, подлежащей обезвреживанию, наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарных штампов, обозначающих способ обезвреживания: «Проварка», «На консервы» и др.

На туши (тушки) всех видов животных (включая птицу и кроликов), признанные ветеринарно-санитарной экспертизой непригодными на пищевые цели, ставят не менее 3...4 оттисков ветеринарного штампа с надписью «Утиль».

Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики вследствие нарушения условий хранения или транспортирования, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением штампов после предварительного удаления оттисков клейма овальной формы.

Предприятиям торговли и общественного питания независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности разрешается принимать, перерабатывать и реализовывать мясо в тушах, полутушах, четвертинах при условии наличия ветеринарного клейма овальной формы и ветеринарного свидетельства (сертификата).

Образцы ветеринарных клейм и штампов

для клеймения мяса и мясопродуктов

(субпродуктов)