Стандарт проверки качества
колбасной продукции
Содержание
1. Определение……………………………………………………………………...3
2. Нормативные ссылки………………………………………………………….…3
3. Классификация и ассортимент……………………………………………….….3
3.1 Вареные колбасы………………………………………………………………3
3.2 Ветчинно-вареные колбасы…………………………………………………...4
3.3 Варено - копченые колбасы…………………………………………………....4
3.4 Полукапченые колбасы………………………………………………………..4
3.5 Сырокопченые колбасы……………………………………………………….4
3.6 Ливерные колбасы…………………………………………….…………….…4
4. Технологический процесс……………………………………….…………….….4
5. Упаковка, маркировка, транспортировка, хранение готовой продукции……..6
5.1 Упаковка………………………………………………………………………..6
5.2 Маркировка…………………………………………………………………….7
5.3 Транспортировка…………………………………………………………........8
5.4 Хранение готовой продукции…………………………………………………8
6 Основные требования к качеству колбасной продукции……………………...11
6.1 Внешний вид колбасной продукции………………………………………...11
6.2. Лабораторные исследования………………………………………………...12
6.3.Требование биологической безопасности………………...………………...19
1.Определение
Колбаса – это продукт переработки мяса (свинины, говядины, баранины, мясо других видов убойного скота и птицы) с добавлением специй.
2. Нормативные ссылки
ГОСТ Р. Информация для потребителя
ГОСТ Колбасы варено-копченые
ГОСТ Колбасы сырокопченые
ГОСТ Колбасы и продукты мясные вареные
ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса
ГОСТ Р. Технические условия на пищевые продукты
ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.
ГОСТ Р Изделие колбасные вареные
ГОСТ Изделия колбасные полукопченые
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
ТУ Колбасы полукапченые
3.Классификация колбас
3.1.Вареные – (колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, хлебы мясные):
-Колбасы: высший сорт (говяжья, диабетическая, докторская, краснодарская, любительская, любительская свиная, телячья, русская, столичная);
- первый сорт – (московская, отдельная, отдельная баранья, свиная, столовая);
-второй сорт – (закусочная, чайная, заказная);
-сосиски: высший сорт (особые, сливочные);
-первый сорт – (любительские, молочные, русские, говяжьи.
-сардельки: первый сорт – (говяжьи, свиные, обыкновенные);
-шпикачки: высший сорт – (москворецкие);
-хлебы мясные: высший сорт – (заказной, любительский);
-первый сорт – (отдельный, говяжий, ветчинный);
- второй сорт – (чайный).
3.2 Ветчина вареная в оболочке - (рубленая, елецкая, говяжья, воронежская, тамбовская, особенная, донская, александровская, по - камышенски.
3.3 Варено-копченые – высший сорт (деликатесная, московская, сервелат);
-первый сорт (любительская, баранья).
3.4 Полукопченые – высший сорт (армавирская, краковская, охотничьи колбаски, полтавская, таллиннская, украинская жареная);
-первый сорт (одесская, свиная, украинская);
-второй сорт (баранья, польская).
3.5 Сырокопченые – высший сорт (брауншвейгская, зернистая, майкопская, московская, невская, особенная, свиная, сервелат, советская, столичная, суджук, туристские колбаски);
-первый сорт – (любительская).
3.6 Ливерные - (ливерная, печеночная камышенская, ливерная растительная)
4.Технологический процесс
Технологический процесс осуществляется, руководствуясь технологическими инструкциями к данному виду (сорту) колбас, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
Технологическая схема производства колбас.
 |
 |
Колбасы должны вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТов, ОСТов, ТУ, ТИ с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
Не допускается вырабатывать колбасы из мяса, изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза, замороженной свинины, хранившейся более трех месяцев, замороженной говядины, хранившейся более шести месяцев, шпика с пожелтением.
5.Упаковка, маркировка, транспортировка, хранение, готовой продукции.
5.1 Колбасы упаковывают в многооборотные ящики, контейнеры, полимерные, деревянные или изготовленные из других материалов, разрешенных Минздравом РФ. Тара для колбас должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха и должна предохранять от повреждений и загрязнений. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации накрывать тару оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом. В каждую единицу тары упаковывают колбасы одного наименования. Допускается упаковывать колбасы разных наименований в одну единицу тары только с согласия потребителя.
5.1.1 Упаковка вареных колбас.
Масса нетто в ящиках из гофрокартона - не более 20 кг, контейнерах - не более 250 кг., в многооборотной таре - не более 30 кг., колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению Минздравом РФ.
5.1.2 Упаковка ветчинно-вареных колбас.
Масса брутто в деревянных многооборотных ящиках не должна превышать 30 кг. Масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг., в контейнерах не более 250 кг. Допускается выпускать ветчину вареную, упакованную под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из них, разрешенные к применению Минздравом РФ.
5.1.3 Упаковка варено- копченых и полукопченых колбас.
Масса брутто в многооборотной таре - не более 30 кг., масса нетто в ящиках - не более 20 кг., в контейнерах - не более 250 кг., допускается для мест ной реализации нецелые батоны массой не менее 300 г., срезанные концы батонов должны быть обернуты салфеткой или целлофаном или другим оберточным материалом разрешенным к применению Минздравом РФ и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество не целых батонов не должно превышать 5% от партии.
5.1.4 Упаковка сырокопченых колбас.
Масса брутто в многооборотной таре - не более 30 кг., нетто в коробке не более 2 кг., допускается для местной реализации нецелые батоны массой не менее 300 г., срезанные концы батонов должны быть обернуты салфеткой или целлофаном или другим оберточным материалом разрешенным к применению Минздравом РФ и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество не целых батонов не должно превышать 5% от партии.
5.1.5 Упаковка ливерных колбас.
Масса брутто в деревянных многооборотных ящиках не должна превышать 30 кг. Масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг., в контейнерах не более 250 кг. Изделия колбасные вареные, выпускаемые по ГОСТу Р. «Изделия колбасные вареные. Технические условия»
5.2 Транспортная маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон тары несмывающейся не пахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка. Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации. Транспортная маркировка сопровождается нанесением знака «Скоропортящейся груз» и массой тары.
На каждую единицу продукции наносится на оболочке, или наклеивается или закрепляется в виде этикеток информация, кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек, из термочувствительной или самоклеющейся чековой ленты с указанием:
- наименование предприятия изготовителя, его товарного знака и местонахождения изготовителя с юридическим адресом и адресом производства;
- вид наименование и сорт;
- пищевая и энергетическая ценность;
- масса нетто (для фасованных изделий);
- термическое состояние (охлажденное, замороженное, легко замороженное или глубокозамороженное);
- упаковано под вакуумом (при упаковке под вакуумом);
- состав продукта
- пищевые добавки;
- информация о подтверждении соответствия;
- срок годности, условие хранения;
-обозначение НТД, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- дату изготовления и дату упаковки (при наличии упаковки).
Аналогичный ярлык вкладывают в тару.
5.3 Транспортирование колбас осуществляется в изотермическом кузове в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующие на транспорте данного вида.
5.4 Хранение колбас.
5.4.1 Вареные колбасы хранят при температуре от 0 до 6. °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %, выпускают реализацию с температурой в толще батона не выше 8 °С.
5.4.2 Варено-копченые колбасы должны храниться в подвешенном состоянии при температуре воздуха от 12 до 15 °С и относительной влажности воздуха 75-78 %, не более 15 суток. Упакованные колбасы должны храниться при температуре от 0 до 4 °С, не более одного месяца, при температуре от минус 7 до минус 9 °С не более четырех месяцев. Сервировочные нарезки упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °С, не более восьми суток, а при температуре от 15 до 18 °С, не более шести суток.
5.4.3 Полукопченые колбасы хранят до десяти суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 12 °С и относительной влажности воздуха 75-78 %. Упакованные в ящики при температуре не выше 6 °С и относительной влажности 75-78 % хранят не более 15 суток, при температуре от минус 7 до минус 9 °С до трех месяцев, при температуре свыше 20 °С хранят до трех суток. Упакованные под вакуумом в полимерную пленку сервировочные нарезки должны храниться при температуре от 5 до 8 °С – десять суток, а при температуре от 12 до 15 °С не более шести суток.
5.4.4 Сырокопченые колбасы хранят при температуре воздуха от 12 до 15 °С и относительной влажности 75-78 % не более четырех месяцев, от минус 2 до минус 4 °С не более шести месяцев, от минус 7 до минус 9 °С не более девяти месяцев. Сервировочные нарезки упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °С -- восемь суток, при температуре от 15 до 18 °С – шесть суток.
5.4.5 Виды оболочек.
Сроки годности колбасных изделий высшего, первого и второго сортов зависят от типа используемых оболочек:
- 45 суток - в оболочке (пленке) «Повиден» (поливинилиденхлоридной);
- 6 суток - в оболочке «Амитан ПРО» (полиамидной проницаемой);
- 60 суток - в оболочке «Амифлекс Т» (полиамидной барьерной);
- 20 суток - в оболочке «Амифлекс М» (полиамидной барьерной);
- 20 суток - в оболочке «Амифлекс У» (полиамидной барьерной);
- 60 суток - в оболочке «Биолон» (синтетической многослойной термоусадочной);
- 20 суток - в оболочке «Амилайн» (полиамидной барьерной);
- упакованных под вакуумом или модифицированной газовой среде: батонами – не более 10 суток, при сервировочной нарезке -5 суток, при порционной нарезке -6 суток;
- упакованных под вакуумом или модифицированной газовой среде в термоусадочные пленочные материалы: батонами -15 суток, при порционной нарезке -12 суток.
Сроки годности вареных колбас высшего, первого и второго сортов – в натуральной оболочке и искусственной белковой оболочке типа «Белкозин» - не более 5 суток.
Сроки годности сосисок высшего и первого сортов, не более:
- 3 суток - в натуральной оболочке;
- 4 суток - в оболочке «Амилюкс» (полиамидной проницаемой);
- 15 суток - в оболочке «Амипак» (полиамидной барьерной);
- 15 суток - в оболочке «Греви» (полиамидной барьерной);
- 20 суток - упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде.
Сроки годности сарделек первого сорта и шпикачек высшего сорта, не более:
- 3 суток - в натуральной оболочке;
- 5 суток - в оболочке «Амилюкс» (полиамидной проницаемой);
- 15 суток - в оболочке «Амипак» (полиамидной барьерной);
- 10 суток - в оболочке «Греви» (полиамидной барьерной);
- 20 суток - упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде.
Сроки годности мясных хлебов высшего, первого и второго сортов, не более 72 ч., в том числе, упакованных под вакуумом или модифицированной газовой среде – не более 6 суток.
Искусственные оболочки – воздухонепроницаемые и влагонепроницаемые, поэтому сроки годности продукта в них составляют (10-40 суток), а если применяются консерванты, разрешенные Минздравом России, то сроки годности увеличиваются до 60 суток.
Выше названные сроки годности подтверждает СЭС. Зависят сроки годности от соблюдения условий хранения от технологии производства и промсанитарии.
По истечению срока годности колбасы могут использоваться в производстве на подработке. Разрешается не более 3 % от общего количества фарша закладывать колбас (просроченных, но годных, бракованных) в производство колбас такого же наименования. Все зависит от контакта производства с реализацией
6. Основные требования к качеству колбасной продукции.
Показатели в совокупности, обеспечивающие качество колбасной продукции:
- визуальная оценка;
- лабораторные исследования;
- органолептические исследования.
6.1 Внешний вид колбасной продукции:
Плотно набитые батоны (упругие), индивидуальная упаковка не имеет повреждений, при упаковке под вакуумом герметичность упаковке не нарушена. Оформление и маркировка, на каждую единицу продукции наносится на оболочке, или наклеивается или закрепляется в виде этикеток информация, кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек, из термочувствительной или самоклеющейся чековой ленты с указанием:
- наименование предприятия изготовителя, его товарного знака и местонахождения изготовителя с юридическим адресом и адресом производства;
- вид наименование и сорт;
- пищевая и энергетическая ценность;
- масса нетто (для фасованных изделий);
- термическое состояние (охлажденное, замороженное, легко замороженное или глубокозамороженное);
- упаковано под вакуумом (при упаковке под вакуумом);
- состав продукта
- пищевые добавки;
- информация о подтверждении соответствия;
- срок годности, условие хранения;
-обозначение НТД, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- дату изготовления и дату упаковки (при наличии упаковки).
Аналогичный ярлык вкладывают в тару.
6.2. Лабораторные исследования
6.2.1. По показателям безопасности и микробиологическим показателям колбасные изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01.
6.2.3. По физико-химическим и органолептическим показателям колбасные изделия должны соответствовать нормативным документам в соответствии, с которыми они изготовлены.
6.3 Требование биологической безопасности.
Не допускается использование генетически модифицированных источников при производстве колбасной продукции.
