Стандарт проверки качества

Стандарт проверки качества

Вино

СОДЕРЖАНИЕ

1.Определения.

2.Классификация.

3.По содержанию спирта и сахара.

4.Технологический процесс.

5.Оформление продукции.

6.Обязательные требования.

1.Определения:

Вино – это алкогольная продукция, произведенная из виноматериалов, с содержанием этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, не более 22 процентов объема готовой продукции.

Виноматериал (обработанный и не обработанный0 – это напиток, полученный в результате спиртового брожения виноградного сусла, виноградной мезги, с добавлением или без добавления этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, с содержанием этилового спирта не более 22,5 процента готовой продукции. Виноматериал, прошедший целый цикл технологического процесса и соответствующий требованиям технологических инструкций для вина конкретного наименования и предназначенный после фильтрации для розлива в потребительскую тару.

Этиловый спирт пищевой – спирт, произведенный из пищевого сырья методом спиртового брожения с последующей перегонкой и ректификацией.

Сусло – сок, полученный из свежего винограда в результате дробления, стекания, прессования.

Мезга – жидкий продукт, полученный из свежего винограда, в результате дробления без отделения кожуры, зерен, гребней.

Алкогольная продукция – пищевая продукция, произведенная с использованием этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, с содержанием этилового спирта более 1,5 % объема готовой продукции. Алкогольная продукция подразделяется на следующие виды: этиловый питьевой спирт, спиртные напитки, вино ( за исключением пива, производство и оборот которого регулируются отдельным федеральным законом).

Спиртные напитки – алкогольная продукция, которая производится из пищевого сырья, и не относится к вину или пиву.

2.Классивикация вин:

2.1Вина в зависимости от способа производства делятся на натуральные и специальные. Вина натуральные могут быть шипучими, ароматизированными, контролируемых наименований по происхождению. Вина специальные могут быть ароматизированными, контролируемых наименований по происхождению.

2.2По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяются на:

Натуральные – сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие;

Специальные – сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

2.3 Вина в зависимости от качества и сроков выдержки подразделяются на молодые без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года.

2.4 Виноградные вина по цвету подразделяют на белые, розовые и красные.

3.По содержанию спирта и сахара вина подразделяются на :

Натуральные сухие – крепость 9-13 % объема этилового спирта, массовой концентрации сахаров – не более 3 г/дм. куб.;

Натуральные сухие особые – крепость 14-16 % объема этилового спирта, массовой концентрации сахаров – не более 3 г/дм. куб.;

Натуральные полусухие – крепость 9-13 % объема этилового спирта, массовой концентрации сахаров – 5-25 г/дм. куб.;

Натуральные полусладкие – крепость 9-12 % объема этилового спирта, массовой концентрации сахаров -30-80 г/дм. куб.; специальные сухие – крепость 14-20 % объма этилового спирта, массовой концентрации сахаров – не более 15 г/дм. куб.;

Специальные крепкие – крепость 17-20 % объема этилового спирта, массовой концентрации сахаров -30-120 г/дм. куб.;

Специальные полудесертные – крепость 14-16 % объема этилового спирта, массовой концентрации сахаров -50-120 г/дм. куб.;

Специальные десертные – крепость 15-17 % объема этилового спирта, массовой концентрации сахаров г/дм. куб.;

Специальные ликерные – крепость 12-16 % объема этилового спирта, массовой концентрации сахаров г/дм. куб.

4.Технологический процесс производства вина.

Из винограда получают виноградное сусло, или виноградную мезгу, сбраживают разными способами в зависимости от того, какой виноматериал готовится. Вся технология приготовления виноматериала описана в технологических инструкциях, утвержденных в установленном порядке для вина конкретного наименования. Поэтому на каждое вино имеется своя технологическая инструкция приготовления.

После сбраживания молодой виноматериал, если это столовое направляют на процесс обработки. Если это крепленое вино, то его готовят купажом с добавлением этилового спирта, виноградного сахара и также направляют на процесс обработки. Идет процесс формирования вина, его обработка и стабилизация. Виноматериалы, предназначенные для приготовления марочных и коллекционных вин, отправляют на выдержку для формирования букета и вкуса. Существует ускоренный метод приготовления вина и классический.

Обработанный виноматериал должен соответствовать наименованию и технологической инструкции по технологии приготовления, цвету, прозрачности, розливостойкости, органолептическим показателям, по физико-химическим показателям, соответствовать медико-биологическим требованиям. Обработанный виноматериал разлитый в потребительскую тару, оформленный этикеткой и герметично укупоренный является вином.

Вина должны быть розливостойкими, прозрачными, без осадка и посторонних включений, а также соответствовать всем требованиям технологической инструкции, ГОСТам, ОСТам и ТУ.

Коллекционные вина могут иметь осадок на стенках и на дне бутылкок.

5.Оформление продукции.

Маркировка потребительской тары с продукцией должна содержать следующую информацию:

-наименование продукта;

-наименование и местонахождение изготовителя;

-наименование предприятия, производившего розлив;

-дата изготовления или оформления (для марочных, коллекционных);

-объем;

-крепость в %б (объемная доля этилового спирта);

-содержание сахара (кроме сухого) г/дм. куб.

-состав (из какого винограда произведено вино, его аромат, вкус);

-нормативный документ в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

-информация о подтверждения соответствия;

-для марочных вин – год урожая;

-для коллекционных вин – слово «коллекционное».

-срок годности (для натуральных вин с крепостью менее 10%б);

-условия хранения;

-пищевая ценность;

-виды заболеваний, при которых противопоказан продукт.

Допускается указывать:

-штриховой код продукта;

-год основания предприятия;

-порядковый номер бутылки;

-срок хранения.

Для продуктов, предназначенных для реализации в магазинах беспошлинной торговли указывают: «только для продажи в магазине беспошлинной торговли».

6.Обязательные требования.

Все вина по физико-химичеким показателям должны быть кондиционные по крепости, массовой концентрации сахаров, общей кислотности, летучей кислотности, общей и свободной сернистой кислоты, массовой концентрации железа, меди, свинца, других токсических элементов, установленных медико-биологическими требованиями. По

органолептическим показателям должны быть без постороннего аромата и вкуса, типичные, характерные наименованиям. Кроме того, должны быть розливостойкими.

Вся продукция должна быть оформлена этикеткой и контрэтикеткой, герметично укупорена.