ЛЕКЦИЯ №8
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ЯИЦ
ВОПРОСЫ:
1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И СТРОЕНИЕ ЯЙЦА
2. САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ЯИЦ
3. ЯЙЦА КАК ВОЗМОЖНЫЙ ИСТОЧНИК ИНФЕКЦИОННЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ ЧЕЛОВЕКА И ЖИВОТНЫХ
4. ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ
По химическому составу и усвояемости яйцо является высокоценным пищевым продуктом (табл. 1). Усвояемость белков и желтка яйца 96—97%. Химический состав яйца зависит от кормления, содержания, породы птицы и ряда других факторов.
35. Химический состав яиц различных видов птиц, % (по )'
Вид птицы | Вода | Белки | Жир | Минеральные вещества |
Куры Утки | 70,0 60,8 | 13,0 12,1 | 10,2 12 5 | 0,9 0.8 |
Гуси Индейки Цесарки | 59,7 63,5 60,5 | 12,9 12,2 11,9 | 12,3 9,7 9,9 | 0,9 0,8 0,8 |
Яйца птицы богаты витаминами. В желтке яйца содержится витаминов: А —2500—15000 мкг/100 г; D — 3,5—12,5; В2 —200; В1 — 600 мкг/100 г. Плотность яйца 1,800—1,095. Масса куриного яйца составляет 30—72 г, гусиного—160—200, утиного — 75—100 и индюшиного — 80—100 г. Объем яйца равен приблизительно 50—63 см3.
Яйцо состоит из трех основных частей: белка, желтка и скорлупы с подскорлупной оболочкой. Соотношение этих частей колеблется в пределах: скорлупа с подскорлупной оболочкой— 11—14% и более, белок — 60,4—54 и желток — 28,6—32%.
Белок состоит из трех слоев: внутреннего (халазиевого), плотного среднего и жидкого наружного. Плотный слой составляет половину всего белка и при хранении яиц постепенно разжижается. В состав яичного белка входят в среднем: белки—13%, жир — 0,3, углеводы — 0,7, минеральные вещества — 0,03 и вода — до 86%. Плотность яичного белка 1,039—1,052. Яичный белок обладает бактериостатическими и бактерицидными свойствами.
Желток заключен в собственную тонкую прозрачную оболочку и имеет окраску от светло-желтой до оранжевой. Цвет его обусловлен пигментами ксантофиллом и каротином. Летом при поедании птицей большого количества зеленого корма желток может приобретать зеленоватый цвет («травяное яйцо»). В центральном положении желток удерживается градинками, или халазами, представляющими собой скрученные жгуты из белка. Желток богат питательными веществами. В нем жира 22,8—31,8%, белков 14—16 (в том числе 2—11% лецитина), углеводов 0,2, минеральных веществ 1,1—1,3 и воды 50—51%. В желтке много витаминов, имеются и ферменты: протеолитический, липолитический, амилолитический и др. Желток свежеснесенного куриного яйца кислой реакции (рН 4,8—5,2).
Плотность желтка 1,028—1,030. Он не обладает бактерицидными свойствами.
Скорлупа более чем на 90% состоит из углекислого и фосфорнокислого кальция, фосфорнокислого магния. На органические вещества падает всего 3—6% массы скорлупы. Цвет скорлупы зависит от вида и породы птиц. Куриные яйца обычно белого цвета, но могут быть светло-желтого и даже темно-бурого; утиные яйца белого', но чаще зеленоватого, иногда черного цвета. Окраска яиц обусловлена присутствием в скорлупе пигмента, выделяющегося железами нижней части яйцевода. В скорлупе яйца имеются поры, через которые могут проникать микроорганизмы во внутренние
части яйца.
На тупом конце яйца расположена воздушная камера, или пуга, которая образуется тотчас же после охлаждения снесенного яйца вследствие испарения влаги через поры скорлупы и уменьшения содержимого. При хранении яиц воздушная камера постепенно увеличивается, по данному показателю можно судить о свежести яйца. Следует сказать, что в желтке яиц кур надворного содержания каротиноидов содержится больше, чем в яйцах кур клеточного содержания. Поэтому желток у последних бледный (Каточкова, 1972).
2. САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ЯИЦ
Наружный осмотр яиц
При наружном осмотре устанавливают цвет и загрязненность скорлупы и ее целостность. Она должна быть чистая, цельная с матовой поверхностью.
Иногда поверхность яйца может быть загрязнена, иметь «насечку» (небольшая трещина скорлупы), мятый бок (поверхность скорлупы повреждена, но подскорлупные оболочки целы), «тек» - трещина, через которую вытекает содержимое яйца. В этих случаях яйца подлежат немедленной реализации.
Овоскопирование
Овоскопию яиц проводят с помощью овоскопа в затемненном помещении. Свежее яйцо просвечивает желтоватым (с белой скорлупой) или розово-красным (с коричневой скорлупой) цветом, с красноватым полем в центре (желток). Овоскопия дает возможность установить мелкие трещины, состояние белка и желтка, величину пуги (воздушная камера) и наличие пороков.
Техника овоскопии: при просвечивании яйцо приближают к отверстию овоскопа в слегка наклонном положении тупым концом кверху. Перед светом его осторожно поворачивают на полтора оборота, сначала в одну сторону, а затем, после внезапной остановки, - в другую. Высоту пуги определяют по высоте между линией белка и самой высокой точкой тупого конца скорлупы. Для этой цели к отверстию овоскопа, через которое проходит луч света, с одной стороны прикрепляют миллиметровую линейку так, чтобы нулевое деление ее совпадало с верхней точкой отверстия, а последующие деления располагались бы выше. К отверстию овоскопа прикладывают яйцо тупым концом кверху так, чтобы верхняя точка скорлупы совместилась с верхней точкой отверстия, и отмечают расстояние до прямой линии белка.
В зависимости от качества яйца подразделяют на пищевые, пищевые неполноценные и технический брак.
К пищевым относят свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой без механических повреждений, с высотой воздушной камеры (пуги) не более 13 мм, с белком плотным, просвечивающимся, вязким (допускается ослабленный); с желтком чистым, вязким, равномерно окрашенным в желтый цвет, занимающим центральное положение (допускается смещение).
К категории пищевых неполноценых относят яйца, имеющие следующие дефекты:
«бой» — яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи (насечка, мятый бок, трещина);
с высотой воздушной камеры более 1/3 высоты яйца по большой оси;
«выливка» — яйца, в которых произошло частичное смешивание желтка с белком;
«малое пятно» - яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы;
«присушка» - яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени;
«запашистые» - яйца с посторонним, легко улетучивающимся запахом.
Яйца используют в кондитерских изделиях и для приготовления меланжа.
К техническому браку относят яйца со следующими пороками:
«тумак» - яйца с темным, непрозрачным содержимым;
«красюк» - яйца с полным смешиванием желтка с белком;
«кровяное кольцо» - яйца, на поверхности желтка которых видны кровеносные сосуды в виде кольца неправильной формы;
«большое пятно» - яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами над скорлупой общим размером более 1/8 поверхности скорлупы;
«миражные» - яйца, изъятые из инкубаторов как неоплодотворенные;
наличие посторонних включений (кровь, глисты, твердые частицы).
Яйца с пороком «тумак» уничтожают на месте. Яйца с другими перечисленными пороками уничтожают или направляют на переработку в кормовую муку.
Работа с ГОСТами
Настоящий стандарт ГОСТ Р распространяется на пищевые куриные яйца - диетические и столовые (далее - яйца), предназначенные для реализации.
1. Определения
В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:
- диетические яйца: Яйца, срок хранения которых не превышает 7 сут.
- столовые яйца: Яйца, срок хранения которых при температуре от 0°С до 20 °С составляет от 8 до 25 сут.
- яйца которые хранились в промышленных холодильниках на предприятии-производителе при температуре от минус 2 °С до 0 °С не более 90 сут.
- мытые яйца: Яйца, обработанные специальными моющими средствами, разрешенными применению уполномоченными органами в установленном порядке.
- недостаточно плотный белок: Белок, который при выливании на гладкую поверхность слегка растекается.
- незначительно перемещающийся от центра желток: Видимый, слегка распластанный, подвижный желток.
2. Классификация
2.1 Яйца в зависимости от сроков хранения классифицируются по следующим видам:
диетические, столовые.
Характеристики
3. Яйца в зависимости от их массы подразделяются на пять категорий и соответствуют требованиям таблицы 1.
3.1 Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной.
Допускается:
- на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц);
- на скорлупе столовых яиц - пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц), занимающих не более 1/8 ее поверхности.
Таблица 1
Категория | Масса одного яйца, г | Масса 10 яиц, г, не менее | Масса 360 яиц, кг, не менее |
Высшая Отборная Первая Вторая Третья | 75 и св. От 65 до 74,9 » 55 » 64,9 » 45 » 54,9 » 35 » 44,9 | 750 и св. От 650 до 749,9 » 550 » 649,9 » 450 » 549,9 » 350 » 449,9 | 27,0 и св. От 23,4 до 26,999 » 19,8 » 23,399 » 16,2 » 19,799 » 12,6 » 16,199 |
Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке.
Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть.
Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).
Содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, ртути, мышьяка), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и микробиологические показатели в яйцах не должны превышать допустимые уровни, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами.
3.2 Маркировка
3.2.1 Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. Высота цифр и букв, обозначающих наименование, категорию и дату
сортировки, должна быть не меньше 3 мм.
Допускается наносить на яйца дополнительную информацию (наименование предприятия-производителя или товарный знак).
Вид яиц при маркировке обозначают: диетические - Д, столовые - С.
Категорию яиц обозначают: высшая - В, отборная - О, первая - 1, вторая - 2, третья - 3.
3.2.2 На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят маркировку, характеризующую продукт:
- наименование и местонахождение производителя (юридический адрес);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- наименование продукта, вид, категорию;
- дату сортировки;
- срок годности и условия хранения;
- пищевую ценность;
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о сертификации.
Допускается не наносить маркировку на яйца, упакованные в потребительскую тару, при условии опечатывания данной тары этикеткой с указанной информацией.
Этикетка должна размещаться таким образом, чтобы она разрывалась при вскрытии потребительской тары.
Продукт может сопровождаться и другой информацией, в том числе рекламной, характеризующей продукт, производителя, а также может наноситься штриховой код.
Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Беречь от влаги», «Хрупкое, Осторожно» и «Верх».
3.3 Упаковка
Яйца упаковывают отдельно по видам и категориям.
Тара, бугорчатые прокладки, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны быть неповрежденными, чистыми, сухими, без постороннего запаха.
Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовляемые из импортных материалов, разрешенные уполномоченными органами в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающие сохранность и качество яиц при транспортировании и хранении.
Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами.
Партией считается любое количество яиц одного вида, категории и одной даты сортировки, упакованное в одну упаковочную единицу транспортной тары и оформленное одним документом о качестве и безопасности.
4. Каждую партию яиц сопровождают одним документом, в котором поставщик удостоверяет соответствие их качества и безопасности требованиям настоящего стандарта, ветеринарным свидетельством по установленной форме при реализации за пределы области и ветеринарной справкой
- в пределах города, района.
Допускается наличие в одном транспортном средстве нескольких партий (не более 5) последовательных дней сортировки, каждая из которых должна быть оформлена одним удостоверением о качестве и безопасности и одним ветеринарным свидетельством.
При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6 % яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Отклонения от минимальной массы одного яйца для данной категории не должны превышать 1 г. Партию, содержащую более 6 % яиц, которые по массе относятся к низшей категории, принимают по соответствующей нижеследующей категории.
Для проверки соответствия качественных характеристик яиц, посторонних запахов, состояния скорлупы требованиям настоящего стандарта от партии яиц проводят выборку в соответствии с требованиями таблицы 2. Упаковочные единицы отбирают из разных мест партии (сверху, из середины, снизу).
Таблица 2
В штуках
Количество упаковочных единиц в партии | Количество отбираемых упаковочных единиц |
До 10 включ. От 11 « 50 « 51 « 100 « 101 « 500 « 501 « 1000 | 1 3 5 12 24 . |
Поврежденные упаковочные единицы в выборку не включают. Яйца в поврежденных упаковочных единицах подвергают 100 %-ной рассортировке.
В каждой партии яиц проводится проверка соответствия качества упаковывания, правильности маркирования, чистоты и целостности скорлупы, качественных характеристик (состояния воздушной камеры, положения желтка, плотности и цвета белка) и наличия постороннего запаха (гнилости, тухлости, затхлости и др.) требованиям настоящего стандарта.
4.1 При получении неудовлетворительных результатов при контроле отобранной выборки яии хотя бы по одному из показателей проводят повторный контроль образцов, взятых от той же партии яиц.
Результаты повторного контроля считаются окончательными и распространяются на всю партию.
5 Методы контроля
5.1 Отбор проб
5.1.1 Для проведения контроля из выбранных упаковочных единиц отбирают прокладки и яйца в количестве, указанном в таблице 3.
Таблица 3.
В штуках
Количество отобранных упаковочных единиц | Количество прокладок, отбираемых из каждой упаковочной единицы | Общее количество отбираемых яиц |
1 3 5 12 24 | 12 6 5 3 2 | 360 540 750 1080 1440 |
При использовании транспортной и потребительской тары меньшей вместимости (4, 6, 10, 12 и 15 штук) общее количество отобранных яиц должно быть не менее, чем указано в таблице 4.
Таблица 4
Количество яиц в партии, штуки | Объем выборки, % |
До 360 включ. От 361 « 3600 « 3601 « 10800 « 10801 «36000 Св. 36000 | 10 5 3 1 0,5 |
5.1.2 Для определения качественных характеристик, категории, чистоты скорлупы, запаха отбирают от объединенной пробы 50 % яиц.
Для определения содержания токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов от объединенной пробы отбирают 25 % яиц.
Для определения микробиологических показателей от объединенной пробы отбирают 25 % яиц, но не менее 30 шт.
5.2 Определение чистоты скорлупы, запаха содержимого яиц, плотности и цвета белка
Метод заключается в оценке чистоты скорлупы, запаха содержимого яиц, плотности и цвета белка.
Чистоту скорлупы отобранных яиц проверяют визуально при ярком рассеянном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта.
Запах содержимого яиц определяют органолептически.
Плотность и цвет белка определяют визуально путем выливания яйца на гладкую поверхность.
Массу яиц каждой упаковочной единицы определяют по разности массы упаковки с содержимым и массы пустой упаковки с прокладками.
Массу одного яйца, а также массу 10 яиц определяют взвешиванием на лабораторных весах по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания до 1 г.
5.3 Определение состояния воздушной камеры, ее высоты, состояния и положения желтка и целостности скорлупы
Метод основан на просвечивании яиц на овоскопе типов И-11 А, СМУ4А.
5.3.1 Состояние воздушной камеры и ее высоты, состояние и положение желтка и целостность скорлупы определяют просвечиванием яиц на овоскопе путем их поворачивания.
Высоту воздушной камеры измеряют при помощи шаблона-измерителя (рисунок 1) при просвечивании яиц на овоскопе.
Шаблон-измеритель для яиц (миллиметры)
Рисунок 1
5.4 После проведения испытаний яйца с неповрежденной скорлупой присоединяют к партии.
6. Транспортирование
Яйца транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении гигиенических требований.
6.1 Хранение
При температуре от 0°С до 20 °С и относительной влажности воздуха 85 %—88 % хранение:
диетических яиц - не более 7 сут;
столовых яиц - от 8 до 25 сут;
мытых яиц - не более 12 сут.
В промышленных холодильниках на предприятии-производителе при температуре от минус 2 °С до 0 °С и относительной влажности воздуха 85 % до 88 % яйца хранят не более 90 сут.
Срок годности устанавливает производитель с указанием условий хранения.
В холодильнике поддерживают температуру минус 1—2°С и относительную влажность воздуха 85—88%. Воздух в камере хранения должен быть чистым, так как яйца легко воспринимают посторонние запахи. Смена воздуха в камере происходит с помощью вентиляции. Чтобы во время хранения желтки не присыхали к скорлупе, рекомендуют упакованные яйца периодически переворачивать. При хранении яиц в холодильнике в них накапливается аммиачный азот (). Хранить яйца в холодильнике можно не дольше 6—7 месяцев.
При отсутствии холодильников яйца хранят в известковом растворе; в подвалах устраивают цементированные чаны, в которые укладывают яйца и заливают их известковым раствором крепостью 4°. При таком способе хранения внутрь яйца не попадают микроорганизмы, яйцо не теряет углекислоты и не усыхает. Температура хранения должна быть постоянной и не выше 10°С. Продолжительность хранения 4—5 месяцев. У яиц, хранившихся и извести, скорлупа с некоторым лиловым оттенком, поверхность шероховатая (налет извести) и особый привкус. Вследствие закупорки пор скорлупы известью они легко трескаются при варке. Это можно предупредить, проколов иглой скорлупу на тупом конце яйца.
Яйца с прочной незагрязненной скорлупой можно хранить в искусственных оболочках из парафиноканифольного препарата и минерального масла, в 3, 5 и 10%-ных растворах жидкого стекла, в углекислом газе, в сухом чистом овсе, просе, золе.
Определение «возраста» яиц
Удельный вес свежих яиц 1,085; недельной давности – 1,071; 2-недельной – 1,058; 3-недельной – 1,047; 4-недельной давности – 1,031.
Техника определения. Для определения срока хранения и удельного веса используют раствор поваренной соли различной концентрации, исходя из удельного веса яиц.
Растворг. соли растворяют в 0,5 л воды. Удельный вес раствора 1,073. Яйца свежие тонут, недельной давности плавают.
Раствор 2. Одна часть первого раствора и одна часть воды. Удельный вес раствора 1,0и 2-недельной давности тонут, 3-недельной давности плавают.
Раствор 3. Одна часть второго раствора и одна часть воды. Удельный вес раствора 1,037, 3-недельной давности тонут, 4-недельной давности плавают.
Требования к получению и хранению яиц
В целях получения яиц высокого качества и увеличения срока их хранения необходимо соблюдать следующие правила: содержать в чистоте гнезда, обеспечивать птицу чистой подстилкой, выемку яиц из гнезда производить не реже 3 - 4 раз в день, предохранять от пыли, сырости, прямых солнечных лучей, не следует мыть. При хранении следует помнить, что яйца впитывают запах керосина, креолина, лука и других веществ. На стойкость при хранении отрицательно влияют резкие колебания температуры и повышенная влажность воздуха в помещении. Камеры для хранения яиц должны быть чистыми, дезинфицированными. Для предупреждения порчи рекомендуется периодически переворачивать яйца с одного бока на другой. Оптимальными при хранении считаются температуры – 1 – 1,5°С и – 2 – 2,5°С при влажности воздуха 85 – 88%. Недопустимы резкие колебания температуры и влажности воздуха. Допускают хранение яиц в известковом растворе. Этот метод применяется, когда нет холодильных емкостей. Длительность хранения
яиц в известковом растворе не должна превышать четырех месяцев. Перспективным способом увеличения сроков хранения яиц является обработка их минеральным маслом ДПЯ (погружение яиц в нагретое до 100° С масло на с).
3. ЯЙЦА КАК ВОЗМОЖНЫЙ ИСТОЧНИК ИНФЕКЦИОННЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ ЧЕЛОВЕКА И ЖИВОТНЫХ
Через яйца могут передаваться различные инфекционные болезни птиц. Так, яйца кур могут быть источником распространения азиатской и европейской чумы. Птица, перенесшая азиатскую чуму, через 5—7 дней после выздоровления уже не является носителем вируса, но в яйцах, снесенных курами даже через две недели и через 2—3 месяца, был найден вирус чумы (). Последний находится как на поверхности, так и внутри яйца. Не исключена возможность распространения через яйца таких заболеваний птиц, как пуллороз, инфекционный ларинготрахеит и др. Возбудитель пуллороза Sal pullorum находится внутри яйца, в желтке; возбудитель инфекционного ларинготрахеита птиц (фильтрующийся вирус) — на поверхности скорлупы яйца при загрязнении его выделениями больных птиц или вирусоносителей.
Возможна передача через яйца лейкоза и микобактерий туберкулеза.
Яйца уток, реагирующих на туберкулин, в 33,8% случаев содержат бактерий туберкулеза (), которые могут находиться в яйцеводе кур (). Яйца, особенно водоплавающих птиц, инфицируются возбудителями пищевых токсикоинфекций людей. По данным Мейера, в Германии за время с 1923 по 1942 г. отмечено 245 вспышек отравлений утиными яйцами. При бактериологическом исследовании в яйцах обнаружены возбудители сальмонеллезов Sal. typhimurium, Sal. enteritidis. Наиболее часто в утиных яйцах встречается Sal. typhimurium, являющаяся основным возбудителем сальмонеллезов уток. У взрослой птицы это заболевание протекает в скрытой форме, без симптомов. При вскрытии тушек обнаруживают воспаление желчного пузыря, брюшины, яичника, яйцевода и другие поражения.
Утки при жизни могут быть носителями и выделителями сальмонелл, яйца их оказываются инфицированными. Сальмонеллы чаще находятся на поверхности скорлупы, но в ряде случаев (поражение яичных фолликулов) и в желтке яйца. По данным (1967), на фермах, неблагополучных по сальмонеллезу, во время интенсивной кладки (апрель —май) со скорлупы куриных яиц выделяется S. pullorum 22—24%, а из яиц утиных — S. typhimurium 16—18%; реже эти возбудители выделяются из желтка, соответственно 10—18 и 4—5%; белок при этом остается стерильным.
Хранение яиц в неблагополучных условиях приводит к их порче, они становятся непригодными для использования в пищу. Хранение яиц при повышенной температуре и влажности способствует росту на них Proteus vulgaris, E. coli, В. oogenes hydrosulfureus, В. oogenes fluorescens и других микроорганизмов. На яйцах развиваются и плесени, из-за чего скорлупа приобретает различную окраску: синюю, черную и т. д. Из плесневых грибов в испорченных яйцах чаще встречаются Cladosporium herbarum, образующий на поверхности белка темно-коричневый мицелий, и реже Sta-ragmatocystor Penicillium, Aspergillus Mucor и др. ( и М. Чистяков). Изменяется окраска яйца и вследствие развития пигментообразующих микроорганизмов (В. prodigiosum и др.). Серо-зеленую окраску содержимого яйца и наличие резкого запаха сероводорода вызывает В. oogenes hydrosulfureus.
Бактерии и плесени проникают в яйцо из внешней среды, за исключением сальмонелл, которые могут попадать в нутро яйца при его формировании в организме птицы. Нити мицелия плесеней, развивающихся на поверхности скорлупы, прорастают внутрь, проникают в подскорлупные оболочки и разрастаются в них. Прорастание плесневых грибков содействует проникновению внутрь яйца и бактерий. Яйцо —прекрасная среда для развития микроорганизмов.
4. ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Яйца кур, предназначенные для употребления человеком в пищу, подлежат обязательной ветеринарно - санитарной оценке в местах заготовки, на предприятиях по переработке и храпению. На каждую партию яиц, должно быть оформлено ветсвидетельство с указанием благополучия в отношении заразных болезней птицы. На яйца кур, поступающие на рынки, следует иметь справку ветеринарного врача. При отсутствии таковых яйца подвергают 13-минутной проварке при 100° С.
Яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, орнитозу и сальмонеллезам птиц, реализуют только после обезвреживания проваркой в течение 13 мин при температуре не ниже 100° С. Яйца из хозяйств, неблагополучных по оспе птиц, продают после их дезинфекции. В карантинных по чуме птиц хозяйствах и пунктах угрожаемой зоны торговля птицей и птицепродуктами запрещается. Собранные до появления чумы и в период карантина яйца варят не менее 10 мин и используют в хозяйстве. При скоплении большой партии яиц их дезинфицируют хлорной известью в течение 20 мин.
При экспертизе яиц устанавливают цвет, чистоту и целость скорлупы. С помощью овоскопа определяют высоту пуги и состояние белка и желтка. На благоустроенных рынках овоскопы устанавливают в местах продажи яиц. Яйца с поврежденной скорлупой и загрязненные (при отсутствии признаков порчи) используют немедленно.
При установлении в хозяйстве инфекционных болезней птиц получаемые от них яйца используют в следующем порядке: от больных ботулизмом уничтожают; при чуме, псевдочуме, пастереллезе, листериозе, лейкозе, болезни Марека, туляремии, лептоспирозе используют только внутри хозяйства после проварки; при туберкулезе, псевдотуберкулезе, сальмонеллезах, колибактериозе, стрептококкозе, стафилококкозе, рожистой септицемии направляют для переработки на кондитерские или хлебобулочные изделия, а внутри хозяйства проваривают; при оспе и орнитозе дезинфицируют (яйца погружают на 30 мин в раствор извести с содержанием 3% активного хлора), после чего их реализуют; свободный выпуск яиц разрешен при респираторном микоплазме и инфекционном ларинготрахеите. Проваривают яйца в кипящей воде не менее 13 мин.
В техническую утилизацию направляют яйца со следующими пороками: тумак — с темным непрозрачным содержимым (тухлые яйца); красюк полное смешивание желтка с белком; кровяное кольцо — яйца, на поверхности желтка которых видны в виде кольца неправильной формы кровеносные сосуды; большое пятно-неподвижные темные пятна под скорлупой общим размером более 1/8 площади яйца. Утилизируют также яйца с посторонними запахами («запашистые») и яйца «миражные» (при овоскопии имеют резко увеличенный желток), изъятые из инкубаторов как неоплодотворенные.
Доброкачественные яйца, полученные из благополучных по заразным заболеваниям птиц хозяйств, после исследования в зависимости от категории метят печатью фиолетовой или красной краской.
Продажа утиных и гусиных яиц на рынках, а также в государственной и кооперативной торговой сети запрещается. Хранят и заготавливают эти яйца изолированно от куриных; упаковывают их в отдельную тару с надписью «Яйца утиные», «Яйца гусиные»; при этом указывают их назначение, например, «Для хлебопекарной промышленности». Утиные и гусиные яйца используют только па хлебопекарных и кондитерских предприятиях для производства мелкоштучных изделий из теста, при выпечке которых в готовом продукте (булочки, сдобы, баранки, сухари, печенье) температура доводится до 98°. Из гусиных и утиных яиц нельзя готовить кремовые и сбивные кондитерские изделия, майонез, меланж и яичный порошок.
Экспертиза меланжа и яичного порошка предусматривает органолептическое, физико-химическое и санитарно-биологическое исследование. Замороженный доброкачественный меланж темно-оранжевого цвета, твердой консистенции, солоноватый (при выработке с поваренной солью) и сладковатый (при выработке с сахаром), без постороннего запаха и вкуса. Размороженный меланж светло-оранжевого цвета, жидкой консистенции. В соответствии с техническими условиями допускается содержание в меланже не более 0,8% соли и 5% сахара. Влажность меланжа не выше 75%, жирность не менее 10%, наличие белковых веществ не менее 10%. Кислотность до 15°Т. Не допускается наличие меланже осколков скорлупы и посторонних примесей.
Яичный порошок (ГОСТ 2858—69) светло-желтого цвета, спе - цифического запаха и вкуса. Содержит влаги не более 9%, белковых веществ (в пересчете на сухое вещество) не менее 45%, жир не менее 35%, минеральных веществ не более 4%. Растворимость не менее 85%. Кислотность не более 10°Т.
Бактериологическими исследованиями определяют титр кишечной палочки, наличие гнилостных микроорганизмов, главным образом Proteus vulgaris и бактерии группы Salmonella. При нормальных органолептических показателях бактериологически исследуют 1% банок меланжа от партии. Выявляют наличие микроорганизмов, относящихся к группе кишечной палочки (высев на среду Кесслера с последующим термостатированием на среду Эндо, окраска по Граму, посев на желатин, определение индола по Эрлиху). За титр-coli принимают наибольшее разведение (наименьшее количество исследуемой яичной массы), в - котором обнаружено наличие микробной группы кишечной палочки. Так же устанавливают титр-coli яичного порошка.
Меланж и яичный порошок с коли-титром 0,1 используют для производства пищевых продуктов, изготовление которых связано с обязательной термической обработкой (пастеризация). При коли-титре ниже 0,1, нормальных органолептических свойствах и отсутствии патогенных микроорганизмов из группы сальмонелла меланж и яичный порошок используют только для приготовления изделий из теста, подвергаемых высокой термической обработке. Меланж и яичный порошок, в котором обнаружены патогенные микроорганизмы, для приготовления пищевых продуктов использовать нельзя.
