ФИЛИАЛ г. ДУБНА НОУ ВПО
УНИВЕРСИТЕТ РОССИЙСКОЙ АКАДЕМИИ ОБРАЗОВАНИЯ
КАФЕДРА ЭКОНОМИКИ И УПРАВЛЕНИЯ
РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА
ДИСЦИПЛИНЫ
«ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ»
(для студентов, обучающихся по специальности
080502 «Экономика и управление на предприятии»
Автор-составитель: кандидат педагогических наук, доцент
Цель курса-
обучить студентов методологии управления качества товаров как объектом коммерческой деятельности;
Задачи курса: студенты должны усвоить необходимый теоретический объем
знаний, умений и навыков в области управления качеством, что позволит
будущим специалистам грамотно осуществлять руководство торгово-
технологическими процессами, гарантировать потребителям получение
торговых услуг высокого качества.
В результате изучения предмета студент должен знать:
- основные понятия, термины и их определения в области товароведения;
продтоваров; состояние и перспективы развития рынка товаров;
- потребительские свойства продтоваров;
- факторы, влияющие на формирование качества и сохранности продтоваров;
классификацию продтоваров и их товароведную характеристику; основы хранения
и консервирования различных групп продтоваров.
В результате изучения дисциплины студент должен уметь:
-работать с нормативной документацией на продтовары, анализировать ее с позиций применимости;
-управлять качеством на этапах хранения, товарной обработки и
реализации товаров;
-устанавливать причины возникновения дефектов для предъявления
претензий поставщикам, материально ответственным и другим лицам,
виновным в их возникновении;
-определить виды потерь, разрабатывать мероприятия по их
предотвращению или сокращению путем регулирования условий и сроков
хранения с учетом особенностей продтоваров.
Студент должен обладать навыками самостоятельной работы.
СОДЕРЖАНИЕ КУРСА ПО ТЕМАМ:
Товароведение условиях рыночной экономики
Предмет и задачи товароведения продтоваров в условиях рыночной
экономики. Потребительские свойства продтоваров. Факторы, влияющие на
формирование качества и сохраняемости продтоваров. Классификация
продтоваров. Основы хранения и консервирования продтоваров.
Плодоовощная продукция и грибы
Особенности строения и состава плодов, овощей и грибов, влияющих на
их пищевую ценность и сохраняемость. Свежие овощи. Классификация.
Пищевая ценность, сорта. Болезни и пороки. Категории качества. Режим и
способы хранения, транспортирования.
Грибы. Классификация. Пищевая ценность. Режим и способы обработки,
хранения и транспортирования.
Продукты переработки овощей и плодов
Переработанные плоды и овощи. Классификация и ассортимент.
Особенности состава и пищевой ценности. Дефекты. Условия и сроки
хранения.
Зерно и зернопродукты
Зерно. Классификация и особенности строения, состава. Значение
отдельных частей зерна для формирования качества продуктов его
переработки.
Крупа. Классификация и ассортимент. Потребительские свойства, сорта.
Дефекты.
Мука. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество.
Сорта и виды. Процессы. Происходящие при хранении. Дефекты.
Хлеб и булочные изделия. Потребительские свойства. Факторы,
формирующие качество. Дефекты и причины их возникновения.
Макаронные изделия. Классификация и ассортимент. Факторы,
формирующие качество. Пищевая ценность. Дефекты.
Сахар, мед, крахмал, кондитерские изделия
Сахар, мед, крахмал. Классификация. Пищевая ценность и факторы,
формирующие качество. Причины возникновения дефектов. Условия хранения
и транспортирования.
Кондитерские изделия. Особенности состава и факторы, формирующие
качество. Дефекты. Условия и сроки хранения.
Вкусовые товары
Чай кофе. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие
качество. Хранение. Дефекты.
Алкогольные напитки. Классификация. Факторы, формирующие
качество. Причины возникновения дефектов и болезней. Условия хранения и транспортирования.
Безалкогольные напитки. Классификация и ассортимент. Факторы,
формирующие качество. Условия хранения и транспортирования. Дефекты.
Пряности и приправы. Классификация. Особенности строения и состава.
Пищевая ценность. Факторы, формирующие качество. Хранение. Дефекты.
Молочные и яичные товары, пищевые жиры
Молоко коровье. Потребительские свойства. Ассортимент. Дефекты и
причины их возникновения. Хранение и транспортирование.
Кисломолочные продукты. Классификация и ассортимент. Пищевая
ценность и диетические свойства. Факторы, формирующие качество. Хранение. Дефекты.
Яйцо, яичные товары. Потребительские свойства. Пищевая ценность.
Факторы, формирующие качество. Хранение и транспортирование.
Масло коровье. Особенности состава и пищевой ценности. Виды и сорта.
Хранение. Дефекты.
Пищевые жиры:
Растительные масла. Классификация. Факторы, формирующие качество.
Виды и сорта. Условия хранения и транспортирования. Дефекты.
Животные жиры. Классификация. Факторы, формирующие качество.
Виды и сорта. Хранение. Дефекты.
Маргариновая продукция. Классификация. Особенности состава и
пищевой ценности. Факторы, формирующие качество. Виды и сорта. Хранение. Дефекты.
Сыры
Сыры. Классификация и ассортимент. Пищевая ценность и факторы,
формирующие качество. Сорта. Условия хранения и транспортирования.
Дефекты.
Мясо и мясные товары
Потребительские свойства мяса и мясных товаров. Процессы,
происходящие при хранении. Условия хранения и транспортирования.
Колбасные изделия. Потребительские свойства. Виды и сорта. Условия
хранения. Дефекты.
Мясные консервы. Классификация. Пищевая ценность и факторы,
формирующие качество. Маркировка. Хранение. Дефекты.
Рыба и рыбные товары. Потребительские свойства рыбы.
Классификация. Факторы, определяющие пищевую ценность и сохраняемость. Охлажденная и мороженая рыба. Влияние условий обработки на качество рыбы. Дефекты.
Соленые и копченые рыбные товары. Изменение состава и свойств,
происходящих при посоле, копчении и влияние их на качество. Сорта.
Хранение. Дефекты. Рыбные консервы и пресервы. Классификация.
Особенности приготовления и состава, пищевая ценность. Виды. Факторы,
влияющие на качество. Хранение. Дефекты.
СПИСОК ОСНОВНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1.Парамонова - методы оценки качества продтоваров, - М.;
Экономика, 2000.
2.Чепурной и фальсификация продовольственных товаров: Учеб./. - М.: Дашков и К, 20с.
3.Товароведение продовольственных товаров: Учеб. Пособие для
вузов/, , и др.: Под общ. ред. О. А.
Брилевского. -Минск: БГЭУ, 2001.-612с.
4. Товароведение продовольственных товаров (конспект лекций).
-М.: Издательство ПРИОР, 20с.
5., , Мхитарян
и экспертиза продовольственных товаров: Учебное
пособие. - Ростов-на-Дону: Издательский центр МарТ, 20с.
6.Шепелев и экспертиза зерномучных товаров: Учеб.
Пособие для вузов/ , , . - Ростов
н/Д: МарТ, 2001.-127с.
Дополнительная литература:
1..Шепелев и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров: Учеб. пособие для вузов/ , . - Ростов н/Д:
МарТ, 2001.-208с.
2..Шепелев и экспертиза мяса и мясных товаров: Учеб.
пособие для вузов/ , , . - Ростов н/Д:
МарТ, 2001.-192с.
3.Чернявский -топографические основы технологии,
ветеринарно-санитарной экспертизы и товароведческой оценки продуктов убоя животных: Справ./ . - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос,20с.
4..Валова методы анализа: Учеб. пособие/ . -
М.: Маркетинг, 20с.
5.Райкова товароведения: Учеб. пособие сред. учеб, заведений/
, . - М.: Академия, 20с.
6.Товароведение продуктов растительного происхождения
(зерномучные и кондитерские товары): Учеб. пособие в схемах/ . - Владивосток: Издательство ДВГАЗУ, 20с.
7.Коробейник переработки и товароведение рыбы и рыбных
продуктов: Учеб. пособие/ . - Ростов н/Д: Феникс, 20с.
8.Шепелев и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров: Учеб. пособие для вузов/ , , К. Р.
Мхитарян. - Ростов н/Д: Феникс, 20с.
9.Жиряева / . - СПб.: Питер, 20с.
10.Хозяев мяса боровой дичи, диких животных и нетрадиционного мясного сырья: Учеб. пособие для вузов/ . - М.: Маркетинг,2002.-235с.
11.Шепелев и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров: Учеб. пособие для вузов/ , , О. И.
Кожухова, А. С, Туров. - Ростов н/Д: Феникс, 20с.
12.Шепелев молока и молочных продуктов: Учеб. Пособие для вузов/ , . - Ростов н/Д: МарТ, 20с.
13.Журналы «Спрос» , «Стандарты и качество» , «Витрина» , «Гастроном» ,«Питание и общество» , «Коммерсант» .
14.Габриэльянц мясных и рыбных товаров/ , . – М.: Экономика, 1990. – 408с.
15.2 Гаммидулаев и экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие/ , , . – СПб.: Альфа, 2000. – 432с.
16. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. – М.: 2002. – 144с.
17. Денисова жиры/ , . – М.: Экономика, 1998, – 80с.
18. Заикина меда и способы обнаружения его фальсификации: учебно-практическое пособие/ . – М.: Издательский дом «Дашков и К0», 1999. – 142с.
19. Красовский и его экспертиза/ , , . – М.: Центр экономики и маркетинга, 1999. – 280с.
20. Николаева экспертиза/ . – М.: Деловая литература, 1998. – 281с.
21. Позняковский мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие/ . – 3-е изд., испр. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 526с.
22. Позняковский пищевых концентратов/ , , . – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. – 226с.
23. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность: учеб. – справ. пособие для вузов / , , ; под общ. ред. . – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 311с.
24. Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность: учеб. – справ. пособие для вузов / , , ; под общ. ред. . – 3-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 302с.
25. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. учеб. – справ. пособие / , , . – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2003. – 271с.
26. Чечеткина экспертиза. Серия «Учебники и учебные пособия»/ , , . – Ростов н/Д: «Феникс», 2000. – 512с.
ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ ПО КУРСУ:
1.Предмет и задачи товароведения продовольственных товаров.
2.Потребительские свойства продовольственных товаров.
3.Факторы, влияющие на формирование качества и сохранность
продовольственных товаров.
4.Классификация продовольственных товаров.
5.Основы хранения и консервирование продовольственных товаров.
6.Зерно. Классификация, особенности строения и состава зерна.
7.Значение отдельных частей зерна для формирования качества продуктов
его переработки.
8.Крупа. Классификация и ассортимент.
9.Потребительские свойства крупы, сорта, дефекты.
10.Мука. Классификация и ассортимент.
11.Факторы, формирующие качество муки.
12.Сорта и виды муки.
13.Процессы, происходящие при хранении муки. Дефекты.
14.Хлеб и булочные изделия. Классификация и ассортимент.
15.Потребительские свойства хлебобулочных изделий.
16.Факторы, формирующие качество хлеба и булочных изделий.
17.Дефекты хлеба и булочных изделий, причины их возникновения.
18.Макаронные изделия. Классификация и ассортимент.
19.Факторы, формирующие качество макаронных изделий.
20.Пищевая ценность и дефекты макаронных изделий.
21.Особенности строения и состава плодов и овощей, влияющих на их
пищевую ценность и сохраняемость.
22.Свежие овощи. Классификация и сорта.
23.Пищевая ценность и категории качества свежих овощей.
24.Режим и способы хранения, транспортирования свежих овощей.
25.Болезни и пороки свежих овощей.
26.Переработанные плоды и овощи. Классификация и ассортимент.
27.Особенности состава и пищевой ценности переработанных плодов и
овощей.
28.Дефекты переработанных плодов и овощей. Условия и сроки их
хранения.
29.Чай и кофе. Классификация и ассортимент.
30.Факторы, формирующие качество чая и кофе.
31.Условия и сроки хранения чая и кофе. Дефекты.
32.Алкогольные напитки. Классификация и ассортимент.
33.Причины возникновения дефектов алкогольных напитков.
34.Безалкогольные напитки. Классификация и ассортимент.
35.Факторы, формирующие качество безалкогольных напитков.
36.Условия хранения и транспортирование безалкогольных напитков.
37.Пряности и приправы. Классификация и пищевая ценность.
38.Сахар. Классификация. Пищевая ценность и факторы, формирующие
его качество.
39.Кондитерские изделия. Условия и сроки их хранения.
40.Особенности состава кондитерских изделий и факторы, формирующие
их качество.
41.Молоко коровье. Потребительские свойства и ассортимент.
42.Дефекты молока и причины их возникновения. Хранение и
транспортирование.
43.Кисломолочные продукты. Классификация и их ассортимент.
44.Пищевая ценность и диетические свойства кисломолочных продуктов.
45.Факторы, формирующие качества кисломолочных продуктов. Их
хранение и дефекты.
46.Масло коровье. Особенности состава и пищевой ценности.
47.Виды и сорта масла. Хранение его и дефекты.
48.Сыры. Классификация и ассортимент.
49.Пищевая ценность и факторы, формирующие качество сыров.
50.Условия хранения и транспортирования сыров. Сорта сыров и их
дефекты.
51.Растительные масла. Классификация и факторы, формирующие их
качество.
52.Виды и сорта растительных масел. Их дефекты.
53.Условия хранения и транспортирование растительных масел.
54.Животные жиры. Классификация и факторы, формирующие их
качество.
55.Виды и сорта животных жиров. Хранение их и дефекты.
56..Дефекты переработанных плодов и овощей. Условия и сроки их
хранения.
Для студентов заочников предусмотрено написание контрольных работ. Качество написания работы будет учитываться при итоговой аттестации. Образец для заполнения преподавателем нужно приложить к контрольной работе :
Филиал города Дубна НОУ ВПО «Университет Российской академии образования»
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
Регистрационный номер (№ зачетной книжки) _________________
Выполнил(а) студент(ка) ________________________
Группы № ____________ факультета ______________________
Дисциплина __________________________________________
Тема контрольной работы ________________________________
ФИО преподавателя ____________________________________
Дата получения работы преподавателем __________
Качество выполненной работы в целом:
допущен(а) к защите ________________________
(подпись преподавателя)
не допущен(а) к защите ________________________
(подпись преподавателя)
ЗАМЕЧАНИЯ, на которые следует обратить внимание при защите контрольной работы:
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Контрольная работа защищена «____» _________________________ 20____ г.
Оценка _______________________________________________________________________
Подпись преподавателя: ________________________________________________________
ТЕМЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ:
1.Пищевая ценность продовольственных товаров.
2.Потери при хранении продовольственных товаров в торговле.
3.Сравнительная характеристика муки пшеничной и ржаной по пищевой
ценности, составу и свойствам веществ, потребительным свойствам.
4.Влияние процессов, происходящих при хранении пищевых продуктов
(одного вида или группы), на качество и потери. Пути управления этими
процессами.
5.Сравнительная характеристика разных видов крупы по потребительным свойствам, составу, пищевой ценности.( 2-3 вида).
6.Сравнительная характеристика хлеба пшеничного, ржаного и ржано-
пшеничного по особенностям производства, составу, потребительским
свойствам, показателям качества и срокам хранения.
7.Сравнительная характеристика разных типов, видов и сортов
макаронных изделий по сырью, приготовлению, составу, потребительским
свойствам, показателям качества.
8.Современные способы переработки плодов и овощей, их влияния на
качество продуктов переработки.
9.Сравнительная характеристика одного или двух групп сахаристых
кондитерских изделий по сырью, приготовлению, составу, потребительским свойствам, показателям качества, условиям и срокам хранения.
10.Сравнительная характеристика разных групп безалкогольных
напитков по сырью, производству, составу, потребительным свойствам,
показателям качества, условиям и срокам хранения.
11.Сравнительная характеристика черного и зеленого чая (особенности
сырья, производства, состава, использования, показатели качества).
12.Пряности отечественные и импортные (районы производства).
Особенности состава, потребительских свойств, использования. Показатели качества.
13.Сравнительная характеристика растительных масел и животных
топленых жиров (особенности состава, свойств, показатели качества).
14.Сравнительная характеристика разных видов молока по составу,
особенностям обработки, показателям качества, условиям и срокам хранения.
Аналогичная тема может быть выполнена по кисломолочным продуктам.
15.Сравнительная характеристика твердых и мягких сычужных сыров по
составу, сырью, особенностям приготовления, показателям качества, условиям и срокам хранения.
16.Сравнительная характеристика разных видов коровьего масла
(особенности сырья, производства, состава, свойств, показатели качества,
дефекты, условия и сроки хранения).
17.Сравнительная характеристика мяса говядины, баранины, свинины по
морфологическому и химическому составу, пищевой ценности, выходу
товарных сортов, потребительным свойствам.
18.Сравнительная характеристика разных групп колбасных изделий
(вареных и копченых, копчено-вареных и сырокопченых) по сырью,
особенностям приготовления, составу, свойствам веществ, показателям
качества, использованию, условиям и срокам хранения.
19.Сравнительная характеристика разных видов океанических рыб по
строению, химическому составу, использованию и назначению.
20.Сравнительная характеристика рыбных консервов и пресервов по
сырью, особенностям приготовления, составу, показателям качества, условиям и срокам хранения.
21.Нерыбные морепродукты, их сравнительная характеристика с рыбой
по морфологическому и химическому составу, использованию, оценке качества, условиям и срокам хранения.
22.Товароведная характеристика одной из групп продовольственных товаров.
23.Анализ ассортимента одной из групп товаров.
24.Критический анализ построения и содержания прейскурантов на одну
из групп товаров
25.Критический анализ нормативно-технической документации на одну
из групп товаров.
26.Оценка эргономических свойств одной или нескольких групп товаров.
27.Оценка эстетических свойств одной или нескольких групп товаров.
28.Оценка надежности одной или нескольких групп товаров.
29.Оценка гигиенических свойств одной или нескольких групп товаров.
30.Оценка термических свойств одной или нескольких групп товаров.
