Приготовление пирожных песочных «Корзиночка с фруктами» (стр. 1 )

УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ Й НАУКИ

ЛУГАНСКОЙ ОБЛГОСАДМИНИСТРАЦИИ

Ровеньковский профессиональный лицей

РАЗРАБОТКА УРОКА

по теме: «Приготовление пирожных песочных «Корзиночка с фруктами».

Мастер производственного

обучения:

г. Ровеньки

2013 год.

Общие вопросы урока производственного обучения

Обучение проводится в мастерской поваров. Задача урока производственного обучения – выработать определенную стратегию инструктирования: нацелить учащихся на осмысленное, а не механическое повторение действий мастера, научить учащихся работать самостоятельно, усваивать специальные знания. Во время проведения инструктажей перенести акцент на личность учащихся, изучение возможностей и обстоятельств их индивидуального развития, условий самореализации, модернизировать полученные знания на практическое обучение.

При изучении темы урока «Приготовление песочных пирожных «Корзиночка с фруктами» используем следующие методы:

1. закрепление ранее полученных знаний;

2. опережающее обучение;

3. индивидуальная работа учащихся со схемами;

4. работа в малых группах;

5. демонстрация практических приемов;

6. самостоятельное выполнение учащимися навыков и приемов при приготовлении салатов.

Эти методы используются на уроке последовательно и согласовано.

Готовность учащихся к работе мастер производственного обучения формирует на основании принципов:

* доступности;

* последовательности обучения;

* наглядности;

* с учетом индивидуальных особенностей учащихся;

* усвоения навыков и умений;

* обучения с влиянием художественного вкуса.

Мастер производственного обучения ставит своей целью на уроке влиять на учащихся так, чтобы получить конечный результат:

- развитие творческих способностей учащихся;

- умение работать самостоятельно;

- углубление знаний, развитие практических умений учащихся;

- способность учащихся к инновационным стилям мышления;

- вырабатывание навыков критически оценивать свое поведение на производстве.

Аннотация.

Тема открытого урока «Приготовление пирожных песочных «Корзиночка с фруктами» изучается в общей теме «Приготовление пирожных» по профессии «кондитер». Основным направлением урока является формирование у обучающихся умений и навыков в процессе приготовления песочных пирожных типа «Корзиночка». Место урока в теме – усвоение знаний, умений и навыков на основе изученного материала.

Методическая цель открытого урока заключается в формирование мотивации обучающихся, активизации познавательной деятельности с применением современных способов передачи учебной информации на основе использования компьютерных технологий, профессионально-практической направленности по организации учебной деятельности с элементами компетентного и творческого подхода в процессе выстраивания модели изучаемого объекта.

Тема программы: «Приготовление пирожных и тортов».

Тема занятия: «Приготовление пирожных песочных «Корзиночка с фруктами».

Цели урока:

ü  Обучающая: формирование практических умений и навыков по приготовлению песочных пирожных «Корзиночка с фруктами»;

ü  Развивающая: развитие памяти, логического мышления, аналитических способностей.

ü  Воспитательная: формирование культуры отношений в процессе учебного труда, эстетического навыка оформления изделий; воспитывать бережность и аккуратность при выполнении работ.

ü  Методическая: активизации познавательной деятельности с применением современных способов передачи учебной информации учащимся на основе использования компьютерных технологий, развитие самостоятельной творческой активности учащихся в условиях рыночной экономики.

Тип урока: Усвоения новых знаний, приобретения умений и навыков.

Вид урока: урок-практикум.

Методы урока: самостоятельная работа учащихся.

Мотивация. Тема «Приготовление песочных пирожных «Корзиночка с фруктами» очень интересная. Пирожные корзиночки из песочного теста с фруктами - это очень эффектное, вкусное и нежное изделие. Невозможно представить себя кондитером не научившись готовить эти пирожные. Не один день, не одно праздничное событие не обходятся без пирожных или тортов. Широкое использование разнообразного сирья позволяет готовить песочные корзиночки разной каллорийности. Нарядный внешний вид и отличный вкус «Корзиночек» – важнейшие показатели качества этих изделий.

Межпредметные связи:

- специальные дисциплины:

спец. блок кондитера – «Подготовка сырья», «Песочное тесто», «Отделочные полуфабрикаты»;

оборудование – «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», «Жарочный шкаф»

организация – «Организация производства на предприятиях общественного питания» - «Организация работы кондитерского цеха».

товароведение – «Товароведение пищевых продуктов» - «Химический состав и пищевая ценность муки», «Химический состав и пищевая ценность яичных продуктов», «Химический состав и пищевая ценность жиров», «Химический состав и пищевая ценность сахара»

физиология – «Основы физиологии, санитарии и гигиены» : «Санитарные требования к обработке продуктов», «Санитарные требования к обработке яичных продуктов»

калькуляция – «Калькуляция и учет в общественном питании».

- общеобразовательные предметы: русский язык, математика, физика, химия.

Материально-техническое оснащение урока:

- технологическое оборудование: жарочный шкаф, весы электронные, миксер, холодильный шкаф ;

- инвентарь: сито, доска для разделки теста с маркировкой «ТЕСТО», венчик, скалка, форма, кондитерские листы, кондитерский шприц;

- посуда: кастрюли 1 л.,1,5 л., сковорода среднего размера

- натуральные продукты, согласно Сборника рецептур;

-дидактический материал: Сборник рецептур, учебники, технологические карты,

- проектор, мультимедийные программы по теме: «Песочное тесто»;

- муляжи.

Ход урока.

Деятельность мастера п/о	Деятельность учащихся
1 Организационный момент (5 мин).
Приветствие учащихся. Регистрация посещаемости и проверка внешнего вида учащихся (наличие и состояние спецодежды и сменной обуви).	Приветствие. Готовность группы к уроку докладывает дежурный учащийся.
2 Вводный инструктаж (55 мин).
1 Сообщение темы урока: «Приготовление пирожных песочных «Корзиночка с фруктами». 2 Сообщение цели и задач урока: Цель: научиться выполнять технологические операции по приготовлению пирожных песочных «Корзиночка с фруктами». Задачи: - закрепить теоретический материал по теме, - произвести расчет необходимого сырья для приготовления 10 штук пирожных, - организовать рабочее место, - подготовить сырье и инвентарь, - соблюдать дисциплину и культуру общения. 3 Актуализация знаний учащихся: 3.1. Проверка знаний: а) Метод «Микрофон»– выявление уровня теоретических знаний. Вопросы: 1 Какой способ разрыхления применяется при приготовлении песочного теста? 2 Какие виды разрыхлителей используются при этом? 3 Принцип действия разрыхлителей. 4 Муку какой силы используют для приготовления песочного теста? Почему? 5 Состав сырья для приготовления песочного теста. 6 Почему муку вводят в конце замеса и как быстро замешивают тесто с мукой? 7 В чем заключается принцип формования пирожных «корзиночка»? 8 Необходимо ли применять смазывание инвентаря жиром, почему? 9 Температура и время выпекания песочных изделий. 10 Требования к качеству готовых пирожных «корзиночка с фруктами»: б) Проверка выполнения домашнего задания - составление технологических карт. 3.2. Расчет количества сырья для приготовления 10 штук пирожных. 3.3. Демонстрация муляжа, пояснения. 3.4. Работа с технологическими картами по приготовлению полуфабрикатов. 3.5. Просмотр видеоролика по приготовлению песочного теста. 3.6. Объяснение последовательности выполнения работ по инструкционно - технологической карте. 3.7. Выявление причин возникающих дефектов при приготовлении изделий из песочного теста. 4.  3.8. Объяснение мастером правил безопасности труда. 3.9. Сообщение критериев оценки.	Слушают, записывают. Внимательно слушают. Обсуждение. Отвечают на вопросы. Предполагаемые ответы: Ответ: (разрыхление химическими разрыхлителям). Ответ: (карбонат аммония(углекислый аммоний), гидрокарбонат натрия(питьевая сода)) Ответ: (сода и аммоний начинают разлагаться при Т:60-80°С с выделением СО₂, увеличивая при этом объем теста) Ответ: (со слабым или средним содержанием клейковины; при замесе песочного теста из муки с сильной клейковиной тесто получается затянутым, непластичным.) Ответ : (масло сливочное, сахарный песок, соль, яйца(меланж), разрыхлитель, ванильная пудра) Ответ: 1) 2-3 мин. Увеличение времени замеса приводит к образованию затянутого теста, т. к. клейковина сильно набухает. 2) происходит излишнее таяние масла) Ответ: На раскатанный пласт теста наложить рядами формочки дном вверх, плотно друг к другу. Скалкой прокатать по формочкам. Выдавленное тесто вместе с формочкой перевернуть и большими пальцами обеих рук равномерно прижать к её внутренней стенке. Ответ: (нет, тесто содержит достаточное количество масла) Ответ: (250-260° С; 12-15 мин.) Ответ: (корзиночка имеет гофрированную форму; оформлена кремом и фруктами; песочный п/ф: светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатой консистенции). Сравнивают с образцом технологические карты на пирожное песочное «Корзиночка с фруктами», выполненные дома. Проводят расчеты, выполняют проверку. Рассматривают, задают вопросы. Изучают технологические карты на «песочный полуфабрикат», «крем из сливок». Внимательно смотрят, задают вопросы. Слушают, запоминают. Слушают, запоминают. Слушают, запоминают. Слушают, запоминают.
3 Текущий инструктаж (4 ч. 50 мин). Цель: формирование практической деятельности учащихся по приготовлению пирожного песочного «Корзиночка с фруктами».
1. Распределение учащихся по рабочим местам. Проверка правильности организации рабочего места каждого учащегося. 2. Наблюдение за деятельностью учащихся. 3. Контролирование правильности выполнения трудовых приемов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. 4. Контролирование правильности выполнения трудовых приемов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занесение данных в ведомость критериев оценки. 5. Наблюдение за деятельностью учащихся. 6. Контролирование правильности выполнения трудовых приемов и операций. 7. Наблюдение за деятельностью учащихся с целью контроля соблюдения правил техники безопасности. 8. Наблюдение за деятельностью учащихся. 9. Наблюдение за деятельностью учащихся. 10. Показ элементов оформления пирожных. Проверка состояния рабочих мест, инвентаря, оборудования. 11.Прием и оценка качества выполненных работ. Бракераж готовых изделий. Заполнение ведомости критериев оценивания по выполнения практических работ по приготовлению пирожного песочного «Корзиночка с фруктами». 12 Закрепление материала. Конкурс: «Кто быстрей?»; «Кулинарное домино».	1.Организация рабочего места, подбор инвентаря и посуды. 2. Подготовка (зачистка сливочного масла, обработка яиц и процеживание, просеивание пшеничной муки) и взвешивание продуктов. 3. Взбивание массы из сливочного масла, сахара, меланжа. 4. Введение муки, замес песочного теста. 5. Раскатка пласта песочного теста. Самоконтроль. 6.Формование тестовых заготовок в гофрированные формы. 7.Выпечка песочных полуфабрикатов. 8. Приготовление бисквитной крошки. 9. Приготовление крема. Самоконтроль. 10. Оформление корзиночек отделочными полуфабрикатами и фруктами. 11. Отпуск готовых пирожных. 12.Участие в конкурсе.
4 Заключительный инструктаж (10 мин). Цель: выявить уровень приобретенных практических умений и навыков по приготовлению песочных пирожных «Корзиночка с фруктами».
. 1.  Сделать выводы о достижении целей урока. 2.  Провести анализ проведенной бригадной работы и каждого учащегося отдельно. 3.  Показ лучших работ и их анализ, при этом обратить внимание на ответственность учащихся за качественный выпуск изготовленной продукции во время урока. 4.  Анализ типичных ошибок и характерных недостатков, которые имели место при выполнении работ и пути их устранения. 5.  Анализ соблюдения правил безопасности труда. 6.  Анализ использования рабочего времени. 7.  Анализ организации рабочих мест. 8.  Выставление аргументированных оценок. 9.  Задание на следующий урок: повторить тему «Приготовление пирожных слоеных», составить алгоритм приготовления слойки с кремом. 10.  Принятие вместе с бригадирами рабочих мест. 11.  Уборка лаборатории.	Слушают, делают выводы. Записывают. Проводят уборку лаборатории.

Вопросы для конкурса «Микрофон»:

1. Какой способ разрыхления применяется при приготовлении песочного теста?

2. Какие виды разрыхлителей используются при этом?

3. Принцип действия разрыхлителей?

4. Муку с каким содержанием клейковины используют для песочного теста? Почему?

5. Состав сырья для приготовления песочного теста.

6. Почему муку в песочное тесто вводят в конце замеса и как быстро замешивают тесто с мукой?

7. В чем заключается принцип формования песочного п/ф для пирожных «корзиночка»?

8. Необходимо ли применять смазывание инвентаря жиром, почему?

9. Температура и время выпекания песочных изделий.

10. Требования к качеству готовых пирожных «корзиночка с фруктами».

Пирожные

Пирожные представляют собой штучные кондитерские изделия разнообразной формы с художественно отделанной поверхностью. Нарядный внешний вид и отличный вкус пирожных – важнейшие показатели качества этих изделий. Их поверхность должна иметь чёткий рисунок с узором законченного характера с красивым сочетанием цветных оттенков.

Процесс изготовления пирожных состоит из подготовки выпеченных полуфабрикатов и их отделки.

Существует большое разнообразие пирожных «Корзиночки». Они представляют собой круглые или овальные чашечки, выпеченные из песочного теста, заполненные разной начинкой и отделанные фруктами, кремом, желе, посыпкой, цукатами

Согласовано

Председатель методической комиссии спец. дисциплин по профессии «кондитер»

______________А В Нелюбова

«___»____________2012 г.

Технологическая карта № 1

Пирожное песочное «Корзиночка с фруктами»

Область применения.

1.1.  Настоящая технологическая карта распространяется на кондитерское изделие пирожное песочное «Корзиночка с фруктами».

2.  Перечень сырья.

2.1.  Для приготовления кондитерского изделия пирожное песочное «Корзиночка с фруктами» используют следующее сырье: мука пшеничная в/с, крахмал картофельный, сахар, меланж, масло сливочное, эссенция, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, соль, коньяк, фрукты.

2.2.  Сырье, используемое для приготовления кондитерского изделия пирожное песочное «Корзиночка с фруктами», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.  Рецептура.

3.1.  Рецептура на кондитерское изделие пирожное песочное «Корзиночка с фруктами»:

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на полуфабрикаты, г	Расход сырья на 100 шт.	Расход сырья на 10 шт.
Песоч- ный	Крем из сливок	Крошка бисквитного полуфабриката
Мука пшеничная в/с	863,0		311,0	1174,0	117,4
Мука пшеничная в/с ( на подпыл)	69,0			69,0	6,9
Крахмал картофельный			77,0	77,0	7,7
Сахар	345,0		384,0	729,0	72,9
Меланж	121,0		641,0	762,0	76,2
Масло сливочное	518,0			518,0	51,8
Сливки 35% жирн.		1300,0		1300,0	130,0
.Сахарная пудра		260,0		260,0	26
Ванилин		6,0		6,0	0,6
Эссенция	3,5		3,8	7,3	0,73
Натрий двууглекислый	0,9			0,9	0,09
Аммоний углекислый	0,9			0,9	0,09
Соль	3,5			3,5	0,35
Итого сырья на полуфабрикаты	1924,8	1566,0	1416,8
Выход полуфабрикатов	1775,0	1500,0	1095,0
Эссенция				1,4	1,4
Коньяк				22,8	22,8
Фрукты				355,0	35,5
Итого сырья				5160,5	516,05
Выход полуфабрикатов в готовой продукции	1652,0	1510,0	1080,0
Выход готовой продукции				4500,0	450,0

Технологический процесс.