Зерномучные товары

Глава 2. Зерномучные товары

2.1. Зерно

Тест 2.1.1. Зерновые культуры

(первый уровень, тест-классификация)

Распределите перечисленные зерновые культуры по трем группам: злаковые, гречишные, бобовые. Злаковые, в свою очередь, подразделите на голозерные и пленчатые культуры.

1. злаковые голозерные;

2. злаковые пленчатые;

3. гречишные;

4. бобовые.

Ответы:

а) бобы; б) горох; в) гречиха; г) кукуруза; д) овес; е) просо; ж) пшеница; з) рис;

и) рожь; к) соя; л) фасоль; м) чечевица; н) ячмень.

Тест 2.1.2. Строение зерна

(первый уровень, тест-различение).

Ответьте на вопросы, выбирая один или несколько правильных ответов из списка основных частей зерна.

1. Какая оболочка покрывает зерно пшеницы снаружи?

2. Как называется внутренняя часть зерна?

3. Какая часть зерна содержится только в пленчатых культурах?

4. Какая часть зерна находится непосредственно поверх эндосперма?

5. В какой части зерна содержится наибольшее количество крахмала?

6. В каких частях зерна содержится наибольшее количество клетчатки?

7. В какой части зерна содержится наибольшее количество жиров?

8. В каких частях зерна содержится наибольшее количество минеральных веществ?

9. Из каких частей зерна получаются отруби?

10. Какую часть зерна удаляют, чтобы предохранить муку и крупу от прогоркания?

Части зерна:

а) алейроновый слой; б) зародыш; в) плодовая оболочка; г) семенная оболочка; д) цветочная оболочка; е) эндосперм.

Примечание: Данное задание также может использоваться как конструктивный тест второго уровня, если не предоставлять учащимся вариантов ответов.

2.2. Мука

Тест 2.2.1. Мука

(первый уровень, тест-опознание)

Выберите правильный ответ из нескольких предложенных вариантов.

1. В зависимости от чего мука подразделяется на виды?

а) в зависимости от качества;

б) в зависимости от соотношения частей зерна;

в) в зависимости от зерновой культуры, из которой мука получена;

г) в зависимости от способа помола.

2. Как называется вид размола, в результате которого получают муку с отрубями?

а) простой;

б) отрубной;

в) первичный;

г) комбинированный.

3. Как называется самый высокий сорт пшеничной муки?

а) высший;

б) крупчатка;

в) первый;

г) экстра.

4. Как называется самый высокий сорт ржаной муки?

а) высший;

б) сеяная;

в) обдирная;

г) экстра.

5. Какова зависимость между сортом муки и размером ее частичек после помола?

а) чем ниже сорт муки, тем ее частички крупнее;

б) чем ниже сорт муки, тем ее частички мельче;

в) размер частичек одинаков во всех сортах;

г) нет четкой зависимости между сортом муки и крупностью помола.

6. Как называется самый низкий сорт пшеничной муки?

а) первый;

б) второй;

в) обдирная;

г) обойная.

7. Какова зависимость между сортом муки и содержанием в ней отрубей?

а) чем ниже сорт муки, тем отрубей в ней меньше;

б) чем ниже сорт муки, тем отрубей в ней больше;

в) содержание отрубей одинаково во всех сортах;

г) нет четкой закономерности между сортом муки и содержанием отрубей.

8. Какой компонент не входит в состав блинной муки?

а) сухое молоко;

б) сухой яичный порошок;

в) дрожжи;

г) соль.

Тест 2.2.2. Мука

(второй уровень, тест-подстановка)

Вставьте пропущенные слова.

1. Производство муки состоит из двух основных этапов: подготовки зерна и …

2. Муку подразделяют на товарные сорта в зависимости от соотношения основных частей зерна: … и оболочек.

3. Пшеничная мука выпускается следующих товарных сортов: экстра, …, крупчатка, первый, второй, … .

4. Ржаная мука выпускается следующих товарных сортов: … , …, обойная, … .

5. Чем выше сорт муки, тем ее усвояемость организмом человека … .

6. Чем выше сорт муки, тем ее калорийность … .

7. Чем ниже сорт муки, тем содержание витаминов и минеральных веществ в ней … .

8. Размол муки может быть простым и … .

9. Если зерно размалывают, не отделяя оболочек, то получают муку с отрубями, которая называется … .

10. Основным показателем хлебопекарных свойств муки является количество и качество … .

Тест 2.2.3. Мука

(второй уровень, конструктивный тест).

Ответьте на вопросы.

1.  Назовите виды размола муки.

2.  При каком виде размола получают муку с отрубями?

3.  Чем определяется вид муки?

4.  На какие сорта подразделяют пшеничную муку?

5.  На какие сорта подразделяют ржаную муку?

6.  Какой цвет и с какими оттенками имеет пшеничная мука?

7.  Какой цвет и с какими оттенками имеет ржаная мука?

8.  От чего зависит цвет муки и его оттенок?

9.  Из каких веществ состоит клейковина?

10.  Назовите дефекты (минимум три) внешнего вида муки.

2.3. Макаронные изделия

Тест 2.3.1. Макаронные изделия

(первый уровень, тест-опознание)

Выберите правильный ответ из нескольких предложенных вариантов.

1. На какие группы подразделяются макаронные изделия, и как обозначаются группы?

а) А, Б;

б) А, Б, В;

в) A, B, C (латинскими буквами);

г) A, B (латинскими буквами).

2. По какому критерию макаронные изделия делят на типы?

а) в зависимости от формы;

б) в зависимости от среза;

в) в зависимости от размера сечения (диаметра);

г) в зависимости от длины.

3. По какому критерию макаронные изделия делят на виды?

а) в зависимости от формы;

б) в зависимости от среза;

в) в зависимости от размера сечения (диаметра);

г) в зависимости от длины.

4. Макаронные изделия какой длины считаются короткими?

а) не более 2 см;

б) не более 5 см;

в) не более 10 см;

г) не более 15 см.

5. Какое из перечисленных изделий не относится к трубчатым изделиям?

а) макароны;

б) рожки;

в) вермишель;

г) перья.

6. Чем определяется сорт макаронных изделий?

а) длиной изделий;

б) диаметром изделий;

в) используемыми добавками;

г) сортом используемой муки.

7. К какому типу изделий относится лапша?

а) ленточные;

б) нитевидные;

в) фигурные;

г) трубчатые.

8. Какое из перечисленных изделий не относится к фигурным?

а) спиральки;

б) бантики;

в) рожки;

г) ракушки.

9. На какие виды подразделяется вермишель?

а) соломка, обыкновенная, любительская;

б) паутинка, обыкновенная, любительская;

в) паутинка, тонкая, обыкновенная;

г) паутинка, соломка, обыкновенная, любительская.

10. Что считается крошкой макаронных изделий?

а) обломки, обрезки изделий размером не более 2 см;

б) обломки, обрезки изделий размером не более 5 см;

в) обломки, обрезки изделий размером не более 10 см;

г) обломки, обрезки изделий независимо от их размеров.

Тест 2.3.2. Макаронные изделия

(первый уровень, тест-классификация)

Распределите перечисленные ниже макаронные изделия по типам.

Типы:

1. трубчатые;

2. нитевидные;

3. ленточные;

4. фигурные.

Ответы:

а) бантики; б) вермишель; в) витушки; г) гребешки; д) звездочки; е) лапша;

ж) макароны; з) перья; и) пружинки; к) рожки; л) улитки; м) ушки.

Тест 2.3.3. Макаронные изделия

(второй уровень, конструктивный тест)

Ответьте на вопросы.

1. В зависимости от какого показателя макаронные изделия делят на типы?

2. Назовите типы макаронных изделий.

3. Перечислите изделия, относящиеся к каждому типу макаронных изделий.

4. На какие группы подразделяют макаронные изделия?

5. Из какой муки изготовлены макаронные изделия каждой группы?

6. Как подразделяются макаронные изделия в зависимости от длины?

7. В зависимости от какого показателя макаронные изделия делят на виды?

8. К какому типу макаронных изделий относится вермишель? На какие виды она подразделяется?

9. К какому типу макаронных изделий относят перья и рожки? На какие виды они подразделяются?

10. В каком виде могут выпускаться длинные макаронные изделия?

11. От чего зависит цвет макаронных изделий?

12. От чего зависит срок хранения макаронных изделий?

2.4. Крупы

Тест 2.4.1. Крупы

(первый уровень, тест-соотношение)

Установите соотношение между видом крупы и зерновой культурой, из которой она получена.

Виды крупы:

1. перловая;

2. продел;

3. манная;

4. ячневая;

5. «Полтавская»;

6. ядрица;

7. пшено.

Зерновые культуры:

а) гречиха; б) просо; в) пшеница; г) ячмень.

Тест 2.4.2. Крупы

(первый уровень, тест-опознание)

Выберите правильный ответ из нескольких предложенных вариантов.

1. С какой целью при производстве некоторых круп проводят гидротермическую обработку?

а) для более длительного хранения;

б) для ускорения времени варки;

в) для придания однородности по форме и размеру;

г) для придания гладкой поверхности.

2. Некоторые виды круп подразделяют на номера. Что означает номер крупы?

а) товарный сорт;

б) степень шлифования;

в) степень пропаривания;

г) степень дробления (размер крупинок).

3. Какой из перечисленных видов круп не подразделяют на номера?

а) перловая;

б) овсяная недробленая;

в) кукурузная;

г) пшеничная «Полтавская».

4. Различаются ли по цвету ядрица и ядрица быстроразваривающаяся?

а) нет, оба вида крупы имеют коричневый цвет;

б) нет, оба вида крупы имеют кремовый цвет с зеленоватым или желтоватым оттенком;

в) да, ядрица имеет кремовый цвет с зеленоватым или желтоватым оттенком, а ядрица быстроразваривающаяся – коричневый цвет;

г) да, ядрица имеет коричневый цвет, а ядрица быстроразваривающаяся – кремовый цвет с зеленоватым или желтоватым оттенком;

5. Какие виды круп вырабатывают из риса?

а) рис шлифованный и рис дробленый;

б) рис шлифованный и рис полированный;

в) рис шлифованный, рис полированный и рис дробленый;

г) рис полированный и рис дробленый.

6. На какие номера подразделяется перловая крупа?

а) № 1 - № 2;

б) № 1 – № 3;

в) № 1 - № 4;

г) № 1 - № 5.

7. Из какой зерновой культуры изготавливают толокно?

а) гречиха;

б) просо;

в) овес;

г) ячмень.

8. Какая из перечисленных круп подразделяется на товарные сорта?

а) ядрица;

б) кукурузная шлифованная;

в) рис дробленый;

г) продел быстроразваривающийся.

9. На какие марки подразделяется манная крупа?

а) М, Т, МТ;

б) М, Т, ТМ;

в) М, Т;

г) М, Т, МТ, ТМ.

10. Какой из видов овсяных хлопьев подразделяется на номера?

а) «Геркулес»;

б) лепестковые;

в) «Экстра»;

г) все перечисленные.

Тест 2.4.3. Крупа

(второй уровень, тест-подстановка).

Вставьте пропущенные слова и цифры.

1. Чем больше номер крупы, тем частицы ее ядра … .

2. На поверхности шлифованного риса могут быть видны красноватые полоски, которые являются остатками … .

3. Рис дробленый – это колотые, дополнительно шлифованные ядра риса размером … .

4. Быстроразваривающаяся ядрица вырабатывается из гречихи, прошедшей … .

5. Пшеничная мелкодробленая крупа выпускается под названием … .

6. Манную крупу подразделяют на марки … (перечислите) в зависимости от ….

7. Ячневая крупа подразделяется на номера: … .

8. Овсяная крупа выпускается недробленая и … .

9. Пшено шлифованное подразделяется на товарные сорта: … .

10. Из гороха вырабатывают два вида крупы: горох шлифованный целый и … .

11. По цвету фасоль подразделяется на белую, цветную однотонную и … .

12. Крупу следует хранить при температуре … и относительной влажности воздуха … . Срок годности различных видов круп от … до … .

Тест 2.4.4. Крупы

(второй уровень, конструктивный тест)

Ответьте на вопросы.

1. Какие части зерна удаляются при шелушении при производстве крупы?

2. Какие части зерна удаляются при шлифовании при производстве крупы?

3. С какой целью проводят гидротермическую обработку зерна при производстве крупы?

4. Какие виды круп делят на номера?

5. Какие виды круп подразделяются на товарные сорта?

6. Какой показатель является основным для установления товарного сорта крупы?

7. С какими дефектами внешнего вида крупа не допускается в продажу? (Назовите минимум три дефекта).

8. С какими дефектами вкуса и запаха крупа не допускается в продажу? (Назовите минимум три дефекта).

Тест 2.4.5. Крупы (третий уровень)

Какие виды круп вы можете порекомендовать для диетического питания при различных заболеваниях? Обоснуйте ответ.

2.5. Хлебобулочные изделия

Тест 2.5.1. Хлеб и булочные изделия

(первый уровень, комбинированный тест: опознание и различение)

Выберите один или несколько правильных ответов из предложенных вариантов.

1. Какой из перечисленных компонентов не относится к основному сырью для выпечки хлеба?

а) мука;

б) дрожжи;

в) яйца;

г) соль.

2. Какие из перечисленных компонентов добавляют не только для изменения вкуса, но и для замедления черствения хлеба?

а) молоко;

б) патока;

в) маргарин;

г) солод.

3. Как подразделяются хлебобулочные изделия в зависимости от рецептуры?

а) простые и улучшенные;

б) простые, улучшенные и сдобные;

в) простые и сдобные;

г) простые, заварные, улучшенные, сдобные.

4. На какие группы подразделяют изделия в зависимости от вида муки?

а) ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные, пшенично-ржаные;

б) ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные;

в) ржаные, пшеничные, пшенично-ржаные;

г) ржаные и пшеничные.

5. Какой из перечисленных компонентов входит в рецептуру Горчичного хлеба?

а) семена горчицы;

б) горчичный порошок;

в) горчичное масло;

г) горчица столовая.

6. Какие из перечисленных наименований относятся к ржано-пшеничному хлебу?

а) «Дарницкий»;

б) «Украинский»;

в) «Паляница»;

г) «Саратовский калач».

7. Какая пряность используется при приготовлении Бородинского хлеба?

а) кориандр;

б) кардамон;

в) бадьян;

г) корица.

8. Какое из перечисленных наименований батонов имеет не косые, а продольные надрезы?

а) «Столичный»;

б) «Простой»;

в) «Новинка»;

г) «Подмосковный».

9. К какой группе изделий относятся халы?

а) булки;

б) национальные изделия;

в) плетеные изделия;

г) сдобные изделия.

10. Сайки – это разновидность булок, которые …

а) выпекаются строго определенного размера;

б) не имеют боковых корок;

в) содержат повышенное количество сахара;

г) выпекаются без сахара.

Тест 2.5.2. Хлебобулочные изделия: сырье, особенности производства и классификация

(второй уровень, конструктивный тест)

Ответьте на вопросы.

1. Назовите основное сырье для производства хлебобулочных изделий.

2. Какие жировые продукты используют в качестве добавлений при приготовлении теста?

3. Какие ингредиенты добавляют в тесто для изменения аромата хлебобулочных изделий? (Приведите минимум два примера).

4. Назовите основные операции при производстве хлебобулочных изделий.

5. Как подразделяются хлебобулочные изделия в зависимости от вида муки?

6. Как подразделяются хлебобулочные изделия по способу выпечки?

7. Как подразделяются хлебобулочные изделия по рецептуре?

8. Какие сорта ржаной муки используют для выпечки хлебобулочных изделий?

9. Какие сорта пшеничной муки используют для выпечки хлебобулочных изделий?

10. В чем особенности изготовления заварного хлеба?

11. Какие хлебобулочные изделия называют улучшенными?

12. Какие хлебобулочные изделия называют сдобными?

13. От чего зависит калорийность хлебобулочных изделий?

14. Что означает понятие «подовый» хлеб?

Тест 2.5.3. Хлеб и булочные изделия

(второй уровень, конструктивный тест)

Ответьте на вопросы:

1. Какие изделия называют «хлебом»?

2. Какой цвет мякиша обычно имеет ржано-пшеничный хлеб? От чего зависит оттенок цвета мякиша этих наименований хлеба?

3. В чем особенности рецептуры Горчичного хлеба?

4. В чем особенности рецептуры Бородинского хлеба?

5. Какие изделия относятся к булочным? Из какого вида муки они выпекаются?

6. Назовите минимум пять наименований батонов. Чем наименования батонов отличаются друг от друга? (Назовите минимум три отличия).

7. Какое количество жгутов имеют плетенки, а какое количество – халы?

8. Назовите несколько (минимум три) наименований изделий, относящихся к булочной мелочи.

Тест 2.5.4. Диетические хлебобулочные изделия:

рецептура и назначение

(первый уровень, тест-соотношение)

Установите соотношение между рецептурой хлебобулочного диетического изделия и его назначением.

Обратите внимание, что изделия, выпеченные по определенной рецептуре, могут рекомендоваться не только при одном, а при нескольких заболеваниях.

Особенности рецептуры:

1. отсутствие соли;

2. повышенное количество клетчатки;

3. пониженное количество углеводов;

4. пониженное содержание белка;

5. пониженная кислотность изделия;

6. повышенное содержание йода.

Назначение:

а) при сахарном диабете;

б) при заболеваниях щитовидной железы и для их профилактики;

в) при избыточном весе;

г) при заболеваниях почек;

д) при вялости кишечника;

е) при гипертонии;

ж) при заболеваниях желудка (гастрит с повышенной кислотностью, язва).

Тест 2.5.5. Диетические хлебобулочные изделия: ассортимент

(первый уровень, тест-соотношение)

Выберите из списка изделия, рекомендуемые для употребления при наличии названных заболеваний.

Обратите внимание, что при наличии определенного заболевания можно рекомендовать несколько наименований хлеба. А одно и то же наименование хлеба может рекомендоваться при различных заболеваниях.

Заболевания:

1. гипертония;

2. язва желудка;

3. сахарный диабет;

4. гастрит с повышенной кислотностью;

5. заболевания почек;

6. вялость кишечника;

7. заболевания щитовидной железы;

8. ожирение.

Ассортимент изделий:

а) «8 злаков»; б) «Ахлоридный»; в) «Барвихинский»; г) «Безбелковый»; д) «Белково-отрубной»; е) «Белково-пшеничный»; ж) «Бессолевой»; з) «Булочки с пониженной кислотностью»; и) «Докторские хлебцы»; к) «Зерновой хлеб»; л) «Мурманский» (с морской капустой); м) «Отрубные хлебцы с лецитином»; н) «Соловецкий» (с морской капустой); о) «Умница» (с йодказеином);

Тест 2.5.6. Сухарные изделия, бараночные изделия, прочие изделия пониженной влажности

(первый уровень, тест-опознание)

Выберите правильный ответ из нескольких предложенных вариантов.

1. Какую влажность имеют хлебобулочные изделия, относящиеся к изделиям пониженной влажности?

а) менее 19 %;

б) менее 20 %;

в) менее 22 %;

г) менее 25 %.

2. Какие из перечисленных изделий не относятся к хлебобулочным изделиям пониженной влажности?

а) хрустящие хлебцы;

б) баранки;

в) хлебные палочки;

г) крекеры.

3. Какой вид бараночных изделий имеет наибольшую толщину жгута?

а) баранка;

б) бублик;

в) сушка;

г) толщина жгута у всех видов изделий одинакова.

4. Какое из перечисленных изделий содержит наименьшее количество влаги?

а) сушки;

б) баранки;

в) бублики;

г) содержание влаги во всех названных изделиях одинаково.

5. В каком виде бараночных изделий не допускается лом?

а) сушки;

б) баранки;

в) бублики;

г) во всех допускается.

6. Какое из перечисленных наименований сушек имеет овальную форму?

а) «Малютка»;

б) «Челночок»;

в) «Любительские»;

г) «Соленые».

7. Пшеничную муку каких сортов используют для изготовления сдобных сухарей?

а) высший, первый, второй;

б) высший, первый;

в) первый, второй;

г) экстра, высший, первый, второй.

8. Какие из перечисленных сухарей на изломе имеют явно желтоватый цвет?

а) «Лимонные»;

б) «Осенние»;

в) «Горчичные»;

г) «Украинские».

9. Какие из перечисленных сухарей имеют наибольший срок хранения?

а) «Юбилейные»;

б) «Армейские»;

в) «Особые»;

г) «Дорожные».

10. По какому показателю наиболее существенно отличаются хлебные палочки и соломка?

а) влажность;

б) рецептура теста;

в) длина;

г) толщина.

Тест 2.5.7. Сухарные, бараночные изделия, изделия пониженной влажности

(второй уровень, конструктивный тест)

Ответьте на вопросы.

1. Какие виды хлебобулочных изделий относятся к бараночным?

2. С какой целью при производстве бараночных изделий их обваривают водой с добавлением патоки?

3. Какими показателями отличаются друг от друга виды бараночных изделий? (Назовите минимум три показателя).

4. В чем особенности рецептуры сушек «Простых»?

5. По какому принципу присваивается наименование большинству бараночных изделий, например «Ванильные», «Лимонные» и т. п.?

6. В чем особенность рецептуры сдобных сухарей?

7. В чем особенности рецептуры сухарей «Армейских»?

8. Чем может быть отделана поверхность сдобных сухарей? (Приведите минимум три примера).

9. Какие виды добавок используют для приготовления сухариков?

10. Какие дефекты наиболее часто возникают в бараночных и сухарных изделиях при несоблюдении условий хранения? (Назовите минимум два дефекта).

11. Какой из видов бараночных и сухарных изделий имеет наименьший срок годности?

12. Какие виды изделий, кроме бараночных и сухарных, относятся к хлебобулочным изделиям пониженной влажности?