МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ
ГБОУ НПО Профессиональный лицей №24
Краснодарский край
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗАРБОТКА
ИНТЕГРИРОВАННОГО УРОКА ПО ПРЕДМЕТАМ:
«Технология приготовления мучных и кондитерских изделий»,
«Производственное обучение»
Тема: «Приготовление меренг,
воздушно-ореховое печенье»
Мастер п/о:
Преподаватель:
Краснодар, 2011
Все права защищены 
Рассмотрено на заседании :
методической комиссии. Председатель МК
« 3 » 12 2011 г.
План ИНТЕГРИРОВАННОГО УРОКА ПО ПРЕДМЕТАМ:
«Технология приготовления мучных и кондитерских изделий»,
«Производственное обучение»
Группа - № 76
Профессия - Повар, кондитер, пекарь (для работы на судах)
Курс-3
Дата проведения: 20.12.2011
Время проведения - 8.30
Тема урока: «Приготовление меренг, воздушно-ореховое печенье»
Тип урока: интегрированный
Метод проведения: деловая игра, приближенная к производству.
Цель урока: Дидактическая:
1. Научить учащихся в процессе работы применять свои теоретические знания
2. Формирование умений и навыков выполнения приемов при приготовлении
полуфабрикатов из воздушного и воздушно-орехового теста
3. Обеспечить усвоение учащимися новых технологий и терминов.
Развивающая:
1. Способствовать развитию мыслительной деятельности, развитию
профессионализма, и способностей, развитию познавательных интересов
учащихся.
2. В целях развития познавательного интереса путем создания на занятии
проблемных ситуаций выйти на элементы поискового изучения материала.
Воспитательная:
1. Прививать уважение к труду и к своей профессии, к потребности трудиться.
2. Воспитывать ответственность по соблюдению правил техники безопасности,
аккуратность, ответственность за качество приготовления полуфабрикатов,
повышение производительности труда, бережное отношение к оборудованию
Методы проведения:
- проблемный метод;-
- частично-исследовательский метод;
- самостоятельная работа
- групповой метод
Методы контроля:
Фронтальный опрос, взаимопроверка, текущий контроль. Принципы обучения:
1. Обучая-воспитываю
2. Педагогика сотрудничества, связь теории с практикой, доступность и
логичность
3. Ориентируясь на сильного, выравниваю слабого
4. Научность
5. Индивидуальность подхода
Дидактический материал:
- сборник рецептов блюд и кулинарных изделий
- технологические карты
- калькуляционные карты
Наглядные пособия:
1. Плакаты по теме «Приготовление меренг и воздушно-орехового печенья»
2. Натуральные'образцы
Межпредметная связь: | |
Наименование предмета | Тема |
Технология приготовления мучных кондитерских изделий | «Воздушное тесто» (полуфабрикат), с. 169 «Воздушно-ореховое тесто» (полуфабрикат), с. 171 «Слоеное тесто» (полуфабрикат), с. 160 |
Товароведение пищевых продуктов | «Сахар», с. 233, «Яйцо», с. 190, «Мука», с. 219, учебник |
Оборудование предприятий общественного питания • | «Основные мероприятия по технике безопасности» Учебник под-ред. , с.213 |
Организация производства предприятий общественного питания | «Организация работы кондитерского цеха» Учебник под ред. |
Физиология питания, санитария и гигиена | «Санитарные требования к сырью, оборудованию, инвентарю» Учебник под ред. |
Калькуляция и учет | Составление технологических карт |
Основы рыночной экономики и предпринимательства , . | «Товар и его свойства», «Двойственный характер труда, воплощенного в товаре» |
Учебно-материальное оснащение:
Оборудование:.электромиксер, жарочный шкаф, производственные столы, весы Посуда, инструменты,, инвентарь: миска нержавеющая, сито, ножи маркированные, противни, кастрюли 1,5 л., паллета, кондитерские насадки (ромашка), кондитерские мешки, пергаментная бумага, маркировка Сырье: мука высший сорт, сахар, яйца, ванилин, орехи
Ход урока
1. Организационный момент - 10 минут
Отчет бригадира:
- наличие учащихся на уроке
- проверка внешнего вида
Подготовительная работа к восприятию предложенной темы: «Приготовление меренг, воздушно-ореховое печенье»
И. Н. - Ребята, сегодня у нас интегрированный урок, который мы будем проводить вдвоем " с преподавателем спецпредмета Дорошенко Татьяной Анатольевной и проведем мы его в форме деловой игры, приближенной к производству. Я – завпроизводством, а Татьяна Анатольевна - товаровед.
2. Вводный инструктаж - 60 минут
А) сообщение темы и цели урока
Б) закрепление знаний, полученных на уроках теоретического и производственного
обучения.
Вы.-..все кондитеры, поэтому представьте, что вы пришли в кондитерский. цех.; Кондитерский цех размещают изолированно от всех производственных помещений, чтобы продукция была защищена от бактериального загрязнения. С этой целью в самом цехе предусматривается четкое разграничение технологических операций, выделяя отдельные помещения для суточного хранения сырья, выпечки, замеса и разделки теста. Рабочие места кондитера организуются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инструментом, посудой, бесперебойное снабжение сырьем, освещением, электроэнергией - это важные факторы экономического использования рабочего времени.
И. Н. - А сейчас разделимся на две минибригады с целью проверки вашей подготовленности к дальнейшим действиям в форме соревнования. Чья бригада больше даст правильных ответов на поставленные вопросы? А наша помощница, Аракелян Катя будет, фиксировать оценки по всем показателям.
3. Взаимопроверка бригад «Ты - мне, а я - тебе» (Ирина Николаевна)
• Как организовать рабочее место для замеса воздушно-орехового теста?
• Какие санитарные требования предъявляются к кондитерским изделиям?
• Техника безопасности при работе с электромиксером, жарочным шкафом?
• Личная гигиена кондитера
(Фиксация результатов - помощник - Аракелян Катя)
И. Н. - Ребята, вы вспомнили основные требования к организации рабочего места, санитарные требования к кондитерскому цеху, личную гигиену кондитера и, самое главное, технику безопасности при работе с электрооборудованием.
Т. А. - Сейчас мы с вами переходим к беседе с учащимися, которая пройдет в форме профессиональной разминки.
Представьте, что вашей, бригада надо накормить приезжую, группу артистов. балета. Вам дается 5 мин., чтобы Вы предложили свое меню, (оценка предложенных меню.)
А вот что предложил французский повар. Во Франции, в Париже балерина Павлова на гастролях остановилась в центральной гостинице. Так - как рацион балерины очень скудный, французский шеф-повар решил побаловать русскую балерину и подал ей легкий десерт «Безе». С французского - это слово означает поцелуй. Павлова была в восторге от французского внимания. Так возник крем «Безе».
Сегодня. технология. приготовления воздушного, воздушно-орехового теста построена на использовании этого крема.
Основным сырьем для приготовления воздушного, воздушно-орехового теста является: сахар, яйца (белок), орехи, мука.
Но без теоретических знаний, полученных на занятиях товароведения, вы не сможете качественно подготовить сырье к производству.
Конкурс «Эрудит» минибригад Проверка знаний теоретического материала
1. Что такое мука и определите ее качество?
2. Как подготовить муку к производству?
3. Каковы условия хранения сахара на предприятии общественного питания?
4. Как подготовить сахар к производству?
5. Какие яйца используют в кондитерском производстве?
6. Произведите обработку яиц.
7. К какой группе продовольственных товаров относится ванилин?
8. С какой целью ванилин используется в кондитерском производстве?
9. Что является разрыхлителем в воздушном, воздушно-ореховом тесте?
10. Какова температура выпечки?
11. Как долго выпекается воздушно-ореховый полуфабрикат?
(2-ой этап подведения результатов - помощник - Аракелян Катя)
Вопросы по закреплению предыдущей темы
1. Как вы подготавливаете масло для слоеного теста?
2. Расскажите об особенностях замеса слоеного теста.
3. Сколько, слоев в слоеном тесте?
4. При какой температуре выпекается слоеный полуфабрикат?
5. Какие вы знаете виды брака?
(3-ий этап подведения результатов - помощник - Аракелян Катя)
И. Н. - Мы. с вами повторили подготовку сырья к производству: сахар, яйца (белки), ванилин, лимонная кислота, мука, орехи. И вы показали неплохие знания.
Т. А. - А теперь перейдем к самому технологическому процессу приготовления воздушного и воздушно-орехового теста. Проверим ваши знания в этом вопросе.
1. Как приготовить воздушное тесто (меренги)?
2. Как приготовить воздушно-ореховое тесто (печенье)?
3. По каким признакам определяют готовность взбитого теста?
4. Какие изделия можно приготовить из воздушного и воздушно-орехового
теста? ....
5. При какой температуре выпекают изделия из воздушного и воздушно-' орехового теста?
6. Как определить готовность изделий из воздушного и воздушно-орехового
теста?
7. Дать качественную оценку готовым изделиям.
8. Сроки реализации.
(4-ый этап подведения результатов - помощник - Аракелян Катя)
И. Н. - Итак, мы с вами вспомнили и повторили последовательность технологического процесса приготовления воздушного и воздушно-орехового теста, физико-химических процессов, выпечки, качественной оценки готовых изделий.
4. Демонстрация мастером трудовых приемов (Ирина Николаевна)
А теперь, ребята, я покажу вам процесс приготовления этого теста.
A) Организация рабочего места для приготовления воздушного и воздушно-
орехового теста. .
Б) Санитарные требования к организации рабочего места и сырья
B) Техника безопасности при работе с электро миксером, жарочным шкафом и
вспомогательными инструментами - насадки, паллета, кондитерские мешки
Г) Технологический процесс приготовления воздушного и воздушно-орехового теста:
- подготовка сырья: яйца (белки), сахар, ванилин, лимонная кислота, мука
- отделение белка от желтка (объяснение принципа отделения, ход действий
при попадании желтка в белковую массу)
- взбивание теста
- отсаживание при помощи фигурных насадок и кондитерского мешка, на
листы, закрытые пергаментной бумагой
- температура выпечки воздушного теста - 100-110°С
- температура выпечки воздушно-орехового теста - 150-160°С
- дать качественную оценку готовым изделиям
5. Итоги вводного инструктажа (Ирина Николаевна)
- обобщение вводного инструктажа
- оценка активности учащихся на этом этапе занятия.
Самостоятельная работа учащихся: Отработка приемов приготовления воздушного и воздушно-орехового теста.
6. Текущий инструктаж - 180 минут (Ирина Николаевна)
(целевые обходы для проверки усвоения материала темы, оказание практической помощи, консультации)
1. Организация рабочего места для приготовления воздушного теста (меренги)
и воздушно-орехового теста (печенье)
2. Строгое; соблюдение санитарных и гигиенических правил при организации
технологического процесса
3. Подготовка сырья: обработка яиц, сахар, ванилин, лимонная кислота, мука
4. Взбивание теста
5. Отсаживание теста на закрытые пергаментной бумагой противни, при
помощи насадок и кондитерского мешка
6. Выпечка
7. Дать качественную оценку готовым изделиям, дегустация.
7. Заключительный инструктаж - 20 минут (Ирина Николаевна)
• Отчет бригадиров за день работы
• Самооценка, анализ рабочего дня
• Обратить внимание на общие и индивидуальные ошибки
• Демонстрация лучших работ
• Объявить, прокомментировать, выставить оценки в журнале
• Уборка рабочих мест
Задание на дом: «Технология приготовления мучных кондитерских
изделий», стр. 169-172, составить схему приготовления воздушно-орехового теста.
Мастер п/о Преподаватель
